গমের আটাতে ক্ষারীয় বা অম্লীয় পদার্থ যুক্ত করার প্রভাব কী?

Question

গমের আটা ময়দার ক্ষারীয় পদার্থ যুক্ত করার রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলি কী কী এবং এটি কীভাবে বৈশিষ্ট্য এবং আচরণকে পরিবর্তন করে? অম্লীয় পদার্থের জন্য একই।

Comments

(অ্যালকানি পদার্থ) [en.wikedia.org/wiki/Alkali ] (বেসিক) [ en.wikedia.org/wiki/Base_( রসায়ন )] , (এসিড) এর বিপরীতে [ en.wikedia.org/wiki/Acidity ] । আপনি যখন "ক্ষারীয় বা অম্লীয় পদার্থ" জিজ্ঞাসা করছেন তখন আপনি কি বোঝাতে চাইছেন যে তারা একই বা ভিন্ন? আমি বিভ্রান্ত হয়ে পড়েছি কারণ শিরোনামটিতে কেবল "ক্ষারীয় পদার্থ" রয়েছে।

— জেইল

ভাল মন্তব্য, আমি আমার প্রশ্নটি আবার লিখতে চলেছি আপনাকে ধন্যবাদ।

— মেলারা

এটি বিবেচনা করার জন্য ধন্যবাদ। না এটি খুব স্পষ্ট প্রশ্ন এবং (আমার মনে হয়) খুব ভাল একটি প্রশ্ন।

— জেইল

রামেন নুডলস ক্ষারীয় পদার্থের সাথে চিকিত্সা করা থেকে তাদের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করে। সেই নুডলের মূল ভূগোলটি এমন এক যেখানে স্থানীয় জলের উচ্চ pH (ক্ষারীয়) ছিল। সুতরাং, বাণিজ্যিক অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে আমরা তাদেরকে দৃ base় বেস সমাধানগুলির সাথে নুডলগুলি চিকিত্সা করতে দেখি (যা মানুষকে বাইরে বের করে দেয়)। কানসুইয়ের জন্য এই কলটির অনুলিপি করার জন্য, বা বেকড বেকিং সোডা যুক্ত করার রেসিপিগুলি (এটি বেকিং এটিকে বাইকার্বোনেট থেকে কেবল কার্বনেটে বিভক্ত করে তোলে যা আরও ক্ষারীয়)।

— পোলোহোলসেট

Answer 1

আমি ক্ষারযুক্ত বা অ্যাসিড পদার্থ যুক্ত করার কথা ভাবতে পারি মূলত ময়দার পিএইচ এর পরিবর্তন করার উপায় হিসাবে of আর যোগ করার যেমন বোঝা যাবে যে বা মালকড়ি, উপর তার পৃষ্ঠ।

ক্ষার / বেসিক সংযোজন বা উপাদান ingredients

• গ্লুটেন কেবলমাত্র PH থেকে 3 এবং 11 এর মধ্যে কাজ করে যদি সেই মানগুলির বাইরে এটির শক্তি হারাতে থাকে ।

  পিএইচ> 11 এ পৌঁছানোর আগে এটি আটাতে আরও বেশি শোষণ করবে।

• এটা তোলে মালকড়ি বিনোদনের জন্য একটি উপায় আছে, যেমন কলাকৌশল ব্যবহার করা নুডলস প্রসারিত যেমন পূর্বে হয়েছে এই প্রশ্নে উদাহৃত (@TFD দেখতে এবং @ চাদ এর উত্তর) , এবং এছাড়াও মধ্যে এই প্রশ্ন । নুডলস যে ধরনের করতে, আপনাকে ময়দা ক্ষার যোগ করুন, এটা ফলে হতে মধ্যে মালকড়ি।

• আটাতে মৌলিক পদার্থের ব্যবহারের অন্য উপায়টি তাদের কস্টিক সোডায় স্নান দিচ্ছে , জার্মানরা যেমন তাদের লজেনজেব্যাকের সাথে করে (জার্মানির বাইরের সর্বাধিক পরিচিত তারা সম্ভবত ব্রেজেলস / প্রিটজেল)। একরকমের ক্ষারজাতীয় বস্তু বাদামী, এবং হার্ড এবং পাতলা, একটি ভাল সসেজ মত: তাদের চরিত্রগত ভূত্বক আছে তোলে।

অ্যাসিডিক সংযোজন বা উপাদান

অ্যাসিডগুলিও আঠালোকে দুর্বল করে তুলতে পারে তবে রুটি তৈরিতে নির্দিষ্ট অ্যাসিড যুক্ত করা বা অ্যাসিডযুক্ত ময়দা চাওয়া এতটা অদ্ভুত নয়।

• অ্যাসিডিক চূড়ান্ত রুটি চাওয়ার অন্যতম কারণ হ'ল এটি বালুচর জীবনকে বাড়িয়ে তুলতে সহায়তা করবে , কারণ এটি সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করবে।

