উত্তর:
হাঁটু দুটি কাজ করে things প্রথমে এটি সমস্ত উপাদান একত্রে মিশ্রিত করে। আপনার যা-ই হোক না কেন এটি করতে হবে তবে উপাদানগুলি মিশ্রিত করার জন্য আপনাকে কেবল এটি করতে হবে।
যদি আপনি মিক্সিং স্টেজের বাইরে হাঁটতে থাকেন তবে আপনি খামিরের জন্য শক্তি (যা উত্তাপের সমান) প্রয়োগ করছেন যা এটিকে উত্তেজিত করে তোলে, ছোট ছোট বুদবুদগুলি তৈরি করে যা রুটি তুলতুলে তোলে।
খামিরটি নিজেরাই খাঁজ দেবে, তবে হাঁটানো কেবল এই প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করে।
Orতিহাসিকভাবে, রুটি তৈরির জন্য আস্তে আস্তে বাড়তে দিয়ে প্রায় 18 ঘন্টা ধরে আটা প্রমাণিত হয়েছিল (একটি গরম আর্দ্র জায়গায় রেখে দেওয়া হয়েছে)।
1961 সালে ইংল্যান্ডে একটি প্রক্রিয়া তৈরি করা হয়েছিল যার নাম চর্লিউড প্রক্রিয়া । মূলত আপনি হাই-স্পিড মিক্সারগুলির সাথে ময়দার আউট থেকে হেক কাজ করেন। অতিরিক্ত শক্তিশালী মিশ্রণের অতিরিক্ত কয়েক মিনিট খামিরের জন্য তাপ প্রয়োগ করে, যা নাটকীয়ভাবে প্রয়োজনীয় গাঁজন সময়কে হ্রাস করে, যাতে আপনাকে রুটি আরও দ্রুত তৈরি করতে দেয় ... কারখানার ধরণের গতিতে। কারখানাগুলি একদিন আটা তৈরি করার পরিবর্তে কয়েক ঘন্টার মধ্যে রুটি তৈরি করতে পারে এবং পরের দিন এটি বেক করা যায়।
রুটির ময়দা 18 ঘন্টা বিশ্রামে রাখার ফলে রুটিটি আঠালো বিকাশ করতে দেয় যা রুটিটি চিউই টেক্সচার দেয়। এটি হাঁটুর প্রয়োজনীয়তা হ্রাস করবে।
ব্যক্তিগতভাবে আমি এই পদ্ধতিটি নিয়ে পরীক্ষা করেছি তবে একটি বিশ্রামের সময় কম (8 ঘন্টা) এবং ক্রাস্টি, চিউই-টেক্সচারযুক্ত রুটি অর্জন করেছি।
যদিও খেয়াল করুন যে রুটির crustiness একটি ওভেন-প্রুফ পাত্র ব্যবহারের কারণে এবং বিশ্রামের সময় নয়।
একটি বিশ্রাম হাঁটানো রুটির কাঠামোর জন্য বিভিন্ন কাজ করে। রেসিপি এবং কাঙ্ক্ষিত জমিনের উপর নির্ভর করে হাঁটুর পরিমাণগুলি বিভিন্ন রকম হতে পারে তবে দ্রুত রুটি ছাড়া অন্যটি ইস্ট এবং এর সাথে সম্পর্কিত গ্যাসগুলি সমানভাবে বিতরণ করার পাশাপাশি আঠালো বিকাশ করা প্রয়োজন। গ্লুটেন বা গমের প্রোটিন হ'ল খামিরটি যখন ভিতরে প্রবেশ করে তখন ভেঙে পড়ার পরিবর্তে ময়দার প্রসারিত করতে সক্ষম করে। যদি আঠালো বিকশিত না হয় তবে ময়দা ভালভাবে উঠবে না এবং একটি ভারী রুটি তৈরি করবে - বরং ইটের মতো।
হ্যাঁ এটি একটি কার্যকর বিকল্প। আমি সপ্তাহের শুরুতে তৈরি 4 পাউন্ড ময়দা থেকে প্রতিদিন একটি রুটি তৈরি করি এবং ফ্রিজে রাখি, কেবল আমার প্রয়োজনমতো কাটতে হবে। জিরো হাঁটু, সবকিছু ভেজা না হওয়া অবধি উপাদানগুলি নাড়া (প্রায় 15-30 সেকেন্ড)।
কয়েক ঘন্টার জন্য ময়দা উঠার পরে আমি সাধারণত একটি রুটি তৈরি করি তবে এটি পরের দিনের মতো কখনও ভাল হয় না, বা days দিন পরেও টক ময়দার স্বাদ বিকশিত হতে শুরু করে।
ময়দার আর্দ্রতাটি কীভাবে সবচেয়ে ভাল হয় তার জন্য অনুভূতি পেতে কিছুটা সময় নিয়েছে (কাপ বা স্কেল দিয়ে পরিমাপ করা যথাক্রমে সংযোগ এবং আর্দ্রতার কারণে ভাল নয়)।
রুটিগুলি খামির ও স্টিমিং ওভেন ব্যবহার করে বাণিজ্যিক বেকারিটিতে পাউরুটির মতো হালকা নয়, তবে আপনি যতটা ভাল বেকারি পেয়েছেন তেমন এগুলি হালকা।
আমি মূলত দিনে পাঁচ মিনিটের মধ্যে আর্তিস্তান রুটিতে কৌশলটি ব্যবহার করি , তবে পিজ্জা পাথরের উপর রান্না করে বাষ্প (ফিনিকি) যুক্ত করার পরিবর্তে আমি ডাচ ওভেনে রুটি রান্না করি। আর্দ্রতায় ডাচ ওভেন আটকে যায়, অস্থায়ীভাবে গঠন তৈরি করে এবং বৃদ্ধি সীমিত করে restric