রান্নার স্টককে চাপ দেওয়ার ফলে কি অন্যরকম ফলাফল তৈরি হবে?

Question

আমি সবসময় হাড়ের স্টকগুলি স্টোভের বা ধীর কুকারে দীর্ঘ, দীর্ঘ সময়ের জন্য সেদ্ধ করে তৈরি করেছি। আমার নতুন বাড়ির সহকর্মী জোর দিয়েছিলেন যে এটি প্রেসার কুকারে করা যেতে পারে। আমি নিশ্চিত যে এটি সত্য, তবে এটির ফলাফলটি অন্যরকম হবে কিনা তা সম্পর্কে আমি নিশ্চিত নই, এটির পরিবর্তে আমি প্রেসার কুকারে এটি স্কিম করতে সক্ষম হব না।

চাপ রান্না কিভাবে স্টক প্রভাবিত করে? যখন ধীর-সিম্যারেড বনাম চাপ রান্না করা হয় তখন কোনও স্টকের আলাদা আলাদা সম্পত্তি থাকবে?

Comments

প্রেসার রান্না এবং জেলটিন রূপান্তরকরণের জন্য কোলাজেনের এখানে এবং এখানে দুর্দান্ত বর্ণনা রয়েছে। দেখে মনে হচ্ছে চাপ রান্না জিলটিন রূপান্তর হিসাবে সঠিক ফলাফল তৈরি করবে। অন্যান্য কারণগুলি প্রভাবিত হতে পারে?

— এন্থম

স্টক তৈরির জন্য প্রেসার কুকারের ব্যবহার খুব স্বনামধন্য সূত্র যেমন অ্যালটন ব্রাউন এবং কুকস ইলাস্ট্রেটেড দ্বারা অত্যন্ত প্রস্তাবিত।

— জোলেলেনাস্কা

এখানে দুর্দান্ত কিছু তথ্য: রান্নাঘরগুলি

— স্টেফানো

আমি মনে করি না যে চূড়ান্ত ফলাফলটি অন্যরকম, যদিও এটি একটি প্রেসার কুকারে দ্রুত।

— জিডিডি

আপনি যে নিবন্ধটি পোস্ট করেছেন তা যদি আপনি পড়ে থাকেন তবে আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে পার্থক্য রয়েছে, বিশেষত একটি নন-ভেন্টিং প্রেসার কুকার আরও বেশি উদ্বায়ী যৌগগুলি বজায় রাখতে পারে যা চাপ কুকারের সিলড প্রকৃতির কারণে বাতাসে পালাতে পারে না।

— স্টেফানো

Answer 1

গতি ব্যতীত প্রেসার কুকার ব্যবহার করার বিভিন্ন সুবিধা রয়েছে, যার মধ্যে প্রথমটি স্কিমিং সম্পর্কে আপনার উদ্বেগকে সম্বোধন করে। যদি প্রেসার কুকারে সঠিকভাবে চালিত হয় তবে কনভেনশনের মাধ্যমে তৈরির চেয়ে ক্লিয়ারার স্টকের ফলস্বরূপ কখনই সেদ্ধ হবে না। মডার্নিস্ট কুইজিন (2-291) থেকে:

উচ্চতর তাপমাত্রা থাকা সত্ত্বেও প্রেসার কুকারের অভ্যন্তরের তরলটি সেদ্ধ হবে না, যদি না আপনি তাপটি হাতছাড়া না করে। যখন তার বাষ্পের চাপটি তার চারপাশের পরিবেষ্টনের চাপ ছাড়িয়ে যায় তখন একটি তরল সেদ্ধ হয়। সিলড প্রেসার কুকারের অভ্যন্তরে তরল জল বাষ্প হিসাবে, এটি পরিবেষ্টিত চাপ বাড়ায়, ফলস্বরূপ ফুটন্ত পয়েন্টটি বাড়িয়ে তোলে। যতক্ষণ না জলীয় বাষ্প প্রেশার কুকার থেকে দূরে না চলেছে ততক্ষণ ভিতরে চাপটি তরল জল ফুটন্ত থেকে ধরে রাখতে পর্যাপ্ত পরিমাণে থাকবে। কখনও ফোড়ন পৌঁছানো গুরুত্বপূর্ণ না কারণ এটি স্টককে পরিষ্কার রাখে। ফুটন্ত থেকে উদ্বেগ উপাদানগুলি থেকে তেল এবং ছোট খাবারের কণাগুলি স্টকে পরিণত করে, ফলে এটি দুর্বল হয়ে পড়ে।

স্টেটটি একটি প্রেসার কুকারের অভ্যন্তরে ঘূর্ণায়মান ফোঁড়াতে রয়েছে এমন একটি লক্ষণ চিহ্নটি অতিরিক্ত চাপযুক্ত ভালভের বাষ্প বা কুয়াশার একটি জেট। এই জেটটি বোঝায় যে প্রেসার কুকার অত্যধিক চাপযুক্ত এবং সুরক্ষার জন্য ভালভ চাপটি মুক্তি দিচ্ছে।

