কেন প্রসারিত এবং ভাঁজ বনাম ব্রেড ময়দার চিঁড়ে ফেলা?
উত্তর:
সমস্ত গিঁটানো কৌশলগুলির উদ্দেশ্য একই: @ আরম্টসচো লিখেছেন, আঠালো স্ট্র্যান্ড প্রসারিত এবং প্রান্তিককরণ করতে।
Kneতিহ্যবাহী গিঁটানো পদ্ধতিটি হ'ল আটাটির ভর নিজেই ভাঁজ করা, হাতের তালু দিয়ে একসাথে টিপুন, ঘুরিয়ে দিন এবং পুনরাবৃত্তি করুন।
খুব উচ্চ হাইড্রেশন ময়দার সাথে এটি অসম্ভব কারণ ময়দা আশাহীনভাবে হাতকে মেনে চলবে। অতএব, কৌশলটি যতটা সম্ভব ময়দার সাথে হাতের যোগাযোগকে কমাতে পরিবর্তিত করা হয়েছে।
একটি ময়দার স্ক্র্যাপ ব্যবহার করা হয় যা টিপে চাপার পরিবর্তে নিজের উপর দিয়ে রাখা ময়দা সংগ্রহ এবং ভাঁজ করতে হয়। ফলাফলটি সাধারণ হাঁটু হিসাবে সমান তবে কেবল আঙ্গুলের সাহায্যে ময়দার সংস্পর্শে আসে। মাত্র কয়েক টার্নের পরে আঠালো শিটগুলি সারিবদ্ধ হবে এবং ময়দা এখনও কোমল হবে তবে অনেক কম স্টিকি হবে।
কেন এটি আরও কার্যকর বলে মনে হচ্ছে আমি কেবল অনুমান করতে পারি। আঠালো জলের উপস্থিতিতে রূপ নেয়। উচ্চ জলবিদ্যুৎ ময়দা দ্রুত আঠালো বিকাশের জন্য অনুমতি দেয়। ভাঁজ আরও কার্যকর যে এটি খুব কার্যকর নয় যে খুব ভেজা ময়দা গাঁটানো দ্রুত অগ্রসর হয়।
প্রথম সব, একটি ঐতিহ্যগত পিষা হয় প্রসারিত-এবং-ভাঁজ। আপনাকে কী শেখানো হয়েছিল আমি তা জানি না, তবে আমার দাদি আমাকে যে কৌশলটি শিখিয়েছিলেন তা হ'ল:
- শুরু করার আগে একটি বল মধ্যে আপনার ময়দা গঠন
- আপনার বাম হাতের বল দিয়ে বলের এসডাব্লু কোণার সমর্থন করুন
- আপনার ডান হাত দিয়ে, বলের NE কোণটি ধরুন
- আঙ্গুল দিয়ে আঙ্গুল দিয়ে বলের NE কোণটি টানুন
- SW কোণার উপরে প্রসারিত কোণটি ভাঁজ করুন
- নীচের দিক থেকে আপনার অন্য হাতের সাথে প্রেসের সাথে মিল রেখে, আপনার ডান হাতের বল দিয়ে ভাঁজ করা কোণটি নীচের দিকে এবং কিছুটা NE তে টিপুন
- পুরো বলটি 15 ° ঘড়ির কাঁটার দিকে ঘুরিয়ে দিন
- দ্বিতীয় ধাপ থেকে পুনরাবৃত্তি।
এটি আপনার লিঙ্ক করা ভিডিওর চেয়ে কম বল প্রয়োগ করে এবং আরও ছোট ভাঁজ তৈরি করে, এটি এখনও ভাঁজ করে।
দ্বিতীয়ত, আপনি কেন জিজ্ঞাসা করেছেন । এই ময়দা হচ্ছে, এটি আঠালো সম্পর্কে সব।
