আমি সবসময় ভাবছিলাম, কেন বড় পাউরুটির টুকরো টুকরো করে দান করার কোনও গ্রেডিয়েন্ট নেই। উদাহরণ স্বরূপ:
এটি একটি বেকিং আকারে তৈরি করা হয়েছিল, এটি একটি পাতলা দৃশ্যমান ভূত্বক রয়েছে, তবে এর পরে টেক্সচারটি একেবারে অভিন্ন। এটি কীভাবে হয় যে রুটি ভরতে তাপমাত্রা এত সমানভাবে বিতরণ করা হয়? তরলগুলি করার মতো ময়দা চলাচল করে না, তাই আমি বিস্মিত হই। কেউ কি এতে আলোকপাত করতে পারে?
উত্তর:
মূলত, বাহ্যিক ভূত্বক এবং অভ্যন্তরীণ সমতা উভয়ই জল বন্টনের পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া।
Maillard প্রতিক্রিয়া - কটা ভূত্বক জন্য দায়ী রাসায়নিক বিক্রিয়া - এরকম সময়ে 150 ° সি প্রায় সাধারণত আপনি এই তুলনায় অনেক বেশী তাপমাত্রা থাকবেন পোড়ানো - বলে 200 ° সি
প্রথম প্রশ্নটি যে কেউ জিজ্ঞাসা করতে পারে তা হ'ল, কেবলমাত্র বাইরেটিতে ক্রাস্ট কেন? এবং উত্তরটি হ'ল কেবলমাত্র বাইরের যথেষ্ট পরিমাণে শুকিয়ে যায়; পৃষ্ঠের অল্প পরিমাণে জল বাষ্পীভবন হিসাবে, তাপমাত্রাটি পরিবেষ্টিত চুলার তাপমাত্রায় বাড়তে দেওয়া হয়।
কারণ এটা না ঘটতে ভিতরে অবিকল বিপরীত; 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে জল ফুটতে থাকে, ততক্ষণ যতক্ষণ না তরল আকারে জল থাকে (এবং রুটিটি অনেকাংশে জল থাকে) ততক্ষণ তাপমাত্রা এর চেয়ে বেশি কিছু পেতে পারে না। রুটির অভ্যন্তরটি সর্বদা প্রায় 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস নিয়ন্ত্রিত হয় এবং যেহেতু বেকিংয়ের তাপমাত্রা সমান, তাই সমাপ্ত পণ্যটিও। এটি প্রায় ডিম বা মাংসের এক টুকরা শিকার করার মতো; এর কোনও অংশই তার চারপাশের তরলের চেয়ে উত্তপ্ত পরিমাণে পেতে সক্ষম হয় না, তাই আপনি যত বেশি রান্না করবেন তত তাপমাত্রা সমান হবে।
যদি আপনি অভ্যন্তরের সমস্ত জল বাষ্পে পরিণত না হওয়া পর্যন্ত রুটি বেক করতে থাকেন , তবে অবশেষে বাষ্পটি ধীরে ধীরে পালিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে একই প্রক্রিয়াটি শুরু করতে হবে। তবে আমরা সাধারণত এত দিন রুটি বেক করি না, তাই এটি হয় না। মন্তব্যকারী রায় যেমন উল্লেখ করেছেন, কিছু ধরণের গা bread় রুটি যেমন পম্প্পেরনিকেল রয়েছে যা ইচ্ছাকৃত "অতিবেগী" জড়িত, তবে স্পষ্টতই এটি জ্বলানো যায় না the
দ্রষ্টব্য: প্রক্রিয়াটির একটি নির্দিষ্ট উপাদানও থাকতে পারে যা বাষ্পের ভিতরে আটকে যাওয়ার কারণে হয়; জলীয় বাষ্প, কোনও গ্যাসের মতোই, তার ধারক জুড়ে নিজেকে মোটামুটি সমানভাবে প্রসারিত করে এবং বিতরণ করে। তবে, রুটিটি অগভীর, তাই এই বাষ্প অবশেষে পালাতে হবে; যদি এটি না হয় তবে সমস্ত ঘনত্ব থেকে কোলডাউন পরে আপনি খুব স্যাঁতসেঁতে অভ্যন্তর দিয়ে শেষ করবেন। আপনি যদি পরিমাপ করেন তবে আপনি এটিও খেয়াল করতে পারবেন একটি সম্পূর্ণ বেকড রুটির ওজন মূল ময়দার ওজনের চেয়ে 10% কম। সুতরাং বাষ্প অনির্দিষ্টকালের জন্য প্রায় স্থির থাকে না, তবে তাপমাত্রা স্ব-নিয়ন্ত্রণের সাথে (ক্রমবর্ধমান মূল্যের কারণে) ক্রমাগত বাষ্পীভবন তাপমাত্রা তুলনামূলকভাবে স্থির রাখে।
