রুটির টেক্সচারটি কী কারণে খোলা থাকে, অর্থাত্ প্রচুর বড় গর্ত, বা ঘনিষ্ঠতা সহ, কোনও বড় ছিদ্রবিহীন নিয়মিত, অভিন্ন টেন্ডার ক্রাম? আমি কীভাবে অর্জন করতে পারি?
রুটির টেক্সচারটি কী কারণে খোলা থাকে, অর্থাত্ প্রচুর বড় গর্ত, বা ঘনিষ্ঠতা সহ, কোনও বড় ছিদ্রবিহীন নিয়মিত, অভিন্ন টেন্ডার ক্রাম? আমি কীভাবে অর্জন করতে পারি?
উত্তর:
রুটি "হোলি" বানানোর বিভিন্ন কারণ রয়েছে। সবার আগে আমাদের বুঝতে হবে যে those বড় ছিদ্রগুলি সিও 2 দিয়ে ভরা গ্লুটেনের "বেলুনগুলি" এবং ইয়েস্টস দ্বারা তৈরি অ্যালকোহল দ্বারা তৈরি হয়েছিল। এই বেলুনগুলি 2 উপায়ে বাড়তে পারে
আপনি রাই রুটি এবং ব্যাকটেরিয়া সহ কিছু বুদবুদ পাবেন তবে গর্তগুলি আরও ছোট হবে। সুতরাং আমি গমের আটা এবং খামিরগুলিতে ফোকাস করব।
দয়া করে মনে রাখবেন যে এই পয়েন্টগুলি স্বাধীন নয়। এটি নির্দেশ করার জন্য @ সিরিটসচো ধন্যবাদ।
ময়দা খুব বেশি চালিত করবেন না ।
বেশিরভাগ ব্রেডগুলিতে 2 টি ফেরমেন্ট থাকে: bulkএকটি এবং proofing। একটি মাত্র করুন। যত বেশি আপনি ময়দা পরিচালনা করবেন, বুদবুদগুলি ভেঙে এবং ময়দার বাইরে গ্যাস বেরিয়ে যাওয়ার মাধ্যমে এটিকে হ্রাস করার সম্ভাবনা তত বেশি।
উচ্চ হাইড্রেশন
আরও জলের সাথে ময়দা কম শক্ত হবে, তাই বুদবুদগুলি আরও প্রসারিত করতে সক্ষম হবে। এছাড়াও, খামিরদের জন্য তাদের খাদ্য: চিনি "সন্ধান" করা আরও সহজ হবে, সুতরাং তারা আরও সিও 2 এবং অ্যালকোহল তৈরি করবে।
কিছু ময়দা অন্যের চেয়ে বেশি জল শোষণ করে। উচ্চ শোষণ সূচক সহ একটি ময়দা ব্যবহার আপনাকে মঞ্জুরি দিতে পারে
খামির + সময়
যত ইয়েস্ট হবে তত বেশি গ্যাস তৈরি হবে। তবে বেশি পরিমাণে যুক্ত না হওয়ার বিষয়ে সচেতন হন বা তাদের গ্লুকোজ শেষ হয়ে যাবে। তাদের কাজ করার জন্য তাদেরকে সময় দেওয়া ভাল।
শক্ত গমের ময়দা ব্যবহার করুন
যত বেশি সময় ময়দার ওঠার অপেক্ষা করছে, তত বেশি আঠালো এনজাইম দ্বারা ধ্বংস হয়ে যাবে। সুতরাং প্রচুর পরিমাণে আঠালো (শক্তিশালী, উচ্চ% প্রোটিন, ডাব্লু মান 270 এর বেশি) দিয়ে ময়দা ব্যবহার করা লম্বা গাঁজনার পরেও ন্যূনতম গ্লুটেনের অস্তিত্ব নিশ্চিত করতে সহায়তা করবে।
ওভেন বসন্ত
