Sous উপর রান্না করা toughens মাংস?

Question

আমি sous vide রান্না করতে নতুন। আমি ব্যবহার করছি সরঞ্জাম একটি রনসন ধীর কুকার হয় Sous ভিডিও ম্যাজিক পিআইডি নিয়ামক, কোন বুদবুদ সংযুক্ত। কোন ভ্যাকুয়াম সিলার।

আমি SVM তাপমাত্রা উষ্ণ জল পড়া পড়া calibrated, এবং এটি খুব ছিল বন্ধ (99.9 oC)। আমি তারপর পিআইডি "স্বয়ংক্রিয় টিউন"। শেষ ফলাফল এটা যে তাপমাত্রা (/ ধীর / কুকার) পেতে একটি দীর্ঘ সময় লাগে, কিন্তু এটি ঝুলিতে 0.1 OC মধ্যে একসঙ্গে অর্জন একবার।

আমার প্রথম পরীক্ষার জন্য আমি ডগলাস বেলডুইনের চেষ্টা করতে চেয়েছিলাম ফ্ল্যাট আয়রন স্টেক রেসিপি। (12 ঘন্টা @ 55 oC)

আমি হাড়ের সামান্য বিট সহ তিনটি ভাল মার্বেল ফলক স্টেক (সস্তা কাটা) বেছে নিলাম মধ্যখানে. প্রতিটি স্টেক পৃথকভাবে একটি জিপ লক ব্যাগ মধ্যে সিল করা হয় জল submerge পদ্ধতি Doublas Baldwin সুপারিশ।

প্রথম দিন আমি তাদের 10 ঘন্টার জন্য রান্না করতাম (12 নয়, এটি ছিল ডিনার সময়, এবং আমি ছিলাম অধীর :( ). আমি দ্রুত একটি খুব গরম 30 সেকেন্ড স্টেক seared প্যান এবং ভজনা আগে 3 মিনিট জন্য এটি বিশ্রাম। এটা খুব নমনীয় ছিল এবং একটি ছিল আমি মনে করতে পারেন যে অন্য কোন steak তুলনায় beefier গন্ধ। কিন্তু কিছু ছিল sinew প্রায় tougher বিট, কিন্তু এখনও ভোজ্য।

আমি রাতে ফ্রীজের অন্য দুটি টুকরা ফেলে রেখেছিলাম এবং এক রান্নার কাজ চালিয়ে যাচ্ছিলাম তাদের মধ্যে পরের দিন 10 ঘন্টা। আমার আশ্চর্যের জন্য 20hr রান্না পরে মোট 55 oC এ, এই টুকরা প্রথম চেয়ে কঠিন এবং আরো রবার্ট অনুভূত, এবং sinewy বিট স্পষ্টভাবে এমনকি tougher ছিল। যে কেউ জন্য একটি ব্যাখ্যা আছে এই?

আমি জানি মাংসের একটি স্ল্যাবের আকৃতির টুকরাতে বেধ নির্ধারণ করা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ রান্নার সময়, এবং এই steaks প্রতিটি 15mm পুরু (তাই খুব না পুরু), তাই সম্ভবত 10hr খুব দীর্ঘ ছিল?

Comments

আমি হিমায়ন কঠিন toughening হত অনুমান, অথবা এটি দিয়ে শুরু করতে একটি কঠিন টুকরা ছিল।

— derobert

আমি @ ডারবার্টের সাথে একমত, প্রস্তুতিটি এখন পর্যন্ত যেতে পারে। যদি আপনার কাছে প্রকৃতপক্ষে মাংসের সত্যিই কঠিন অংশ থাকে তবে এটি কোমল হতে পারে না।

— GdD

Answer 1

আপনি লবণ যে কোন সময় সময়ের উপর টেক্সচার দৃঢ় হবে। আমি সন্দেহ করছি যে আপনি এই সিজনের সাথে রান্না করেছেন এবং তারপর ঠাণ্ডা হয়েছেন এবং ফ্রিজে রেখে তাদের খাবার খাওয়ার আগে তারা ফ্রিজে একটি বড় চুক্তি করেছে।

আপনি যদি কুকিং ইস্যুতে ডেভ আর্নল্ড দ্বারা পরিচালিত এই অন্ধ স্বাদ পরীক্ষা করে থাকেন তবে আপনি এই বিষয়ে কিছু বিস্তারিত তথ্য পাবেন। এর মানে হল যে রান্না-চিল-রিহাইট উদ্দেশ্যে আপনি সাঁতার কাটানোর আগে মাংস নষ্ট করবেন না। রান্না-সরাসরি জন্য খাবার পরিবেশন করুন আপনার ঠিক ঠিক যে ভাবে করছেন।

