কোনও রেস্তোঁরায় কীভাবে রান্নাগুলি প্রস্তুত হয়?


30

আমি রিসোটোর রেসিপি খুঁজছি না। আমি একটি সুন্দর সুন্দর রিসোটো তৈরি করি, আপনাকে অনেক ধন্যবাদ।

তবে, রিসোটো তৈরি করতে 20 মিনিট সময় লাগে। এটা আমার কাছে অযৌক্তিক বলে মনে হচ্ছে যে কোনও রান্নাঘর কোনও রেস্তোঁরায় স্ক্র্যাচ থেকে শুরু হবে।

অতঃপর কিভাবে তারা এটি করে? অবশ্যই কিছু প্রাক রান্না জড়িত থাকতে হবে, এবং তারপরে প্রায় 5 মিনিটের মধ্যে অর্ডার দেওয়ার পরে এটি শেষ হয়ে যায়।


এখনও পর্যন্ত দুর্দান্ত উত্তর, বিশেষত জো এর। আমি গ্রহণের আগে এটি কিছুক্ষণ চলাতে যাচ্ছি। এটি কীভাবে সম্পন্ন হয়েছে তা আমাদের বলার জন্য আমরা কোনও আসল শেফ পেয়ে যাব।
ক্রিস চডমোর

উত্তর:


25

এটি প্রায় পুরোপুরি রান্না করা হলে এটি রাখা শক্ত - আপনি এটি ঠান্ডা হতে দিলে আঠালো হয়ে উঠতে শুরু করবে, তবে নাড়তে না পারলে নীচে জ্বলতে শুরু করতে পারে, এবং মজুদ যুক্ত রাখলে খুব বেশি রান্না হয়ে যায় get

মারিও বাতালি বলেছিলেন যে রিসোটো মাঝখানে চূড়ান্ত নয় - সুতরাং আপনি এটি আংশিকভাবে রান্না করতে পারেন, শীতল করুন (আমার ধারণা তিনি বলেছিলেন যে তিনি শীট প্যানগুলিতে শীতল করার জন্য এটি ছড়িয়ে দিয়েছেন), তবে আপনি গরম স্টক যুক্ত করতে এবং এখান থেকে রান্না করতে পারেন এই বিন্দুটি, সুতরাং আপনি ইতিমধ্যে একটি 10 ​​মিনিটের মাথা পেতে শুরু করেছেন।

আমি এমন একটি রেস্তোরাঁয়ও এসেছি যেখানে এটি কেবল ঘন্টা এবং আধ ঘন্টা পরিবেশিত হয়েছিল।


9
এটি সঠিক জো ... রেস্তোঁরাগুলিতে চাল এবং পেঁয়াজ প্রায় 2/3 পথের সমানভাবে রান্না করা হয় এবং তারপরে শীট প্যানগুলিতে শীতল হওয়ার জন্য এবং ওয়াক-ইনগুলিতে যায়। যখন পরিষেবার জন্য প্রয়োজন হয়, সমান-রান্না করা চাল গরম স্টক যুক্ত একটি সস প্যানে যায় এবং এটি শেষ হয়ে যায়। এ পদ্ধতিতে এটি আপনাকে প্রচুর পরিমাণে রান্না করা ভাতও করতে দেয় তবে টমেটো রস, উদ্ভিজ্জ পিউরি ইত্যাদি ব্যবহার করে সমাপ্ত আইটেমের স্বাদে এক ধরণের রিসোটো সরবরাহ করতে পারে vary
ডারিন শেহনার্ট

5
একেবারে। আমি এখন যেখানে আছি সেখানে রিসোটো করি না, তবে আগের যে রেস্তোঁরাটিতে ছিলাম আমরা একটি সুন্দর সাদা ট্রাফল ছিলাম (অত্যন্ত ব্যয়বহুল, এবং হ্যাঁ আমরা তাজা আলবার ছাঁটাই ব্যবহার করেছি), যেখানে আমরা যা বলে ঠিক তা-ই করেছি। পার কুক, তারপরে প্রয়োজন মতো শেষ করুন। কিছু খুব উচ্চ স্তরের রেস্তোঁরা কেবল স্ক্র্যাচ থেকে রিসোটো করবে, অর্ডার করবে এবং অতিথিদের পরামর্শ দেবে যে এতে কিছুটা সময় লাগবে।

