রুটির ময়দার জন্য আদর্শ জলীয়করণ কী?

Question

আমি এমন একটি রুটি তৈরি করেছি যাতে 1 কেজি ময়দা এবং 700 মিলিগ্রাম জল লাগে। এটি একটি 70% হাইড্রেশন।

সমস্যাটি ছিল যে ময়দা একেবারে ভেজানো হয়ে গেছে, তাই শেষ পর্যন্ত আমি আরও 500 গ্রাম বেশি ময়দা যুক্ত করেছি। যার অর্থ আমার লবণের অনুপাত বন্ধ ছিল ...

ফলস্বরূপ রুটি খুব খারাপ ছিল না, তবে এটি দুর্দান্তও ছিল না।

জলের অনুপাতের 'উপযুক্ত' ময়দা কী? আমি 55% জল দিয়ে রুটি তৈরি করেছি এবং এটি ঠিক ছিল। আমি জানি এটি ময়দার উপর নির্ভর করে তবে এক ধরণের থাম্বের নিয়ম অবশ্যই বিদ্যমান।

আমি আবার একই রুটি তৈরি করেছি সম্পাদনা করুন । এবার 60% হাইড্রেশন সহ আমি সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা (11% প্রোটিন) ব্যবহার করছি এবং আমার কাছে মেকানিক মিশ্রণ নেই। এটি ঠিক আছে, কিন্তু কিছুটা কম। আমার ধারণা এখানে রুটির ময়দা আসলেই দরকার।

Comments

এটি আসলে flour০% (যেমন grams০০ গ্রাম / ১০০০ গ্রাম = .7 = %০%) এর ময়দার অনুপাতের জল , তবে এটাই ব্রেড ওয়ার্ল্ডের জলবিদ্যুত দ্বারা বোঝানো হয়েছে, এত ভাল!

— ক্যাসাবেল

এই দুর্দান্ত উত্তরের মধ্যে নির্বাচন করা শক্ত। সবাইকে ধন্যবাদ!

— বাফল্ডকুক

যদি সূত্রটি 70% জলবিদ্যুতের জন্য আহ্বান জানায় এবং আপনি সূত্রটি যথাযথভাবে অনুসরণ করেন (কাপ এবং টেবিল চামচ ব্যবহার না করে আপনার উপাদানগুলি ওজন করেন) তবে তার ফলস্বরূপ আটা যেমনটি হওয়া উচিত ছিল তেমন। একেবারে ভিজানো কোনও পর্যাপ্ত বর্ণনাকারী নয়। I০% বা তার চেয়ে উচ্চতর একটি চিয়াব্বা ময়দার জন্য "স্বাভাবিক" হবে। আমি পরামর্শ দিচ্ছি যে যদি সূত্রটি 70% জলবিদ্যুতের জন্য কল করে আপনি 70% হাইড্রেশন ময়দার সাফল্য অর্জন না করা বা সূত্রগুলি 60% হাইড্রেশনের জন্য কল না পাওয়া পর্যন্ত আপনি এটি চালিয়ে যান। রান্নার স্টাটেক্সেঞ্জঞ্জ

— আলাস্কা ম্যান

Answer 1

রুটি হাইড্রেশন ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। অল-উদ্দেশ্য (প্লেইন) ময়দা ব্যবহার করে "স্ট্যান্ডার্ড" ব্রেডের পানির অনুপাত হ'ল ময়দার ওজনের পরিমাণ (হাইড্রেশন) 60-65%। রুটি, শক্তিশালী বা উচ্চ-আঠালো হিসাবে লেবেলযুক্ত উচ্চতর প্রোটিন স্তরের সাথে ময়দা 65% হাইড্রেশন ব্যবহার করতে ঝোঁক। সিবাট্টা এবং দেহাতি রুটি সাধারণত স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি জল ব্যবহার করে। অতিরিক্ত জল তাদের রুটির অভ্যন্তরে (ক্রাম্ব নামে পরিচিত) আরও বৃহত্তর, অসম গর্ত দেয় এবং সাধারণত উচ্চতর বর্ধমান রুটির দিকে পরিচালিত করে। এই ভেজা আটাগুলিকে প্রায়শই বেকারের পার্লেন্সে "স্ল্যাক" ময়দা হিসাবে উল্লেখ করা হয়।

