জলে গরুর মাংস ভিজানো

15

আমি গত এক বছর বা এশিয়ান খাবার রান্না শুরু করেছি এবং অনেক কোরিয়ান এবং চাইনিজ গরুর মাংসের রেসিপিগুলিতে আমি গরুর গোশত পানিতে ভিজানোর জন্য নির্দেশনা দেখতে পাই। শুধু সরল জল, নোনা জল বা কিছু নয়। এবং প্রতিটি রেসিপিতে আলাদা সময় লাগে - 5 মিনিট থেকে পছন্দ, একাধিক ঘন্টা।

আমি এ সম্পর্কে অনুসন্ধান করেছি এবং এই পদক্ষেপের বিভিন্ন কারণ দেওয়া হয়েছিল, যার মধ্যে "রক্ত অপসারণ (কারণ এটি কেবল অনাকাঙ্ক্ষিত", "রক্ত অপসারণ করা, কারণ এটি মাংসকে একটি খারাপ স্বাদ দেয়" বা "গরুর মাংসকে নরম করে তোলা" সহ) including

আমি আশ্চর্য হচ্ছি:

জলে মাংস ভিজিয়ে রাখা কি সত্যিই এতটা রক্ত সরিয়ে দেয়?
গন্ধযুক্ত উপাদানগুলির পরিমাণ রক্ত কতটা এবং কেন এটি এটিকে খারাপ স্বাদ দেবে (বিশেষত যেহেতু আমি আগে কখনও গরুর মাংস ভেজাইনি এবং আমি এর স্বাদটি খুব ভালই পছন্দ করি)?
এতে ডুবে থাকা গরুর মাংসের টুকরোটিতে দ্রবণ-মুক্ত জলের কী পদক্ষেপ? এটি কি সত্যিই এটি কোনও ডিগ্রীতে স্নিগ্ধ করতে পারে, বা কোনও অসমোসিস ঘটছে বা এই জাতীয় শারীরিক / রাসায়নিক ক্রিয়া আছে?

beef asian-cuisine tenderizing

— অ্যান
সূত্র

25

আপনি যদি কোনও খামার বা কসাইয়ের ট্রাক থেকে সরাসরি আপনার গরুর মাংস না পান তবে বেশিরভাগ রক্ত দীর্ঘকাল পেশী খালি করে দেবে। পেশীগুলি কঠোর মর্টিসে প্রবেশ করে এবং এটি (আমেরিকা এবং ইউরোপের ক্ষেত্রে এটি সত্য, Asiaতিহ্য এবং কৌশলগুলি এশিয়া এবং আফ্রিকার কিছু অংশে পৃথক) নির্ধারিত সাত থেকে দশ দিনের জন্য স্থির থাকে যা এটি প্রায় সমস্ত কৈশিক রক্ত হারিয়ে ফেলেছে।

শুষ্ক বয়স্ক (সাধারণ হিসাবে নয়) গরুর মাংসের আরও বেশি প্রভাব রয়েছে, যদি আপনি নীচে একটি "স্যানিটারি প্যাড" দিয়ে একটি সুপারমার্কেট ফাইল্ট কিনে থাকেন তবে সেখানে যে আর্দ্রতাটি দেখেন সেগুলি ভেঙ্গে পড়া কোষগুলি থেকে রক্ত, জল নয়, কিছু প্রোটিন রয়েছে। জুতো-চামড়ার ধারাবাহিকতায় রান্না না করা কোনও গরুর মাংসের ক্ষেত্রেও একই কথা, লালচে বর্ণের "রস" আন্তঃকোষীয় এবং রক্তনালী থেকে নয়।

স্বাদ যতদূর যায়, নীচের যেকোন সময়ের জন্য আপনার মাংস ভিজিয়ে রাখুন, ধরা যাক, দু'দিনের খুব কম প্রভাব পড়ে। শুকানোর প্রক্রিয়া থেকে ছেড়ে যাওয়া লবণকে পাতলা করতে এবং সরানোর জন্য কাটাতে কিছু ওসোম্যাটিক শক্তি প্রয়োগ করার জন্য এটি প্রচলিত ছিল (এটি শীতল করার আগে ব্যাপকভাবে উপলব্ধ ছিল, এখনও ইউরোপ এবং আমেরিকার বাইরের অনেক দেশে এটি করা হয়েছিল), তবে তা নয় মাংসের আইলে বা আপনার স্থানীয় কসাইয়ের কাছ থেকে পাওয়া মাংসের জন্য সাধারণত প্রয়োজনীয়।