আমি এখানে কোনও ভুল উত্তর পেতে পারি না বলে আমি ভুল হতে পারি তবে এটি সম্ভবত আমাদের পুরানো বন্ধু মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার কারণে। এটি খাবারকে বাদামি করে তোলে - এটি প্রায়শই ভুলভাবে ক্যারামিলাইজেশন নামে পরিচিত, এটি সম্পূর্ণ ভিন্ন প্রক্রিয়া।
মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া সম্পূর্ণরূপে বাষ্পীয় পৃষ্ঠের জল প্রয়োজন। আপনি যখন একটি গরম চুলায় রুটি রাখেন, জলটি পৃষ্ঠ থেকে দ্রুত বাষ্পীভূত হয় এবং মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া ঘটে। এটি একটি আংশিক 'সিল' গঠন করে যা বাকী রুটি থেকে অত্যধিক আর্দ্রতা ক্ষতি রোধ করে, যদিও এই সিলটি নিখুঁত নয় - রুটি এখনও এক বা দু'দিন পরে বাসি হয়ে যায়।
ঘটনাচক্রে, প্রায়শই এটি ভাবা হয় যে চুলায় বাষ্প থাকা একটি ভূত্বক তৈরিতে সহায়তা করে। এই ক্ষেত্রে না হয়. চুলার মধ্যে বাষ্প প্রকৃতপক্ষে চুল্লি তৈরি হতে বাধা দেয় , যা স্টিমে বাষ্পীভূত হওয়ার এবং ভঙ্গুর ফর্মগুলির আগে রুটি আরও বাড়তে দেয়।
রুটিটি যখন ব্রেডে জল বেক করা হয় তখন তা খামির থেকে সিও 2 সহ বাষ্পে পরিণত হয়, আঠালো নেটওয়ার্ককে স্ফীত করে।
ভূত্বকটি বাদামি করতে সক্ষম কারণ এটি অভ্যন্তরের তুলনায় চুলা বাতাস থেকে অনেক বেশি উষ্ণতার সংস্পর্শে আসে। প্রোটিনগুলি সেট করার আগে যদি আপনি রুটিটি বাইরে নিয়ে যান তবে আপনি একটি গ্রেডিয়েন্টও দেখতে সক্ষম হবেন - ময়দা ক্রমশ কেন্দ্রের দিকে আরও ঘন হয়ে উঠবে d
রুটি রেসিপিগুলি 190F-200F বেকড রুটির অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা হিসাবে উল্লেখ করে। 212F এর পরে রুটি জ্বলতে শুরু করে।
আমার সন্দেহ, তাই, সমস্ত প্রোটিন সেট না হওয়া পর্যন্ত বাষ্পটি অভ্যন্তরের তাপমাত্রাকে নিয়ন্ত্রণ করে that সেই মুহুর্তে আপনি চুলা থেকে রুটিটি নিয়ে যান। যদি এটি বেক করা অবিরত হয় এবং বাষ্প সমস্ত পালিয়ে যায় আপনি আরও সুস্পষ্ট গ্রেডিয়েন্ট দেখতে শুরু করেছেন তবে এটি আর ভোজ্য হবে না।
আমার অ-বৈজ্ঞানিক অভিজ্ঞতায়, রুটির বাইরের অংশটি অভ্যন্তরের চেয়ে বেশি তাপের সংস্পর্শে এসেছে তবে দু'জনের মধ্যে পার্থক্য এটিকে শুকানোর পক্ষে বা বাষ্প যতক্ষণ না বাকী থাকে ততক্ষণ পোড়াবার পক্ষে যথেষ্ট নয়।