আপনি যা অর্জন করতে চান তা হ'ল আঠালো গঠনকারী প্রোটিনগুলি উদ্ঘাটন করা এবং তাদেরকে একই দিকে অভিমুখী করা, একে অপরের সাথে সমান্তরাল করা এবং প্রচুর এন্ড-টু-এন্ড বন্ড তৈরি করা (ক্রস বন্ডগুলির বিপরীতে)। দুর্দান্ত পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হ'ল আপনি ময়দা বাড়ে, এতে ক্ষুদ্র বায়ু বুদবুদ আটকে রাখুন। এটি জরিমানা এমনকি ক্র্যাম্বেরও ফল দেয়।
অন ফুড অ্যান্ড রান্নায় একটি সুন্দর চিত্র রয়েছে ration এটি একবার দেখুন এবং আপনি জানেন যে কেন আপনার প্রসারিত এবং ভাঁজ করা উচিত।
স্ট্রেচ-অ্যান্ড-ফোল্ড প্রায়শই কম পরিশ্রমে আরও ভাল কাজ করে কারণ এটি পর্যায়ক্রমে করা হয় (যেমন প্রশ্নটিতে লিঙ্কিত রেসিপি হিসাবে, যেখানে আপনি কয়েক ঘন্টা ধরে 45 মিনিটে প্রতি 45 মিনিট প্রসারিত-ভাঁজ করেন)।
আঠালো স্ট্র্যান্ড তৈরি অণুগুলি সারিবদ্ধ হওয়ার জন্য একটি নির্দিষ্ট সময় নেয়। গ্লুটেনগুলি স্ট্র্যান্ডের দুর্দান্ত নেটওয়ার্ক গঠনের জন্য অপেক্ষা করে, আপনি তারপরে তাদের সর্বাধিক পরিমাণে প্রসারিত করতে পারেন, যা ময়দার শক্তিকে যুক্ত করবে। আবার কিছু সময়ের জন্য অপেক্ষা করে, আপনি আরও বেশি বন্ড গঠনের অনুমতি দিন, যা আপনি পরে প্রসারিত এবং শক্তি যোগ করতে প্রসারিত করেন।
Traditionalতিহ্যবাহী হাঁটুতে এটির তুলনা করুন, যেখানে আপনি ময়দা মিশ্রণ করুন এবং তারপরে পাউন্ড, প্রসারিত করুন এবং তাত্ক্ষণিকভাবে 5-15 মিনিটের জন্য ভাঁজ করুন। আঠালোটি সবেমাত্র হাইড্রেটেড হয়েছে এবং এটি কেবল নেটওয়ার্ক তৈরির সূচনা করেছে। এজন্য প্রচুর রেসিপি একটি অটোলাইজ কৌশল প্রস্তাব করে, যেখানে আপনি স্নানের আগে তরল মিশ্রণের কমপক্ষে 15 মিনিট অপেক্ষা করেন। এটি করার মাধ্যমে, আপনি আঠালোকে আরও সম্পূর্ণরূপে হাইড্রেট করার অনুমতি দিন এবং আপনি সাধারণত আপনার হাঁটুর সময় অর্ধেক (বা তারও কম) কেটে দেন।
পর্যায়ক্রমিক প্রসারিত এবং ভাঁজগুলি কেবল এই অটোলাইজ কৌশলটির পুনরাবৃত্তি সংস্করণগুলির মতো কাজ করে। বেশিরভাগ রুটির রেসিপিগুলিতে আপনি সাধারণত হাঁটু এড়ানো এড়িয়ে চলতে পারেন - যতক্ষণ না সমস্ত উপাদান সমানভাবে বিতরণ করা হয় এবং শুকনো আটা না পাওয়া পর্যন্ত মেশান। তারপরে, প্রথম উত্থানের সময় কেবল 2-4 স্ট্রেচ-অ্যান্ড-ফোল্ডগুলি ছড়িয়ে দিন। প্রয়োজনীয় সংখ্যা ময়দার ধরণের উপর নির্ভর করবে।
