আমি কীভাবে সস ভিডি রান্নার সাথে "অতিরিক্ত" গন্ধ দেব?

Question

আমি এখন প্রায় 10 মাস ধরে সপ্তাহে 2-3 বার সস ভিডিকে রান্না করে আসছি এবং আমি একেবারে পছন্দ করি। তাপমাত্রা এবং সময় নিয়ন্ত্রণ কিছু সত্যই আকর্ষণীয় সম্ভাবনা তোলে। তবে, পদ্ধতির অন্যতম যুক্তিযুক্ত সুবিধা হ'ল রান্না প্রক্রিয়া চলাকালীন স্বাদগুলি আরও ভালভাবে সরবরাহ করা এবং আমি এটি মোটেও পাচ্ছি না।

আমি আমার প্রক্রিয়াতে ভ্যাকুয়াম সিলার ব্যবহার করছি না, পরিবর্তে আমি একটি খোলা ব্যাগ পানিতে ডুবিয়ে আছি এবং আংশিক চাপটি বন্ধ করার আগে সমস্ত বায়ু বেরিয়ে আসতে দিচ্ছি। এই কারণেই কি আমি অতিরিক্ত স্বাদ লক্ষ্য করছি না? মাংসের পেশীগুলি কি শূন্যতার দ্বারা প্রসারিত হওয়া দরকার? যদি এটি হয় তবে কি কোনও বাড়ির ভ্যাকুয়াম সিলার যথেষ্ট? আমি একরকম সন্দেহ করি যে ভ্যাকুয়াম সিলার আমার পদ্ধতির চেয়ে মাংসের উপর অনেক বেশি নেতিবাচক চাপ পান। প্রভাব পেতে আমার কি চেম্বারের শূন্যতা প্রয়োজন?

বা আমি কি আমার রেসিপিগুলিতে সঠিক উপাদানগুলি ব্যবহার করছি না?

আমি কি ভুল করছি? আমি আমার সস ভিডিয়ো সুপ্রিমকে ভালবাসি, তবে আমার মনে হচ্ছে আমি অভিজ্ঞতার একটি অংশটি মিস করছি।

সম্পাদনা: আমি এমন কয়েকটি রেসিপি সন্ধানের চেষ্টা করেছি যা গত রাতে আমার ভাগ্য হয় নি, তবে সবকিছু বেশিরভাগ গুগল অনুসন্ধানের কারণে আমি সত্যিই কোনও কংক্রিট নিয়ে আসতে পারিনি। তবে কিছু জিনিস যা অতিরিক্ত অতিরিক্ত স্বাদ যুক্ত করে না তা হ'ল অলিভ অয়েল, মাখন, বেকন ফ্যাট, রোজমেরি, থাইম এবং রসুন। সমস্ত একই সময়ে নয়, তবে বিভিন্ন সংমিশ্রণে। আমার প্রচুর পড়াশোনাটি সতর্কতার সাথে জানিয়েছিল যে আপনার খুব বেশি পাকা মেশিন ব্যবহার করা উচিত নয় কারণ স্বাদগুলি আপনার ব্যবহারের চেয়ে আরও শক্তিশালী হবে। আমি আদৌ তা পাচ্ছি না।

Comments

আপনি কী এমন রেসিপিটির উদাহরণ দিতে পারেন যা আপনার আশানুরূপে কার্যকর হয়নি?

— ডেভিড নরম্যান

আমি স্ট্যাক এক্সচেঞ্জে নতুন। আমার প্রাথমিক প্রশ্নটি সম্পাদনা করার উপযুক্ত উপায়টি কি? এটাই আমি করেছি।

— ইয়াসোরিয়ান

আপনি কি একসাথে চর্বি এবং স্বাদ যুক্ত করছেন বা কেবল স্বাদে? চর্বিগুলির স্বাদগুলি 'বহন' করা দরকার।

— ইয়ান টার্নার

দুটোই একসাথে করেছি।

— ইয়াসোরিয়ান

এ সম্পর্কে চিন্তা করার এক উপায় নয় যে স্বাদগুলি ঘনীভূত হয় (অর্থাত্ একটি স্টক হ্রাস করে পানির পরিমাণ হ্রাস করে স্বাদকে ঘনীভূত করে তোলে) তবে এটি নিয়মিত যোগাযোগে থাকার কারণে রান্না করার কারণে এটি মাংসের আরও স্বাদ উপলভ্য করে তোলে (বেশিরভাগ চাপের মধ্যে) ব্যাগটিতে যখন এটি একটি সুনির্দিষ্ট টেম্পে রান্না করে।