আপনি ফিল্টারিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করতে আপনার উপাদানগুলিতে কিছু কাঁচা মাংস যুক্ত করে আরও স্পষ্টতা বাড়াতে পারেন। মডার্নিস্ট রান্না (2-295) থেকে:

একটি চাপ-রান্না করা স্টক তৈরি করার সময় অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে অল্প পরিমাণে কাঁচা মাটির মাংস ছড়িয়ে দেওয়া aতিহ্যগত কনসোমসের স্বচ্ছতার সাথে একটি স্টক দেয় é এটি কাজ করে কারণ রান্না করা মাটির মাংস থেকে আহৃত প্রোটিন ডিমের সাদা রঙের প্রোটিনের মতোই কাজ করে: এটি ক্ষুদ্র হালকা ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা ফ্যাট গ্লোবুলস এবং অন্যান্য ছোট ছোট কণা সঞ্চার করে।

আর একটি উপকারিতা আসে রান্নার পরিবেশের সিলযুক্ত প্রকৃতি থেকে, যা বাতাসে বাষ্পীভবন থেকে অস্থির গন্ধগুলি বাধা দেয়। হেস্টন ব্লুমেন্টাল এটিকে নিবন্ধে স্ট্যাকের জন্য ফ্যাট ডাকটি চাপ কুকারগুলি ব্যবহার করা শুরু করার অন্যতম কারণ হিসাবে উল্লেখ করেছেন :

এখন, এটি সুস্পষ্ট বলে মনে হতে পারে তবে আপনি রান্না করার সময় এই দুর্দান্ত গন্ধগুলিকে ঘ্রাণ দিলে এটি একটি চিহ্ন যে আপনি বাতাসে অদৃশ্য হয়ে যাওয়া সেই অস্থায়ী উপাদানগুলির মাধ্যমে স্বাদগুলি হারাচ্ছেন। একটি প্রেসার কুকার, তবে, পাত্রগুলিতে অ্যারোমা এবং গন্ধযুক্ত অণুগুলিকে সিল করে রাখে ... একটি সাধারণ স্টকপটে, বিপরীতে, জল ফুটন্ত স্থানে বাষ্পীভবন করে, এর সাথে স্বাদ গ্রহণ করে।

আধুনিকতাবাদী খাবার (2-292) সম্মতি দেয়:

প্রেসার-রান্নার পদক্ষেপটি সম্পন্ন হয়ে গেলে, mustাকনা অপসারণের আগে আপনাকে অবশ্যই কুকারটিকে শীতল হতে দিন ... শীতল করার আগে প্রথমে বোঝা যাচ্ছে যে তরলের উপরে বাষ্পের উদ্বায়ী অ্যারোমাগুলি রান্নাঘরে পালানোর পরিবর্তে তরলে ফিরে ঘন হবে।

তবে, সমস্ত চাপ কুকারগুলি সমানভাবে তৈরি হয় না এবং কিছু দরিদ্র মানের স্টকের ফলে চাপ বজায় রাখতে বাষ্প ছেড়ে দেয়। রান্না ইস্যু থেকে ডেভ আর্নল্ড এবং নীল নরন এখানে এই ঘটনার জন্য বিস্তৃত পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছেন : অন্ধ স্বাদ গ্রহণের ফলে চাপ কুকার প্রচলিত রান্না করা স্টক এবং আরও উন্নত বসন্তের ভালভ কুকার উভয়েরই নিকৃষ্ট ফলাফল তৈরি করেছিল; তবে, নিরপেক্ষ বাহকগুলি তিনটি পদ্ধতির মধ্যে সেরা ফলাফল তৈরি করেছে।

অবশেষে, উঁচু তাপমাত্রা মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার হার বাড়িয়ে তোলে যার ফলে আরও স্বাদযুক্ত স্টক হয়। উপরের রান্না ইস্যু নিবন্ধে ফলাফলের বাদামি যথেষ্ট তাৎপর্যপূর্ণ ছিল যে কোন স্টকটি চাপ রান্না করা হয়েছিল এবং কোনটি কেবল ভিজ্যুয়াল ইন্সপেকশন দ্বারা নয় এটি সহজেই বলা যায়:

চাপ রান্না করা স্টকের সুবাস সুস্পষ্টভাবে উচ্চতর ছিল। রঙটি আরও গভীর ছিল (এর কারণে ভবিষ্যতের সমস্ত পরীক্ষাগুলি আসলে অন্ধ হয়ে গিয়েছিল - যার ফলে আমাদের চোখ বন্ধ ছিল)। দুর্ভাগ্যক্রমে প্রচলিত স্টক আরও ভাল স্বাদযুক্ত। এর মুরগির স্বাদ আরও মজাদার ছিল এবং এটি সামগ্রিকভাবে সুষম ছিল।

...

