তাই আমি স্রেফ ঘরে তৈরি আচারের একটি কলসি শেষ করেছি। তারা দুর্দান্ত ছিল! খুব নোনতা নয়, কিছুটা মশলাদার, খুব ভাল। তারা এত ভাল ছিল যে আমি সেই জার থেকে আরও কিছু আচার পেতে চাই। আমি একই ব্রিনে কিছু ডিম আচারের কথা ভাবছিলাম। সামুদ্রিক পুনরায় ব্যবহার কি কখনও সম্পন্ন হয়? আমার এমনটি করা উচিত নয় এমন কোনও কারণ আছে? আমি এই কাজটি করার কথা কখনও শুনিনি, তবে কেন হচ্ছে না তা আমি দেখছি না।
উত্তর:
যদিও বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ব্রাইন পুনরায় ব্যবহার করা সম্ভবত ভাল, তবে এটি খাদ্য-সুরক্ষা দৃষ্টিকোণ থেকে জটিল। দেখে মনে হচ্ছে আজকের দিনে ইন্টারনেটে প্রচুর থ্রেড রয়েছে "আচারের রস" ব্যবহার করার বিষয়ে এবং আপনার ব্রিন গ্রহণ করার এবং সালাদ, ড্রেসিংস, সস ইত্যাদির জন্য কিছু রেসিপিতে ব্যবহার করার দুর্দান্ত কারণ রয়েছে যা আপনি শীঘ্রই গ্রহণ করবেন তৈরির পরে (বা কমপক্ষে রান্না করে জীবাণুমুক্ত)
কিন্তু ব্রিন ব্যবহার করে আরও আচারযুক্ত খাবার তৈরি করা যায়? এটি পুরোপুরি আরেকটি সমস্যা
আপনি যদি বাড়িতে আচার বা ডাবের জিনিস বানিয়ে থাকেন তবে আপনি জানেন যে বেশিরভাগ নামী রেসিপি উত্সগুলিতে বিশাল অস্বীকৃতি রয়েছে: "সতর্কতা! সর্বদা রেসিপিগুলি যথাযথভাবে অনুসরণ করতে ভুলবেন না এবং প্রদত্ত অনুপাত থেকে বিচ্যুত হন না।"
আপনি যদি traditionalতিহ্যবাহী ল্যাকটোফার্মেন্টড আচার তৈরি করেন তবে আপনার উত্তেজিত হওয়ার প্রথম কয়েক দিনের মধ্যে বিপজ্জনক জীবাণুগুলির বৃদ্ধি রোধ করতে আপনার একটি নির্দিষ্ট লবণের ঘনত্ব দরকার। এর পরে, গাঁজন দ্বারা সৃষ্ট অ্যাসিডিটি খারাপ কিছু বাড়তে বাধা দেয়। যদি আপনি "তাজা প্যাক" আচার বা ফ্রিজের আচার তৈরি করেন তবে ব্যাকটিরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করতে আপনি অ্যাসিডের একটি নির্দিষ্ট ঘনত্ব (সাধারণত ভিনেগার এবং / বা লেবুর রস) এবং লবণের উপর নির্ভর করেন।
অ্যাসিড এবং লবণের বিশেষ ঘনত্ব আপনার খাবারকে সুরক্ষিত রাখতে গুরুত্বপূর্ণ , বিশেষত যদি আপনি এটি কয়েক দিনেরও বেশি সময় এমনকি ফ্রিজে রাখার পরিকল্পনা করেন। রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির হারকে ধীর করে দেয়, তবে তারা প্রচুর খারাপ জিনিস পুরোপুরি বেড়ে যাওয়া থেকে থামায় না। যদি আপনি পুরানো ব্রিনে একগুচ্ছ তাজা শাকসবজি ফেলে রাখেন এবং একমাস বা দুই মাসে প্রত্যাশিত আচার নিয়ে ফিরে আসেন - আপনার কাছে সম্ভবত দুর্দান্ত কিছু টেস্টিংয়ের জিনিস থাকবে। তবে এটি ক্ষতিকারক রোগজীবাণুও বহন করতে পারে।