টেন্ডারাইজিং যতদূর যায়, না। এনজাইমেটিক টেন্ডারাইজিং (এটি আপনার মাংসের বয়সে এমন জিনিস হয়) অবশ্যই চলে তবে আপনি পেশী কেনার সময় এবং এটি গ্রহণ করার সময়টির মধ্যে খুব বেশি পার্থক্য বলতে পারবেন না। জল নিজেই কোমল না। মিনিট কয়েক ঘন্টা কিছুই না।

— cjay
সূত্র

1

এটি এখন পর্যন্ত সবচেয়ে দুর্দান্ত উত্তর। আপনাকে অনেক ধন্যবাদ. হতে পারে ভেজানো নির্দেশাবলী অতীত traditionsতিহ্যগুলির কেবলমাত্র একটি হোল্ডওভার যা এটির প্রয়োজন হয়েছিল।

— আন

পেশী শূন্যতা সঞ্চারকালে এখনও রক্ত থাকতে পারে না। কমপক্ষে এখানে সুইডেনে, বেশিরভাগ মাংস হ্যাং (দুর্ভাগ্যক্রমে) পরিবর্তে প্লাস্টিকের ভ্যাক প্যাকেজগুলিতে সরবরাহ করা হয়।

— নিক্লাস

3

পশ্চিমের মাংস এশিয়ার মতো "টাটকা" নয় are পশ্চিমে সুপারমার্কেটের মাংস বেশিরভাগ দিন ধরে ঝুলিয়ে রাখা হয়েছে এবং কোনও রক্ত ঝরিয়েছে। (অতএব, রক্ত ধোয়া দরকার নেই)

এশিয়ায়, আমি যেখানে থাকি তার অন্তত অংশে, আমি সকাল 6 টায় আমি যে মাংস কিনি তা একটি গাভী থেকে আসে যা ৪ টি জবাই করা হয়।

প্রকৃতপক্ষে, এখানে একটি থালা রয়েছে যা প্রাক-কঠোর মর্টিস মাংসের প্রয়োজন (স্থানীয়ভাবে আমরা কেবল সকালের মাংস পেতে বলি, যার অর্থ যতটা সম্ভব তাজা)। আমি পশ্চিমে পোস্ট কড়া মাংসের সাথে এই থালাটি তৈরি করার চেষ্টা করেছি এবং কখনই সঠিক স্বাদ বা টেক্সচার পাই না। (আমি আগে এশিয়ায় সফলভাবে এটি তৈরি করেছি)

বিপরীতভাবে, এখানে প্রাক-কঠোর মাংস স্টেকের জন্য উপযুক্ত নয়। এটির কাছে এর একটি স্বতন্ত্র মৌমাছি / গাভী গন্ধ রয়েছে, এটি স্টেক হিসাবে গ্রাস করা বন্ধ। এখানে পশ্চিম স্টেক হাউসগুলি (খাঁটি এবং ব্যয়বহুল) সাধারণত তাদের গরুর মাংস অ্যাসি বা এনজেড থেকে আমদানি করে।

— এপিএস
সূত্র

0

আমাকে সবসময় বলা হয়েছিল এটি গরুর মাংসের ঝোলটিকে আরও পরিষ্কার টেস্টিং করা। আমি এক বা দুটি উপলক্ষে পদক্ষেপটি এড়িয়ে গিয়েছি এবং ত্বকের তাত্ক্ষণিক স্খলিত করেছি, তবে আমি দেখতে পাচ্ছি যে মাংস ভিজিয়ে দেওয়ার আগেই আরও পরিষ্কার এবং আরও ভাল স্বাদযুক্ত ঝোল তৈরি হয়। তাই আমি যখন গরুর মাংসের ঘাঁটি বেস দিয়ে কোরিয়ান মুলা স্যুপ তৈরি করি, আমি সর্বদা মাংস প্রথমে ভিজিয়ে রাখি। মূলা সত্যই হালকা এবং স্বাদে স্বাদযুক্ত তাই মাংস ভিজিয়ে দেওয়া আমার মতে ঝোলের স্বাদকে কম "অনুপ্রবেশকারী" করে তোলে। বা এটি এমন হতে পারে যে আমার দাদী সর্বদা তার মূলা স্যুপ তৈরি করেছিলেন যাতে আমি কেবল অনুসরণ করি। তার অবিশ্বাস্য।

— অ্যাঞ্জেলা কিম
সূত্র

-3

আমি মুরগী, টার্কি বা গো-মাংস এবং শুয়োরের মাংস ভিজিয়ে রাখি বলে আমি মনে করি জল সহ যে কোনও কিছুতে টেন্ডারাইজিং দরকার। এটি অবিশ্বাস্যভাবে দরদাম দেয়!

— কাঠি হারকারিক
সূত্র

1

এটা আমার জন্য বিস্মাস করা কঠিন। আপনি কি পাশাপাশি তুলনা করেছেন? ভিজানোর পরে কোন রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করবেন?

— রমটস্কো