ইয়েস্টগুলি 60C / 140F এ মারা না হওয়া পর্যন্ত CO2 উত্পাদন করা চালিয়ে যায়। এছাড়াও, গ্যাস উত্তাপের সাথে প্রসারিত হয়, সুতরাং এটি গর্তগুলিও কিছুটা বাড়তে সহায়তা করবে (যদি আমি ভালভাবে মনে করি তবে 30% পর্যন্ত)। কিন্তু বড় হওয়াগুলি থামবে যখন আটা বেকড হবে এবং শক্তিশালী হয় এবং যখন ভূত্বক গঠন শুরু হয়। এই প্রতিরোধের জন্য 2 টি কৌশল ব্যবহৃত হয়:
বেকিংয়ের সময় চুলায় মুষ্টি 1/3 বা 1/4 বাষ্প ব্যবহার করুন ।
বাষ্পের "বাইরের ত্বক" বাষ্পটি আর্দ্র রাখবে, তাই এটি শুকিয়ে যাওয়া এবং ভূত্বক গঠন থেকে রোধ করবে।
রুটি স্কোর
এটিকে আরও সহজে বর্ধিত করার জন্য ব্রেডটি স্ল্যাশ করা হয় (এর পৃষ্ঠে তৈরি হওয়া কাটাগুলি)। সুতরাং ভিতরের বুদবুদগুলি চুলায় আরও বাড়তে সক্ষম হবে।
নীচে থেকে উপরে পর্যন্ত আটাতে তাপ প্রবেশের অনুমতি দেওয়ার জন্য, বেকাররা তাদের চুলায় পাথর ব্যবহার করে।
আঠালো পুরোপুরি বিকাশ
স্নেডিং খুব গুরুত্বপূর্ণ, সুতরাং সমস্ত সিও 2 এবং অ্যালকোহল ধরে রাখতে আঠালো নেটওয়ার্কটি পুরোপুরি বিকাশ লাভ করবে।
উচ্চ হাইড্রেশন ময়দা পেতে, বেকাররা সমস্ত ময়দা দিয়ে একটি সাধারণ হাইড্রেশন ময়দা (প্রায় 66 66%) তৈরি করে এবং তারপরে বাকি জল যোগ করুন এবং এটি আরও শুষে নিতে আরও কিছুটা গোঁড়ান।
বড় গর্তযুক্ত এক ধরণের রুটির উদাহরণ এই স্প্যানিশ ফোরামে দেখা যায় (দুঃখিত: এটি একটি স্পেনীয় রুটি এবং আমি এটি ইংরেজীতে খুঁজে পাইনি)।
সিয়াবটাস বড় গর্তের রুটিরও একটি ভাল উদাহরণ।
কম হাইড্রেশন
বড় অ্যালভিওলাস পেতে উচ্চ জলবিদ্যুতের বিপরীতে। 50% হিসাবে কম
ময়দা দেগাস
কিছু বড় কারিগর বা বাড়ির বেকার খুব বড় বুদবুদ না এড়াতে হাত দিয়ে ময়দার টিপুন। নির্দিষ্ট ধরণের রুটির জন্য, পেশাদার বেকাররা একটি পাতলা তৈরি করতে রোলগুলি ব্যবহার করে। একে সংশোধন বলা হয় , এবং এটি বেশ কয়েকবার তৈরি করা হতে পারে (প্রুফিংয়ের সময় সম্ভবত 5)।
দুর্বল আটা ।
কম আঠালো দিয়ে, বুদবুদগুলি গ্যাসের ময়দার বাইরে যেতে দেয় break
Underproof
একটি সংক্ষিপ্ত গাঁজন সময় ব্যবহার করুন যাতে খামিরা খুব বেশি CO2 তৈরি করতে সক্ষম হয় না।
পিয়ার্স মালকড়ি
সুতরাং সিও 2 এর যে কোনও অতিরিক্ত পরিমাণ গর্তের মধ্যে রাখার পরিবর্তে গর্তগুলির মধ্যে দিয়ে চলে যাবে।