9

আমি একটি ইতালীয় রেস্তোঁরায় রান্না করছি। আমরা 20 মিনিটের মধ্যে স্ক্র্যাচ থেকে অর্ডার করতে রিসোটটো রান্না করি।

আপনার একটি গরম প্যান, হট স্টক এবং একটি গরম ফরাসি শীর্ষ / বার্নার দরকার।

এটি সহজ. পেঁয়াজ, মাখন, জলপাই তেল, লবণ এবং মরিচ যোগ করুন, পেঁয়াজ ঘামুন (এটি আপনার ইতিমধ্যে গরম প্যানে)। ভাত যোগ করুন, টোস্ট এবং প্যানটি অবনতি করুন। স্টক, ক্রিম, লবণ যোগ করুন। 10-15 মিনিটের মধ্যে ফিরে আসুন (সমস্ত আলোড়ন উত্সাহব্যঞ্জক আসলে প্রয়োজন হয় না)। আপনার ভেজ, স্টক, লবণ যুক্ত করুন। পনির এবং মাখন দিয়ে শেষ করুন।

নিখুঁত আল ডেন্টে রিসোটোর জন্য আপনার 18-20 মিনিটের প্রয়োজন।


2
এটি সত্যিকারের রিসোটটো কিনা নিশ্চিত নয় - ক্রিমিনিয়াসটি চাল এবং স্টক থেকে নেওয়া উচিত, মাখন, জলপাই তেল এবং ক্রিম নয় not এর জন্য সময় এবং প্রচেষ্টা প্রয়োজন। আমি নিশ্চিত এটি সুস্বাদু, কিন্তু এটি রিসোটো নয়।
আরআই সোয়াম্প ইয়াঙ্কি

সিদ্ধ ভাত থেকে রিসোটোকে কী আলাদা করে তা হ'ল চালের প্রাথমিক টোস্টিং। মাখন দিয়ে "ম্যান্টকেয়ার" করা খুব সাধারণ (তাপমাত্রা বন্ধ হয়ে যাওয়ার পরে এটি মাখনের জন্য স্প্যানিশ শব্দ থেকে উদ্ভূত কোনও অনুবাদ নয়), কারণ চাল থেকে প্রকাশিত স্টার্চ চালের দানা একসাথে আটকে রাখবে না।
জিওরিজিওসিরোনি

6

রিসোটো কিছু সময়ের জন্য দীর্ঘায়িত হতে পারে এবং প্রচুর সুস্বাদু হতে পারে এবং আপনি কিছু তরল যোগ করলে এটি পুনরায় গরম হয়। আরবোরিও নখের মতো শক্ত এবং এক টন অপব্যবহার সহ্য করতে পারে। এটি যদি আমিই থাকতাম তবে প্রায় 75% শেষ না হওয়া পর্যন্ত আমি এটি রান্না করব এবং তারপর এটি শীতল করব।

তারপরে আপনি এটিকে একটি স্কিললেট থেকে সরিয়ে ফেলতে পারেন এবং কয়েক মিনিটের মধ্যে এটি আরও কিছুটা ঝোল এবং কিছু দ্রবণযুক্ত পারমেশান দিয়ে শেষ করতে পারেন।

আমি অনেক লোক পড়েছি, যাইহোক, তারা বলে যে এটি রিসোটো স্টার্চের ফোঁড়ায় পরিণত হওয়া ছাড়া করা সম্ভব নয়। কিছু লোক আর্বোরিওর তরল শোষণের ক্ষমতা কমিয়ে দিতে ক্রিম যুক্ত করে। যদিও আমি মনে করি, এটি সম্পূর্ণ আপনার ভিড়ের উপর নির্ভর করে। আপনি যদি কোনও সুন্দর রেস্তোঁরায় পরিবেশন করছেন, রিসোটোর ওপরে রাখা সম্ভবত এটি কাটবে না।


