মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া বিস্তৃত তাপমাত্রায় দেখা দিতে পারে, তবে নিম্ন সীমাটি সঠিকভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়নি। এটি ঘরের তাপমাত্রায়ও ঘটতে পারে, পনির এবং সেরানো হ্যাম পাকাতে কিছু স্বাদযুক্ত উপাদান সরবরাহ করে (উদাহরণস্বরূপ) । উচ্চ তাপমাত্রায় (300 ডিগ্রি এফ / 150 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি) এ কয়েক মিনিটের মধ্যে এটি বেশ কয়েকটি খাবারে লক্ষণীয়ভাবে দেখা দেবে, যাতে আপনি আসলে "বাদামী" জিনিসগুলি দেখতে পারেন। নিম্ন তাপমাত্রায়, প্রভাবগুলি লক্ষণীয় হতে কয়েক ঘন্টা, দিন এমনকি কয়েক বছর সময় নিতে পারে। জল দ্রুত প্রতিক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয়, তবে কম তাপমাত্রায় এটি প্রোটিন এবং সুগারগুলিকে আরও বেশি রক্ত সঞ্চালনের অনুমতি দিয়ে প্রতিক্রিয়াটিতে সহায়তা করতে পারে।
হ্যারল্ড ম্যাকগির অন ফুড অ্যান্ড কুকিংয়ে (সংশোধিত সম্পাদনা) তে তিনি বলেছেন (পৃষ্ঠা 779):
এই নিয়মের ব্যতিক্রম রয়েছে যে বাদামী প্রতিক্রিয়ার জন্য ফোঁড়ার উপরে তাপমাত্রা প্রয়োজন। ক্ষারীয় পরিস্থিতি, কার্বোহাইড্রেট এবং অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির ঘন সমাধান এবং দীর্ঘায়িত রান্নার সময়গুলি আর্দ্র খাবারে মেলার্ডের রঙ এবং সুগন্ধ তৈরি করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ক্ষারীয় ডিমের সাদা, প্রোটিন সমৃদ্ধ গ্লুকোজের সন্ধান সহ, তবে 90% জল, 12 ঘন্টার জন্য একযোগে ট্যান-বর্ণের হয়ে উঠবে। বিয়ার তৈরির জন্য বেস তরল, বার্লি মল্টের একটি জল এক্সট্রাক্ট যা অঙ্কুরিত শস্য থেকে প্রতিক্রিয়াশীল শর্করা এবং অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণ করে, বেশ কয়েক ঘন্টার ফুটন্ত সাথে রঙে এবং গন্ধে গভীর হয়। জলের মাংস বা মুরগির স্টক একইভাবে তা ঘটাবে যেমন ঘন ঘন পরিমাণে হ্রাস করতে সেদ্ধ হয়। পার্সিমোন পুডিং তার প্রতিক্রিয়াশীল গ্লুকোজ, ক্ষারীয় বেকিং সোডা এবং কয়েক ঘন্টা রান্নার মিশ্রণকে প্রায় কালো ধন্যবাদ দেয়;
মনে রাখবেন যে ক্ষারীয় অবস্থার সাহায্য করার সময় সেগুলি পরিষ্কারভাবে প্রয়োজনীয় নয় (যেমন, বালসামিক ভিনেগার)। অ-ক্ষারীয় অবস্থার জন্য আরেকটি আদর্শ উদাহরণ হ'ল traditionalতিহ্যবাহী পাম্পারনিকেল রুটি, যা সাধারণত চুলার তাপমাত্রায় প্রায় 225-250 ° ফ (110-120 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর মধ্যে 12-24 ঘন্টা বেকড হয়। রুটির অভ্যন্তরটি স্বাভাবিক ফুটন্ত তাপমাত্রার থেকে খুব বেশি উপরে পায় না, তবে একটি বর্ণের উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন স্পষ্টভাবে এইরকম একটি আর্দ্র, তুলনামূলক কম তাপমাত্রার পরিবেশে দেখা যায়।
মজার বিষয় হল, অনেক রান্নার উত্সগুলিতে তথ্য থাকা সত্ত্বেও, মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াগুলির প্রাথমিকতম গবেষণাগুলি ছিল কক্ষের তাপমাত্রা থেকে শরীরের তাপমাত্রার থেকে খানিকটা উপরে, বাদামী প্রতিক্রিয়াগুলি যা মানুষের দেহের অভ্যন্তরীণ প্রতিক্রিয়ার মধ্যে মাটির রঙ তৈরি করে systems বার্ধক্যজনিত প্রক্রিয়া এবং কিছু রোগে এখন উল্লেখযোগ্য অবদান রাখবেন বলে ভেবেছিলেন । মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াগুলি বছরের পর বছর ধরে সংরক্ষণের সময় ঘরের তাপমাত্রায় দেখা যাওয়া আর্দ্র খাবারের প্রাকৃতিক পরিবর্তনেও ভূমিকা রাখে যেমন আপনি যখন প্যান্ট্রির পিছনে কোনও জার বা খাবার আবিষ্কার করতে পারেন এবং দেখতে পান যে খাবারটি বাদামি হয়ে গেছে।
