অন্যান্য তেল / মাখনের বিপরীতে আমি উল্লিখিত রান্নার পদ্ধতির জন্য অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল ব্যবহার করতে চাই। এটির কি কোনও ডাউনসাইড রয়েছে, বা এটি রান্নার সমস্ত পদ্ধতিতে নিরাপদে ব্যবহার করা যেতে পারে? এমন কিছু আছে যা এটির সাথে ভালভাবে কাজ করে না?
অন্যান্য তেল / মাখনের বিপরীতে আমি উল্লিখিত রান্নার পদ্ধতির জন্য অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল ব্যবহার করতে চাই। এটির কি কোনও ডাউনসাইড রয়েছে, বা এটি রান্নার সমস্ত পদ্ধতিতে নিরাপদে ব্যবহার করা যেতে পারে? এমন কিছু আছে যা এটির সাথে ভালভাবে কাজ করে না?
উত্তর:
আমি আপনাকে হতাশ করতে চাই না, তবে দুঃখের বিষয় সত্য যে অতিরিক্ত রান্না করা জলপাইয়ের তেল আপনি উল্লেখ করেছেন এমন সমস্ত রান্নার পদ্ধতির জন্য অনুপযুক্ত। আপনি যখন কোনও তেলকে তার ধূমপানের পরে উত্তপ্ত করেন তখন তা অবনতি হতে শুরু করে এবং এমনকি বিপজ্জনকও হতে পারে। বিশেষত অতিরিক্ত কুমারী জলপাইয়ের তেলতে অন্যান্য তেলের তুলনায় কম ধূমপান থাকে। আসলে, আপনি কম মানের একটি জলপাই তেল দিয়ে ভাল হবে better এ জাতীয় তেল প্রক্রিয়াজাত করা হবে এবং এভাবে ধূমপান করা হবে, যার ফলে তার ধূমপান বাড়বে।
আপনি ভাবতে পারেন মাখন অস্বাস্থ্যকর, তবে উচ্চ তাপমাত্রায় এটি অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেলের চেয়ে উত্তাপটি আরও ভালভাবে প্রতিরোধ করবে।
আপনি যে উদ্দেশ্যে উল্লেখ করেছেন তার জন্য ভাল তেলগুলি হ'ল ক্যানোলা তেল, সূর্যমুখী তেল, চিনাবাদাম তেল এবং আঙ্গুরের তেল।
তেলগুলির ধোঁয়া পয়েন্টগুলি সাধারণভাবে কেবল তাদের ধরণ অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে।
পিটসবার্গ বিশ্ববিদ্যালয়ের রসায়নের ইমেরিটাস এবং ওয়াশিংটন পোস্টের খাদ্য কলামিস্ট রবার্ট ওলকে দাবি করেছেন যে কোনও তেলের জন্য ধোঁয়া পয়েন্ট উত্স এবং পরিমার্জনের উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় । যদিও ধোঁয়ার পয়েন্টটি সাধারণত তেলটির পরিশোধন ডিগ্রি অর্জনের ক্ষেত্রে বৃদ্ধি পায় , উল্ক নোট করেছেন যে কদর্য স্বাদযুক্ত ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির প্রজন্ম সময়কালের কাজ, অর্থাৎ যতক্ষণ আপনি তেলটি তত রান্না করেন ততই তার স্বাদ হয়। অতএব, আপনি যদি তেলটি দ্রুত ভাজা / সটোর জন্য ব্যবহার করতে যাচ্ছেন তবে তা আসলে কী ধরণের তেল তা বিবেচনা করে না। (যদিও আমি লম্বা রোস্টের জন্য একটি অপরিশোধিত তেল ব্যবহার করেছি কিনা তা নিশ্চিত নই।)
আমেরিকার রান্নার সেলিব্রিটি অ্যালটন ব্রাউন , যিনি রান্নার পিছনে বিজ্ঞানের ক্ষেত্রে বিশেষজ্ঞ, একমত হন :
এখন অনেকগুলি চার্ট এবং টেবিল ধূমপানের পরিমাণের পরিমাণ নির্ধারণ করার চেষ্টা করে এবং আমি এখানে আপনাকে বলি যে তারা সমস্ত সম্পূর্ণ hooey। সত্য কথাটি, এই ধরণের দৃ concrete় দাবি করার জন্য ধূমপায়ীতে যাওয়ার জন্য অনেকগুলি কারণ রয়েছে। আমি এটি আপনাকে বলব। উচ্চ তাপ অতিরিক্ত কুমারী জলপাইয়ের তেল বা আখরোটের তেলের বাদাম মঙ্গলকে নষ্ট করে দেয়। তবে আপনি যতক্ষণ তত দ্রুত কাজ করেন ততক্ষণ কোনও তেল দিয়েই স্যুট করতে পারেন।
[জোর আমার।]
