কেন এক ঝাঁকুনি স্টকের পৃষ্ঠ থেকে “স্কাম” স্কিম?

Question

আমি স্টক তৈরির বিভিন্ন গুগলেড রেসিপি এবং কৌশলগুলি পড়ছি, যেহেতু আমি আজ রাতে কাঁচা মুরগির হাড় ব্যবহার করে আমার প্রথম স্টক তৈরি করেছি। আমি যে প্রতিটি নিবন্ধ / রেসিপিটি পড়েছি তার প্রায় শুরুতে স্টকটির পৃষ্ঠটি স্কিম করতে বলে, যখন এটি অল্পকালীন। বিভিন্ন নিবন্ধ বিভিন্নভাবে স্কিমযুক্ত পদার্থকে "স্কাম", "অমেধ্য" এবং "প্রোটিন" হিসাবে উল্লেখ করে।

আমি শুরুতে সমস্ত শাকসব্জি ছুঁড়ে ফেলা শুরু করেছিলাম এবং সম্ভবত এটি একটি উচ্চমাত্রার একটি উচ্চমাত্রার উপরে ছিল, তাই মুরগির থেকে দৃশ্যত তেল / চর্বি ছাড়াও অন্য কোনও ফেনা বা সংগ্রহ দেখতে পেলাম না surface । এটি আমার অবাক হয়ে উঠেছে: এমন কি জিনিস যা ভূপৃষ্ঠে ভাসমান? এটি স্টক থেকে অপসারণ করার জন্য নান্দনিকতা ছাড়া অন্য কোনও কারণ আছে কি?

Comments

আমার মনে হয় আপনার স্টক সিদ্ধ করা উচিত নয়। এটি অস্পষ্ট মজুত বাড়ে এবং সম্ভবত স্বাদেও অপ্রীতিকর প্রভাব ফেলেছে, যদিও আমি নিশ্চিত করে বলতে পারি না (যেহেতু আমি চেষ্টা করি নি)। আমি স্টক সম্পর্কে প্রচুর পড়েছি এবং এটি সর্বসম্মত মতামত বলে মনে হচ্ছে।

— সর্বোচ্চ

@ ম্যাক্স - হ্যাঁ, আমি মনে করি আপনি ঠিক বলেছেন :)

— জনাথন

@ ম্যাক্স বিশেষত অ্যারোমেটিক্স সহ - আমি মনে করি যে ফুটন্ত চা সহ অনেকটা অপ্রীতিকর স্বাদ আহরণ করতে পারে। আমি পরীক্ষা এবং ত্রুটি দ্বারা অনেক কিছু শিখছি, বেশিরভাগই ত্রুটি!

— জোনাথন

Answer 1

স্কিমিং নান্দনিক উদ্দেশ্যে।

মজাদারটি হ্রাসযুক্ত প্রোটিন, বেশিরভাগই একই প্রোটিনের সমন্বয়ে থাকে যা ডিমের সাদা অংশগুলি তৈরি করে। এটি নিরীহ এবং স্বাদহীন, তবে দৃষ্টি আকর্ষণীয় নয়। অবশেষে, ফোমটি অণুবীক্ষণিক কণায় বিভক্ত হয়ে আপনার স্টকের মধ্যে ছড়িয়ে দেবে, এটিকে ধূসর এবং মেঘলা রেখে দেবে। আপনার স্টক বুদবুদ আরও তীব্রভাবে এই প্রক্রিয়াটি তত দ্রুত ঘটবে।

যদি ধূসরতা বা মেঘলাভাব আপনাকে বিরক্ত করে তবে কোনও কারণে স্কাইমিং কোনও বিকল্প নয়, আপনি কনসোম তৈরিতে ব্যবহৃত স্পষ্টকরণ প্রক্রিয়াটির মাধ্যমে পরে সর্বদা মাইক্রো-পার্টিকুলেটসগুলি সরাতে পারেন।

Comments

খুব সম্ভবত আমি এই সম্পর্কে ভুল ছিলাম / দীর্ঘকাল ধরে রান্নাঘরের পৌরাণিক কাহিনীতে বিশ্বাস করি, তবে আমি নিশ্চিত যে এটি চূড়ান্তভাবে শীর্ষে রয়েছে fat ক্ষয়প্রাপ্ত প্রোটিন আরও সহজে দ্রবীভূত করা উচিত - যেমন জেলটিন নিজেই - শীর্ষে রেন্ডার করে না?

