আমি আজ রাতে বেক করছি এবং আমি সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দা আউট। আমি মুদি দোকানে ছুটে যেতে অলস আমি কি মাইডার সাথে সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা প্রতিস্থাপন করতে পারি (মাইদা এশিয়ান ভারতীয়দের কাছে বেশি পরিচিত - আমরা এটি নানস তৈরির জন্য ব্যবহার করি)
আমি আজ রাতে বেক করছি এবং আমি সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দা আউট। আমি মুদি দোকানে ছুটে যেতে অলস আমি কি মাইডার সাথে সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা প্রতিস্থাপন করতে পারি (মাইদা এশিয়ান ভারতীয়দের কাছে বেশি পরিচিত - আমরা এটি নানস তৈরির জন্য ব্যবহার করি)
উত্তর:
মাইদা হ'ল গমের আটা যা আমেরিকায় কেকের ময়দা হিসাবে বিক্রি হয়। কেকের ময়দার মতো মাইদাও সূক্ষ্মভাবে মিশ্রিত হয় এবং এতে সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দার তুলনায় কম প্রোটিন থাকে। আপনি এটি রুটি এবং কেকের পাশাপাশি চাপাতি, পাড়া এবং পুরিসের জন্য ব্যবহার করতে পারেন।
সমস্ত উদ্দেশ্য বা অন্যান্য ময়দার ধরণের মতো ময়দা অর্জন করতে, আপনি মাইতে আঠালো যুক্ত করতে পারেন। দ্য ফ্রেশ লোফের মতে মাইডায় সাধারণত .5.৫% গ্লুটেন থাকে (যদি কেউ আরও প্রামাণিক উত্স খুঁজে পেতে পারে তবে দয়া করে সেই অনুযায়ী সম্পাদনা করুন)।
গিক্সের জন্য রান্না করা অন্যান্য আস্তরণের আঠালো সামগ্রী সম্পর্কে একটি ভাল নিবন্ধ রয়েছে:
উচ্চ আঠালো ময়দা এবং রুটির ময়দা শক্ত গম থেকে উত্পাদিত হয়। উচ্চ আঠালো ময়দা প্রায় 12-14% এর আঠালো শতাংশ থাকে তবে রুটির ময়দা প্রায় 10-13% আঠালো থাকে। উভয় ফ্লাওয়ারগুলি প্রায় সম্পূর্ণ গম দিয়ে তৈরি, তবে কিছু উচ্চ আঠালো ফ্লোরগুলি স্টার্চ সামগ্রী হ্রাস করার জন্য চিকিত্সা করা হয়, যা আঠালো সামগ্রীকে প্রায় 14% বাড়িয়ে তোলে। এই আড়তগুলি সাধারণত রুটি তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। উচ্চ আঠালো ময়দা এমন রুটিগুলির জন্য সংরক্ষিত থাকে যা অতিরিক্ত ইলাস্টিক যেমন ব্যাগেলস এবং পিজ্জা থাকে।
নরম গম থেকে কেকের ময়দা উত্পাদিত হয় এবং এতে আঠালো উপাদানের পরিমাণ কম থাকে (8-10%)। এই ময়দা উপাদেয় কেক তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। পিঠা ময়দা দিয়ে তৈরি বেকড পণ্যগুলিতে কম আঠালো সামগ্রী থাকায় চূর্ণবিচূর্ণ হওয়ার প্রবণতা রয়েছে।
সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা শক্ত এবং নরম গমের মিশ্রণ থেকে তৈরি। আঠালো সামগ্রী 9-12% থেকে শুরু করে। এটি সবচেয়ে বহুমুখী ময়দা কারণ এটি কেক এবং রুটি উভয়ই তৈরি করতে ব্যবহৃত হতে পারে। তবে, পাউরুটিগুলি চিবুকের মতো হবে না এবং কেকগুলি তেমন কোমল হবে না যেমন আপনি রুটি বা কেকের ময়দা ব্যবহার করেছেন।
পেস্ট্রি ময়দা নরম উপর জোর দিয়ে কঠোর এবং নরম গম ময়দার মিশ্রণ। সাধারণত, আঠালো সামগ্রী 9-10% হয় এবং প্রায়শই পাই ক্রাস্টগুলির জন্য সুপারিশ করা হয়।
সুতরাং, আবার তাজা লোফ অনুযায়ী :