— ব্রেন্ডন

Answer 1

সুস ভিডিআই কেবলমাত্র প্রোটিনকে (মূল উপাদান) কম তাপমাত্রায় রাখে না, তবে মশলা / তেল / স্বাদও দেয়। তাপ সমস্ত উপাদানের স্বাদ এবং গন্ধ প্রকাশে সহায়তা করে এবং সস ভিডিওটি এটি করতে যথেষ্ট গরম নাও হতে পারে।

সুতরাং, যদিও এটি একধরণের সরলতাটিকে হত্যা করে, আপনি সস ভিডিজি ব্যাগে যোগ করার আগে আপনি সবসময় তেলতে পাতলা করতে পারেন (যতক্ষণ না শীতল হওয়া পর্যন্ত)। বা কেবল তাদের আলাদা রাখুন এবং পরিবেশনের জন্য পুনরায় সংযুক্ত করুন। সস ভিডি নিজেই (ভ্যাকুয়াম অংশ নয়) প্রধানত নিয়ন্ত্রিত অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা বজায় রাখা / অর্জনের জন্য, এবং দক্ষ রান্নাবান্না কেবল একটি থালা হিসাবে সস নয় ; তারা সুস ভিডিও করতে পারে এবং তারপরে টেক্সচারের জন্য বা একটি মশাল দিয়ে শেষ করতে পারে। যদি সস ব্যাগের অভ্যন্তরে কাজ না করে, তবে এটি ব্যাগের বাইরে কাজ করুন।

পর্যায়ক্রমে, ব্যাগের আগের দিন উপাদানগুলি রাখুন এবং সেগুলি রাত্রে মেরে ফ্রিজে রেখে দিন। ভ্যাকুয়াম অ্যাকশনটি মূলত কেবল একটি গতি বাড়ানো মেরিনেড, সুতরাং এটি একই কাজ করা উচিত।

এছাড়াও, নিশ্চিত করুন যে আপনি যথেষ্ট পরিমাণে (তবে খুব বেশি নয়) সল্ট ব্যবহার করছেন।

অবশেষে, সস ভিডি সুপ্রিম সংস্থাকে কল করুন। তারা তাদের পণ্যের দক্ষতা এবং সীমাবদ্ধতাগুলি জানে এবং কিছু ভাল সুপারিশ থাকতে পারে।

শুধু আমার অনুমান।

Comments

যদিও এটি খুব বেশি তাপমাত্রা নেয় না। আমি চিনি বিকাশের জন্য 150 মিটার কিছু মিষ্টি আলু প্রাক-রান্না করেছি, সাথে কিছু চূর্ণ / জমির মশলা তৈরি করেছি এবং আলু ভুনা দেওয়ার আগেও তারা অবিশ্বাস্যভাবে সুগন্ধযুক্ত ছিল।

— ক্যাসাবেল

Answer 2

আমি এই প্রশ্নটি ডেভি আর্নল্ডের কাছে রান্না ইস্যুগুলিতে উত্থাপন করেছি , যেমনটি পিটার ভি দ্বারা উল্লেখ করা হয়েছিল, এবং আমার কাছে তার উত্তর ছিল।

সাধারণত, ভ্যাকুয়াম একটি জিপলকের চেয়ে আরও স্বাদে প্রবেশ করবে। জিপলকটি স্বাদে এই অর্থে সাহায্য করবে যে এটি উদ্বায়ীদের ক্ষতি রোধ করে। একটি বাড়ির ভ্যাকুয়াম মেরিনেডের অনুপ্রবেশকে ত্বরান্বিত করার অর্থে আধানে সহায়তা করতে পারে, তবে দ্রুত বাছাইয়ের অর্থে আধানে তেমন ভাল নয় এবং এর মতো বাস্তব যন্ত্রের প্রয়োজন।

চেম্বার সিলার> হোম ভ্যাকুয়াম সিলার> জিপলক ব্যাগের মতো শোনাচ্ছে। আমার ধারণা আমি প্রভাব পেতে অন্য গ্যাজেটে বিনিয়োগ করতে হবে (আমি এটি ইতিমধ্যে বরং দীর্ঘ গ্যাজেটের তালিকায় যুক্ত করব)।