এছাড়াও, রান্না প্রক্রিয়ায় এটি পরে আলোড়ন সৃষ্টি করে / আন্দোলন করে যা স্টারচগুলি প্রকাশ করে (এজন্য আপনি পায়েলার জন্য আলোড়ন তুলেন না), যতক্ষণ না প্রাথমিক প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রাক-কুকটি অপছন্দ করা হয়, ততক্ষণ এটি প্রকাশ করা উচিত নয় অনেকগুলি স্টার্চ বনাম একটি সাধারণ একক গো রান্না প্রক্রিয়া।
পোলোহোলসেট

6

আমাকে একজন ইতালীয় শেফ জানিয়েছে যে ভাতের অন্য কোনও স্ট্রেনের চেয়ে বেশি দীর্ঘ স্থায়ী থাকার কারণে কারনারোলি ভাত প্রায়শই রেস্তোঁরাগুলিতে ব্যবহৃত হয়। আমি মনে করি যে কার্নারোলি ব্যবহার করার সময় আপনি এটি প্রায় পুরো পথেই রান্না করতে পারেন, তারপরে আরও কিছু ঝোল দিয়ে থালাটি শেষ করুন।

আপনি সমস্ত প্রস্তুতিও তৈরি করতে পারেন, যেমন পেঁয়াজ, শাকসবজি ইত্যাদি স্যুট করুন, যাতে রিসোটোর একটি থালাটি অর্ডার করার পরে এটি 20 মিনিটের মধ্যে প্রস্তুত হতে পারে। কিছু খাবার আমি খেয়েছি আপনাকে সতর্ক করতে যখন আপনি রিসোটোর অর্ডার করেন যে প্রস্তুত হতে কিছুটা সময় লাগে ...


2
কারনারোলি এবং ভায়লোন ন্যানো উভয়ই আরবোরিও চাল ছাড়াও রিসোটোর জন্য ব্যবহৃত হয়। আমি কার্নারোলি সম্পর্কে নিশ্চিত নই তবে ভায়োলন ন্যানো মূলত উত্তর-পূর্ব ইতালির ভেনিস ভেনেটো অঞ্চলে ব্যবহৃত হয় কারণ তারা তাদের রিসোটটোকে "আল ওনদা" বা তরঙ্গ-জাতীয় হিসাবে ডোনেনেসে রান্না করা পছন্দ করে, এটি সাধারণত রান্না করার চেয়ে খানিকটা স্যুপিয়ার হয় they এখানে এবং ইতালির কিছু জায়গায়। আমি অনুমান করি যে ভায়োলোন ন্যানো তত দ্রুত / তাত্ক্ষণিকভাবে অন্য দুটি বা কমপক্ষে আরবোরিওর মতো শোষণ করে না doesn't
দারিন শেহনার্ট

3

পার রান্না, যদি সঠিকভাবে করা হয় তবে ধানের টেক্সচারটি বদলাবে না। কী শীঘ্রই শীতল! তারপরে নিশ্চিত হয়ে নিন যে স্টকটি খুব গরম এবং ভাতটি রুম টেম্পে রয়েছে যখন শেষ শেষ হয়। এটি মূলত রান্নার প্রক্রিয়াটি গ্রহণ করবে যেখানে আপনি প্রাথমিকভাবে ছেড়ে গিয়েছিলেন যেহেতু আপনি এটি দ্রুত শীতল করেছিলেন এভাবে রান্না প্রক্রিয়াটির ধারাবাহিকতা সীমাবদ্ধ করে। সবচেয়ে বড় ভুলটি ধরে নেওয়া হবে যে শেষ হওয়া সময়টি ঠিক এই মুহুর্তে বাছাই করা বন্ধ হয়ে গেছে যে ভাতটি যদি শীতল না হয় তবে আপনি থামানোর পরে রান্না চালিয়ে যাচ্ছেন এবং তারপরে আপনি এটি overcook করেছেন, তাই এটি মুশকিল হয়ে উঠছে। আপনি যদি এই অনুমানটি না করেন এবং আপনার চাল পরীক্ষা করেন তবে আপনি গুণমানের ক্ষতি না করেই ভাল থাকবেন।


