স্টিকি এবং অবিচলিত টক জাতীয়

Question

আমি সম্প্রতি একটি টক জাতীয় স্টার্টার সংস্কৃতি শুরু করেছি (সমান অংশ জল এবং বানানযুক্ত ময়দা ব্যবহার করে) এবং এটি টেলিগ্রাফ থেকে প্রাপ্ত একটি টকযুক্ত রুটির রেসিপিতে ব্যবহার করেছি । আমি নিবন্ধটিতে রেসিপিটি অর্ধেকে রেখেছি যাতে আমি 500g ব্র্যাড ফ্লোর, 150g স্টার্টার, 10 গ্রাম লবণ ব্যবহার করছি।

নির্দেশাবলী অনুসরণ করার পরে, আমি আটাটি কিছুটা আঠালো এবং নিয়ন্ত্রণহীন হতে দেখতে পেয়েছি যে ময়দাটিকে কার্যক্ষম করার জন্য আমাকে যথেষ্ট পরিমাণে ময়দা যোগ করতে হয়েছিল। ময়দা পুরোপুরি ভাল উঠছে বলে মনে হচ্ছে এবং আমি রুটিটি বেক করেছি (যা কিছুটা ময়দার হয়ে গেছে)

রেসিপিটিতে দেওয়া অনুপাতটি কি ঠিক আছে বা আমি কি কিছু ভুল করছি - আমি কীভাবে ময়দার জিনিসটিকে আরও ম্যানেজ করতে পারি? (যেমন, ময়দা উঠতে আরও সময় দেওয়া)

Comments

অনেকগুলি উচ্চ জলবিদ্যুৎ ময়দা ঘন প্যানকেকের পিঠের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ এবং উচ্চ হাইড্রেশন ময়দার নূতন কারও সাথে কাজ করা জটিল y আমার সন্দেহ হয় রেসিপি ঠিক আছে।

— জয়

কীভাবে এটি গিঁটতে হবে তার জন্য আপনি কি রেসিপিটির নির্দেশাবলী অনুসরণ করেছিলেন? লেখক আশা করছেন বলে মনে হচ্ছে যে ময়দা খুব কাঠিযুক্ত এবং সাধারণত হাঁটুতে সক্ষম নয়। আমার অংশ হিসাবে, আমি সাধারণত টকযুক্ত দেখতে বেশ চটচটে এবং পরিচালনা করা কঠিন।

— ফাজি শেফ

@ জাই রেসিপিটি %০% হাইড্রেশন আটা নির্দিষ্ট করে, এটি এপি ময়দা এমনকি মোটেও আঠালো হওয়া উচিত নয় এবং ওপি বলছে তারা রুটির ময়দা ব্যবহার করেছিল।

— রমটসচো

স্ট্যান্ডার্ড স্টার্টার সহ এটির 65%, এবং কারও পক্ষে কিছুটা আঠালো হতে পারে যে ময়দা ঝাঁকানো এবং বিশেষ ধরণের ময়দা ব্যবহার না করে।

— rfusca

Answer 1

আমি মনে করি না যে আপনি কোনও ভুল করছেন, আমি মনে করি যে আপনি ব্যবহার করছেন তার চেয়ে ময়দা আরও বেশি ckিলা। @ জায়ে উল্লিখিত হিসাবে, এটি একটি ভেজা ময়দার সাথে কাজ করতে কিছু অনুশীলন নিতে পারে। তবে একবার আপনি করলে, আপনাকে আরও অনেক বেশি খোলা টুকরো টুকরো এবং আরও ভাল চূড়ান্ত পণ্য দিয়ে পুরস্কৃত করা হবে। আমার অভিজ্ঞতায় আমি ভেটার ময়দা এবং উচ্চতর চুলা টেম্পস = আরও ভাল কারিগর রুটি (সাধারণভাবে) পেয়েছি।

রেসিপিটি মনে হয় পাঠক প্রক্রিয়াটির সাথে পরিচিত তবে এটি কিছু ইঙ্গিত দেয়। সে সম্পর্কে scraping the dough out onto the work surfaceতখন কথা হয় stretching-and-folding।

রেসিপিটি নীচে তৈরি করা সিবাট্টার মতো ভেজা নয়, তবে প্রক্রিয়াটি একই রকম হবে, তাই আমি আশা করি এটি সহায়ক। আমি নীচে ময়দার বিছানা রেখে শুরু করি, তারপরে তার উপর ভেজা ময়দার ছিটে ফেলা।