এখানে হ্যামেলম্যানের রুটি বেকিংয়ের কয়েকটি নমুনা হাইড্রেশন রয়েছে:

• পুলিশযুক্ত ব্যাগুয়েটস, 66% হাইড্রেশন, সমস্ত রুটির ময়দা
• সিবাট্টা, 73% হাইড্রেশন, সমস্ত রুটির ময়দা
• ব্যথা রুস্টিক (দেহাতি রুটি), 69% হাইড্রেশন, সমস্ত রুটির ময়দা
• দেশীয় রুটি, 68% হাইড্রেশন, সমস্ত রুটির ময়দা
• ভাজা আলু রুটি, %১% হাইড্রেশন, ৮৫% রুটির আটা / ১৫% গোটা আটা / 25% ভাজা আলু
• পুরো গমের রুটি, 68% হাইড্রেশন, 50/50 পুরো গম এবং রুটির ময়দা
• সুজি (দুরুম) রুটি, 62% হাইড্রেশন, 50/50 দুরুম এবং রুটি ময়দা

মনে মনে, এমনকি যদি কোনও দক্ষ বেকার হয় তবে আরও উচ্চতর জলের সাথে রুটি তৈরি করা বেশ সম্ভব। ওয়েটার ব্রেডস (%০% হাইড্রেশন এবং উচ্চতর) সাধারণত হাতে গোঁজ করা যায় না, এবং একটি মেকানিকাল মিশুক, স্প্যাটুলা বা অটোলাইসিসের সাহায্যে স্ট্রেচ-ও-ভাঁজ গিঁট পেতে হয়। অটোলাইসিস হ'ল যখন আপনি খামির যোগ করার আগে জল এবং ময়দা মিশ্রিত করেন এবং তারপরে এটি বসার অনুমতি দিন। এটি বাড়ার শুরু হওয়ার আগে ময়দার এনজাইমগুলিকে আঠালো বিকাশের অনুমতি দেয় এবং সাধারণ হাঁটু পরিপূরক বা প্রতিস্থাপন করতে পারে।

ডাবল হাইড্রেশন নামে পরিচিত আরেকটি পদ্ধতি হ'ল হাঁটার আগে পানির কিছু অংশ যুক্ত করা। এটি আপনাকে ভেজাতে ভিজা হওয়ার আগে আঠালো কাঠামোর বিকাশের জন্য রুটি গোঁজার অনুমতি দেয়।

অত্যন্ত ভিজা রুটির জন্য, এই পদ্ধতিগুলি সমস্ত একত্রিত হতে পারে। আমি এখন ডাবল হাইড্রেশন, যান্ত্রিকভাবে মিশ্রিত, অটোলাইজড, পুলিশ-ব্যবহারকারী সিবাট্ট রেসিপি যা 76% হাইড্রেশনে বসে আছি ration

Answer 2

আপনার অনুপাতটি সঠিক, যদিও কেবলমাত্র 700 মিলি ওজন হ'ল 700gr। ঘটনাচক্রে জলের অনুপাতটি 'হাইড্রেশন' নামে পরিচিত।

পানির অনুপাত 50% (একটি ঘন রুটি) এবং 80% (সিবাট্ট) এর মধ্যে থাকে। রুটিতে সুন্দর বড় হোল (একটি "ওপেন ক্রাম্ব") পাওয়ার জন্য একটি উচ্চ পানির অনুপাত গুরুত্বপূর্ণ। আপনি যখন এই অনুপাতের সাথে ময়দা তৈরি করেন তখন প্রথম প্রতিক্রিয়াটি "যা সঠিক হতে পারে না" এবং প্রচুর পরিমাণে ময়দা যুক্ত হয়। তবে, রুটির ময়দা ভেজা এবং বিরক্তিকরভাবে চটচটে (এমনকি 50% এও) বলে মনে করা হচ্ছে। এই অবস্থায় ময়দার হাতলের জন্য অনুশীলন লাগে তবে এটি করা যায়। আপনার কাছে খুব ভাল ময়দার স্ক্র্যাপ রয়েছে তা নিশ্চিত করুন।

