উত্তর:
স্টার্চ দুটি গলুকোজ (চিনির) পলিমার (সংযুক্ত চেইন) দ্বারা গঠিত: অ্যামাইলোপেকটিন এবং অ্যামিলোজ। অ্যামিলোপেকটিন এমিলোসের চেয়ে একটি ব্রাঞ্চযুক্ত এবং অনেক বড় অণু।
ধানের শীষে স্টার্চ অণুগুলি আসলে একটি আধা-স্ফটিক অবস্থায় সাজানো হয়। গ্রানুলগুলি ভাত আকারে প্রায় 2μm হয় (বিভিন্ন গাছের বিভিন্ন ধরণের গ্রানুলের আকার থাকে)।
Starch becomes soluble in water when heated. The granules swell and burst, the semi-crystalline state is lost, and the smaller amylose molecules leach out and form a network that holds water. Although the network of molecules holds water, it will of course have a larger volume than the volume of neatly-aligned molecules plus water. This process is called gelatinization.
So you can imagine that in a dry rice grain, the strands of starch are like the fairly neatly stacked threads in my T-shirt, some shorter, some longer branched nets. As you heat it, the threads get moving and tangled up, absorbing the water, but also expanding even more in size like that big mess of lint in my clothes drier.
A similar process happens with popping corn, except the water is contained in the kernel of corn and not added. It's quite apparent to see how much larger the volume of a bowl of popped corn is compared to the small package of unpopped corn with water inside.