গ্লুটেন ফ্রি রুটি মিশ্রণে গ্লুটেনের কাজগুলি কী গ্রহণ করে?

Question

এই সুন্দর উত্তরে বর্ণিত হিসাবে রুটির ডালের উপর আঠালোয়ের অনেক প্রভাব রয়েছে । আমি মনে করি রুটির ডালের জন্য প্রধান প্রভাবগুলি এখানে উল্লেখ করা প্রথম তিনটি:

1. স্থিতিস্থাপকতা সরবরাহ করুন, সম্ভবত এটি ময়দার মধ্যে তৈরি লিঙ্কগুলির নেটওয়ার্কের কারণে;

2. ক্রসলিংকের নেটওয়ার্কের সাথে আবারও গ্যাসটিকে ফাঁদে ফেলুন এবং ধরে রাখুন;

3. আর্দ্রতা শোষণ করে।

হিসাবে উত্তর উপরে লিঙ্ক ব্যাখ্যা, এই ধরনের xanthan বা বর্তন এর রক্ষ আঠা যেমন hydrocolloids একটি খুব পাতলা জেল গঠন করে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ 2. প্রভাব অনুকরণ করতে পারে। আমি ভাবছিলাম কোন উপাদানগুলি আঠালোগুলির নির্দিষ্ট কোন কাজটি গ্রহণ করে?

আরও সুনির্দিষ্ট: অন্যান্য নির্দিষ্ট কিছু কার্যভার গ্রহণকারী নির্দিষ্ট উপাদানগুলিকে ইঙ্গিত করা কি সম্ভব? এমন কি অন্যান্য শ্রেণীর উপাদান রয়েছে যা গ্যাস বুদবুদগুলি আটকে ফেলার কাজটি গ্রহণ করে - সম্ভবত অন্যান্য প্রোটিন? এবং হাইড্রোকলয়েডগুলিতে আঠালো-মুক্ত রুটির মিশ্রিতকরণগুলিতে কি অন্যান্য কার্য রয়েছে?

Comments

দুর্দান্ত প্রশ্ন, আমি আশা করি কেউ উত্তরটি জানে! আমি জানি যে আমি (খুব সুস্বাদু) গ্লুটেন ফ্রি প্যানকেক মিক্সটি ব্যবহার করি তা কেবল চালের ময়দা এবং পরিবর্তিত ধানের স্টার্চ, আমি ধরে নিই এই পরিবর্তনটি পলিস্যাকারাইডগুলিকে দীর্ঘতর বা আরও "ওয়েববি" করে তোলে।

— w00t

Answer 1

হারুনুতের উত্তরের বিষয়গুলির সংক্ষিপ্তসার এবং উত্তর দেওয়ার জন্য একটি কাঠামো সরবরাহ করতে:

'আঠার নমনীয়তার জন্য গ্লুটেন দায়ী, যা বৌদ্ধিকতা হিসাবে বিবেচিত হয়', 'বেকড পণ্যগুলিতে "উত্থান" মূলত আঠালো নেটওয়ার্কের প্রসারিত হয়', 'আঠালো আর্দ্রতা শোষণ এবং ধরে রাখতে উভয় ক্ষেত্রেই আঠালো ব্যতিক্রমীভাবে ভাল'

• ময়দার উত্থানটি খামির দ্বারা চিনি খাওয়া এবং গ্যাস ছেড়ে দেওয়ার মাধ্যমে অনুঘটক হয়, গ্যাসটি আঠালো নেটওয়ার্কে স্থগিত হয়ে যায় যা শরীরে আর্দ্রতা শুষে নেয় এবং লবণের দ্বারা সংযত এবং স্ট্রাগিন হয়। শেষ।
• আঠালো অনুপস্থিতিতে, গ্যাস উত্তোলনের কোনও নেটওয়ার্ক নেই। যাইহোক, আপনি যখন জ্যানথাম বা গুইয়ার গাম যুক্ত করবেন তখন হাইড্রোকলয়েড হিসাবে তাদের গুণাগুলি তাদের আর্দ্রতার সাথে ফুলে যায় এবং গ্যাসের সাথে উত্থিত হয় ।
  • পরিবর্তিত চালের স্টার্চ কিছু অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে জেলটিনের অনুকরণ করে , জেলটিন এছাড়াও নমনীয় উত্পাদন করে এবং একটি মসৃণ জমিনকে সমর্থন করে (গ্লুটেন মুক্ত রুটি সম্পর্কে সাধারণ অভিযোগগুলি তাদের দানাদার জমিনকে বোঝায়)।
  • যদি আপনি গ্লুটেন ফ্রি ময়দা থেকে মাড়ি এবং হাইড্রোকলয়েডগুলি অপসারণ করেন তবে আপনি একটি ঝর্ণা ভেজা জগাখিচুড়ি পাবেন যা কিছুই করে না; শণ এবং চিয়া বীজ ব্যবহার করে এটি আবার আকারে টেনে আনবে। উভয় বীজ যখন মিশ্রিত হয় তখন মেরিংয়ের ধরণ (যদিও কার্যকর বা টেকসই নয়) প্রভাব জেল করে pro
  • টেপিয়োকা স্টার্চটি দেহ দেয় এবং একটি মসৃণ জমিনকে সমন্বিত করে , তাই এটি কিং আর্থারের আঠালো ফ্রি ময়দার মিশ্রণের সাথে যুক্ত।