2

বোর্দাইন যিনি এই জাতীয় কৌশল সম্পর্কে জড়িত থাকতে পছন্দ করেন তিনি বলেছিলেন যে আপনি শীট প্যানগুলিতে এটি ছড়িয়ে দিতে পারেন এবং তার লেস হ্যালসের কুকবুকে 'পার্টওয়ে' করার পরে এটি শীতল করতে পারেন। আমি মনে করি এটি আক্রমণের একটি বুদ্ধিমান পরিকল্পনা, বিশেষত কারণ আমার 20 বছর নয়, রিসোটো তৈরি করতে সাধারণত 45 মিনিট প্রয়োজন।

এটি বলেছিল, আমি এটি চেষ্টা করি নি, তাই আমি ব্যক্তিগতভাবে কোনও মন্তব্য করতে পারি না। আমি বাজি ধরছি এখানে বেশ কয়েকটি সহজ সোস ভিডিও অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে; আমি সে সম্পর্কে কোনও শেফের কাছ থেকে একটি মন্তব্য পেতে আগ্রহী।


2

পার রান্না করা রিসোটোর জন্য কিছুটা ধোঁয়াশা রয়েছে বলে মনে হচ্ছে। যা একবার ঠান্ডা হয়ে যায়, শস্যটি অভ্যন্তরের চেয়ে বাইরের দিকে আরও দ্রুত উত্তাপিত হবে এবং প্রতিটি শস্যের উপর একগাদা বাইরের স্তর তৈরি করে অতিরিক্ত তরলকে আরও দ্রুত গ্রহণ করবে যা এখনও অভ্যন্তরের মূল অংশে রান্না করা প্রয়োজন।

চূড়ান্ত স্বাদ এবং জমিনের সাথে একক বৃহত্তম ফ্যাক্টরটি হল তরল যুক্ত হওয়ার আগে শস্যগুলির প্রাথমিক সস বা রোস্ট। একটি প্যানে ডাইসেড পেঁয়াজ এবং জলপাই তেল যোগ করুন এবং চাল যোগ করার আগে কিছুটা গরম করুন। স্যুট করার সময় প্রতিটি শস্য বাইরের এবং শেষ প্রান্তে স্বচ্ছ হয়ে উঠবে এবং মাঝখানের অংশটি সাদা থাকবে। চালগুলি একটি শক্ত গন্ধ দেওয়া শুরু করবে। এই সুবাস চূড়ান্ত পণ্য বহন করবে। যদি এই পর্যায়ে চাল খুব গরম বা খুব বেশি রান্না করা হয় তবে এটি সুগন্ধ হারাবে এবং তরলটি সঠিকভাবে শোষণ করবে না, বাইরে এবং শক্ত অভ্যন্তরে তৈরি করবে।

আমি আনন্দের সাথে যুদ্ধের রিসোটোর জন্য আয়রন কিচেনে বিশ্বের যে কোনও মাস্টার শেফের মুখোমুখি হব যদি তাদের পণ্যগুলি শীতল করার জন্য প্রতিবন্ধকতা থাকে এবং আমি যখন থামাতে না পারি তবে চুলা শীর্ষে শেষ করতে শুরু না করেই পুনরায় গরম করতে পারি। তারা এতে কী কী উপাদান যুক্ত তা আমি অবশ্যই জিততে চাই।

সম্পাদনা: আমি আয়রন রান্নাঘরে এক ধরণের পায়েল তৈরি করব যা আমি বিশ্বাস করি যে প্রযুক্তিতে যুক্ত পয়েন্টগুলির জন্য সমস্ত ইউরোপীয় রান্নার মধ্যে একমাত্র সবচেয়ে প্রযুক্তিগত খাবার dish এটা কিভাবে হল.


