প্রথমে আমি বলব যে আমি castালাই লোহার একটি বড় অনুরাগী হয়ে থাকতাম। আমি এটি কখনই রান্নাঘরের প্রতিটি কাজের জন্য ব্যবহার করি নি , তবে আমার প্রচুর castালাই লোহার প্যান এবং হাঁড়ি রয়েছে এবং কয়েক বছর আগে আমার শীর্ষে আমি সম্ভবত আমার রান্নার 80-90% ব্যবহার করছিলাম। যাইহোক, আমি এখন এটি কেবল বিশেষায়িত কাজের জন্য খুব কমই ব্যবহার করি, যা আমি ব্যাখ্যা করব।
Castালাই লোহা এবং তামাতে সম্পূর্ণ আলাদা তাপীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা বিভিন্ন কাজের জন্য তাদের কার্যকারিতাকে প্রভাবিত করবে।
তামা তাপের একটি দ্রুততম কন্ডাক্টরগুলির মধ্যে (প্যানগুলি বাইরে রাখার জন্য কার্যকর যে দ্রুত) এটির খুব দ্রুত প্রতিক্রিয়া সময় রয়েছে has হাঁড়ি এবং প্যানগুলির জন্য উপকরণগুলির মধ্যে তাপের এক ধীরতম কন্ডাক্টর হ'ল কাস্ট আয়রন, তাই তাপমাত্রা পরিবর্তন করতে এটি দীর্ঘ সময় নিতে পারে।
এছাড়াও, castালাই লোহার প্রতিক্রিয়া যথেষ্ট ধীর যে প্যানে গরম দাগ বা গরম অঞ্চল উত্পন্ন করা সহজ। আমি জানি সেখানে কীভাবে লোহা "সমানভাবে উত্তপ্ত হয়" সম্পর্কে রান্নাঘর প্রচুর আছে, কিন্তু এটি ব্যবহার করার পরে এবং আমার কাস্ট লোহার গ্রিলড বা গ্রিলড পনির স্যান্ডউইচগুলির কেবলমাত্র এক কোণে বাদামী যে প্যানকেকগুলি দ্বারা হতাশ হয়েছিল being আমার স্কিললেটের একটি মাত্র অঞ্চল, আমি কিছু গুরুতর পরীক্ষা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি।
আমি এর বিশদটি পৌঁছানোর আগে, আমি কেবলমাত্র সেই জায়গাগুলির একটি তালিকা দেব যেখানে আমি মনে করি castালাই লোহা একটি খারাপ ধারণা হবে:
- রান্না করা কাস্টার্ড, দুধের থালা এবং অন্যান্য জিনিস যা সহজে এবং দ্রুত জ্বলতে পারে
- সংবেদনশীল সস, বিশেষত ডিম-ভিত্তিক সস যা সূক্ষ্ম তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের উপর নির্ভর করে
- অন্যান্য ঘন সস (যেমন টমেটো), গ্রাভি ইত্যাদি বিশেষত যদি সেগুলি রান্না করা প্রয়োজন হয় (কম অল্প আঁচে বড় বার্নারের সাথে ঠিক থাকতে পারে)
- অ্যাসিডিক থালা - বাসন যেগুলি দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা বা একত্রে মিশ্রিত করা দরকার - একটি ভাল পাকা প্যানে অল্প সময়ের জন্য এগুলি রান্না করা ঠিক আছে, তবে আপনার ডাচ ওভেনে পুরো দিনের জন্য টমেটো-ভিত্তিক মরিচের মিশ্রণটি প্রায়শই যোগ করা শেষ হয়ে যাবে একটি ধাতব গন্ধ
- তাপমাত্রা-সংবেদনশীল খাবারগুলি যেখানে আপনি বাদামী এড়াতে চান (যেমন ফরাসী omelet)