প্রথম উত্থানের সময় প্রসারিত এবং ভাঁজগুলি আসলে আপনার আটা পর্যবেক্ষণের দুর্দান্ত উপায়। আপনি পর্যায়ক্রমে টেক্সচারটি পরীক্ষা করতে পারেন এবং নিশ্চিত করতে পারেন যে এটি আসলে যথেষ্ট পরিমাণে স্থিতিস্থাপকতা বিকাশ করছে - যদি তা না হয় তবে কোনও সময়ে অন্য প্রসারিত এবং ভাঁজ যুক্ত করুন। যদি ময়দা খুব শক্ত হয়ে থাকে (কখনও কখনও যদি আঠালো নেটওয়ার্ক খুব শক্ত হয়ে যায় তবে এটি চূড়ান্ত প্রমাণ এবং চুলার বসন্তটি ধরে রাখতে পারে), আরও কম করুন।
"স্ট্রেচ তারপরে অপেক্ষা" কৌশলটি চূড়ান্ত আকার দেওয়ার আগে প্রায়শই করা "বেঞ্চ রেস্ট" এর মতোই। আবার, অনেকগুলি রেসিপিগুলি প্রথম উত্থানের পরে কয়েকটি প্রসারিত করার এবং কসরতগুলি ছড়িয়ে দেওয়ার পরামর্শ দেয়, তারপরে চূড়ান্ত আকার দেওয়ার আগে 10-10 মিনিটের জন্য আপনার ময়দা বিশ্রাম দিন। মূলত, আপনি গ্লুটেনের প্রসারিত এবং ভাঁজ করছেন, তারপরে এটি "শিথিল করুন" এবং তারপরে আবার প্রসারিত করে আরও বেশি সংযোগ তৈরি হয়েছে। আপনি যদি চূড়ান্ত আকার দেওয়ার আগে তা না করে থাকেন তবে আপনি সম্ভবত সবচেয়ে বেশি বৃদ্ধি পাচ্ছেন না। প্রথম উত্থানের পরে পর্যায়ক্রমে এটি করা ময়দার সাথে প্রচুর পরিমাণে অতিরিক্ত শক্তি যোগ করবে - সাধারণত আপনি একটি প্রাথমিক প্রাথমিক হাঁড়ির চেয়েও অনেক বেশি।
অন্য একটি প্রযুক্তিগত নোট: প্রাথমিক কান্নাকাটি (এবং বিশেষত যান্ত্রিক মিশ্রণ) ময়দার মধ্যে অক্সিজেনের পরিচয় দেয়, যা চূড়ান্ত রুটির কিছু স্বাদযুক্ত উপাদানগুলি ধ্বংস করতে অবদান রাখবে। এটি তুলনামূলকভাবে সামান্য প্রভাব, তবে দীর্ঘ গোঁড়ার পরিবর্তে প্রসারিত এবং ভাঁজ কৌশলগুলি স্থির করে আটাতে প্রথমে কম অক্সিজেন প্রবর্তন করবে, যা চূড়ান্ত রুটিতে সামান্য স্বাদে উন্নতি করতে পারে।
অন্যান্য উত্তরে যেমন উল্লেখ করা হয়েছে, সত্যই আঠালো হাই-হাইড্রেশন ময়দার সাথে, প্রসারিত এবং ভাঁজগুলি প্রায়শই ময়দার "গড়া" থাকার একমাত্র উপায়। তবে প্রথম উত্থানের সময় বেশিরভাগ রুটির ময়দার সাথে প্রসারিত-ভাঁজগুলি না করার সত্যিই কোনও কারণ নেই। আমি প্রায়শই এটি শুরুতে প্রচুর হাঁটু গেড়ে যাবার পরিবর্তে করি (যা প্রকৃতপক্ষে সত্যিই দক্ষ নয়), বিশেষত পুরো দানা বা মাল্টিগ্রেন রুটির মতো শক্ত ভারী ময়দার সাথে।
