ফরাসী ভাজা কি দু'বার ভাজা উচিত?

Question

বেশিরভাগ পেশাদার কুকবুকগুলি আমাকে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই দু'বার ভাজতে বলে। প্রথমে প্রায় 150-170 ° C নিম্ন তাপমাত্রায় এবং তারপরে উচ্চতর তাপমাত্রায় প্রায় 180-190 ° সে।

তথ্যসূত্র: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Funch_Fries# পরিবর্তন

সম্পর্কিত: আলু কি ধরণের চিপস / ফরাসি ফ্রাই জন্য ভাল হবে?

দু'বার আলু ভাজানোর সুবিধা কী?

Comments

আমি বেশ ভাল কিছু কাজ পেয়েছি তা হল প্রথমে আলুর মাইক্রোওয়েভ করা। এটি প্রথম রান্না হিসাবে কাজ করে এবং এগুলি কোনও সময় ছাড়াই গভীর ফ্রায়ারে সোনালি বাদামী এবং খাস্তা ফিনিশে ভাজা হয় are (ঠিক আছে, উল্লেখযোগ্যভাবে কম সময়)

— কোস ক্যালিস

Answer 1

নিম্ন (প্রথম) তাপমাত্রা আসলে আলু রান্না করে যাতে এটি স্নিগ্ধ থাকে, উত্তপ্ত তাপমাত্রা (দ্বিতীয়) হ'ল খাস্তা সোনার আবরণ দেয়।

আপনি যদি কেবলমাত্র নিম্ন তাপমাত্রাটি করেন তবে আপনার ফ্রাইগুলি খুব নরম হতে পারে। আপনি যদি আরও উত্তপ্ত তাপমাত্রা করেন তবে এগুলি খুব শক্ত।

Comments

আপনি সঠিক. আর আমি 'জানি কারণ আমি একটি বেলজিয়ান মেয়ে :)

— Mien,

আপনি সঠিক. এবং আমি জানি 'কারণ আমি ডাচ লোক :) :)

— বাফলেডুক

আমরা কি সত্যিই প্রয়োজন একটি ফরাসি ব্যক্তি এই দাবি যাচাই করতে হয়।

— জেইলটন

আপনি সঠিক. এবং আমি জানি কারণ আমি ফরাসি লোক :)। এছাড়াও আপনার বেলজিয়ানদের কথা শোনা উচিত, তারা সেরা ফ্রাই রান্না করে।

— ক্লিমেন্ট হেরেম্যান

@ আমার মনে হয় আমি তাদেরকে বেলজিয়ামের ফ্রাই বলা শুরু করতে যাচ্ছি

— rfusca

Answer 2

ঠিক আছে, এটি যা চলছে তারই একটি অংশ। নিম্ন তাপমাত্রায় ভাজলে অতিরিক্ত ব্রাউনিংয়ের মাধ্যমে রান্না করা যায়। তবে, আপনি যদি রান্না চালিয়ে যান, তবে আপনি এটি সঙ্কুচিত না করে বাদামী পেতে পারেন। সুতরাং, আসলে এটি আলুতে স্টার্চ অণুতে পরিবর্তন সঙ্গে অনেক কিছু আছে। নিম্ন তাপমাত্রা ভাজাই স্টার্চ এবং জলকে ভাজার বাইরের অংশে নিয়ে আসে, একটি প্রলেপ তৈরি করে, পরে উচ্চতর টেপাতে রান্না করার সময় অভ্যন্তরীণ নরম রেখে যাওয়ার পরে বাইরের দিকে সুন্দরভাবে খাস্তা হয়।

আপনি আরও বিশদ বিবরণ চাইলে এই ব্লগটি এটি খুব সুন্দরভাবে ব্যাখ্যা করেছে: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-funch-fries.html

Comments

আমি এখানে পদ্ধতিটি ব্যবহার করেছি: seriouseats.com/recines/2010/05/… খুব ভাল ফলাফলের সাথেও। এটি একটি অতিরিক্ত পদক্ষেপ, তবে এগুলি আমার হয়ে আসা সেরা ভাজা।

— অ্যারোনএন

Answer 3

আমি জানি আমি এখানে কিছুটা দেরি করেছি, তবে আমার কাছে দুবার ভাজার বিকল্প রয়েছে। যদি আপনি দুবার ভাজাতে না চান তবে আপনি ফ্রেঞ্চ ফ্রাইগুলি জলে সিদ্ধ করতে পারেন যার মধ্যে এক বা দুই টেবিল চামচ ভিনেগার বা লেবুর রস রয়েছে প্রায় 15 মিনিটের জন্য। ভাজা হওয়ার আগে কমপক্ষে বাষ্পটি উপস্থিত না হওয়া পর্যন্ত আপনাকে ফুটন্ত পরে ফ্রাইগুলি শীতল হতে দিন।

এটি কারণ প্রথমবারের জন্য রান্না করার উদ্দেশ্য হ'ল জিলেটিনাইজেশন এবং জলাবদ্ধতা উত্সাহিত করা। ফ্রাইগুলির বাইরের স্তরে পানির অভাবের কারণে ফ্রাইগুলি খাস্তা করতে সক্ষম হয়। ভিনেগার থেকে পাওয়া অ্যাসিড ফুটন্ত জলের সাথে স্টার্চকে প্রতিক্রিয়া থেকে রক্ষা করে। আপনি যদি ভিনেগার / লেবুর রস ছেড়ে দেন তবে শেষ ফলাফলটি এক রকম হবে না।

ব্যক্তিগতভাবে, আমি এই পদ্ধতির পছন্দ করি কারণ এটি দু'বার ভাজার চেয়ে কম অগোছালো এবং আপনি পাত্রটি বিনা বাধায় রেখে যেতে পারেন।