- আপনি যে কোনও থালা সমানভাবে বাদামি করতে চান বা যার জন্য বৃহত তল অঞ্চল জুড়ে এমনকি দানত্ব গুরুত্বপূর্ণ, যদি না আপনার কোনও বার্নার থাকে যা প্যানের পৃষ্ঠের পুরো অংশের নীচে সমানভাবে উত্তপ্ত হয়
- ফুটন্ত জল বা অ্যাপ্লিকেশন যেখানে আপনি কোনও ironালাই লোহা প্যান থেকে জল বাষ্পীভবন করতে পারেন (উদাহরণস্বরূপ, একটি চুলা বাষ্প) অবশেষে castালাই লোহার উপর সিজনিং বন্ধ করে দেবে যদি আপনি এটি খুব বেশি করেন তবে
সংক্ষেপে, castালাই লোহা সমানভাবে তাপ পেতে ব্যর্থ হয় এবং এটি তাপমাত্রা দ্রুত পরিবর্তন করতে পারে না। সুতরাং, যদি আপনার মুহুর্তের নোটিশে আপনার হল্যান্ডাইস সসে তাপমাত্রা বৃদ্ধি রোধ করতে সক্ষম হওয়ার প্রয়োজন হয় তবে তামাটির প্যানটি রাখুন।
যাইহোক, আমি castালাই লোহা অনুরাগীদের জানি (যার মধ্যে আমি বড় হয়েছি) কখনও কখনও যখন আমি এই জাতীয় জিনিস বলি তখন আমাকে বিশ্বাস করবেন না। ঠিক আছে, এজন্য আমি কিছু পরীক্ষা চালিয়েছি।
কয়েক বছর আগে এক সপ্তাহান্তে একটি ইনফ্রারেড থার্মোমিটার দিয়ে, আমি বিভিন্ন স্তরের তাপের বিভিন্ন পৃষ্ঠের তাপমাত্রা পরীক্ষা করেছি। অন্যান্য রান্নাঘরের ধাতবগুলির তুলনায় আপনি যদি castালাই লোহার জন্য পরিবাহিতা সংখ্যাগুলি সন্ধান করেন তবে এটি আপনাকে যথেষ্ট পরিমাণে বলা উচিত। তবে এটি কতটা খারাপ তা দেখার জন্য আমার নিজের এটি পরীক্ষা করা দরকার। মূলত, 10 ইঞ্চি castালাই লোহার স্কিললেট সহ, আমি সাধারণত কেন্দ্র এবং প্যানের নীচের অংশের বাইরের প্রান্তের মধ্যে কমপক্ষে 100 ডিগ্রি ফারেনহাইটের তাপমাত্রার পার্থক্য দেখতে পাই - এবং এটি স্কাইললেট না আসা পর্যন্ত ধীরে ধীরে প্রিহিটিংয়ের পরেও ছিল সাম্য। (কিছু বার্নার স্তরে, সেই পার্থক্যটি 200F এর মতো দুর্দান্ত ছিল was)
বিপরীতে, একটি অ্যালুমিনিয়াম স্কাইলেটটির প্যানের নীচের অংশের মাঝখানে এবং প্রান্তের মধ্যে প্রায় 50F এর কাছাকাছি পার্থক্য ছিল। তামা প্রায় 25-30F ছিল।
ন্যূনতম পার্থক্য 100 ডিগ্রি রান্নার ক্ষেত্রে একটি বিশাল পার্থক্য। বারবার, আমি এমন খাবারগুলি দেখতে পেলাম যা castালাই লোহার কারণে অসম রান্না করা হয়েছিল, এবং কেবল নিজের চুলায় নয়। আপনি ক্রমাগত আলোড়ন তৈরি করার পরিকল্পনা করছেন এমন কিছু না হলে এটি মূল্যবান নয়।
