বাণিজ্যিক বাদামি (পুরো গম) রুটির স্বাদ কেন?

Question

আমি এই আটাটি পাড়া তৈরির জন্য ব্যবহার করি: পিলসবারি চাক্কি ফ্রেশ আত্তা (পুরো গমের আটা)
এটি পুরো গমের আটা। পরাঠগুলি কখনও তেতো স্বাদ গ্রহণ করেনি ।

বাণিজ্যিক পুরো গমের রুটি কি এই জাতীয় ময়দা দিয়ে তৈরি? আমি বাণিজ্যিক গোটা গমের রুটি তেতো হতে পেয়েছি। কি কারণ?

যদি আমি এই ময়দা সঙ্গে কটা রুটি বানাও শুধুমাত্র , তাও আবার তিক্ত হবে?

Comments

আমি যেখানে থাকি সেখানেও এটি ঘটে। শিল্প বাদামী পুঁতির একটি স্বতন্ত্র স্বাদ আছে। তবে যখন আমি নিজেকে প্রথম (পুরো) ব্রাউন রুটি তৈরি করলাম তখন কেবল অপোসাইটটি খেয়াল করলাম: একটি মিষ্টি স্বাদ। আমার অনুমান (আমার দেশে) তারা এই অদ্ভুত স্বাদ যুক্ত করেছে কারণ "পুরো রুটি স্বাস্থ্যকর" এবং "ওষুধের মতো স্বাস্থ্যকর খাবারের স্বাদ"।

— জেইল

@ জেল "আমার অনুমান (আমার দেশে) এটাই যে তারা সেই অদ্ভুত স্বাদ যুক্ত করেছেন কারণ" পুরো রুটি স্বাস্থ্যকর "এবং" ওষুধের মতো স্বাস্থ্যকর খাবারের স্বাদ "।" - আপনি সত্যিই হাস্যরস একটি দুর্দান্ত বোধ আছে!

— অ্যাকোরিয়াস_গর্ল

আমি বিশ্বাস করি বাণিজ্যিকভাবে ব্রেডে সাধারণত রঙ করার জন্য ব্যবহৃত পোড়া মল্ট থাকে (আসল রুটি কখনই বেশিরভাগ বাণিজ্যিক রুটির মতো অন্ধকার হয় না)।

— সার্বেরাস

আমি নিশ্চিত নই তবে তারা সম্ভবত কিছু ধরণের প্রিজারভেটিভ যুক্ত করছে কারণ ব্রাউন রুটির মেয়াদ শেষ হওয়ার সময়টি স্বাভাবিক (মাইদা) রুটির চেয়ে বেশি is প্রিজারভেটিভ বা বেকিং পাউডার অবশ্যই তিক্ততার পিছনে কারণ হতে পারে।

— সুনিষ্ঠা সিংহ

@ চের্বেরাস এটি সত্যিকারের বাণিজ্যিক বাদামী রুটি রঙ করার জন্য সাধারণত নন-ডায়াস্ট্যাটিক মাল্ট যুক্ত করা হয়। এবং হ্যাঁ: এই রুটিগুলির মধ্যে অদ্ভুত স্বাদ সেই পোড়া মল্টের সাথে অনেকটা সাদৃশ্যপূর্ণ। আমি মনে করি এটি কারণ হতে পারে।

— জেইল

Answer 1

পুরো গম থেকে তৈরি রুটিগুলির বেশিরভাগ তিক্ততা গমের ব্রান স্তরে ফেনলিক অ্যাসিড এবং ট্যানিনগুলির কারণে ঘটে। বিভিন্ন জাতের গমের সেই যৌগগুলির বিভিন্ন স্তর রয়েছে এবং বিভিন্ন স্তরের তিক্ততার সাথে রুটি তৈরি করে। "Ditionতিহ্যবাহী" জাতের গম, যেমন লাল গম, উচ্চ মাত্রায় ট্যানিন থাকে, তবে শক্ত সাদা বসন্তের গম তুলনামূলকভাবে কম মাত্রায় ট্যানিন থাকে।

এই বিষয় সম্পর্কে বেকিংবসনেস.কম এর বক্তব্যটি এখানে :

পুরো গমের সাথে, স্বাদের পার্থক্যগুলি ব্র্যানের ট্যানিন উপাদানগুলিতে সিদ্ধ হয়। শক্ত লাল গমের এই লাল রঙ্গকগুলি একটি তিক্ত স্বাদ বহন করে। ক্যানসাসের শাবনী মিশনের এডিএম মিলিং, প্রযুক্তিবিদ পণ্য পরিচালক, ব্রুক কারসন বলেছেন, "হুইটার গোটা শস্যের জাতগুলিতে সাধারণত কম ট্যানিন থাকে, যার ফলস্বরূপ স্বাদ কম থাকে” " "স্বাদে পার্থক্যগুলি যোগ করা মিষ্টি দিয়ে বা একটি মাস্কিং এজেন্টের সাথেও কাটিয়ে উঠতে পারে।"