— হারুনট

@ অ্যারোনট: ফ্যাটগুলি ডিও শীর্ষে ভাসে .... তবে মনে হয় প্রোটিনগুলিও এটি করে। আমার স্টকের শীর্ষে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট ভেসে উঠল, তবে ফ্যাট থেকে কোনও ফেনা তৈরি হয়নি।

— জোনাথন

@ ব্রুস: উত্তরের জন্য ধন্যবাদ। অন্য কোনও প্রতিক্রিয়া আছে কিনা তা দেখার জন্য আমি এটি আরও কয়েক দিন খোলা রেখে দেব, তবে দেখে মনে হচ্ছে আপনি কোনও সাড়া ফেলে কাজ করেছেন job ব্যক্তিগতভাবে আমি আমার ডায়েটে আরও কিছুটা প্রোটিন পেয়ে পুরোপুরি খুশি আছি :)

— জনাথন

অ্যারোনট: আপনি সম্পূর্ণরূপে ঠিক বলেছেন যে চর্বি ভেসে যায় তবে ফেনা প্রোটিন ম্যাট্রিক্সে স্থিতিশীল হয়। অস্বচ্ছ প্রোটিনগুলি দ্রবীভূত করার ক্ষেত্রে, প্রকৃত দ্রবীকরণ ম্যাক্রোমোলিকুলার স্তরে ঘটে না। যখন বেশিরভাগ প্রোটিন অস্বীকার করে তখন অণুগুলি একটি ওয়েবিং গঠনের জন্য ক্রস লিঙ্ক করে। আরও প্রোটিন অস্বীকৃতি হিসাবে, তারা ওয়েবিংয়ের উপর ভিত্তি করে। একবার তৈরি হয়ে গেলে, ওয়েবিংটি খুব স্থিতিশীল; এটি দ্রবীভূত করার একমাত্র উপায় হ'ল এটি আবার একক অণুতে বিভক্ত। তার জন্য, আপনার একটি এনজাইম, খুব উচ্চ তাপ, বা যান্ত্রিক পালভারেশনের একটি ভয়ঙ্কর প্রচুর পরিমাণে দরকার। (অব্যাহত)

— ব্রুস গোল্ডস্টেইন

জেলটিন এমন কয়েকটি প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি যা সেই ওয়েবিংটি তৈরি না করে সত্যই দ্রবীভূত হয়। অন্যরা আছে, তবে এটি নিয়ম নয়। (কখনও কখনও একটি স্টেক দ্রবীভূত হতে দেখেন? <উইক>)

— ব্রুস গোল্ডস্টেইন

Answer 2

এই প্রতিক্রিয়াগুলি আকর্ষণীয় পেল। স্যালি ফ্যালন মোরেলের যা বলা আছে তা এখানে:

মাটি ছড়িয়ে পড়বে ভূপৃষ্ঠে। এটি ভিন্ন ধরণের কলয়েড, এর মধ্যে একটি বৃহত অণু – অমেধ্য, ক্ষারকোষ, ল্যাকটিন নামক বৃহত প্রোটিন a একটি তরলের মাধ্যমে বিতরণ করা হয়। রন্ধন শিল্পের অন্যতম প্রধান নীতি হ'ল এই ফুফুটিটি চামচ দিয়ে সাবধানে অপসারণ করা উচিত। অন্যথায় ঝোল অদ্ভুত স্বাদ দ্বারা নষ্ট হয়ে যাবে।

এটি ওয়েস্টন এ প্রাইস ওয়েবসাইটে ব্রোথ ইজ বিউটিফুল লিঙ্কটি থেকে ।

Answer 3

স্কাম অপসারণ স্টকের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা আরও সহজ করে তোলে যাতে আপনি একটি ধীরে ধীরে অল্প আঁচে রাখতে পারেন। যদি আপনি এটিকে বাদ দেন না, তবে স্কামটি পৃষ্ঠের ফোমযুক্ত স্তরে একত্রিত হয়, যা নিরোধক হিসাবে কাজ করে। এটি স্টকে আরও উত্তাপ আটকে দেয় এবং আপনার স্টকটি ফোটতে পারে যখন তা অন্যথায় গরম হবে। এছাড়াও, যেহেতু স্টক প্রায়শই চুলার উপরে অল্প আঁচে বসে থাকে, আন-স্কিমড স্টক সেদ্ধ হওয়া ঝুঁকির উপস্থাপন করে।

Answer 4

স্কিমিং একটি মেঘলা স্টক প্রতিরোধে সহায়তা করার সময়, স্টকটি খুব আস্তে আস্তে সিদ্ধ করলে - যেমন ধীর কুকারের মতো, বা রাতারাতি একটি ধীর ওভেনে ব্যবহৃত হয় তবে আমি এটি অপ্রয়োজনীয় বলে মনে করেছি।