মূল সমস্যাটি হ'ল মিত্রে লবণ থাকে। অসমোসিসের কারণে, লবণ উচ্চ জলের সামগ্রী (যেমন শাকসব্জী, ডিম, ফল এবং আপনি যে কোনও খাবার খাওয়ার কথা ভাবেন) এর বাইরে পানি বের করে দেবে। যদি আপনার ব্রিনে জল যুক্ত হয় তবে এটি যুক্ত খাবার থেকে "ফুটো" হয়, আপনি লবণের ঘনত্বের পাশাপাশি অ্যাসিডের ঘনত্বকে হ্রাস করেন, সম্ভবত আরও আচার তৈরির জন্য কোনও অনিরাপদ সমাধান রেখেছেন।
পিকলিং রেসিপিগুলি এটি জানেন এবং নির্দিষ্ট খাবার থেকে গড়ে কত জল বের হবে তা জেনে বেশিরভাগ রেসিপিগুলিতে অতিরিক্ত লবণ এবং / বা অ্যাসিড তৈরি করে। সেই দ্রবণটিতে দ্বিতীয় বা তৃতীয় বা চতুর্থ ব্যাচ যুক্ত করে, ব্রাউন ক্রমশ জলস্রোত হয়ে উঠবে।
অন্য উত্তরে প্রস্তাবিত হিসাবে - সামুদ্রিক ফুটন্ত বা গরম গরম করা সম্ভবত খুব বেশি সাহায্য করে না। আপনার পিকিং ব্রাইনটি ইতিমধ্যে লবণ এবং অ্যাসিডের সঠিক ঘনত্বের সাথে প্যাথোজেনগুলির বৃদ্ধি প্রতিরোধের জন্য ডিজাইন করা হয়েছিল। ব্রিনের প্যাথোজেন সম্পর্কে আপনার চিন্তিত হওয়া উচিত নয়, বরং আপনি যে নতুন খাবারটি যুক্ত করছেন তাতে প্যাথোজেনগুলি। আপনার নতুন খাবারটি প্রথমে রান্না করা সাহায্য করতে পারে তবে এটি কখনও কখনও অনেকগুলি আচারযুক্ত খাবারের টেক্সচারটি নষ্ট করে দেয়।
এছাড়াও, পুনরায় ব্যবহৃত ব্রাইন খুব দুর্বল হয়ে গেলে এমনকি খাবারকে সিদ্ধ করার পক্ষেও যথেষ্ট নয়। উদাহরণস্বরূপ, বোটুলিজম ব্যাকটেরিয়াগুলিতে বীজ রয়েছে যা ফুটন্ত তাপমাত্রায়ও ধ্বংস হয় না। যথাযথ অ্যাসিডিটি (এবং লবণ) দিয়ে এগুলি বাড়বে না। তবে আপনি যদি রেসিপিটি নিয়ে গণ্ডগোল করেন তবে তারা পারত। অ্যাসিডের এমনকি কম স্তরেও, আপনি উদাহরণস্বরূপ, লিস্টারিয়া, সমস্ত ধরণের জিনিস বাড়তে পারেন। রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রায়, বিপজ্জনক মাত্রায় বেড়ে উঠতে কয়েক সপ্তাহ বা কয়েক মাস সময় লাগতে পারে, তবে দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ হ'ল মানুষ আচার নিয়ে যেমন ঝোঁক থাকে।
নিরাপদে ব্রাইন পুনরায় ব্যবহার করার একমাত্র উপায় হ'ল আপনার নতুন ব্রিনটি পুরানোটির মতো একই বৈশিষ্ট্য রয়েছে তা নিশ্চিত করা: বিশেষত সমতুল্য অম্লতা এবং লবণের পরিমাণ। আপনি যদি সত্যিই জানেন যে আপনি কী করছেন - যেমন একজন অভিজ্ঞ আচার প্রস্তুতকারক এবং সুরক্ষা নিশ্চিত করার সময় কীভাবে রেসিপিগুলি পৃথক করতে হয় তা বুঝতে পারেন - নতুন যুক্ত করার সময় আপনি আপনার ব্রাইনকে সুরক্ষিত রাখতে কতটা লবণ এবং অ্যাসিড যুক্ত করতে পারেন তা গণনা করতে সক্ষম হতে পারেন খাদ্য. (ল্যাকটোফার্মেন্টেড আচারগুলি পুনরায় উত্তেজিত করার চেষ্টা করা বিশ্বাসযোগ্য নয়, তাই নতুন অ্যাসিডিটি পেতে আমি সেই পথটিকে নিরুৎসাহিত করব))