এখানে কেউ ভিজে ময়দা হ্যান্ডেল করার বিভিন্ন উপায়গুলির মধ্যে একটির একটি ভিডিও দেখায়: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Comments

দেখে মনে হচ্ছে সেই লিঙ্কটি নষ্ট হয়ে গেছে। :-(

— bornfromanegg

Answer 3

কোনও "যথাযথ" অনুপাত নেই। 55% প্রকৃতপক্ষে খুব সাধারণ অনুপাত, তবে কোনওভাবেই সম্ভব নয়। এখানে কিছুটা চরম উদাহরণ: 100% হাইড্রেশন । অন্যদিকে, আপনি খুব কম যেতে পারেন, যদি আপনি তেল যোগ করেন এবং স্বল্প আঠালো ময়দা ব্যবহার করেন। আমি সাফল্যের সাথে 35% কম বা বেশি তৈরি করেছি।

হাইড্রেশন আপনার ময়দার উপর খুব নির্ভরশীল। একটি কম আঠালো ময়দা উচ্চ হাইড্রেশন এ পৃথক্ পড়ে যাবে। উচ্চ জলবিদ্যুতের জন্য আপনাকে অবশ্যই রুটির আটা বা ডুরুম আটা ব্যবহার করতে হবে, অন্যথায় আপনি একটি ময়দার পরিবর্তে গ্লাস পাবেন। আঠালো বিকাশ অবশ্য স্রষ্টা ময়দার সাথে অর্জন করা শক্ত। এ কারণেই কেউ কেউ ডাবল হাইড্রেশনের পক্ষে যুক্তি দেখান: এই ব্রেডস্টেরার পোস্টটি একবার দেখুন । (অস্বীকৃতি: আমি নিজে এটি চেষ্টা করি নি))

আপনি যদি সহজেই তৈরি রুটিটি আটকে রাখতে চান তবে ক্লাসিক ফ্রেঞ্চ রুটির জন্য 60% লক্ষ্য এবং এটি কাজ করা খুব সহজ। আরও বেশি দূরে আপনার হাইড্রেশন 60% থেকে পাওয়া যায়, ময়দার সাথে কাজ করা আরও কঠিন। আপনি যদি রুটিতে নতুন হন, তবে আপনার দক্ষতায় স্বাচ্ছন্দ্য না পাওয়া পর্যন্ত রেসিপিগুলি 60% এর কাছাকাছি লক্ষ্য করুন।

উপরের পোস্টটি খামির গমের রুটি ধরেছে। অন্যান্য শস্য এবং টক জাতীয় বিভিন্ন হ্যান্ডলিং বৈশিষ্ট্য আছে।

Answer 4

কোনও যথাযথ অনুপাত নেই, আপনি যদি হালকা রুটি চান বা এটি আরও পূর্ণ হয় তবে এটি নির্ভর করে । আপনি এমনকি 100% হাইড্রেশন পৌঁছাতে পারেন, তবে হাতে হাতে মিশ্রণ কিছুটা জটিল হতে পারে।

70% হাইড্রেশন একটি মাঝারি উচ্চ অনুপাত: একটি আঠালো নেটওয়ার্ক গঠনের কারণে ময়দার মধ্যে একটি স্ট্রিং টেক্সচার না দেওয়া পর্যন্ত আপনার মিশ্রণ করা উচিত । গুরুত্বপূর্ণ জিনিসটি খুব বেশি দীর্ঘ মেশানো নয়, কারণ আপনি নেটওয়ার্কটি ভাঙ্গতে এবং তরলগুলি হারাতে ঝুঁকিপূর্ণ। এছাড়াও, শুরুতে ময়দা আঠালো হয়ে গেলে এবং আটা যোগ করা থেকে বিরত থাকলে ভয় পাবেন না। ২-৩ মিনিটের জন্য মেশানো ভাল তবে ময়দাটি এক বা দুই মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন, তারপরে মিশ্রণটি পুনরায় শুরু করুন: এটি আঠালো নেটওয়ার্ক বিকাশে সহায়তা করে।