• তদ্ব্যতীত, ময়দার একটি খুব সাধারণ অ্যাসিড ব্যবহৃত হয়: সাইট্রিক অ্যাসিড / অ্যাসকরবিক অ্যাসিড / ই 300 এটি আটাটিকে আরও এবং দ্রুত বাড়তে সহায়তা করে এবং আরও ম্যানেজমেন্টে পরিণত হয় এবং সুতির মিছরির মতো দেখতে একটি ক্রাম্ব থাকে। আপনি রিয়েল ব্রেড ক্যাম্পেইনের পৃষ্ঠায় অ্যাসকরবিক অ্যাসিডে আরও পড়তে পারেন , এবং এই ইউটিউব ভিডিওতে আপনি এর আটাতে এর প্রভাব দেখতে পাবেন ।

• কম পিএইচ আটা চাওয়ার আরও একটি কারণ হ'ল স্টার্চের অবক্ষয় এড়ানো। আটাতে এনজাইম থাকে (অ্যামাইলেজ) যা এটিকে অবনমিত করে। কিন্তু সেই এনজাইম্যাটিক ক্রিয়াকলাপটি একটি PH <4.5 দিয়ে বন্ধ হয়ে যায় । এটি 100% রাইয়ের ব্রেডগুলির সাথে সুপরিচিত:

  আমি জানি প্রশ্নটিতে গমের আটা বলা হয়েছে, তবে এই উদাহরণটি স্পষ্ট। রাইয়ের ময়দাতে কম আঠালো রয়েছে এবং এর কোনওরকম "নিম্নমানের" রয়েছে (যদি "সাধারণ" গমের আটার সাথে তুলনা করা হয়)। কিছু রেসিপি খামির থেকে গ্যাসের বুদবুদগুলি ধরে রাখতে শক্তিশালী উচ্চ আঠালো গমের ময়দার জন্য আহ্বান জানায় যা রাইয়ের আঠালো দ্বারা আটকা পড়ে না। তবে ১০০% রাই ব্রেডে গ্যাসও আটকা পড়তে পারে। এজন্য সাধারণত রাই রুটিগুলি টক জাতীয় সাথে তৈরি করা হয় , এতে অ্যাসিটিক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড থাকে। তারা ময়দার ডান পিএইচ দেয় এবং রাইয়ের স্টার্চগুলি জিলেটিনাইজড হয়ে যায় এবং গ্লুটেনের চেয়ে একইভাবে (যদিও কার্যকর কার্যকর উপায়ে) গ্যাসগুলি ধরবে। কখনও কখনও, টক জাতীয় পরিবর্তে , খামি এবং অ্যাসিড উপাদান হিসাবে যুক্ত করা হয়।

  এটি রাইয়ের সাথে একটি নির্দিষ্ট উদাহরণ ছিল, তবে গমের ময়দাতেও দাগ থাকে এবং এগুলি জেলটিনাইজ করা যায়, যা 100% গমের রুটির সাথে একটি স্বাদযুক্ত টক জাতীয় স্পর্শ দেয়।

এসিডিক এবং একই সাথে বেসিক

(আমাকে এটি স্মরণ করিয়ে দেওয়ার জন্য @ ক্রিসটেনবাচকে ধন্যবাদ)

• অ্যাসিড এবং বেসকে মেশানোর সময় একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে , উভয়কেই নিরপেক্ষ করে এবং সিও ₂ গ্যাসকে মুক্তি দেয় :

  নাএইচসিও ₃ + এইচ ⁺ → না ⁺ + সিও ₂ + এইচ ₂ ও

  এই গ্যাসটি কোনও রাসায়নিক লেভেনারের মতো ময়দার খামির করার জন্য নিযুক্ত হয়। আইরিশ রুটি বা সাধারণ পিষ্টকগুলিতে আইই ।

স্টাফ যা অ্যাসিডিক বা মৌলিক নয় ... এখনও

• রাসায়নিক খামির উন্নতি হিসাবে, কেউ চাইবেন যে অ্যাসিড, বেস এবং জল মিশ্রিত হওয়ার সাথে সাথে প্রতিক্রিয়া শুরু হবে না, তবে খানিক পরে। এই জোরে পিঠে কাজ করার জন্য আরও কিছু সময় দিন। কিছু লবণের উচ্চমাত্রায় তাপমাত্রায় অ্যাসিডে অবনতির বৈশিষ্ট্য রয়েছে , (সাধারণত চুলায় থাকে) দ্বিতীয় উত্থানের জন্য সহায়তা করে।

Comments

অ্যাসিড বা অ্যাসিডিক বিশেষণ ব্যবহারে : ইংলিশ.স্ট্যাকেক্সেঞ্জ

— বিউশনস

Answer 2

যখন হাত দ্বারা খুব বেশি টানা হয় তখন ক্ষারযুক্ত দ্রবণগুলি গমের নুডল ময়দার সাথে যুক্ত হয়। ক্ষারীয় পদার্থ আরও নমনীয় ময়দার জন্য আঠালো সংযোগগুলি ভেঙে দেবে

দেখুন হাত নুডলস টানা জন্য আমি কি ময়দা ও কৌশল প্রয়োজন?