আপনার প্রশ্নের ভিত্তিতে মনে হচ্ছে, পিলসবারি চকির টাটকা আটা পুরো গমের ময়দা আপনি কঠোর সাদা বসন্তের গম বা সাদা গমের একটি মিশ্রণ থেকে প্রচলিত বিভিন্ন গমের মিশ্রণ থেকে মিশ্রিত করা হয়েছে যার ফলস্বরূপ একটি তেতোহীন পরিণতি ঘটবে sounds পণ্য।

পুরো গমের আটা থেকে তৈরি রুটির মধ্যে তিক্ততার আরও একটি সম্ভাব্য উত্স রয়েছে, যদিও এটি বাণিজ্যিকভাবে তৈরি রুটিকে আসলেই প্রভাবিত করে না। যখন পুরো গমের আটা মিশ্রিত করা হয়, তখন এতে গমের জীবাণু যুক্ত তেল অন্তর্ভুক্ত থাকে, যা শুকনো সাদা ময়দার চেয়ে আলাদা যেখানে গমের জীবাণু মিলের আগে অপসারণ করা হয়। পুরো গমের ময়দার এই তেলের ফলে এটি সাদা ময়দার তুলনায় অনেক স্বল্প বালুচরিত জীবন ধারণ করে এবং সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করা হলে এটিকে বৈষম্যের জন্য সংবেদনশীল করে তোলে। বাণিজ্যিক বেকারিগুলি (আক্ষরিক) টন ময়দা দিয়ে যায়, তাই তাদের পুরো গমের আটা খারাপ হওয়ার জন্য প্রায় দীর্ঘক্ষণ বসে থাকা উচিত নয়।

আমি আপনাকে প্রথম হাতের অভিজ্ঞতা থেকে বলতে পারি, পুরো গমের আটা নষ্ট হয়ে যাওয়া লক্ষণগুলির মধ্যে একটি হ'ল তিক্ততা বৃদ্ধি।

Comments

প্রশ্নে মন্তব্য করা নন ডায়াস্টিক মল্ট সম্ভাবনা সম্পর্কে আপনার মতামত কী?

— জেইল

রুটিতে যদি গা dark় নন-ডায়াসট্যাটিক মল্ট থাকে (বা এটি একটি গা dark় ডায়াসট্যাটিক মল্ট) মল্টটি রুটিতে কিছুটা তিক্ততাও অবদান রাখতে পারে।

— গ্লেন স্টিভেনস

আমি অত্যন্ত সন্দেহ করি আটা কন্ডিশনারগুলি স্বাদ পরিবর্তন করে। আমি কেবল কারখানার রুটিতে এই বিজোড় তিক্ততার স্বাদ গ্রহণ করি। অর্থাত্ হাই আরপিএমগুলিতে আটা প্রক্রিয়াজাত করা হয় যা কন্ডিশনার ছাড়া 'জ্বলতে' পারে

— প্যাট সোমার

Answer 2

আমেরিকান রুটি জাপানি রুটির চেয়ে বেশি তেতো। আমি মনে করি এটি বেকিং শক্তি বা বেকিং সোডা ব্যবহারের কারণে ঘটেছিল।

Comments

কিছু ধরণের রুটি রয়েছে যেগুলি বেকিং পাউডার বা বেকিং সোডাকে খামির এজেন্ট হিসাবে (কুইক রুটি) হিসাবে ব্যবহার করে, এটি খুব বেশি সম্ভাবনা রয়েছে যে ওপি খামির খামিরযুক্ত রুটিটি পেরিয়ে এসেছিল। রাসায়নিক leavening এজেন্ট পারেন অদ্ভুত এবং অপ্রীতিকর স্বাদে ছেড়ে ভুল ব্যবহৃত কিন্তু এই একটি বাণিজ্যিক পণ্য কেনার ক্ষেত্রে দেখা হতে করার সম্ভাবনা কম।

— ক্রিস স্টেইনবাচ

@ ক্রিসটাইনবাচ আমি জানি, বাণিজ্যিক পণ্যগুলি কোনও উপায়েই নিখুঁত নয় এবং যদি রাসায়নিক লেভেনার ব্যবহার করা সহজ / সস্তা হয় তবে তারা এটিকে আদর্শ স্বাদে অগ্রাধিকার দিতে পারে।

— ক্যাসকেবেল