আপনি যত বেশি আটা হাইড্রেট করবেন তার সাথে কাজ করার সময় আপনাকে আরও যত্নবান হতে হবে, কারণ এটি আরও স্টিকি এবং পরিচালনা করা কঠিন হবে। ধারাবাহিকতার ধারণা পেতে এই পৃষ্ঠায় প্রথম দুটি ভিডিও দেখুন (দুঃখিত এটি ইতালীয় ভাষায়, তবে কী সহজে চলছে তা আপনার বুঝতে সক্ষম হওয়া উচিত)। এই ক্ষেত্রে ময়দা 400g ময়দা এবং 350g জল দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল, সুতরাং 87.5% হাইড্রেশন।

অবশ্যই এই সমস্তগুলির জন্য, একটি গ্রহ মিশ্রক প্রচুর সহায়তা করে।

Answer 5

আমি নাইজেরিয়ার একটি রুটির কারখানায় মিশ্রক। আমি বেশিরভাগ ফ্লোরের জন্য 55% জল ব্যবহার করি যদিও কিছু তাদের প্রোটিনের উপর নির্ভর করে 57% পর্যন্ত নেয়। তবে আমরা মসৃণ ও কড়া ময়দার জন্য শীতল জলের সাথে মিক্স এবং মিল / গোঁড় মেশিন ব্যবহার করি।

Answer 6

রুটি বেক করতে আমি দুটি ভিন্ন জলবিদ্যুত সূত্র ব্যবহার করি। গোটা শস্যের রুটি বেক করার সময় আমি 90% হাইড্রেশন ব্যবহার করি কারণ সেই ময়দা সাদা ফ্লোরের চেয়ে বেশি জল শোষণ করে। আমি আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে 80-85% এ কিং আর্থার ব্রেড ময়দা ব্যবহার করে সিবট্ট তৈরি করি। আমি প্রথমে কাঠের চামচ দিয়ে সমস্ত উপাদান ভালভাবে মিশ্রিত করি, তারপরে দ্বিগুণ হওয়া পর্যন্ত coverেকে রাখি। তারপরে আমি প্রমাণের জন্য ভাঁজ এবং প্রসারিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করি, তৃতীয় প্রমাণের ভিত্তিতে আমার রুটিটি রেখাযুক্ত এবং ফ্লাওয়ার করা ঝুড়িতে রুপদান করি। একটি প্রাক উত্তপ্ত বেকিং পাথর ঘূর্ণায়মান, আমি একটি ধারালো রেজার দিয়ে 3-4 বার স্ল্যাশ এবং 450 প্রায় 25 মিনিটে বেক করুন। অন্তত 195 ডিগ্রির জন্য অভ্যন্তরীণ টেম্পটি পরীক্ষা করুন।

Comments

অসাধারণ! আমি লক্ষ্য করেছি যে পুরো শস্যের রুটির জন্য আরও জল প্রয়োজন।

— বাফলেডুক

Answer 7

কিছু গবেষণা করার পরে আমি দেখতে পেলাম যে "ব্রেড ফ্লাওয়ার" লেবেলযুক্ত বেশিরভাগ ফ্লোরগুলিতে ডায়াস্ট্যাটিক মাল্টেড বার্লি ময়দা থাকে। তদতিরিক্ত, জৈবিক পুরো গম ফ্লোরগুলি যা আমি স্থানীয়ভাবে খুঁজে পেয়েছি (প্যাসিফিক উত্তর পশ্চিম) ম্যাল্টেড বার্লি ময়দা ধারণ করে না। দেখা যাচ্ছে যে ডায়াস্ট্যাটিক (অচলিত, এখনও অ্যামাইলাসযুক্ত) মাল্টেড বার্লি কম পরিমাণে লাইনে কেনা যায়। বেকারগুলির সূত্র পরিমাণটি হ'ল 70% হাইড্রেশন সহ পুরো গমের আটার 1000 গ্রামে 0.5% বা প্রায় দুই চা চামচ হবে। 1.2% থেকে 1.5% তাত্ক্ষণিক (তাত্ক্ষণিক দ্রুত বৃদ্ধি নয়) এর সাথে খামির এমন একটি ময়দা থাকে যা শক্ত হয় তবে আঠালো হয় না এবং বেকিংয়ের পরে, একটি রুটি চমৎকার টুকরো টুকরো করে।

Comments

এটি আপনার দেশ / অঞ্চলের সাথে খুব নির্দিষ্ট

— ইস্তেপানিয়ুক