সাস-ভিডি রান্নার জন্য কি ভ্যাকুয়াম কঠোরভাবে প্রয়োজনীয়?

Question

আমি সবসময় ধরে নিয়েছি যে জিনিসগুলি রান্না করা সস-ভিডি (যা 'ভ্যাকুয়ামের আওতাধীন' হিসাবে অনুবাদ করে!) মাংসের মধ্যে সবচেয়ে কার্যকর তাপ স্থানান্তর করার জন্য একটি ভাল শূন্যতার অধীনে থাকা দরকার, যেহেতু পানির চেয়ে বায়ু কম সংবেদনশীল। আমি ভেবেছিলাম ব্যাগের মাংস বাতাসের সাথে উন্মুক্ত করার সাথে স্বাস্থ্যকর সমস্যা হতে পারে।

যাইহোক, এই কিকস্টার্টার পৃষ্ঠায় ভিডিওটিতে (প্রায় ১.০০ টার দিকে), তিনি ব্যাগটি না খালি করে কেবল একটি সিলযুক্ত জিপলক ব্যাগে এবং পরে জল স্নানের মধ্যে স্টেক রেখে দেন। সুতরাং, আমার উদ্বেগ ভিত্তিহীন?

Comments

নোট করুন যে 'ভ্যাকুয়াম' শব্দের সাধারণ ব্যবহারের আসল শূন্যতার সাথে খুব কম সম্পর্ক রয়েছে। বায়ুমণ্ডলীয় চাপে এখনও বাতাস রয়েছে।

Answer 1

হ্যাঁ, জিপলক ব্যাগগুলি ঠিক আছে তবে আপনি যে তাপমাত্রায় রান্না করবেন তার জন্য উপযুক্ত তাপ সংবেদনশীল এমনটি নিশ্চিত করুন sure রান্নার সমস্যা ব্লগে একটি ভাল গাইড আছে:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. আপনার খাবার এবং ব্যাগ সহজে ডুবে যাওয়ার জন্য যথেষ্ট গভীর জল দিয়ে একটি ধারক পূর্ণ করুন।

2. ব্যাগ-ফ্যাট, স্টক, সস ইত্যাদিতে সর্বদা এক ধরণের তরল যুক্ত করুন আপনার খাবারের চারপাশের শূন্যস্থান পূরণ করতে এবং ব্যাগ থেকে বাতাসকে বের করে দিতে তরলটি প্রয়োজনীয়।

3. আপনার খাদ্য আইটেম যোগ করুন। ভ্যাকুয়াম ব্যাগের চেয়ে জিপলকের একটি উল্লেখযোগ্য সুবিধা হ'ল খাবারটি ব্যাগের সাথে গরম করা যায়। সমস্ত ভ্যাকুয়াম ব্যাগিং পদ্ধতিতে আপনার খাবারটি শীতল হওয়া প্রয়োজন (প্রাইমারের আসন্ন ভ্যাকুয়াম বিভাগে এটি আরও বেশি)। যদি আপনি মাংস সন্ধান করছেন এবং এটি সরাসরি জিপলক ব্যাগে যুক্ত করছেন তা নিশ্চিত করুন যে মাংসের পৃষ্ঠটি 100˚C (212˚F) এর নীচে রয়েছে বা ব্যাগটি গলে যাবে। টাংস বা স্প্যাটুলার একটি গরম সেট দিয়ে ব্যাগটি স্পর্শ না করার জন্য বিশেষত যত্নবান হন।

4. ব্যাগের সিলটি প্রায় প্রান্তে বন্ধ করুন, সিলের শেষ অংশটি খোলা রেখে দেখুন - নিশ্চিত করুন যে আপনি ব্যাগটি সঠিকভাবে সিল করেছেন। সিলের অংশটি খোলা আছে তা নিশ্চিত করতে আপনার আঙুলটি কোণে রাখুন।