এছাড়াও, খামিরগুলির উত্পাদন হার কমিয়ে আনতে, আপনি প্রচুর পরিমাণে (সত্যিই প্রচুর পরিমাণে) লবণ, বা প্রচুর পরিমাণে চিনি বা গ্রিজ / তেলও যোগ করতে পারেন।
উদাহরণস্বরূপ, রুটি দুয়েক (স্প্যানিশ ভাষায় আবার): প্যান Candeal এবং বললো Sevillano ।
আমি উপরে একটি স্যান্ডউইচ রুটি ময়দার আবরণ কোট মধ্যে চর্বি যোগ করতে পারেন যাতে দীর্ঘ শৃঙ্খলা large বড় বুদবুদ সমর্থন করতে অক্ষম করতে সক্ষম হয় না। একটি টিনের উপর idাকনা রাখা বড় ছিদ্রগুলিকে নিরুৎসাহিত করে।
বাগুয়েটগুলি traditionতিহ্যগতভাবে নরম (কম আঠালো) ময়দা দিয়ে তৈরি তবে সমস্ত গ্যাস ধরে রাখার জন্য মৃদু হ্যান্ডলিংয়ের সাথে দীর্ঘ সময় ধরে বিকশিত হয়।
ক্রম্বের উন্মুক্ততার প্রধান কারণ হাইড্রেশন। একটি উচ্চ হাইড্রেশন ময়দার সাধারণত বৃহত্তর, আরও অসম গর্তযুক্ত একটি আরও খোলা crumb থাকবে। একটি নিম্ন হাইড্রেশন ময়দার ক্ষুদ্র ছিদ্র সহ একটি ঘন রুটির ফলস্বরূপ।
হাইড্রেশনের পাশাপাশি, ফেরেন্টেশন সময়ও একটি ভূমিকা পালন করে। সাধারণত এগুলি একসাথে যায়; একটি সাধারণ সাদা স্যান্ডউইচ রুটির মতো কম হাইড্রেশন ময়দার তুলনায় তুলনামূলকভাবে দ্রুত গাঁজন থাকে ২-৩ ঘন্টা, সেখানে সায়া বাট্টা বা ফোকাসেসিয়ার মতো উচ্চ হাইড্রেশন ময়দা রাতারাতি বা তার চেয়েও বেশি সময় উত্তোলন করতে পারে।
আর্টিসানবেকারস ডট কমের একটি ভাল সংক্ষিপ্তসার রয়েছে ।
এর কোন সংক্ষিপ্ত বা সহজ উত্তর নেই। সংক্ষেপে, প্রধান কারণগুলি হ'ল:
আপনি আমার প্রচেষ্টার বিশদ বিবরণ এখানে পড়তে পারবেন (ছবি এবং ভিডিও সহ): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
আমার মনে হয় উন্মুক্ত টেক্সচারের সাথে কিছু কারিগর পাউরুটি বেকিং পাউডার দিয়ে তৈরি করা হচ্ছে, আমি স্বাদে খামিরের অভাব লক্ষ্য করছি, সম্ভবত আরও তরল, উন্নত প্রোটিনের উপাদানযুক্ত ময়দা, তুলনামূলকভাবে শক্ত বাইরের ক্রাস্ট সহ শক্ত চিউই টেক্সচারের জন্য ময়দার কাজ করা, সম্ভবত অবিচ্ছিন্ন প্রসারিত বৃদ্ধি ( যদি কিছু খামির ব্যবহার করা হয়, বা অম্লীয় উপাদান লেবানকে পরিপূরক হিসাবে অনেকগুলি টক জাতীয় হিসাবে বলা হয়), একটি শুকনো চুলা, এবং পাথরে রান্না করা কী সব খেলায় আসবে?