তারপরে প্রসারিত এবং ভাঁজ অংশটি আসে যা এটি শোনা যায় ঠিক তেমনই। একটি ভেজা পেস্ট্রি স্ক্র্যাপার এবং / অথবা ভিজা হাত ব্যবহার করে, কেবল একটি প্রান্তের নীচে এসে উঠুন এবং এটিকে টানুন, তারপরে এটিকে মূল ময়দার ব্লবের উপরে ফিরে যান। তারপরে অন্য পক্ষের সাথে একই করুন। প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে Coverেকে রাখুন এবং চলে যান। আপনি যেমন অভ্যস্ত তেমন হাঁটুর কোনও প্রক্রিয়া নেই। এই ছবিটি 20 মিনিটের বিরতিতে কয়েক বার টানা-ভাঁজ করার পরে (আমার মনে হয়!) এবং আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে ময়দা মসৃণ হতে শুরু করেছে এবং সম্মিলিত হতে শুরু করেছে।

আপনি আকৃতির জন্য প্রস্তুত সময়, ময়দা অনেক বেশি সম্মিলিত এবং মোকাবেলা করা সহজ হতে হবে। আমি আমার ছোট চপ্পলগুলিতে ভাঁজ করেছি এবং এগুলি উঠার জন্য একটি পালঙ্কে রেখেছি।

500 ডিগ্রি এবং একটি বেকিং পাথর যুক্ত করুন, এবং আমি একটি খোলা এবং জেলটিনাইজড ক্রাম্ব এবং একটি দুর্দান্ত খাস্তা ক্রাস্ট দিয়ে পুরস্কৃত হচ্ছি।

Comments

খুব সুন্দর টুকরো টুকরো! :)

— rfusca

@ আরফুসকা আপনাকে ধন্যবাদ! নিখুঁত crumb একটি কখনও না শেষ কোয়েস্ট।

— জোফিশ

সত্যিই চমৎকার প্রদর্শিত উত্তর এবং একটি সুদৃশ্য চেহারাযুক্ত রুটির জন্য ইউভি but আপনার ফ্রেজ সম্পর্কে: 'ভাল শিল্পী' রুটি .. আমি লন্ডনে একটি ছোট স্থানীয় জ্যামাইকান বেকারি, যা একটি বিস্ময়কর wholemeal ডেলা, যা একটি ছিল প্রণীত পাশে বসবাস করত খুব ঘন ম্যাট্রিক্স, এবং একটি টন তুলিত। ... আমি একজন খোলামেলা, মোমের টুকরোটিকে পরের লোকের মতোই ভালবাসি, তবে 'ভাল' কী, আপনি যা খুঁজছেন তার উপর নির্ভর করে ... (ঠিক আছে, ওপি এই স্টাইলটি খুঁজছিল ...)

— রবিন বেটস

Answer 2

আরও ময়দা যুক্ত করা এক পর্যায়ে ভাল, তবে সবচেয়ে ভাল রুটি ভেজা ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। ময়দা আটকে থাকা রোধ করতে আপনার কাজের পৃষ্ঠে প্রচুর পরিমাণে ময়দা রাখুন এবং আরও গুরুত্বপূর্ণ, আপনি যখন আটা ভাঁজ করেন তখন আপনার হাত বারবার ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখুন - আপনি এটি পরিচালনা করতে খুব সহজ পাবেন।

আমি দেখতে পাচ্ছি যে একটি ময়দার কাটার / স্ক্র্যাপার ব্যবহার করা (ভিজা) এছাড়াও জিনিসগুলিকে সহজ করে তোলে - আপনি এটির সাথে ময়দার নীচে পেতে পারেন।

ময়দা আরও বাড়ার জন্য আরও বেশি সময় দেওয়া তার পরিচালনায় কোনও পার্থক্য তৈরি করবে না।

Comments

ময়দা আরও বেশি সময় বাড়ানো নিশ্চিতভাবেই তার পরিচালনযোগ্যতা উন্নত করবে। এটি পুরোপুরি ময়দার মধ্যে জল শুষে নেবে এবং গিটারে খামিরের কিক হিসাবে এটি নিজেই আঠালো তৈরি শুরু করবে - উভয়ই ব্যবস্থাপনার উন্নতি করে।

— rfusca

ওহ, এবং আপনি একরকম হোম বেকিং বিশেষজ্ঞ ?! ওহ ...;)