খুব উচ্চ বা খুব কম তাপমাত্রায় মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াগুলি প্রায়শই অন্যান্য প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে গৌণ হয়ে থাকে যেমন ক্যারামিলাইজেশন এবং এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ।
সংক্ষিপ্তসার হিসাবে, এখানে একটি সহায়ক পোস্টার যা বিভিন্ন তাপমাত্রায় প্রভাব দেখায়। সংক্ষেপে:
- 400 ডিগ্রি ফারেনহাইট (200 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর উপরে - বেশিরভাগ ক্যারামিলাইজেশন, দীর্ঘায়িত উত্তাপের সাথে জ্বলন্ত সম্ভাবনা সহ
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - উচ্চতর টেম্পসের সাথে ক্রমবর্ধমান ক্রম, যা শর্করা ব্যবহার করে এবং এইভাবে এই পরিসরের উচ্চ প্রান্তে মাইলার্ডকে বাধা দেয়
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - মাইলার্ড দ্রুত গতিতে অগ্রসর হয়, যার ফলে কয়েক মিনিটের মধ্যেই লক্ষণীয়ভাবে ব্রাউন হয়
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - তাপমাত্রা কমতে থাকায় মাইলার্ড হালকা ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে পড়ে যায়, সাধারণত পানির ফুটন্ত পয়েন্টের কাছে বেশ কয়েক ঘন্টা প্রয়োজন হয় Ma
- ~ 130-212 ° ফ (55-100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) - মাইলার্ডকে কয়েক ঘন্টার মধ্যে লক্ষণীয়ভাবে অগ্রসর হওয়ার জন্য জল, উচ্চ প্রোটিন, চিনি এবং ক্ষারীয় অবস্থার প্রয়োজন হয়; সাধারণত কয়েক দিন সময় নিতে পারে
- ১৩০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের নিচে (৫৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) - মাইলার্ডের তুলনায় এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং প্রায়শই অনেক খাবারে বেশি তাৎপর্যপূর্ণ, তবে মাইলার্ড এখনও দিন বা মাস থেকে বছরের পর বছর ধরে চলবে, নিম্ন তাপমাত্রায় ক্রমান্বয়ে দীর্ঘ সময় সহ
(কিছু ক্ষেত্রে, কিছু নির্দিষ্ট প্রতিক্রিয়া উচ্চ তাপমাত্রায় স্বল্প সময়ের দ্বারা সক্রিয় করা যেতে পারে, যার ফলে ফুটন্ত নীচে বা এমনকি ঘরের তাপমাত্রার কাছাকাছি স্থির করে দ্রুত ব্রাউন করা যেতে পারে))
একটি চূড়ান্ত, তবে খুব গুরুত্বপূর্ণ, দ্রষ্টব্য: মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া একটি খুব সাধারণ প্রক্রিয়া যা সমস্ত ধরণের অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করার মধ্যে ঘটে। এটি ব্রাউনিংয়ের পাশাপাশি প্রচুর স্বাদযুক্ত উপাদান এবং পণ্যও তৈরি করতে পারে। তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন হারে নির্দিষ্ট অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করাগুলির মধ্যে বিভিন্ন প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়।
আমার ধারণা, এটি "ন্যূনতম" তাপমাত্রা সম্পর্কে বিভিন্ন পেশাদার রান্নার উত্সগুলির মধ্যে বিভ্রান্তির কারণ হতে পারে। ক্লাসিক "মাইলার্ড স্বাদ" এবং "মাইলার্ড গন্ধ" উপাদান উত্পাদন করে এমন অনেকগুলি প্রতিক্রিয়া প্রায় 250 ডিগ্রি ফারেনহাইট (120 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) পর্যন্ত প্রশংসনীয়ভাবে ঘটতে শুরু করে না এবং 300 ° F (150) অবধি দ্রুত ঘটবে না ° সি) বা তাই। নিম্ন তাপমাত্রায় মেলার্ডের প্রতিক্রিয়াগুলি বিভিন্ন স্বাদ এবং গন্ধ উপাদান তৈরি করে, যা প্রায়শই আরও বেশি "দুরন্ত" হিসাবে চিহ্নিত হতে পারে। ব্রাউন করা এখনও ধীর গতিতে ঘটে, ফলাফলগুলি আসলে আলাদা আলাদা স্বাদ পাবে। তবে যেহেতু প্রতিক্রিয়া পণ্যগুলি সর্বদা জড়িত সঠিক অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করা এবং সেইসাথে অন্যান্য শর্ত (আর্দ্রতা, পিএইচ) এর উপর নির্ভর করে, তাই পরিষ্কার গন্ধযুক্ত অঞ্চলগুলিতে তাপমাত্রার পরিসীমা বিভক্ত করা কঠিন।