শিরোনাম হিসাবে, উজ্জ্বল কাজ করে কেন?
যদি অ্যাসোসিস দ্বারা লবণ, মাংস থেকে জল বের করে, তবে রান্না করার পরে কেন মাংসটিকে আরও সরস বিবেচনা করা হয়?
শিরোনাম হিসাবে, উজ্জ্বল কাজ করে কেন?
যদি অ্যাসোসিস দ্বারা লবণ, মাংস থেকে জল বের করে, তবে রান্না করার পরে কেন মাংসটিকে আরও সরস বিবেচনা করা হয়?
উত্তর:
এটি আরও যোগ করতে। উজ্জ্বলতার বিষয়ে শেফস্টেপস সাইট থেকে এখানে একটি ব্যাখ্যা
একটি ব্রিনে দ্রবীভূত লবণ থেকে চার্জযুক্ত ক্লোরাইড আয়নগুলির উজ্জ্বলতার প্রভাবগুলি মাংস এবং সীফুডের পেশী ফাইবারের মধ্যে থাকা বিভিন্ন প্রোটিনকে প্রতিরোধ, অস্থিতিশীল করতে এবং উদ্ঘাটন করবে। তাপের সাথে রান্না করা এই প্রোটিনগুলির সাথে যা কিছু করে তা সম্পূর্ণ আলাদা নয়।
দ্রবীভূত নুন এবং তাপের সংমিশ্রণটি মাংসের রসালোতা বাড়ানোর জন্য মিশ্রিত করে যখন উজ্জ্বল করার সময় জল টানতে এবং রান্না করার সময় এটির বাইরে কম পরিমাণে বাইরে বেরোন।
মিশ্রিত খাবারগুলি রান্না করা একটি টেলটলে টেক্সচারযুক্ত কারণ নুন এবং তাপের সংমিশ্রণটি গরম করার চেয়েও আরও দৃ e়তর এবং স্থিতিস্থাপক জেল তৈরি করে। তবে এটি অতিরিক্ত পরিমাণে এড়িয়ে চলুন, অন্যথায় মাংস খুব দৃ firm় এবং চিবানো, পাশাপাশি খুব লবণাক্ত হতে পারে।
প্রকৃতপক্ষে, এটি একটি জনপ্রিয় ভুল ধারণা যা অসমোসিসের কারণে উজ্জ্বলতা কাজ করে। যদি এটি কার্যত অসমোসিস হয় তবে সাদামাটা জল লবণাক্ত জলের চেয়ে ভাল কাজ করবে। দ্য ফুড ল্যাবে কেন্জি কয়েক মাস আগে এটিতে প্রবেশ করেছিল : http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
এখানে প্রাসঙ্গিক বিট:
আসলে কী হচ্ছে তা বুঝতে, আপনাকে টার্কির পেশীগুলির কাঠামোটি দেখতে হবে। পেশীগুলি দীর্ঘ, বান্ডিলযুক্ত ফাইবারগুলি দিয়ে তৈরি, প্রতিটি প্রত্যেকেই শক্ত প্রোটিন মেশিনে রাখে। টার্কি উত্তপ্ত হওয়ার সাথে সাথে এই মেশিনটি তৈরি করে এমন প্রোটিনগুলি সঙ্কোচিত হবে। টুথপেস্টের একটি নলকে চেপে ধরার মতো, এর ফলেও পাখি থেকে রস বেরিয়ে আসতে বাধ্য হয়। এগুলিকে 150 ডিগ্রি ফারেনহাইট বা তার বেশি উত্তপ্ত করুন এবং আপনি শুকনো, সরু মাংস দিয়ে শেষ করুন।
কিছুটা পেশী প্রোটিন (প্রধানত মায়োসিন) দ্রবীভূত করে লবণ এই সংকোচনের প্রশমন করতে সহায়তা করে। পেশী তন্তুগুলি আলগা হয়ে যায়, এগুলি তাদের আরও আর্দ্রতা শোষণ করতে দেয় এবং আরও গুরুত্বপূর্ণ, তারা রান্না করার সময় যতটা সঙ্কুচিত হন না, তা নিশ্চিত করে তোলে যে টার্কি রান্না করার সাথে সাথে আরও বেশি আর্দ্রতা স্থানে থাকে।
নিবন্ধে তিনি ডাউনসাইডস (স্বাদ হ্রাস) এবং উজ্জ্বলকরণ (সল্টিং) এর বিকল্পগুলি নিয়ে আলোচনা করেছেন। আমি এটি পরীক্ষা করে দেখুন, এটি একটি ভাল পড়া।