6
এটি এমন নয় যে আমরা পারকুকিংয়ের পক্ষে পরামর্শ দিচ্ছি - রেস্তোঁরাাগুলি কীভাবে এটি করে এবং অনেকগুলি (সমস্ত নয়) সমান কুক নিয়ে প্রশ্ন ছিল। আপনার কীভাবে রিসোটো তৈরি করা উচিত এবং এটির মধ্যে একটি মাত্র (10 টির মধ্যে) সম-রান্নার উল্লেখ রয়েছে completely রিসোটো এবং পায়েলা সম্পর্কিত আরও
জো

2

আমি এমন একটি সমাধান নিয়ে কাজ করেছি যা আমি এখানে উল্লেখ করে দেখিনি।

আমরা প্রতি আধা ঘন্টা রিসোটো পরিবেশন করা। এটি একটি ভাগ করা-প্লেট রেস্তোঁরায় ছিল, তাই এটি সত্যিই ভাল কাজ করেছে। এমনকি যদি কোনও টেবিল কোনও নতুন ব্যাচের শুরুতে একটি রিসোটোর অর্ডার দেয়, তবে আমরা টেপটিতে সর্বদা অ্যাপিটিজার, সালাদ ইত্যাদি দিয়ে সময় কিনতে পারি could

অন্যান্য উত্তর এখানে পরামর্শ দেয় আপনি রিসোটটোকে পার-রান্না করতে পারেন বা চলাচল ছাড়াই এটি রান্না করতে পারেন। এটি সত্য, তবে আমার অভিজ্ঞতায় একটি দুর্দান্ত রিসোটোর ঘন ঘন চলন দরকার, তাড়াহুড়ো করা যায় না এবং খুব ছোট শেল্ফের জীবন রয়েছে।

সুতরাং আমি বিশ্বাস করি যে এখানে অন্যান্য উত্তরগুলি সঠিক, তবে আমি এটিই বলব (এবং আমি সেখানে যে কোনও পায়ের আঙ্গুলের উপরে পা রাখার জন্য ক্ষমাপ্রার্থী) বেশিরভাগ রেস্তোঁরা খুব ভাল রিসোটো পরিবেশন করে না।


এবং আপনি যখন এমন একটি রেস্তোঁরা খুঁজে পান যা একটি ভাল রিসোটো তৈরি করে, তখন এটি বেমানান হতে পারে। (বা প্রথমবারের মতো প্যাসেবল রিসোটো থাকার পরে আমার কেবল উচ্চ প্রত্যাশা ছিল) এবং আন্দোলনের জন্য, সমস্যার অংশটি হ'ল আপনি যখন এটি করছেন তা নিশ্চিত করার জন্য প্যানে খুব বেশি তরল না থাকলে আপনি তা করতে চান sure একে অপরের বিরুদ্ধে স্ক্র্যাপিং।
জো

1

আমি ঘরে চালিত রিসোটোতে চাল রাইকারে প্রকৃতপক্ষে চাল রেখে রান্না করি এবং এটি না হওয়া পর্যন্ত রান্না করি। রিসোটো শেষ করার সময় এটি কখনও আমার উপর বিচ্ছিন্ন হয় না কারণ এটি আর রান্না করে না, এটি কেবল স্টক থেকে পুনরায় উত্তাপিত হয় যা উত্তপ্ত হয় না এবং কম থেকে মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিটের চেয়ে আর প্যানে থাকে না। আমি এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করি তাই আমার 20 থেকে 30 মিনিটের জন্য রিসোটটো বেবিসিত করতে হবে না এবং অন্যান্য মেনু আইটেমগুলি প্রস্তুত করতে সময় ব্যবহার করতে হবে।


0

আমি গতরাতে রিসটো তৈরি করেছি, প্রচলিত উপায় যা রেস্তোঁরাগুলিকে কীভাবে এত তাড়াতাড়ি করে তোলে এই প্রশ্নে আমাকে নিয়ে যায়। আমি এটি গ্রহণ করি যে আপনি আংশিকভাবে ধান মজুদ করুন, জল নয় bo আমি কোথায় দেখছি না যে কেউ major বড় বিশদটি উল্লেখ করেছে।

আমাদের সাইট ব্যবহার করে, আপনি স্বীকার করেছেন যে আপনি আমাদের কুকি নীতি এবং গোপনীয়তা নীতিটি পড়েছেন এবং বুঝতে পেরেছেন ।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.