— এলেনডিল দ্য টাল

Answer 3

ময়দা পরিচালনা করার সময় আরও ময়দা ব্যবহার না করে তেল ব্যবহার করা is ভেজা ময়দার জন্য, আমি আমার হাতগুলি এবং সামান্য জলপাই তেল দিয়ে পৃষ্ঠের পৃষ্ঠতল আবরণ করি। আটাতে শেষ হওয়া কোনও তেলই রেসিপি বদলানোর পক্ষে যথেষ্ট নয় এবং আপনার ময়দা আর্দ্র থাকে। আপনি কিছুটা তেল ব্যবহার করবেন না তা নিশ্চিত করুন, যদিও আপনি যে কৌশলটি যুক্ত করেছেন (প্রসারিত করুন এবং ভাঁজ করুন) বা আপনি যখন এটি আকৃতি দেবেন তখন ব্যবহার করার সময় আপনার ময়দা সহজেই নিজেকে আটকে রাখবে।

Answer 4

স্টার্টারের সাথে, এটি প্রায় 65% হাইড্রেশন থেকে বেরিয়ে আসে যার অর্থ এর ব্র্যান্ড এবং আপনি যে ধরণের ময়দা ব্যবহার করেন তা নির্ভর করে যে এটি কতটা স্লথ বা দৃ or়।

কিং আর্থারের সাথে সমস্ত উদ্দেশ্য বা উচ্চ মানের রুটির ময়দা, এটি সম্ভবত খেলতে যথেষ্ট দৃ .়।

স্বর্ণপদকের আটা বা নিয়মিত এপি বা এমনকি একটি সস্তা রুটির আটা সহ এটির সম্ভাবনাটি যথেষ্ট slaিল।

সৌভাগ্যক্রমে স্লথ ময়দার সাথে কাজ করার কয়েকটি কৌশল আছে।

1. এটি একটি অটোলিজ দিন। ময়দা মিশ্রিত হওয়ার পরে একটি অল্প বিশ্রাম, তবে 30 মিনিটের ময়দা মিশ্রিত না হওয়া পর্যন্ত জল আটাতে মিশে যায় এবং ফলস্বরূপে একটি সহজ ময়দা হ্যান্ডেল করতে সাহায্য করে।

2. অল্প অল্প করে চিল দিন কিছুটা ফ্রিজে ময়দা ঠাণ্ডা করুন, ঠাণ্ডা ময়দার হ্যান্ডেলগুলি সহজ।

3. একটি traditionalতিহ্যগত হাঁটু কৌশল ব্যবহার করবেন না। নিশ্চিত হয়ে নিন এবং প্রসারিতটি ব্যবহার করুন এবং রেসিপিটির পরামর্শ অনুসারে ভাঁজ করুন। এটি স্লাট ময়দার সাথে আরও অনেক উপযুক্ত এবং আশ্চর্যজনকভাবে কাজ করে। তবে এটি শুরু করার জন্য একটি চটচটে জগাখিচুড়ি হবে।

4. আঠালোতা মোকাবেলার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। যথা, ময়দা, ঠান্ডা জল এবং তেল। আমি তেলের ভক্ত। পাউরুটিটি কড়া নাড়ানোর সাথে কিছুটা যুক্ত করতে আমার আপত্তি নেই এবং এটি আপনার হাতের উপর আটা দুটোকে আরও চটচটে করে তোলে এবং প্রক্রিয়াটি শেষে আরও নমনীয় করে তোলে। আপনার হাত এবং কাউন্টার শীর্ষকে হালকাভাবে তেল দিন।

Answer 5

আপনাকে কেবল এটি হাঁটতে হবে। 10 থেকে 15 মিনিটের পরে এটি আঠালো বিকাশ শুরু করবে এবং একটি সিল্কি (তবে এখনও শক্ত, স্টিকি) বল হয়ে উঠবে। উইন্ডো ফলক পরীক্ষা করে এটি প্রস্তুত কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন। আপনার অনুপাতের দিকে তাকিয়ে আপনার আটা যোগ করার দরকার নেই। এটি আনন্দের সাথে এটি ভিজিয়ে তুলবে এবং তারপরে আপনি একটি অত্যন্ত ভারী ময়দা দিয়ে শেষ করবেন। কেবল এটি স্নান করে রাখুন এবং এটি তৈরি হওয়ার সময় ময়দা আপনাকে জানাতে দিন। আমি ভেবেছিলাম যে হাসিখুশি ছিলাম যতক্ষণ না আমি সবে হাঁটতে থাকি, এবং হাঁটতে থাকি এবং হাঁটতে পারি .... এবং তারপরে ম্যাজিকটি ঘটেছিল। এটি একটি ময়দা বল পরিণত। এটা ছিলো অসাধারন.