আমি উচ্চ তাপ প্রয়োগের জন্য অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল ব্যবহার করার পরামর্শ দেব না, কারণ আপনি স্বাদগুলি নেমে আসার সম্ভাবনা নেই (যদি আপনি দ্রুত পরিশ্রম করেন) তবে এটি অর্থের অপচয় হওয়ায়: আপনি ফল নোট হারাবেন যা আপনি প্রিমিয়াম প্রদান করছেন পুরো দক্ষিণ ইতালি এবং স্পেন জুড়ে, যদিও ভাজার জন্য জলপাই তেল ব্যবহার করা খুব সাধারণ (এমনকি ভার্জিন জলপাই তেল)। উদাহরণস্বরূপ, মারিও বাটালি (আমেরিকার আরেক সেলিব্রিটি শেফ যিনি সর্বজন প্রশংসিত ইতালিয়ান শেফ) তাঁর পুরনো টিভি শোতে এটি সর্বদা করেছিলেন ।
যখন আমার চারপাশে অন্য কিছু ছিল না তখন আমি সেই সমস্ত কাজের জন্য জলপাই তেল ব্যবহার করেছি। এটি ওভন-রোস্টিং শাকসবজির জন্যও আমার পছন্দের তেল। হেনরিক যেমন বলেছেন, যদিও এটির ধূমপান কম রয়েছে, তাই এটি কিছু লোকের মতো কাজ করবে না যেমন কিছুক্ষণের জন্য রান্না করা, বা অন্য উচ্চ তাপমাত্রার রান্না করা হয়।
ই সুলতানিকের সাথে একমত হওয়া ছাড়াও আমি এই অতিরিক্ত উত্তরটি যুক্ত করতে চেয়েছিলাম:
ভার্জিন জলপাই তেল নাড়ানো-ভাজার জন্য উপযুক্ত নয় কারণ এটি অদ্ভুত স্বাদযুক্ত হবে।
আপনি যদি এমন কোনও রেসিপি না দিয়ে থাকেন যা বিশেষত একটি ইতালিয়ান / চাইনিজ ফিউশন ডিশ, বা জলপাইয়ের তেল আশা করে এমন কিছু না করে, আপনি নাড়াচাড়া করার জন্য বেশিরভাগ স্বাদযুক্ত উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহার করতে চান। আমি চিনাবাদাম তেল পছন্দ করি তবে ক্যানোলা, কুসুম এবং সূর্যমুখীও বেশ ভালভাবে কাজ করে।
আপনাকে বিবেচনা করতে হবে যে অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল সাধারণত 190 ডিগ্রি সেলসিয়াসের ধূমপান করে। নাড়তে নাড়তে এবং প্রাকৃতিক চিনি যেমন ভেজ্যাটেবলগুলি উত্তোলন করতে এবং ক্যারামেলাইজ করতে আপনাকে প্রায় 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস প্রয়োজন। আমি ফ্রাই শাকসব্জির জন্য অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল ব্যবহার করি এবং এটি তার ফলের স্বাদ বজায় রাখে এবং এটির সমস্ত স্বাস্থ্য উপকারিতা বজায় রাখে। আপনার অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেলের ধূমপানের স্থানটি খুঁজে বের করার জন্য আপনার চুলায় পরীক্ষা করুন এবং তেলের ধূমপানের পয়েন্টের নীচে তাপমাত্রাটি নিশ্চিত করে রাখুন। আমি গ্যাসটি ব্যবহার করি তাই এটি খুব সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং আমি নিয়ামকের উপর একটি চিহ্ন রেখেছি, তাই প্রতিবার যখন কোনও কিছু ভাজা যায় তখন তেলকে অতিরিক্ত গরম করার বিষয়ে আমাকে চিন্তা করতে হবে না। একবার ভাজাতে অভ্যস্ত হয়ে উঠলে তেলটি ধূমপান করছে কিনা তাৎক্ষণিক গন্ধ।
জলপাইয়ের তেল দিয়ে উচ্চ তাপে রান্না করার বিষয়ে লেখা অনেকগুলি নিবন্ধের উল্লেখ করে: উত্তরটি হ্যাঁ, উচ্চ উত্তাপে রান্না করতে জলপাই তেল ব্যবহার করা পুরোপুরি ঠিক।
কারণগুলি: ১. "মনুস্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলিতে জলপাই তেল বেশি, যা উত্তপ্ত হলে স্থিতিশীল থাকে"
এর বিরুদ্ধে সাধারণত যে কারণে পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল তা পুষ্টি হ্রাসের তথ্যের উপর ভিত্তি করে -> আবার, আপনি যখন শাকসব্জি রান্না করেন তখন পুষ্টি হারাতে হয় (সেগুলি রান্না করা থেকে আমাকে বাধা দেয় না)
তথ্যসূত্র: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470