Answer 3

সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (যা ক্ষারীয়) এবং টারটারিক অ্যাসিডের মিশ্রণটি বেকিংয়ে সাধারণত রাসায়নিক খামির হিসাবে ব্যবহৃত হয়। যদি এই পরিমাণে অল্প পরিমাণে ময়দা মিশ্রিত করা হয় তবে মিশ্রণে জল যোগ করা হলে পিঠা বা ময়দার ছোট ছোট বুদবুদ তৈরি হয় carbon খামিরের এজেন্ট প্রবর্তনের পরে মিশ্রণটি সাধারণত যত তাড়াতাড়ি সম্ভব রান্না করা হয় যাতে গ্যাস বুদবুদগুলি পালানোর এবং বেক-ইন হওয়ার সময় না পায়।

Comments

ধন্যবাদ আপনি আমাকে একটি দুর্দান্ত দিক নির্ধারণ করেছেন। আপনি যা বলছেন তার ভিত্তিতে আমি এই সাইটটি তৈরি করতে দেখেছি। tammysrecips.com/node/2814

— মেলারা

Answer 4

আটাতে মৌলিক পদার্থের ব্যবহারের আরেকটি উপায় তাদের "কস্টিক সোডায়" স্নান দিচ্ছে, জার্মানরা যেমন তাদের লজেনজেব্যাক (জার্মানির বাইরের সর্বাধিক পরিচিত সম্ভবত তারা ব্রেজেলস / প্রিটজেলস) দিয়ে থাকে।

এটি "কস্টিক সোডা" এর পরিবর্তে "বেকড বেকিং সোডা" হওয়া উচিত কাস্টিক সোডাটি বিষাক্ত।

Comments

অ্যাপ্লিকেশন উল্লেখ করার জন্য +1। তবে লজেনজেবাকের traditionalতিহ্যবাহী রেসিপিগুলি প্রকৃত কস্টিক সোডা ব্যবহার করে এবং এখনও ব্যবহার করে (খাদ্য গ্রেড, তবে এটি এখনও নাওএইচ - খাদ্য, পিরিয়ডে অ-খাদ্য শিল্প ব্যবহারের জন্য তৈরি রাসায়নিকগুলি কখনই ব্যবহার করবেন না) এবং পণ্যটি খাওয়া নিরাপদ বলে বিবেচিত হয়। অপেশাদারদের সাধারণত কস্টিক সোডা ছেড়ে দেওয়ার বা একেবারে সতর্কতার সাথে পরিচালনা করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

— রেক্যান্ডবোনম্যান

কস্টিক সোডা বিপজ্জনক এবং ক্ষয়কারী এবং যত্ন সহকারে পরিচালনা করা উচিত, তবে তা সত্ত্বেও এটি খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং খাদ্য প্রস্তুতির ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়।

— ব্যবহারকারী 110084

Answer 5

বিভিন্ন ধরণের ব্রাউন ক্রাস্ট অর্জনের জন্য ব্রাউনিংয়ের প্রচারের জন্য বিভিন্ন জার্মান লাই চিকিত্সা রুটি / রোলসের ক্ষার বিশেষত ক্যারামিলিকেশন ক্ষারীয় পরিস্থিতিতে ত্বরান্বিত হয়। যতদূর আমি জানি, এই রেসিপিগুলি বেকিংয়ের আগে লাই সলিউশনটি পৃষ্ঠতলের দিকে ব্রাশ করে।

খানিকটা অ্যাসিডিক পরিবেশে খামির সমৃদ্ধ হয়।

Answer 6

বেশ কয়েকটি কুকি / শর্টব্রেড রেসিপি (বাণিজ্যিকগুলি সহ - ওরিও সম্ভাব্য প্রার্থী, এটি একেবারে বাতাসের নয় তবে আকালি যুক্ত রয়েছে) বেকিং সোডা বা অন্যান্য ক্ষারযুক্ত রয়েছে তবে অ্যাসিডের সন্ধান নেই - সম্ভবত কারণ) অল্প পরিমাণে বেকিং সোডা স্বাদটি অদ্ভুতভাবে প্রত্যাশিত, খ) কারণ এটি ব্রাউন করতে সহায়তা করে। পাতাগুলি বাদ দেওয়ার উদ্দেশ্যটি অসম্ভব, যেহেতু খামিরটি কখনও কখনও ঘন শর্ট ব্রেডগুলিতে আপনি চান সর্বশেষ জিনিস, এমনকি আর্দ্রতার পরিমাণ বাষ্পীভবন থেকে খামির দেওয়া শর্টব্রেড আঙ্গুলগুলি শর্টব্রেড সসেজ আঙ্গুলিতে পরিণত করতে পারে ...