তারপরে যদি আপনি গণিতের বিশদ সম্পর্কে আগ্রহী হন তবে (100 পার্টস / 100 পার্টস * 7.5%) + (এনপার্টস / 100 পার্টস * 75%) = 10.5% [বা 9.5% বা 12.5% বা আপনার পছন্দসই যাই হোক এমন সূত্র দিয়ে শুরু করুন ফলাফলটি], তারপরে এন এর সমাধান করুন মধ্যবর্তী পদক্ষেপগুলি এড়িয়ে যাওয়া সরলীকরণটি এন = ((শেষ শতাংশ-লক্ষ্য * 100) - 750) / 75 দেয় (এমনকি এই গণিতটি আসলে একটি ওভারসিম্প্লিফিকেশন যা একেবারেই সঠিক নয় It এটি গ্রহণ করে না- মোট ১০০ গ্রামের বেশি হিসাব না করে সরাসরি শতাংশ যোগ করার শর্টকাট। সঠিকভাবে আশা করি এটি "যথেষ্ট ভাল" ...) নীচের অংশটি হ'ল: প্রতি 100 গ্রাম মাইডার জন্য, 2.6 থেকে 6.6 গ্রাম গ্লুটেন পাউডারের মধ্যে কোথাও যুক্ত করুন। 2.6 গ্রাম গ্লুটেন পাউডার যুক্ত করা প্রায় 9.5% আঠালো দিয়ে একটি ফলাফল দেবে, 4 গ্রাম আঠালোকে প্রায় 10.5% আঠালো দিয়ে ফল দেবে, এবং 6 যোগ করবে।
এই উত্তরের মূল লেখকের মতে, "আপনি দেখতে পাবেন যে মাইদা দিয়ে তৈরি রুটি এবং কেকগুলি একই উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা দিয়ে তৈরি করা হিসাবে রাখে না, তবে হোম বেকিং কখনও আমার এক দিনেরও বেশি সময় ধরে থাকে না অভিজ্ঞতা। "
মাইদা মূলত খুব 'দুর্বল' সাদা ময়দা। আমি অতীতে এটি রুটির মতো ভারতীয় রুটি তৈরিতে ব্যবহার করেছি, তবে কেক নয় - আমি একবার চেষ্টা করে দেখি কী হয়!
ভাল, আমি সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা দিয়ে নান তৈরি করেছি এবং এটি ঠিক কাজ করেছে। সুতরাং আপনার বিপরীতটিও করতে সক্ষম হওয়া উচিত।
মাইদা দিয়ে পিৎজা ময়দা তৈরি করা ভাল ধারণা নয়, কারণ এটি আটা খুব শক্ত করে তোলে। এমনকি কেউ এটি দিয়ে ক্রিকেট ব্যাট করতে পারে, তাই কথা বলতে।
মাইদা ভারতে বহুলভাবে পাওয়া যায় তবে সারা বিশ্বে নয়। । মাইদা রুটি এবং হ্যাঁ পিজ্জা বেসের জন্য ময়দা তৈরিতে ব্যবহৃত শক্ত রুটির ময়দা হিসাবে পরিচিত, দৃশ্যত এটি কেবল শেফ দ্বারা পরিচিত। অন্যটি হ'ল দুর্বল ময়দা বা সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা, যা বিস্কুট এবং কুকিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। আরেকটি ময়দা হ'ল কেকের ময়দা যা নাম অনুসারে আপনি অবশ্যই অনুমান করতে পারেন এটি এর জন্য ব্যবহৃত। আমি একটি রুটির কারখানায় কাজ করেছি যেখানে আমরা রেস্তোঁরাগুলির জন্য পিৎজা ময়দার বলও তৈরি করি এবং নিয়ে যাই। সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দা সাধারণ জনগণের জন্য এবং সুপারমার্কেটগুলিতে অন্য কোথাও প্রচুর পরিমাণে উপলব্ধ। এই কারণেই বাড়িতে বেকিং আপনি কখনই প্রস্তুত জিনিস হিসাবে নিখুঁত রেসিপি পান না।
আমি গত দশ বছর ধরে রুটি তৈরির জন্য বিভিন্ন মাইদা ব্র্যান্ড ব্যবহার করেছি
আমার অভিজ্ঞতা। 40 / কেজি ওপরের দিকে ব্যয়বহুল মাইদা শক্ত গম থেকে আসে। এটি ভাল ব্রাউন ক্রাস্টের সাথে দুর্দান্ত রুটি তৈরি করে
। প্রায় 30 / কেজি সস্তার মাইদা সাদা ক্রাস্টের ফলস্বরূপ। নিকৃষ্ট গম হতে হবে। এটি কেকের জন্য দুর্দান্ত তবে রুটির জন্য নয়