আমি রেস্তোঁরা থেকে 4 লিটার প্রচলিত মুরগির স্টক নিয়েছিলাম এবং চাপ-রান্না করা অর্ধেকটি যখন অন্য চুলাতে সিদ্ধ করে রেখেছিলাম। এবার আমি স্কুলের প্রেসার কুকার ব্যবহার করিনি, আমি নিজের ব্যবহার করেছি। আমি যখন দু'টি স্টকের পাশাপাশি তুলনা করলাম তখন রান্না করা চাপটি অনেকটা বাদামী ছিল। আমি ভাবিনি যে প্রেসার কুকার একটি প্রাক-তৈরি স্টকের রঙ পরিবর্তন করবে। যখন আমরা তাদের স্বাদ পেয়েছি প্রেসার-কুকার জিতেছে।

Comments

বাহ, দুর্দান্ত তথ্য। এখন আমি কৌতূহলী - কেন স্টোরকে ঘনীভূত করতে হ্রাস করতে পারে সেই একই অস্থিতিশীল যৌগগুলি মুক্তি দেবে?

— আন্থম

খুব নিশ্চিত যে আপনি চাপ রান্না করা স্টকটি স্ট্রেইন করার পরে সিদ্ধ করতে শুরু করেছেন যে আপনি যদি সেই সমস্ত অস্থির যৌগ হারাতে চান।

— স্টেফানো

Answer 2

সিরিয়াস ইটস এই সম্পর্কে একটি নিবন্ধ প্রকাশ করেছে; তাদের উপসংহার?

স্ট্যান্ডার্ড স্টক এবং প্রেসার কুকার স্টক উভয়ই বোর্ড জুড়ে উচ্চ নম্বর পেয়েছিল, প্রেসার রান্না করা সংস্করণ শরীর বিভাগে স্ট্যান্ডার্ড সংস্করণটির তুলনায় খুব সামান্য নেতৃত্ব নিয়েছিল (স্বাদে স্কোরগুলি একে অপরের 1% এর মধ্যে ছিল)। ধীর কুকারের ব্রোথটি একটি পলারের বর্ণ, পাতলা টেক্সচার এবং স্বাদযুক্ত স্বাদের তুলনায় উভয়র চেয়ে বেশ খারাপ।

এই কারণ:

প্রেসার কুকারের অভ্যন্তরে প্রাপ্ত উচ্চতর চাপ আপনাকে কেবলমাত্র উচ্চ তাপমাত্রায় (প্রায় 250 ডিগ্রি ফারেনহাইট বা 120 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত) জল গরম করার অনুমতি দেয় না, তবে এটি জল ফুটতে বাধা দেয়, যার ফলে কম আন্দোলন ঘটে। শেষ ফলাফল? দ্রুত শরীর এবং গন্ধ এবং দুর্দান্ত স্বচ্ছতা।

Comments

কাছাকাছি টাইয়ের স্বাদ পরীক্ষার জন্য একটি বড় +1, অন্যরা বলেছে যে প্রেসার কুকার স্বাদের জন্য আরও ভাল কারণ এটি আরও বেশি উদ্বায়ী যৌগগুলি ধরে রাখে। (যদি না সম্ভবত সিরিয়াস ইটস বসন্ত ধরণের প্রেসার কুকার ব্যবহার না করে এবং তারা কোনও সুবিধা পান না?)

— ক্যাসাবেল

পরীক্ষাটি পছন্দ মতো তুলনা করছে না, প্রেসার কুকারে 1 ঘন্টা চুলাতে 5 ঘন্টার সমতুল্য নয়, এটি আরও 3 ঘন্টার মতো। মডার্ননিস্ট কুইজিন দল একাধিক স্বাদ নিয়ে অন্ধ ত্রিভুজ পরীক্ষা করবে, আমি তাদের অনুসন্ধানগুলিতে আরও বিশ্বাস করি।

— স্টেফানো

Answer 3

প্রেসার কুকার!

আমি 20 বছরেরও বেশি সময় ধরে প্রেসার কুকার ব্যবহার করেছি। সাধারণত শক্ত কাটা থেকে মাংস স্টু তৈরি করতে।

স্টকের জন্য এটি ব্যবহারের সুবিধা, আমি ধরে নিচ্ছি যে আপনি একটি স্টককে বোঝানোর চেষ্টা করছেন যা আপনি তৈরির পরে চাপিয়ে দেবেন, এটি হ'ল 1) একটি প্রেসার কুকার হাড় থেকে আরও স্বাদ আহরণ করে (ধরে নিই যে আপনি মজ্জা থেকেও বের করতে চান) পাশাপাশি শাকসব্জিসহ অন্য যে কোনও কিছু হিসাবে আপনি নিজের স্টকে যোগ করুন ২) এটি অনেক দ্রুত যা আপনাকে এটিকে পরে শীতল করার জন্য আরও বেশি সময় দেয় এবং তারপরে আপনি চান না এমন চর্বি সহজেই বাদ দিতে পারেন।