স্পষ্টতই, আমি এটি একটি গ্যাস পরিসরে যথাযথ আকারের (পেশাদার দৈত্য নয়) বার্নার দিয়ে পরীক্ষা করছিলাম। এমনকি খুব বড় রিং বার্নাররা উচ্চতর উত্তাপে বড় প্যানে একটি রিং আকারের গরম "স্পট" তৈরি করবে। আপনার যদি এমন বৈদ্যুতিক চুলা থাকে যার বার্নার আকার আপনার castালাই করা আয়রনের প্যানের আকার মোটামুটি হয় তবে সংখ্যাগুলি আরও অনেক ভাল হয়ে উঠবে, তবুও তামা হিসাবে ভাল নয়। ইন্ডাকশন এছাড়াও গ্যাসের চেয়ে ভাল কাজ করা উচিত। তবুও, castালাই লোহার উত্পাদন ব্যবস্থার অপূর্ণতা (যা সাধারণত সস্তাভাবে তৈরি হয়) এর ফলে প্যানে প্রকৃত "হট স্পট" তৈরি হবে। সুতরাং, এমনকি প্যানের পুরো নীচের নীচে যুক্তিসঙ্গত এমনকি তাপ উত্স সহ, আপনার এখনও অন্যান্য বেশিরভাগ উপাদানের তুলনায় আরও গরম বা ঠান্ডা দাগ থাকবে। একটি বড় বার্নারযুক্ত বৈদ্যুতিক চুলায়, আমি ' কাস্ট লোহা প্যানের পৃষ্ঠের উপরে তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি ফারেনহাইটের বেশি দেখা যায়, বিশেষত উচ্চ তাপের উপরে। তামা সঙ্গে, তাপমাত্রা অবিশ্বাস্যভাবে এমনকি।
এখন, আপনি যদি প্যানে বা কোনও কিছুর মধ্যে তরল রাখেন, এটি সাহায্য করবে তবে এটি এখনও সমস্যাটি থামবে না। যেহেতু আমি কয়েক বছর আগে আমার প্রাথমিক পরীক্ষাগুলি করেছি, আমি চলে এসেছি এবং এখন একটি উচ্চ-শেষ বৈদ্যুতিক চুলা রয়েছে (আমার পছন্দ নয় - কোনও সময়ে আমি সম্ভবত এটি প্রতিস্থাপন করব)। বৈদ্যুতিক চুলা দিয়ে, আমি আবার কিছুটা castালাই লোহা ব্যবহার শুরু করেছি। তবে মাত্র কয়েক সপ্তাহ আগে, আমি একটি বড় enameled ironালাই লো ক্রুয়েস্ট ডাচ ওভেনে একটি মুরগি এবং ভাত থালা রান্না করার চেষ্টা করেছি। আমি আমার চুলায় সবচেয়ে বড় বৈদ্যুতিক বার্নার ব্যবহার করেছি, তবে এটি ডিম্বাকৃতির আকৃতির ডাচ চুলার প্রান্তে পৌঁছাতে পারে না। প্রায় এক ঘন্টা আস্তে আঁচে যাওয়ার পরে, কেন্দ্রে থাকা চালগুলি মিষ্টি ছিল, কিন্তু বার্নারের বাইরে সবেমাত্র চাল এমনকি রান্না করা হয়নি। প্যানে মুরগির টুকরোগুলি তরল সঞ্চালনটি কিছুটা থামিয়ে দিয়েছিল, তবে প্রধান সমস্যা ছিল castালাই লোহা। অবশেষে,
এই সমস্ত বলেছে, castালাই লোহার কিছু ভাল ব্যবহার রয়েছে:
- আমি একটি সস্তা প্যানে উচ্চ তাপমাত্রা সমুদ্রকরণ করতে চাই, এবং castালাই লোহা গরম থাকার সময় বেশ খানিকটা তাপ ধরে রাখে এবং এটি ছেড়ে দিতে কিছুটা সময় নেয়, তাই এটি ভাল করে বাদামী হয় s
- এমনকি নিম্ন তাপমাত্রায়, রঙ এবং পৃষ্ঠের বৈশিষ্ট্যগুলি অন্যান্য অন্যান্য উপাদানের তুলনায় আরও ভাল ব্রাউন করার ক্ষেত্রে অবদান রাখে, সুতরাং (উদাহরণস্বরূপ) আমি যদি স্কিললে একটি গ্রিলড স্যান্ডউইচ রান্না করতে চাই, তবে আমি প্রায়শই castালাই লোহা ব্যবহার করব (যতক্ষণ না এটি হয় বার্নারের চেয়ে বড় নয়)