5. খোলাটি নয়, বন্ধ কর্নার দিয়ে শুরু করে জলের মধ্যে ব্যাগটি যত্ন সহকারে নিমজ্জন করুন। নিশ্চিত হয়ে নিন যে আপনি এই পদক্ষেপটি সাবধানতার সাথে করেছেন, বায়ুটিকে খোলা কোণ থেকে বেরিয়ে আসতে এবং মঞ্জুরি দেওয়ার জন্য।

6. যেমন সিলের খোলা অংশটি পানির নিচে যেতে চলেছে, এটি বন্ধ করুন।

Comments

৪--6 পদক্ষেপ সম্পর্কে: মনে হয় যেন এই কৌশলটি ব্যাগটি আংশিকভাবে খালি করতে জলচাপ ব্যবহার করে। সুতরাং এটি একটি ভ্যাকুয়াম মত মনে হয় হয় প্রয়োজন, যদিও কোনো ভ্যাকুয়াম পাম্প ছাড়া একটি গ্রহণযোগ্য স্তরে অর্জন করা যেতে পারে

— বেঞ্জামিন হজসন

সম্ভবত, তবে যদি কখনও খালি জায়গা না থাকে তবে এটি কি সত্যিই একটি শূন্যতা? কমপক্ষে, আমি এটিকে শূন্যতার দিক থেকে বিবেচনা করব না যে বেল জারটি হবে।

— রে

যাইহোক, সত্যিকারের শূন্যতা ছাড়াই সংবেদনশীল হওয়ার বিষয়ে আপনার বক্তব্য স্পষ্ট, এবং লিঙ্কযুক্ত সাইটে (রান্নাবাহিনী ডটকম) লোকেরা কেন "নিম্ন তাপমাত্রার রান্না" শব্দটি পছন্দ করছেন বলে মনে হয়। স্বীকারোক্তিজনকভাবে, আমি সেই শব্দটিকে কিছুটা নিখুঁত বলে মনে করি যেখানে "সস ভিডিয়ো" কিছুটা নির্ভুল। হতে পারে আপনি এটিকে "জল স্নানের রান্না" বলেছেন তবে এতে "সস ভিডির" ঘুষি নেই। রান্নার সমস্ত formsতিহ্যবাহী ফর্মগুলির দুর্দান্ত নাম রয়েছে "ভাজা", "বেক", "ফোঁড়া" এবং "গ্রিল"। "জল স্নানের রান্না" কীভাবে প্রতিযোগিতা করতে পারে ??

— রায়

গ্রান্ট আছাটজ ইউটিউব ভিডিওর একটি সিরিজে থ্যাঙ্কসগিভিং ডিনার রান্না করতে এই কৌশলটি ব্যবহার করে (উদাঃ youtube.com/watch?v=PM3O1xRJ4XU )। আপনি যদি তরল ব্যবহার না করেন তবে আমি মাইক্রেল রুহলম্যান যে জিপ-লক ভ্যাকুয়াম ব্যাগ ব্যবহার করব তা প্রস্তাব করব । এগুলি খাবারের অবশিষ্ট অংশগুলি হিম করার জন্যও ভাল good আমি এগুলি দুর্দান্ত ফলাফল সহ মেষশাবকের লবুর (স্টায়ারফোম কুলারে) ব্যবহার করেছি।

— স্টিভ

আমি এই প্রশ্নের উত্তরটি খুব বেশি বলতে বলব যে আপনার সমাপ্ত পণ্যটি কেমন হওয়া উচিত তার উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, স্টেক বা শুয়োরের মাংস কাটা শক্ত শক্তিশালী শূন্যতা রান্নাটিকে আরও দক্ষ করে তোলে এবং উপকারীতা যুক্ত করেছে, তবে এমন কোনও জিনিসের জন্য যা ভ্যাকুয়ামের চেয়ে খুব টাইট একটি মাছ বা মুরগির স্তনের মতো আরও সূক্ষ্মভাবে তৈরি পণ্যটির কাঠামোর উপর বিরূপ প্রভাব ফেলতে পারে। হ্যাঁ, অতিরিক্ত বায়ু অপসারণ আরও দক্ষ হওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় তবে খুব বেশি শূন্যতাও খারাপ হতে পারে।