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, পিকিং ব্রিন পুনরায় ব্যবহারের ফলে কোনও সমস্যা হবে না, বিশেষত যদি আপনি এটি ফ্রিজে রাখেন এবং কেবলমাত্র কিছু দিনের জন্য নতুন খাবারটি রাখেন। বাণিজ্যিকভাবে ব্রাইনগুলি, বিশেষত, সুরক্ষা নিশ্চিত করার জন্য প্রায়শই প্রয়োজনের বাইরে অতিরিক্ত অ্যাসিড এবং লবণ থাকে, তাই একবারে পুনরায় ব্যবহার করার ফলে সমস্যা হওয়ার সম্ভাবনা কম। তবে আপনি আসলে কী করছেন তা যদি না জানেন তবে এটি আসলে কোনও নিরাপদ অনুশীলন নয়, বিশেষত যদি আপনি কোনও দীর্ঘ সময়ের জন্য নতুন খাবার সংরক্ষণ করেন। আপনি যাই করুন না কেন, ঘরের তাপমাত্রায় পুনরায় ব্যবহৃত ব্রাউন থেকে তৈরি আচারগুলি ছেড়ে যাবেন না, এমনকি যদি আপনি ব্রিনটি উত্তপ্ত করে এবং জারগুলি গবেষণা করে থাকেন। যথাযথ অম্লতার গ্যারান্টি ছাড়াই আপনি বোটুলিজম টক্সিন বা অন্যান্য বিপজ্জনক লুণ্ঠিত ব্যাকটিরিয়া দিয়ে শেষ করতে পারেন।
আমি ডিম ছাড়িয়ে শসা ছাড়িয়ে কিছুটা আচারের ব্রাইন দিয়ে কিছু পরীক্ষা করেছি।
কেবল নিরাপদে থাকার জন্য আমি এটি জীবাণুমুক্ত করার জন্য ব্রিনটিকে বাতিল করেছিলাম।
এটা দুর্দান্ত স্বাদ।
আমি আমার ডিম দিয়ে আর এটি করি না কারণ আচারযুক্ত ডিমের শশার চেয়ে বেশি সম্ভাবনা থাকে। আমি আরও আকর্ষণীয় স্বাদ এবং রঙের জন্য বালসামিকের মতো বিভিন্ন ভিনেগারগুলি দিয়ে এখন আমার ডিমগুলি আচার করি।
আমি ডিমগুলিতে স্যুইচ করার বিষয়ে নিশ্চিত নই, তবে আমি বেশ কয়েকজনকে চিনি যারা আরও বেশি আচারের জন্য ব্রিন ব্যবহার করে। মাইক্রোওয়েভের উজ্জ্বলটিকে উষ্ণ করুন (ফুটন্ত নয়, তবে প্রায় 120 এফ) কিছু শসা যুক্ত করুন এবং পাত্রটি পুনরায় সিল করুন। ব্রাউন শীতল হয়ে গেলে এটি জারটি সিল করে দেবে এবং আপনার এক সপ্তাহের মধ্যে তাজা আচার থাকবে।
আমি আপনার জন্য আচারযুক্ত ডিমের জন্য পুনরায় আচারের ব্রাইন ব্যবহার করেছি। আচার হয়ে গেলে আমি কিছু শক্ত সিদ্ধ ডিমের মধ্যে পপ করি। আমার কখনই সমস্যা হয়নি এবং এগুলি সর্বদা ভাল হয়ে গেছে। অনেক সময় আমার একই টাইমলাইনের চারপাশে মিশ্রিত জারগুলি থেকে 2 টি 3 টি বিভিন্ন আচারের ব্রিন থাকে এবং এগুলি একসাথে pourালা এবং আরও একটি বড় ব্যাচ তৈরি করব। আবার কখনও কোনও সমস্যা নেই, সম্ভবত আমি কেবল ভাগ্যবান তবে আজ আবার এটি করতে চলেছি!
আপনি যদি খারাপ ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধির বিষয়ে উদ্বিগ্ন হন তবে কেবল বাক্সের বাইরে চিন্তা করুন। ফ্র্যাঙ্কের গরম সসের বোতল, কিছুটা কাটা পেঁয়াজ এবং রসুনের জন্য রসুন, মশলা বাটা দিন। লাল মরিচ, কালো মরিচ এবং সামুদ্রিক লবণ। আমি আমার উপর ব্যবহার করি এবং আরও ভিনেগার যুক্ত করা তাদের আরও শক্তিশালী করে তুলবে। আমি আপেল সিডার ভিনেগার পছন্দ করি। তবে আপনি যে স্বাদগুলি উপভোগ করেন তাতে সৃজনশীল হন। ডিম, বাঁধাকপি, সসেজ (সম্পূর্ণরূপে রান্না করা) পেঁয়াজ, বিট, রসুন, এটি একটি দুর্দান্ত আচার সহ সমস্ত আশ্চর্যজনক এবং স্বাস্থ্যকর। উপভোগ করুন!