রুটির জন্য অনেক কৌশল দীর্ঘ ঠান্ডা গাঁজনকে হাইলাইট করে। আমি পড়েছি যে এটি এনজাইমগুলিকে কাজ করতে আরও সময় দেয় এবং এটি আরও 'জটিল' স্বাদে অবদান রাখে। এনজাইমগুলি কী করে এবং কেন তারা ফ্রিজে ধীরে ধীরে কমবে না? প্রতিক্রিয়াগুলি কেবল রুম টেম্পটে দ্রুত ঘটবে না?
উত্তর:
একটি ঠান্ডা / বিলম্বিত ফেরেন্ট বেশ কয়েকটি কাজ করে:
প্রথম দুটি আইটেম অটোলিজ শব্দটিতে আবদ্ধ হয় , যা 10 মিনিট থেকে কয়েক ঘন্টা পর্যন্ত সময় ফ্রেমে করা যায়।
একটি ঠান্ডা ফেরেন্টের তৃতীয় আইটেমটি আরও জটিল হয়ে ওঠে ... অতিরিক্ত এনজাইম (আলফা-অ্যামাইলেজ এনজাইম) যা ময়দা, খামির, ময়দাতে যোগ করা অন্যান্য উপাদান (মল্ট গুঁড়ো), বা শস্যের মাশির সাথে আসে, প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সেট সম্পাদন করে যে শর্করা মধ্যে স্টার্চ অণু বিরতি। এই প্রতিক্রিয়া হ'ল "ম্যাশিং" এর বিয়ার তৈরির প্রক্রিয়াতে স্টার্চি স্যুপ থেকে মিষ্টিত তরলে মাল্টেড শস্য পরিণত হয়। এই শর্করা উভয়ই তাদের নিজস্ব স্বাদ যুক্ত করে, নতুন স্বাদ তৈরি করতে ক্যারামেলাইজ করে এবং খামির এমনকি নতুন স্বাদ তৈরি করে feed
কৌশলটি এবং এটি শীতল হওয়ার কারণটি হ'ল খামিরটি এই প্রক্রিয়াতে মূল্যবান এনজাইমগুলির অবদান রাখে, তবে খুব বেশি শক্তিবান হতে পারে। যদি তাদের বর্বরভাবে গাঁজন করার অনুমতি দেওয়া হয় তবে তারা সম্ভবত রুটিটি বেশি পরিমাণে খামির করবে। শীতল তাপমাত্রা এনজাইমগুলিকে পাশাপাশি কমিয়ে দেয়, তবে খামিরের মতো নয়, এনজাইমগুলি প্রক্রিয়াটি ধরা দেয়।
এখন - এই প্রক্রিয়ার কোনও অংশই ডগমা নয় dog এমন লোকেরা আছেন যারা তাদের ময়দা ঠান্ডা করে বিশ্রাম দিন এবং তারা পরের দিন খামির যুক্ত করে। এখানে সমস্যা হ'ল খামিরটি ধরে রাখার জন্য আপনার ঘরের তাপমাত্রায় কমপক্ষে 6 ঘন্টা সময় দেওয়া দরকার এবং খামিরটি প্রাক-তৈরি ময়দার সাথে সংহত করা শক্ত। ফলাফলগুলি একই রকম হতে পারে তবে সময়সূচীটি বিশ্রী। অন্যান্য বিভিন্ন প্রকারের মধ্যে হ'ল ঠাণ্ডা বিশ্রামের জন্য ময়দার একমাত্র অংশ রাখা, বা একটি তরল "ভেজাল" তৈরি করা যাতে কিছু ছড়িয়ে দানা থাকে, যাতে খামির ছাড়াই ঘরের তাপমাত্রায় বসতে দেয় , যা বেকিংয়ের দিন মূল আটাতে একীভূত হয়।
ঠান্ডা-বিশ্রামের ময়দা একটি ব্যবহারিক বিষয় - একবার ময়দা মিশ্রিত হয়ে বিশ্রাম নেওয়া হয়, যদি এটি ফ্রিজের মধ্যে 12 বা 36 ঘন্টা ব্যয় করে তবে খুব বেশি কিছু যায় আসে না এবং একবার বাইরে বের হয়ে গেলে কেবল কয়েক ঘন্টা দরকার হয় তাপমাত্রায় ফিরে আসুন, চূড়ান্ত প্রমাণ এবং বেক করুন। এটি রুটি বানাতে একটি ধীর পথের মতো মনে হয়, তবে ব্যক্তিগতভাবে, প্রক্রিয়াটি দুটি দিনের মধ্যে বিভক্ত করা একটি ব্যস্ত জীবনে ফিট করা সহজ করে তোলে - আমি একদিনেই ময়দা শুরু করি, তার পরের দিন (বা দুই বা তিন দিন পরে, যদি আমি ব্যস্ত হয়ে পড়ে), আমি কাজের পরে ময়দা টানতে পারি, প্রুফ করতে পারি এবং সেই সন্ধ্যায় দেরিতে ডিনারে বেক করতে পারি। গন্ধ এবং ময়দার বিকাশ কেক উপর আইসিং হয়।
এই প্রক্রিয়াটি সত্যই ডুব দেওয়ার জন্য, পিটার রেইনহার্টের "ব্রেড বেকার শিক্ষানবিশ" এবং "পুরো শস্যের ব্রেডস" বইগুলি দেখুন, যা উভয়ই এই প্রক্রিয়াটিতে দুর্দান্ত বিবরণে চলেছে এবং যে কেউ তাদের বেকিং উন্নত করতে চাইছে তাদের জন্য দুর্দান্ত পাঠ্য । এতে প্রচুর বিজ্ঞান এবং আপনি যা করছেন তার সাথে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করার জন্য পর্যাপ্ত ব্যাকগ্রাউন্ডের তথ্য এবং প্রক্রিয়াটির বিভিন্নতার সাথে আপনার নিজেরাই স্বাচ্ছন্দ্যপূর্ণ পরীক্ষা-নিরীক্ষা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।