এখানে দুটি আলাদা আলাদা সমস্যা রয়েছে যা এখানে একত্রিত হয়েছে:
জেলটিন রূপান্তরকরণে কোলাজেন কী?
কোলাজেন যখন জেলটিনে রূপান্তরিত হয়, এটি গলে না (যা একই ধরণের অণু যেমন বরফ এবং তরল জল একই জিনিস)।
পরিবর্তে, এটি হাইড্রেটেড হচ্ছে যা রাসায়নিক রূপান্তর প্রক্রিয়া, যেখানে প্রকৃতপক্ষে প্রোটিনের অণু সামগ্রিক কাঠামোতে জল যুক্ত হচ্ছে, একে অন্য প্রোটিন অণুতে রূপান্তরিত করে।
এটি কেবলমাত্র তাপমাত্রার কারণে ঘটে না, বরং প্রক্রিয়াটি শক্তির জন্য সঠিক স্তরের শক্তি সহ একটি জলের অণু (যেটি দ্রুত দ্রুত গতিতে চলেছে) এর সাথে যোগাযোগের জন্য সঠিক স্থানে কোলাজেন অণুকে আঘাত করে এবং এর অংশ হয়ে যায় রেণু
নতুন অণুকে জেলটিন বলে।
প্রেসার কুকার ওভেনের চেয়ে কার্যকরভাবে উচ্চতর তাপমাত্রাকে কেন সহজ করে?
বেশিরভাগ খাবারে প্রচুর পরিমাণে জল থাকে। পানির মৌলিক বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে এটি হ'ল এটির তরল জল থেকে সমুদ্রের তাপমাত্রায় (100 সি / 212 ফ) সমান তাপমাত্রায় কেবল বাষ্পে রূপান্তর করতে তুলনামূলকভাবে প্রচুর পরিমাণে শক্তি লাগে। একে বাষ্পীকরণের এনথ্যালপি বলা হয় ।
জলযুক্ত খাবার যখন সাধারণ চাপে বাতাসে উত্তপ্ত হয়, এমনকি বাতাসের তাপমাত্রা জলের ফুটন্ত বিন্দুর চেয়েও বেশি গরম হয় তবে খাবারের পৃষ্ঠটি ফুটন্ত পয়েন্টের চেয়ে উত্তপ্ত হয়ে উঠতে পারে না, কারণ কোনও অতিরিক্ত শক্তি পানিতে রূপান্তরিত হয় বাষ্প মধ্যে, এবং পৃষ্ঠ শুকিয়ে।
কেবল একবার পৃষ্ঠ শুকনো হয়ে গেলে ব্রাউন করা এবং 100 সি এর উপরে ঘটে যাওয়া অন্যান্য প্রক্রিয়া শুরু হয়।
যাইহোক, খাবারের অভ্যন্তরে, যা এখনও ভিজা থাকে, তাপমাত্রা কখনই ফুটন্ত বিন্দুটি অতিক্রম করতে সক্ষম হয় না। খুব কম খাবারই সাধারণত সেই স্থানে রান্না করা হয় যেখানে অভ্যন্তরগুলি এর চেয়ে গরম হওয়ার জন্য যথেষ্ট শুকনো থাকে।
একটি প্রেসার কুকারে, জল উত্তাপের স্থানটি চাপ অর্জনের পরে একবারে বেশি হয় (ব্রেভিটির জন্য, আমি কেন এটি এমন তা নিয়ে আলোচনা করব না)। উদাহরণস্বরূপ, 15 বারে (একটি প্রেসার কুকারের সাধারণ, সাধারণ সমুদ্র পৃষ্ঠের চাপের উপরে চাপের একটি অতিরিক্ত বায়ুমণ্ডল) প্রায় 250 ফ / 121 সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত জল ফুটবে না until
এটি সাধারণ চাপের চেয়ে খাবারের উপরিভাগ এবং অভ্যন্তর উভয়কেই উচ্চতর তাপমাত্রায় পৌঁছানোর অনুমতি দেয়। এই পার্থক্যের কারণে কিছু রান্না প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হয়।
কোলাজেন দ্রুত রূপান্তর করে কেন?
জেলাটিনে কোলাজেন রূপান্তর একটি সময় / তাপমাত্রা নির্ভর প্রক্রিয়া।
এটি হ'ল তাপমাত্রা তত বেশি (যুক্তিসঙ্গত সীমাগুলির মধ্যে, এটি জ্বলতে বা পচে যাওয়ার আগে), তত দ্রুত রূপান্তর।
কোলাজেন 140 এফ এ জেলটিনে রূপান্তরিত হবে, তবে এটি আক্ষরিক বেশ কয়েক দিন সময় নেবে। ১ --০ - 180 ডিগ্রি ফারেন (সমুদ্র তল ব্রাইজিংয়ের সাধারণ অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা) এ, এটি বেশ কয়েক ঘন্টা সময় নেয়।
একটি প্রেসার কুকারে, এই সময়টি হ্রাস করা যেতে পারে, কারণ অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা সমুদ্রপৃষ্ঠের তাপমাত্রায় এটির চেয়ে বেশি যেতে পারে।
এর কারণ হ'ল কোলাজেন থেকে জিলটিন রূপান্তর একটি স্টোকাস্টিক প্রক্রিয়া। এর অর্থ যা এটি মূলত এলোমেলো। সরলকরণের সামগ্রিক হিসাবে, কল্পনা করুন যে কোলাজেন অণু হল একটি দৈত্য অণু (এটি) এটিতে একটি বোতাম রয়েছে।
সমস্ত জলের অণু একে অপরের সাথে ঝাঁকুনি দিয়ে এলোমেলোভাবে ঘুরছে। তাপমাত্রা তত বেশি, এগুলি গড়ে দ্রুত গতিতে চলে যায় । এটি হ'ল, নিম্ন তাপমাত্রায়, বেশিরভাগ অণু তুলনামূলকভাবে ধীরে ধীরে চলতে থাকে তবে কয়েকটি প্রায় বন্ধ হয়ে যায় এবং খুব কম কয়েকটি খুব দ্রুত হয়। উচ্চতর তাপমাত্রায় এগুলি গড়ে দ্রুত গতিতে চলে যায় এবং কিছুটা বড় সংখ্যা তুলনামূলকভাবে খুব দ্রুত গতিতে চলেছে।
এখন কল্পনা করুন যে জলটি অণুটি আঘাত করতে না হওয়া পর্যন্ত বোতামটি টিপে দেওয়া হবে না যতক্ষণ না যথেষ্ট শক্তভাবে বোতামটি চাপানোর জন্য going তাপমাত্রা যত বেশি হবে, গড় হিসাবে এটি হতে কম সময় লাগবে, কারণ পানির অণুগুলির বেশিরভাগ দ্রুত গতিতে চলেছে।
এই প্রক্রিয়াটি বহু, বহু, বহু কোলেজেন অণুতে নিয়ে যান এবং আপনার কাছে সময় / তাপমাত্রার রূপান্তর বক্র থাকে: উত্তপ্ত তাপমাত্রা, সামগ্রিকভাবে দ্রুত রূপান্তর।
উপসংহার
কোলাজেন থেকে জেলটিন রূপান্তর একটি প্রেসার কুকারে দ্রুত হয় কারণ খাদ্যের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা বায়ুমণ্ডলীয় চাপের চেয়ে বেশি হয়ে যায় এবং এই উচ্চতর তাপমাত্রা স্টোকাস্টিক জেলিটাইজেশন প্রক্রিয়াটিকে গতি দেয়।