ফলাফলগুলি মেঘলা থেকে দূষিত রাখার জন্য কিছু রেসিপি হাড়গুলিকে পার্বল করে দেওয়া এবং তরলটি ছাড়ানোর পরামর্শ দেয় goal

Answer 5

"অমেধ্য" কেবলমাত্র প্রোটিন বা কিছু চর্বি, সবগুলি খুব ভোজ্য। আমরা কখনও ঝাঁকুনি খাইনি; কেবল এটিকে আবার পেছনে ফেলে দিয়েছি এবং আমার পরিবার যে স্যুপগুলি তৈরি করে তা সর্বদা সুস্বাদু, খুব সুস্বাদু এবং বেশ পুষ্টিকর। এটি আমাকে বিরক্ত করে যে আমি অনলাইনে দেখেছি এমন প্রতিটি রেসিপি সর্বদা কোনও ফেনা ছাড়তে বলে, তবে কেন তা সত্যই তা বলে না। বাক্সটি ভেঙে ফেলুন এবং আপনার তৈরি স্যুপ / ঝোলটি উপভোগ করুন!

Comments

আরও দ্বন্দ্বপূর্ণ অংশগুলি অপসারণ করার জন্য আমি এটি সম্পাদনা করেছি - ওপি বেশ নিরপেক্ষ উপায়ে জিজ্ঞাসা করেছে, এবং কেবলমাত্র অন্য লোকদের অশুচি বলে অভিহিত করেছে। এখানে কেউ অপরিষ্কার স্টক সম্পর্কে কোনও কল্পকাহিনী স্থির করার চেষ্টা করছে না, চিন্তা করবেন না।

— ক্যাসাবেল

Answer 6

প্রথমত, আমি সম্মত যে এটি নান্দনিক উদ্দেশ্যে, অনেক ক্যান্টনিজ স্টু পরিবেশন করার সময় খুব পরিষ্কার হয়।

দ্বিতীয়ত, কিছু লোক মনে করে এটি স্বাদকে প্রভাবিত করে। আমি মনে করি এটি জবাইয়ের পদ্ধতির সাথে সম্পর্কিত হতে পারে। হালাল মাংসের জন্য, প্রায় সমস্ত রক্ত ​​শুকিয়ে যায়, তাই এটি স্বাদকে প্রভাবিত করে না। তবে সাধারণত, এটি সম্পূর্ণ নিষ্কাশন হয় না।

এবং আমি মনে করি যদি মাঝারি স্টেকের রসের মতো মায়োগ্লোবিন সেদ্ধ না হয় তবে এটি খুব রসালো। তবে যদি এটি দীর্ঘদিন ধরে সিদ্ধ হয় তবে এর স্বাদ কম স্বাদযুক্ত।

আমি মুরগী ​​এবং গরুর মাংসের জন্য মনে করি, পার্থক্যটি খুব কম, বিশেষত যখন আপনি ধীর কুকার ব্যবহার করেন এবং আপনার মুরগী ​​ঘাস খাওয়ানো হয়। তবে শুয়োরের মাংসের জন্য কিছু লোক মনে করেন শূকরের মাংসের গন্ধ আরও বেশি শক্তিশালী, সম্ভবত শুয়োরের কারণে, তাই আপনি পাখির স্টু তৈরির সময় শুকরের মাংসের পাঁজরকে ঝাপটাতে দেখবেন।

সবশেষে, আপনি ফ্যাটটি স্কুপ করতে পারেন।

আপডেট: আমি একটি থিসিস এটি ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করে দেখতে পেলাম:

পাঁচটি গরুর মাংস চক পেশীতে লিভার অফ-গন্ধের কারণ এবং প্রতিরোধ

এতে বলা হয়েছে, "অবশিষ্ট রক্তের হিমোগ্লোবিন লিভারের অফ-গন্ধের বিকাশে অবদান হিসাবে পরিচিত"।

সুতরাং আমার ধারণা কিছু লোক এই গন্ধের প্রতি সংবেদনশীল।

Answer 7

আমার মা স্টক skimmed। আমি সন্দেহ করি যে স্কিমিং না করা একটি অবশিষ্ট এবং খুব সূক্ষ্ম তিক্ততা ছেড়ে দেয়। উভয় উপায়ে স্যুপ তৈরি করেছেন। স্যুপ উপর নির্ভর করে। ডিমের লেবু স্যুপের জন্য ঝাঁকুনি দেবে। হার্টের মুরগির স্যুপের জন্য নয় যা স্টুয়ের কাছাকাছি আসে।

