পুরানো খামির বা খুব বেশি / খুব সামান্য খামির ব্যবহার করা (আমি ধরে নিই যে পুরানো খামির ব্যবহার খুব সামান্য খামির ব্যবহারের সমান?)
- তাত্ক্ষণিক খামির এটি বেশ ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয় কারণ এটি স্টার্চ বাইন্ডারে আবদ্ধ থাকে এবং আমি কখনই এটি খারাপ হতে দেখিনি (-12-১২ মাস দীর্ঘতম এটির একটি বড় ধারক আমার ছিল)।
- কেক ইস্টটি কয়েক সপ্তাহ অবধি স্থায়ী হয় (তবে বেশিরভাগ মুদি দোকানগুলি এটি বিক্রি করে না)
- অত্যধিক খামির গন্ধযুক্ত এবং স্বাদযুক্ত স্বাদ গ্রহণ করবে এবং আপনি অত্যধিক বুদবুদ আটা (বিশাল বাতাসের পকেট) দিয়ে শেষ করবেন
- খুব সামান্য খামিরের জন্য আরও উত্থানের সময় প্রয়োজন হবে, তবে অন্যথায় সাধারণত ভাল থাকে। বেশিরভাগ রেসিপিগুলি প্রথম এবং দ্বিতীয় উত্থানে দ্বিগুণ হওয়ার আহ্বান জানায়, এবং কম খামির আটা উত্পাদন এবং আটা প্রসারিত করতে আরও বেশি সময় নেয়।
কয়েক বছর ধরে আমি আমার লম্বা লম্বা ফ্রিজের উত্থানের পর্যায়ে (২৪-৪৮ ঘন্টা) ময়দার খামিরের পরিমাণ কমিয়েছি আমার প্রধান পিজ্জা ময়দা রেসিপি 4 কাপ ময়দা প্রতি 3 চামচ ব্যবহৃত হত এবং এখন কেবল 1.5 টি চামচ।
ময়দার অনুপাতের তুলনায় খুব বেশি বা খুব কম জলের
- অত্যধিক জল সুপার স্টিকি আটা জন্য তৈরি করা হবে (রান্না করা যখন বিশাল বুদবুদ সঙ্গে কাজ করা কঠিন)
- শক্ত ময়দার জন্য খুব অল্প পরিমাণে তৈরি করা হবে (চিউই, ঘন)
আমি একটি লম্বা (এবং ঠান্ডা) প্রথম প্রমাণ সহ একটি সামান্য স্টিকি আটা সবচেয়ে ভাল কাজ করে।
ময়দার উপর কাজ বা আন্ডারকর্মিং
আমি ময়দার আন্ডারকর্মিংয়ের পরামর্শ দিয়েছি এবং ফ্রিজে 24-48 (বা 72) ঘন্টা ধরে এটি প্রথমবারে বাড়তে দেওয়া। এটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়াগুলিকে প্রোটিনগুলিকে নরম করতে এবং আরও অ্যামাইলেজ তৈরি করতে সহায়তা করে যা সামগ্রিকভাবে আরও ভাল ময়দা তৈরি করে।
আমার বর্তমান পিজ্জা ময়দার রেসিপিটিতে হাত দিয়ে মিশ্রণের উপাদানগুলির প্রায় 5-10 মিনিট রয়েছে এবং একবারে ফ্লুরযুক্ত কাউন্টারে 2-3 ভাজগুলি ফেলে দেওয়া হয়। আমি এটি মোটেও হাঁটু গেছি না, যদিও এটি একটি স্প্যাটুলার সাথে খুব ভালভাবে মিশ্রিত হয়।
- অত্যধিক পরিশ্রমের একটি খুব চিবুক ময়দার মধ্যে শেষ হয়
- আন্ডারওয়্যারিং (এবং দীর্ঘকাল ধরে প্রুফিং না করা) এর ফলে ময়দা ছড়িয়ে দেওয়া শক্ত হয়
এটি মূল্যবান জন্য, আমি বেশিরভাগ সময় ফরাসি স্টাইলের রোলিং পিনের সাথে টুকরো টুকরো টুকরো টান করি। এটি তুলনামূলকভাবে পাতলা কিন্তু উত্থিত ক্রাস্টের ফলস্বরূপ, হাত দ্বারা প্রসারিত করার চেয়ে খুব বেশি আলাদা নয় (তবে খুব তাড়াতাড়ি গুচ্ছ করার সময় কিছুটা সহজ)।
ময়দার বিশ্রামের সময় খুব বেশি বা খুব কম
বেশিরভাগ রুটি (পিজ্জা সহ) একটি দুই ধাপ বৃদ্ধি প্রক্রিয়া অনুসরণ করে। আমি এটি বুঝতে হিসাবে:
- প্রথম উত্থান হ'ল খামির সংস্কৃতি প্রজনন এবং মৌলিক গন্ধ তৈরি করে। এটি দীর্ঘতর বৃদ্ধি হলে (নো-হাঁটানো ফ্রিজের ময়দার মতো) কাঠামোর উন্নতি করতে পারে।
- দ্বিতীয় উত্থানটি ময়দার সামগ্রিক আকার / উত্থানের সংজ্ঞা সম্পর্কে এবং স্থিতিস্থাপকতা সম্পর্কে। পিৎজার জন্য, দ্বিতীয় উত্থানটি ময়দাটি কার্যক্ষম হতে দেয় (সাধারণত ময়দার বলের আকার দ্বিগুণ করার চেয়ে বেশি নয়)। খুব দীর্ঘ এখানে খুব বুদ্বুদ ময়দার মধ্যে শেষ হয়, কখনও কখনও টপিংগুলি চারপাশে ঠেলাঠেলি করার জন্য যথেষ্ট।
আমি দেখতে পেয়েছি যে প্রথম উত্থানের পরে আপনি বলটি বলার পরে একটি ভাল পিৎজা ময়দার খুব বিশেষ অনুভূতি হবে। একজন শেফ একবার আমার কাছে এটি দেখিয়েছিলেন এবং এটিকে নবজাতকের ত্বকের মতো নরম এবং উপরিভাগে কিছুটা বুদ্বুদ বলে বর্ণনা করেছিলেন। আপনি একটি দুর্দান্ত পিজ্জা ময়দার বল অনুভব করতে পারেন এবং এটি বিশেষ হবে। আমি এখন নরম এবং বুদবুদ আরও প্লাস্টিকের দিকে একটি ময়দা লক্ষ্য করার ঝোঁক, যা কিছুটা স্টিকিয়ার এবং একটি বাড়ির চুলা থেকে কিছুটা আরও ভালভাবে উঠে যায়।
নোট করুন যে পাউরুটি এবং বানগুলি সাধারণত প্লাস্টিনের (যেমন কম বুদ্বুদ / নরম) এর চেয়ে কম থাকে। কিছু রুটি এমনকি স্টিকিয়ার (যেমন ব্রোচি এবং মিষ্টি বান)। এটির জন্য অনুভূতি পাওয়া দুর্দান্ত রুটি তৈরির ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে হয়।