— ব্রেন্ডন

Answer 2

মাংস সস-ভিডিওর একটি অংশ রান্না করার জন্য; মাংসের চেয়ে কিছুটা বড় জিপ লক স্টাইল ব্যাগ ব্যবহার করুন। মাংস যোগ করুন এবং ব্যাগটি জিপ বন্ধ করুন তবে একটি খুব ছোট খোলার ত্যাগ করুন। তারপরে সমস্ত বায়ু অপসারণ করতে আপনার হাত দিয়ে প্যাকেজটি স্ক্রঞ্চ করুন এবং রোল করুন এবং তারপরে পুরোপুরি জিপটি বন্ধ করুন। ব্যাগটি ছিঁড়ে না ফেলতে সাবধান হন

গরম জলের স্নানে এটি করার চেষ্টা করা কেবল নির্বোধ। কয়েক সেন্টিমিটার পানির তুলনায় আপনার হাত আরও বেশি চাপ দিতে পারে

মাংসের যদি হাড় থাকে থাকে; হয় একটি সস-ভিডিও গ্রেড ব্যাগ ব্যবহার করুন, বা হাড়ের প্রসারণের উপরে প্লেইন ব্রাউন কার্ডবোর্ডের একটি ছোট স্ট্রিপ লাগান। জল স্নান রান্নার পরে, সমাপ্তির আগে পিচবোর্ডটি বাতিল করার বিষয়টি নিশ্চিত করুন

জো যেমন উল্লেখ করেছে, আপনার যদি ব্যাগে যোগ করার জন্য কোনও রান্নার তরল থাকে তবে এই কাজটি আরও সহজ। মাংস এবং তরল দিয়ে ব্যাগটি কেবল পূরণ করুন, তারপরে তরলটি জিপটি উপচে পড়া শুরু না করা পর্যন্ত ব্যাগটিকে বেঞ্চে রেখে দিন এবং তারপরে পুরো ব্যাগটি বন্ধ করুন

হালকা খাবার, বা এমন খাবারের জন্য যেখানে ভ্যাকুয়াম পাম্প ব্যবহার না করে আপনি সমস্ত বায়ু বের করতে পারবেন না; স্বাভাবিকের চেয়ে কিছুটা বড় ব্যাগ ব্যবহার করুন এবং খাবারের সাথে ব্যাগে কিছু ভারী জিনিস (স্টেইনলেস স্টিলের খাবারের ওজন বা চামচ) রাখুন। এটি যখন জল স্নানের মধ্যে স্থাপন করা হয়, তখন খাবার পানির নীচে থাকবে এবং গরম জল / ব্যাগের সীমানার ঘনিষ্ঠ সংস্পর্শে থাকবে এবং এতে থাকা বাতাস ব্যাগের শীর্ষে একটি বুদবুদ গঠন করবে

আমি জিপ লক স্টাইলের ব্যাগ ব্যবহার করেছি, এবং বায়ু নিষ্কাশন নিয়ে খুব উদ্বিগ্ন হয়েছি না, এবং সস-ভিডি রান্নার সাথে দুর্দান্ত ফলাফল পেয়েছি

Comments

আপনার হাতের চাপ বেশি হতে পারে (অবশ্যই এটি) তবে জল থেকে চাপ সমান। এটি গরম হওয়ার দরকার নেই।

— রায়

@ রে: তবে ব্যাগে যদি আপনার কিছু তরল থাকে তবে ব্যাগটি বন্ধ হওয়ার আগে তরলটি আসা পর্যন্ত তাত্ক্ষণিকভাবে আপনাকে যা করতে হবে তা হ'ল সীলমোহর করুন এবং আপনি (বেশিরভাগই) আশ্বাস দিয়েছেন যে ব্যাগের বায়ু মুক্ত free (আমি বলি 'বেশিরভাগ', কারণ সেখানে বাতাসের পকেট আটকে থাকতে পারে)। একটি জলের স্নানের শুধুমাত্র তার গভীরতা (little 3 কেপিএ / ফুট) উপর নির্ভর করে কিছুটা চাপ চাপতে চলেছে, যখন একটি ভ্যাকুয়াম 100 কেপিএ (উচ্চতার উপর নির্ভর করে) এর কাছাকাছি থাকবে।