ত্বকে রেখে মুরগির সাথে একটি শর্ট কাট রয়েছে। ঝোল ঠান্ডা হওয়ার পরে, একটি coveredাকা পাত্রে রাতারাতি ফ্রিজে রাখুন। সকালে, পৃষ্ঠের উপর আধা গোপন ফ্যাট (এবং স্কাম) এর একটি স্তর থাকবে। স্ক্র্যাপ করা সহজ। তারপর ঝোল দিয়ে স্যুপ তৈরি করুন।

Comments

উত্তর না হওয়ার কারণে এই উত্তরটি মডারেটরের নজরে আনা হয়েছিল। আমাদের প্রশ্নোত্তর ফর্ম্যাটটি আরও ভালভাবে ফিট করার জন্য আমি এটি সম্পাদনা করেছি। এটি আবার সম্পাদনা বিনা দ্বিধায় দয়া করে। পাকা পরামর্শে স্বাগতম! আমাদের ট্যুর এবং সহায়তা কেন্দ্র হ'ল আমরা যা করছি সে সম্পর্কে আরও জানার জন্য দুর্দান্ত জায়গা।

— জোলেনেলাস্কা

সংশ্লিষ্ট: cooking.stackexchange.com/questions/36958/...

— Jolenealaska

Answer 8

আমি আমার ব্রোথগুলিকে কখনও স্কাইম করি নি এবং সেগুলি সর্বদা আশ্চর্য

Comments

আপনি যদি আরও কিছুটা সরাসরি থাকতেন তবে এটি সহায়ক হবে, তবে আমার ধারণা আপনি এটি বলার কোনও কারণ নেই বলে মনে করছেন, এটি একটি ন্যায্য উত্তর বলে মনে হচ্ছে।

— ক্যাসাবেল

Answer 9

আমার দাদি এবং মা সবসময় স্যুপটি স্কিম করে যখন এটি একটি আঁচে আসে, কখনই একে একে একে একে শেষ না হওয়া অবধি ফুটতে দেয় না। ফলস্বরূপ, ব্রোথটি হলুদ বর্ণের (গ্রামা ক্লিন ক্লিনড চিকেন ফুটও ব্যবহার করা হয়েছিল) স্ফটিক স্বচ্ছ। মা বজায় রেখেছিলেন এটি অ্যালবামিন যা শীর্ষে উঠেছিল। তিনি সঠিক ছিলেন কিনা তা নিশ্চিত নন, তবে এটি আমিও কিছু করি, কারণ যদি এটি গ্রামা এবং মায়ের পক্ষে যথেষ্ট ভাল ছিল ...

Answer 10

দুটি উত্তর আছে:

1. আপনি যদি মাংস সেদ্ধ হয়ে থাকেন তবে ময়লা সম্ভবত পশুর চর্বিযুক্ত। আপনি যদি স্কামটি ছেড়ে যান এবং কেবল এটি একসাথে মিশ্রিত করেন তবে এটি স্বাদে যুক্ত হবে। যদিও এখনও মাথার চুলি অপসারণ করার কারণ রয়েছে। একটি হ'ল আপনি সম্ভবত কোনও ঝোঁকাকারিকে আরও মাংসযুক্ত স্বাদযুক্ত স্টক করার চেষ্টা করছেন। আর একটি কারণ হ'ল প্রাণীর খাবারের কীটনাশকগুলি ফ্যাট কোষগুলিতে সংগ্রহ করে। আপনি সম্ভবত এটির স্বাদ পাবেন না, তবে আপনি যদি জৈবিক পদক্ষেপ নেওয়ার চেষ্টা করছেন তবে আপনি নিজে সেবন করার চেয়ে এটির নিষ্পত্তি করতে চাইতে পারেন।

2. যদি আপনি শাকসব্জি সেদ্ধ করছেন তবে স্কামের মধ্যে উদ্ভিজ্জ পদার্থ থেকে পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড ফাঁস অন্তর্ভুক্ত থাকবে। পটাসিয়াম হাইড্রোক্সাইড বা লাই একটি মৌলিক সমাধান যা তেতো স্বাদ গ্রহণ করবে যদিও এই মুহুর্তের ডোজগুলিতে আপনার ক্ষতি হবে না। পশ্চিমা ডায়েটে উত্থিত একজন সাধারণ পশ্চিমের রুচি স্বাদযুক্ত এবং সম্ভবত তিক্ততা লক্ষ্য করবে না, যদিও ভিন্ন খাবারের সংস্কৃতি থেকে প্রাপ্ত ব্যক্তি এবং এই জাতীয় এমনকি সিদ্ধ শাকসব্জী মজাদার স্যুপ থেকে এমনকি ময়দা ফাটা করার প্রথা থাকতে পারে though ।