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Comments

একটি অভিজ্ঞ sous হিসাবে বাড়িতে উত্সাহী, আমি এই জন্য vouch করতে পারেন। Sous vide রেসিপি আপনার লবণ সীমাবদ্ধ। যদি সম্ভব হয়, তাহলে লবণ বা সয়া সস দিয়ে কম বা কোন লবণ এবং ঋতু ব্যবহার করুন। এছাড়াও আপনি যদি লবণ ব্যবহার করেন তবে তা খেয়াল রাখবেন যে, ছোট্ট স্লেট (বা কোনও ঋতু) সাধারণত সোজাসুজি রান্না করার সময় দীর্ঘ পথ ধরে।

— Adisak

Answer 2

আরেকটি সম্ভাবনা হল যে বর্ধিত রান্না সময়টি মাংসের সমস্ত কোলাজেনকে দ্রবীভূত করে ফেলে এবং এটি "কঠিন" বলে মনে করে। খাবার দান করার বিশেষ উপায় (বিশেষত যখন রান্না করা সোস ওয়াইড) তার আকার, সময় / সময় টেবিল ব্যবহার করার পরিবর্তে তার তাপমাত্রা নিতে হয়।

Comments

কিন্তু অনেকগুলি কাটানোর জন্য, মাংসের টুকরা নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রাখা হয় ঠিক ততটা গুরুত্বপূর্ণ। শুধু তাপমাত্রা পর্যন্ত ছোট পাঁজর পেতে তাদের খাবার খাওয়া যথেষ্ট নয়, উদাহরণস্বরূপ।

— Stefano

একেবারে। একই কারণে। আপনি কোলাজেন দ্রবীভূত করা প্রয়োজন। সংক্ষিপ্ত পাঁজর জন্য এই প্রায়ই কম temp এ 72hrs হয়। যাইহোক, কম কোলাজেন সঙ্গে leaner কাট জন্য, আর সময় "শুকনো" আউট।

— Eli Lansey

আমি অত্যন্ত সন্দেহ তিনি যদিও 55C / 12h এ কোলাজেন সব rendered আউট। আমি সত্যই কখনও খুঁজে পাইনি যে কোনও টেম্প / টাইম সংমিশ্রণ নিয়ে সমস্যা হতে পারে তবে আমি মনে করি আপনি মাংসের বৃহত্তর টুকরা মাংসের মতো বড় টুকরোগুলি খাঁটি কাটা উচিত যাতে আপনি কিছু অংশ অতিক্রম করেন না।

— Brendan

আমি প্রশ্নটি বুঝতে পেরেছিলাম, প্রথম দিনটি 10 ​​ঘন্টা + পরবর্তী 10 ঘন্টা। 20 ঘন্টা এটা করবে, আমি মনে করি।

— Eli Lansey

রেফ্রিজারেশনটি দুইটি রান্নাঘরের সময়ের মধ্যে এটি তৈরি করেছিল যদিও এই পরিস্থিতিতে হয়তো 10h এর বেশি হতে পারে তবে দ্বিতীয় দিনটি আসলে পরিস্থিতিটিকে সহায়তা করতে পারে (যদিও আমি সন্দেহ করি)।

— Brendan

Answer 3

একই বই থেকে ডগলস বেলডউইন এর sous ভিডিও গাইড , "পুরো পেশী মাংসের জল ধারণ ক্ষমতাটি মাইফিব্রিবিলের সংকোচন ও ফুসকুড়ি দ্বারা পরিচালিত হয়।"

যদি আপনি খুব বেশি মাংস রান্না করেন, তবে আপনি সরস স্টেকের ভেতর থেকে মাংসের বাইরে ব্যাগের আরো আর্দ্রতা শেষ করবেন। আপনি যদি প্রচুর পরিমাণে সময়ের জন্য দুটি অনুরূপ স্ট্যাক রান্না করেন তবে আপনি এটি দেখতে পারেন - আর রান্না করা ব্যাগের মধ্যে অনেক বেশি পানি অবশিষ্ট রয়েছে।

লম্বা সময়ের জন্য রান্না করা বোঝাগুলি জেলাতিনে কোলাজেন ভাঙার জন্য, শক্ত কাটা নরম করে তুলতে হয়, তবে কোন মাংসের বাইরে আর রান্না করতে হয়। নরম কাট অনেক কোলাজেন নেই এবং একটি দীর্ঘ রান্না থেকে উপকৃত না।