Answer 3

আমি আপনার থালা - বাসনগুলিতে আবার যোগ করার পরামর্শ দিচ্ছি যে সাস ভিডিওটি আপনার খাবারের উপরে সরবরাহ করতে পারে না। কোর্সের উপর নির্ভর করে আপনি ব্রিল, ব্রিজ, টর্চ, এমএসজি ইত্যাদি যোগ করতে পারেন could

ভুলে যাবেন না যে লবন = গন্ধ, খুব!

আপনি আপনার মাংস ব্যাগ করতে যে পদ্ধতিটি ব্যবহার করেন তাতে স্বাদ যুক্ত হওয়ার পরিমাণের মধ্যে খুব কম পার্থক্য থাকে (অন্যান্য ফুডসভার বনাম জিপ-লক আর্গুমেন্ট দেখুন)। হোম vaccuum শিকারী ব্যাগ ভিতরে খাদ্য উপর উল্লেখযোগ্য "নেগেটিভ" চাপ চাপিয়ে করা হবে না, যেমন বিষয়বস্তু ধরে রাখা বায়ুমন্ডলীয় চাপ কত গ্যাস ভলিউম মুছে ফেলা হবে নির্বিশেষে ব্যাগ উপরিভাগের প্রয়োগ করা হয়েছে। আপনার জিপলকটি পানিতে ডুবানো একইভাবে কাজ করে, তবে ব্যাগের গ্যাসের সামগ্রীগুলি অপসারণ করার সময় একটি তাত্পর্যপূর্ণ উচ্চ চাপের মধ্যে (কয়েক ইঞ্চি-পাথর দ্বারা, জলের ব্যাগে কত গভীর হয় তার উপর নির্ভর করে)। FoodSaver হয় ব্যবহার এবং কম জগাখিচুড়ি সঙ্গে যখন আমার মতে তেলরং ব্যবহার সহজ; আমি দুটি পদ্ধতি ব্যবহার করেছি।

একটি বাণিজ্যিক খাদ্য পরিষেবা ভ্যাকুয়াম সিলার সম্পূর্ণ আলাদা আলাদা জন্তু, তবে ব্যয় (> $ 1000) এর কারণে গড় ভোক্তার কাছে উপলভ্য কিছু নয় তবে বাড়ির সিলারের তুলনায় ব্যাগ থেকে অক্সিজেনের একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণ বের করার সম্ভাবনা রয়েছে উদ্বায়ী জৈব পদার্থের অর্থাত্ স্বাদের জারণ রোধ করা এবং বাড়ির রান্নাকারীর তুলনায় কম সময়ের সাথে একই পরিমাণ মরসুমের জন্য আরও স্বাদ তৈরি করবে।

মনে রাখবেন সংস্থা জিপ-লক তাদের ব্যাগগুলিতে সস ভিডিওর প্রস্তাব দেয় না যেহেতু তাদের কাছে 50 সি এর উপরে প্রতিরোধমূলক লিচিংয়ের ডকুমেন্টেশন নেই (পরীক্ষার জন্য সংস্থার অতিরিক্ত খরচ, আসল ভয় হওয়ার দরকার নেই)। ফুডসেভার তাদের ব্যাগগুলিতে এই পরীক্ষাগুলি করেছে, তবে এটি কিনতে আরও ব্যয়বহুল।

Answer 4

আরও ঘনীভূত স্বাদ ব্যবহার করুন, এটি সাহায্য করবে। এবং হ্যাঁ, আপনার ভ্যাক সিল করা দরকার; এটি আপনার কিছু স্বাদযুক্ত মিশ্রণগুলি ঠিক মাংসের মধ্যে নিয়ে আসে।

Comments

এটি অগত্যা সত্য নয়। উদাহরণস্বরূপ, পড়ুন: রান্নাঘরগুলি

— পিটার ভি

Answer 5

ফরাসী রান্নাঘর ইনস্টিটিউট ব্লগে সস ভিড রান্নার জন্য একটি দুর্দান্ত (অসমাপ্ত) প্রাইমার রয়েছে। আমি এই লিঙ্কটি সহ এটির পরামর্শ দেব: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ যা জিপলক ব্যাগ ব্যবহার করে সুস ভিডিও রান্নার উপর রয়েছে এবং কোন ভ্যাকুয়াম সীল।