অন্যান্য উত্তরে যে দিকটি উল্লেখ করা হয়নি তা হ'ল ব্রান ফ্লেক্সযুক্ত গোটা গমের ময়দার সাথে কাজ করার সময় traditionalতিহ্যবাহী গাঁজানো বরং পাল্টা ফলদায়ক হবে। সেক্ষেত্রে হাঁটানো আসলে আঠালো স্ট্রিংয়ের বিকাশে বাধা সৃষ্টি করবে, যেমন:
পুরো গমের আটাতে ব্রান ফ্লেক্স এবং জীবাণু ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র ক্ষুরের ব্লেডগুলির মতো কাজ করে যা এই স্ট্রাগগুলি ছড়িয়ে দেয় এবং আঠালো বিকাশকে বাধা দেয়। আপনি যত বেশি গমের ময়দা তত বেশি ব্রান এবং জীবাণু ব্যবহার করেন সেখানে আটাতে থাকে এবং তত বেশি আঠা কাটা হয়ে যায়।
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
প্রসারিত এবং ভাঁজ, তবে, ব্রান ফ্লেকের চারপাশে সরানো এবং আঠালো স্ট্রিংকে কাটা ছাড়াই আঠালো স্ট্রিংগুলি "প্যাসিভলি" বিকাশের অনুমতি দেয়।
সর্পিল মিশ্রণকারী এবং এসএন্ডএফ মিশ্রণের মধ্যে পার্থক্য নয় যে ময়দা ভেজা এবং এটি মিশ্রিত করা যায় না। ডাবল হাইড্রেশন নামক কৌশল রয়েছে যেখানে আপনি প্রথমে সম্পূর্ণ পরিমাণে তরল 50-60% ইশ ব্যবহার করেন এবং তারপরে আঠালো বিকাশ হলে আপনি অবশিষ্ট পরিমাণে জল যোগ করুন। এখন আমরা যদি রান্নাঘরের সহায়তা এবং স্টাফ নিয়ে কথা বলি তবে এটি একটি ভিন্ন বলের খেলা। রান্নাঘরের সহায়তা রুটির ময়দা মিশ্রিত করতে ব্যর্থ হয়। সুতরাং আমি যাইহোক হাত মিশ্রণ সঙ্গে যেতে হবে। পেশাদার মিশুকগুলিতে 2 সেটিংস, দ্রুত এবং ধীর গতিতে থাকে, আপনি সাধারণত 5 মিনিট ধীরে ধীরে এবং 3-4 মিনিটে দ্রুত মিশ্রিত করেন এবং এরপরে আপনি ধারাবাহিক ভাঁজগুলি করেন,
আর্টিশানাল বেকাররা কেবল 15 মিনিট বা তার জন্য মিশ্রণটি মিশ্রণ করতে মেশানো 1 ম গতিতে মিশ্রিত করে।
আসল কারণটি হ'ল আপনি যত বেশি পরিমাণে জোগান তত বেশি পরিমাণে আপনার ময়দার মিশ্রিত হয় এবং তত বেশি স্বাদ আপনার আলগা হয়।
আর টার্টাইন বইয়ের মতো বইগুলি এস অ্যান্ড এফ সম্পর্কে কথা বলার কারণ তারা জানে যে বেশিরভাগ লোকের মধ্যে মিক্সার নেই এবং যাদের মিশ্রণ রয়েছে তাদের রান্নাঘরের এইড টাইপ মিক্সার রয়েছে। এবং ডাবল হাইড্রেশন পদ্ধতিতে এমনকি সেই লোকগুলিতে ভিজে ময়দার বিকাশ হওয়া একটি ব্যথা।
এই সমস্ত তথ্য নিয়মিত 80 টি হাইড্রো রুটির জন্য। ব্রোচে বা প্যানিটটনের মতো সমৃদ্ধ ময়দার বিষয়ে যদি আমরা কথা বলি তবে এই তথ্যটি বৈধ নয়, যেহেতু কেউই সমৃদ্ধ রুটির জারণের বিষয়ে চিন্তা করে না।