- তাপের পরিবর্তনের ক্ষেত্রে এর ধীর সাড়া ওভেনে বেকড ধীর ধনু, স্টিউস ইত্যাদির পক্ষে ভাল করে। বলার অপেক্ষা রাখে না যে স্টোভটপে প্রথমে বাদামি বা প্রথমে কোনও কিছু অনুসন্ধান করার প্রয়োজন হলে এই বিষয়ে একটি সিরামিক থালা।
- আবার ধীর তাপের প্রতিক্রিয়া এবং ব্রাউনিংয়ের কারণে (এখানে বেশিরভাগ রঙের কারণে), প্রিহিটেড হওয়ার সময় insideালাই লোহা ডাচ ওভেন এবং পাত্রগুলি ব্রেড বেক করার জন্য প্রায়শই আদর্শ।
সংক্ষেপে, আমি অন্যান্য প্রতিক্রিয়াগুলির সাথে একমত হই যা বলে যে: এই কাজের জন্য সঠিক সরঞ্জামটি ব্যবহার করুন। যদি আমি কেবল তামা এবং castালাই করা লোহা কুকওয়্যারের মালিক হয়ে থাকি তবে আমি সম্ভবত যে ধরণের উল্লেখ করেছি তার জন্য আমি প্রায় 90% সময় এবং নিক্ষিপ্ত লোহা ব্যবহার করতাম। আপনি যে ধরণের রান্না করেন এবং আপনার নিজের ধরণের চুলার উপর নির্ভর করে castালাই করা আয়রন প্রায়শই ভাল পছন্দ হতে পারে।
যাইহোক - আমি ধরে নিয়েছি আপনি বিগত কয়েক দশক ধরে সম্ভবত লজ দ্বারা নির্মিত কাস্ট লোহা সম্পর্কে কথা বলছেন। আপনি যদি আরও অনেক রান্নার জন্য castালাই লোহা ব্যবহার শুরু করতে চান তবে আমি মদ কাঁচের লোহার প্যানগুলি সন্ধান করার জন্য সুপারিশ করব যা প্রায়শই পাতলা হয় এবং অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠতল থাকে। পাতলা castালাই লোহা কেবল হালকা এবং কৌশলে সহজতর হয় না, তবে এটি তাপের পরিবর্তনেও খুব দ্রুত সাড়া দেয়। আপনার কাছে এখনও গরম দাগ থাকবে, তবে আপনি যদি আমাকে আমার কাস্টিং লোহার 100% রান্না করতে বাধ্য করেন তবে আমি আমার দাদির কাছ থেকে উত্তরাধিকার সূত্রে প্রাপ্ত স্কিলিটগুলি থেকে প্রচুর ব্যবহার করব, যা হালকা, পাতলা, আমি সম্প্রতি উত্পাদিত যে কোনও সরল castালাই লোহার চেয়ে চটজলদি পৃষ্ঠ রয়েছে surface
একটি শেষ কথা - আপনি কেন তামার প্যানগুলি পরিষ্কার করা কঠিন বলে আমি নিশ্চিত নই। Castালাই লোহা বা তামাটে প্যানগুলি উভয়ই ডিশ ওয়াশারে যেতে পারে না এবং আমি অন্যান্য প্যানগুলির তুলনায় কাস্ট লোহার যত্ন নেওয়ার চেষ্টা করি। (এটি কোনও বড় বিষয় নয়, তবে একটি চিকন পৃষ্ঠকে বজায় রাখার জন্য তাদের রক্ষণাবেক্ষণের দরকার পড়ে)) আমি মনে করি আপনার যদি টিনযুক্ত তামা থাকে তবে নরম অভ্যন্তর পৃষ্ঠের সাথে সাবধানতা অবলম্বন করা বিরক্তিকর হতে পারে। তবে আপনার যদি স্টেইনলেস-রেখাযুক্ত তামা থাকে তবে পরিষ্কার করা খুব সহজ হওয়া উচিত। এবং যদি আপনি তামার প্যানগুলির বহিরাগত সম্পর্কে উদ্বিগ্ন হন ... তবে তা হবেন না। আপনার যদি আসল ক্ষয় না হয় তবে অন্ধকার প্রকৃত অর্থে পারফরম্যান্সে একটি বিশাল পার্থক্য তৈরি করে না।