— জো

@ রায় কেন কম, তবে চাপটিও উপকারী হবে? একটি সাধারণ সস-ভিডিও অংশটি একই সাথে একটি হাত সংকোচন করতে পারে তার চেয়ে বেশি বড় নয়। তাই অনুশীলনে আপনি ব্যাগ থেকে বাতাস সরাতে হাতটি অত্যন্ত কার্যকর কাজ করে। এছাড়াও ব্যাগটি স্যাঁতসেঁতে মাংসের পৃষ্ঠের সাথে লেগে থাকে, এইভাবে একবার সংকুচিত হয়ে যায় এটি রেখে দেওয়া যায়, এবং বাতাসকে আর ফিরে না দেয়

— টিএফডি

আমার অভিজ্ঞতায়, হাত দিয়ে স্কুয়িং বন্যা প্রতিরোধের জন্য পর্যাপ্ত বায়ু সরিয়ে দেয় না, যদিও নিমজ্জন কৌশলটি সাধারণত এটি করে। তবে ওহে, যদি এটি আপনার পক্ষে কাজ করে তবে এর জন্য যান।

— রায়

Answer 3

জল স্নানের মধ্যে ধীরে ধীরে ব্যাগ ডুবিয়ে ভ্যাকুয়াম জাতীয় পরিবেশ তৈরি করা ব্যাগ থেকে সর্বাধিক বায়ু সরিয়ে নেওয়ার সবচেয়ে কার্যকর এবং কার্যকর উপায় বলে মনে হয় (খাবারের চারপাশে কম পকেট রেখে)। আর্কিমিডিসের নীতি অনুসারে এই পদ্ধতিটি স্থানচ্যুতি প্রভাব ব্যবহার করে। আমার কাছে এটি স্বজ্ঞাত বলে মনে হয়, একইভাবে ভ্যাকুয়াম সিলার খড়ের চেয়ে কার্যকর। তবে এটি আমার পক্ষে যুক্তিযুক্ত বিষয় নয়। এটি ঠিক কীভাবে আমার কাছে বোধগম্য হয়, মনে হয় সবচেয়ে ভাল কাজ করে, তাই আমি সেভাবেই এটি করি।

Answer 4

আমি খুঁজে পেয়েছি যে প্রচুর তরল বা সসযুক্ত খাবারের ক্ষেত্রে - আমার ক্ষেত্রে ধীরে রান্না করা ভিল গাল - ভ্যাকুয়াম সিলিং কোনও পেশাদার ভ্যাকুয়াম রগ ছাড়া কোনও বিকল্প নয়। জিপলক ব্যাগগুলি কাজ করা উচিত তবে ফুটো হতে পারে। আমি যে সহজ উপায় খুঁজে পেয়েছি এবং যা ট্রিট কাজ করে তা হ'ল কেবল একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগ ব্যবহার করা এবং উপরের অংশটি খোলা রেখে ভাঁজ করা এবং ধারকটির পাশে ক্লিপ করা থাকে যাতে এটি নিচে না যায়। ব্যাগে তরল থাকার কারণে বাতাসের পকেটে কোনও সমস্যা নেই এবং রান্নার সময় যেহেতু তাপমাত্রা বিতরণ ঠিক তত ভাল। আপনি যদি ভাসমান সম্পর্কে উদ্বিগ্ন হন তবে কেবল ব্যাগের নীচে একটি ওজন ক্লিপ করুন।

Answer 5

সসভাইড সুপ্রিম ব্যাখ্যা করে যে শূন্যতা এমনকি তাপ স্থানান্তরকেও নিশ্চয়তা দিতে ব্যবহৃত হয়:

সস ভিডিও রান্নার কৌশলটি দুর্ঘটনাক্রমে 'ভ্যাকুয়ামের আওতায়' নামটি পেল না। এটি জল থেকে জল ভিত্তিক কোনও পদার্থ - অর্থাৎ খাবারে তাপের দক্ষ স্থানান্তরের উপর নির্ভর করে। জলের মাধ্যমে তাপ স্থানান্তর বাতাসের মাধ্যমে তাপ স্থানান্তর চেয়ে 11 গুণ বেশি দক্ষ। জল এবং খাবারের মধ্যে পকেট বায়ু স্থানান্তরকে বাধাগ্রস্থ করে এবং এর ফলে অসম রান্না হতে পারে। ভ্যাকুয়াম সিল করে রান্নার থলি থেকে বাতাস সরিয়ে ফেলা নিশ্চিত করে যে খাবারটি নির্দিষ্ট সময়ে কার্যকরভাবে - এবং সমানভাবে রান্না করা হবে।

সুতরাং এর ভিত্তিতে, জিপলকও ভাল যদি আপনি কেবল পর্যাপ্ত পরিমাণ বাতাস বের করেন যাতে কোনও পকেট না থাকে যা তাপ স্থানান্তরিত হতে বাধা দেয়।

Answer 6

যদি আমি তরল (সস, স্টক ইত্যাদি) এর সাথে এসভি কিছু করতে চাই, তবে আমি জিপলক ব্যাগ দিয়ে জল স্থানচ্যুতি পদ্ধতিটি ব্যবহার করি, তারপরে জিপলক ব্যাগটি একটি এসভি ব্যাগের মধ্যে রাখি এবং ফাঁসটি সীলমোহর না করে কোনও ফুটো নিশ্চিত না করে, বিশেষত যদি এটি দীর্ঘ হয় রান্নার সময়কাল। আমি সেভাবে অনেক বেশি সুখী বোধ করি।

Answer 7

ব্যাগটি পানির ট্যাঙ্কে ভেসে না চলে তা কেবল ভ্যাকুয়ামের প্রয়োজন। ব্যাগের অভ্যন্তরে যদি বাতাস থাকে, গরম জল বায়ুকে উত্তপ্ত করে তোলে ফলে এটি স্ফীত হয় এবং পুরো ব্যাগটি ভাসতে থাকে ফলে ফলস্বরূপ অসম রান্না হয়। সুতরাং, ব্যাগটি যতটা সম্ভব ভ্যাকুয়াম করা ভাল তাই এটি রান্নার সময়কালে ডুবে থাকে remains অন্যান্য কৌশলটি হ'ল ব্যাগের উপরে কিছুটা ওজন রাখা যাতে তা পানির নিচে রাখা হয় তবে এ থেকে বোঝা যায় যে ব্যাগটি পুরোপুরি সিল করে ফেলতে হবে অন্যথায় গরম জল ব্যাগে প্রবেশ করবে এবং আপনি "সস-ভিডিং" না করে সেদ্ধ হয়ে যাবেন -speak। আশাকরি এটা সাহায্য করবে ....

Comments

তারপরেও, এটির প্রয়োজন নেই। সর্বাধিক উপায় সিল করুন, পানির নিচে আপনার ব্যাগটি খাবারের সাথে চাপ দিন। জলটি বাতাসকে বাইরে ঠেলে দেবে। জল খোলার সময় পৌঁছে গেলে চূড়ান্ত বিটটি সিল করুন (তবে প্রবেশ করা হয়নি)।

— মোসক্যাফজে

Answer 8

ব্যাগের শূন্যস্থানটি কেবল চাপ হ্রাস করতে পারে, বায়ুমণ্ডলের সাথে তুলনামূলকভাবে, উচ্চ ভ্যাকুয়ামের মতো, বাইরের জায়গার মতো, ব্যাগের সমস্ত তরলগুলি 'ফোঁড়া' হয়ে উঠবে এবং উত্পাদিত বাষ্পগুলি কেবল উচ্চ শূন্যতা বজায় রাখতে অপসারণ করতে হবে একটি শুকনো কুঁচি থেকে গেছে। অতএব জল স্নানের চাপ ব্যাগ থেকে বেশিরভাগ মুক্ত বাতাসকে বহিষ্কারের একটি সন্তোষজনক পদ্ধতি।