আপশট: এর জন্য যান, লেখক এই মুহুর্তে তার বেশিরভাগ সাস ভিডিও বিয়োগ বিয়োগ ভ্যাকুয়াম রান্না করেন।

স্বাদ সম্পর্কিত: আপনার সমস্যা সমাধানে সহায়তা করার জন্য আমার কাছে পর্যাপ্ত তথ্য বা অভিজ্ঞতা নেই। আমি আপনাকে পরামর্শ দিচ্ছি যে আপনি যে নমুনা রেসিপিটি তৈরি করছেন তার সাথে আপডেট করুন এবং আপনি এটি থেকে কী চান - তবে আরও কিছু অভিজ্ঞ সাস ভিডিও ভিডিওতে আপনি কী চলছেন সে সম্পর্কে মন্তব্য করতে পারেন।

Comments

ধন্যবাদ, আমি এর কিছুক্ষণ আগে পড়েছিলাম, তবে এটি সম্পর্কে একরকম ভুলে গিয়েছিলাম। আমি সেখানেও প্রশ্নটি করেছি।

— ইয়াসোরিয়ান

Answer 6

চূড়ান্ত স্টেক পাওয়ার আরও ভাল উপায়ের জন্য আমি একটি গুরুতর স্টেক ভোজক এবং সর্বদা নজর রাখছি। এ লক্ষ্যে আমি কেবল একটি সস ভিডিও মেশিন কিনেছি এবং মানসম্পন্ন প্রাইম কাটগুলি নিয়ে কয়েকটি প্রচেষ্টা করার পরে দুঃখের সাথে আমার একমত হতে হবে, মাখনের সাথে সঠিকভাবে স্কিলিট / ব্রিলড স্টেকের তুলনায় ফলাফলের স্বাদ অভাব হয়। সুস ভিডি স্টিক কেবল মজাদার স্বাদ গ্রহণ করে এবং আমি এটিও অনুসন্ধানগুলি তুলনা করার সময় পাতলা করতে পারা যায়। বিরল বা মাঝারি বিরল শীর্ষ থেকে নীচে পর্যন্ত শক্ত রঙের সাথে সংগতি থাকা সত্ত্বেও আমি আনন্দিত হতবাক হয়েছি তবে স্বাদ হারাতে ছাড়তে যথেষ্ট।

আপনি যদি একা স্টিকের জন্য এই পদ্ধতিটি বেছে নেন তবে আপনি বেশ হতাশ হতে পারেন। পাঠ শিখেছে, এটি আমার পিছনে ভাজা এবং ব্রয়িং ফিরে!

Comments

আপনার পোস্ট প্রশ্নের উত্তর দেয় না। বরং এটি একটি মন্তব্য যেমন একটি সস ভিডিও প্রক্রিয়া ব্যবহার করার সময় আপনি যে স্বাদটি অর্জন করেন তাতে হতাশ কেন।

— সিন্ডি

Answer 7

হ্যাঁ, আপনি যদি উচ্চ-তাপ রান্নার বাদামী স্বাদে অভ্যস্ত হন তবে সস ভিডিওটি আশ্চর্যজনকভাবে কুঁচকানো হবে। আপনি এই স্বাদগুলি দুটি উপায়ে ফিরে পেতে পারেন। হয় আপনি প্রথমে মাংসটি অনুসন্ধান করতে পারেন, তারপরে এটি সিল করে সস ভিডি রান্না করা শেষ করতে পারেন, বা আপনি সুস ভিডিও রান্না করতে পারেন তবে এটি 30 ডিগ্রি বা আরও বেশি (বা ফ্রিজের তাপমাত্রার সমস্ত উপায়ে) শীতল করার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে বিশ্রাম দিন, তারপরে উচ্চতায় শেষ করুন গরম রান্না

Comments

আমি মাংস ব্রাউন করছি (তবে মাছ নয়), তাই আসলে আমি যা পাচ্ছি তা নয়। যদিও আমি সম্মত, এটি গরুর মাংস / শুয়োরের মাংসের জন্য প্রয়োজনীয়। বরং আমার সমস্যাটি হ'ল অতিরিক্ত উপাদানগুলি মাংসের জন্য দৃ strong় স্বাদ দেয় না literature