'আঠালো ছাড়া বেক করার সময়, আপনাকে আপনার সমস্ত পরিমাপ সম্পর্কে খুব সুনির্দিষ্ট হতে হবে', কারণ আঠালো তার ধীর-অভিনয় প্রকৃতির কারণে আরও ক্ষমাশীল

• হাঁ।
• আঠালো-মুক্ত বেকিংয়ে অবশ্যই নির্ভুলতার জন্য নির্ভুলতার বিকল্প রাখতে হবে। অতিরিক্ত গাঁটছড়া মারাত্মক হতে পারে বিশেষত শৈবাল এবং চিয়া জাতীয় রেসিপিগুলিতে।

'এর জমাট ক্রিয়াটি আসলে ডিমের সাদা রঙের সাথে খুব একই রকম ... আপনি যা যা রান্না করছেন তার ভিতরে গ্লুটেন মূলত একই জিনিস করছেন'

• আঠালো আপনাকে কিছু ব্যবহারের ক্ষেত্রে ডিমের ক্রিয়াটির প্রতিলিপি তৈরি করতে দেয়।
• শ্লেক্স এবং চিয়া ডিমের পাশাপাশি এনার-জি ডিম প্রতিস্থাপনকারী ডিমগুলিতে সাধারণ ভেজান প্রতিস্থাপন, তবে এই প্রশ্নটি কেবল গ্লুটেন মুক্ত বেকিং সম্পর্কে উত্তরটি কেবল একটি ডিম ব্যবহার করা হয়; কিছু রেসিপি এক জন্য কল, কিছু না। তবে, এমন কোনও ব্যবহারের ক্ষেত্রে নেই যেখানে আঠালো দ্বারা প্রতিরূপিত ডিমের কার্যকারিতা একটি ডিম ব্যবহার বন্ধ করে দেয়।

'অবশেষে, এটি খাওয়ার সময় পুষ্টিকর প্রোটিন সরবরাহ করে। গমের আঠা প্রায় 75% প্রোটিন ':

• হাঁ।
• অন্য কোথাও প্রোটিন পান। সাদা রুটির এক টুকরোতে 2 গ্রাম প্রোটিন রয়েছে, আউন্স কালো মটরশুটি রয়েছে।

'সংক্ষেপে: আঠালো অনেক কিছু করে। গ্লুটেন ফ্রি বেকিং করার সময় মনে রাখবেন যে প্রচুর বিকল্পগুলি কেবলমাত্র এক বা দুটি প্রভাবগুলির প্রতিরূপ করে '':

• একই ফাংশন সরবরাহ করার জন্য একাধিক এজেন্টগুলির সংমিশ্রণটি সাধারণত প্রয়োজনীয়। আপনি যদি আর্থ আর্থারের উচ্চ-ক্রমবর্ধমান আঠালো-মুক্ত ময়দার জন্য এই পদ্ধতিটি দেখেন তবে দেখতে পাবেন যে রুটির ময়দা একা একটি অতি-সূক্ষ্ম ময়দা, আলুর মাড় এবং টেপিওকা স্টার্চ রয়েছে। রেসিপিটিতে টেপিওকা এবং আলুর স্টার্চ ছাড়াও জ্যানথাম গাম এবং একটি ডিমের জন্য আহ্বান জানানো হয়েছে। সেখানে ইতিমধ্যে আপনার চারটি উপাদান আঠালো কাজ করছে।