— ইয়াসোরিয়ান

Answer 8

আমি যা अनुभव করছি তার চেয়ে বেশি সাস-ভিডি থেকে আরও স্বাদের ঘনত্বের আশা করছিলাম। বলার মতো সমস্যা নয় , কেবলমাত্র আমার প্রত্যাশাগুলি সামঞ্জস্য করতে হয়েছিল।

দাবিগুলির অংশটি কি ইতিবাচক চিন্তাভাবনায় ফুলে উঠেছে? আমি বৈজ্ঞানিক পরিমাপ সম্পন্ন দেখতে আগ্রহী হতে হবে ...

PS: আমি একটি সস্তা ভ্যাকুয়াম সিলার ব্যবহার করছি (ফুডস্যাভার)

Comments

আপনি কি কোনও ধরণের শূন্যতা ব্যবহার করছেন বা আপনি জল স্থানচ্যুতি পদ্ধতি ব্যবহার করছেন? এটি যদি পূর্বের হয় তবে আপনি দু'জন পাশাপাশি চেষ্টা করে দেখতে পারেন এবং কী ভাবছেন তা দেখতে পারেন।

— ইয়াসোরিয়ান

ওহ, আমি এটা উল্লেখ করা উচিত ছিল। উত্তর আপডেট হয়েছে।

— মার্ক-আন্দ্রে লাফোর্টুন

আমি মনে করি যে ঘ্রাণটি ঘনীভূত হওয়ার ধারণায় আপনি বিভ্রান্ত হতে পারেন, আপনি স্বাদ, আর্দ্রতা, উদ্বায়ীতা হ্রাস করছেন তবে স্বাদগুলি ঘনীভূত হওয়ার জন্য আপনাকে প্রয়োজনীয় জলের পরিমাণ হ্রাস করতে হবে (একটি স্টক হ্রাস করার কথা ভাবেন)। এসভি স্পষ্টতই এটি করে না।

— ব্রেন্ডন

Answer 9

আমি কেবল গরুর মাংসের বিষয়েই কথা বলব। আমিও গরুর মাংসের সুস ভিডিও রান্না করে স্বাদ নষ্ট হওয়ার ফলাফল দেখতে পাচ্ছি। আমি আরও জানি কিন্তু বিজ্ঞাপনী সত্যের মধ্যেও যে ভ্যাকুয়াম সিলিং গরুর মাংস গন্ধে "সাফ করে"। আমি মনে করি এটি স্বাদ বাইরে বের করে আনে এবং চাপের মধ্যে রান্না করার সময় এটি একসাথে স্বাদের অনুপ্রবেশকে বাধা দেয় এবং প্রোটিন রান্না হয়ে গেলে ব্যাগের চাপ ছেড়ে দিলে এটি কোনও কিছুই পিষবে না। আমি চেম্বারের টাম্বলগুলি চেষ্টা করেছি এবং তারা বিজ্ঞাপন হিসাবে কাজ করবে না। শিলা গণ্ডগোলের মাংসকে টুম্বল করা ভ্যাকুয়াম চেম্বারের গলিত হিসাবে আমার অভিজ্ঞতার আরও ভাল ফলাফল করবে। কাঁচের থালা বা জিপলকে গরুর মাংস ম্যারিনেট করার ক্ষেত্রে আমার ধারাবাহিকভাবে আরও বেশি সাফল্য রয়েছে। আমি প্রায় 3 বছর ধরে সস ভিডিও রান্না করছি। আমি দেখতে পাচ্ছি যে গ্রিলের রান্নার মানের স্টিকের আরও ভাল স্বাদ থাকে তবে এটি খুব ভাল। গরুর মাংসের শক্ত কাটার জন্য সস ভিডিও কুকারটি ব্যবহার করুন এবং পরিবেশনের সময় কিছু ধরণের সস যুক্ত করার পরিকল্পনা করুন। আমি গরুর মাংসকে মেরিনেট করতে এবং তারপরে আর্কিডিজ প্রিন্সিপালকে সুস ভিডিও কুক হিসাবে ব্যবহার করতে সফলতা পেয়েছি তবে আমি এটি গ্রিলের চেয়ে ভাল না বলব।