আধুনিকতাবাদী খাবার, খণ্ড 1, পি 122 (আমার সাহসী অন্তর্ভুক্ত ):
পরজীবী পোকা, নেমাটোড বা anisakids হিসেবে পরিচিত একটি পৃথক পরিবার যেমন প্রজাতি রয়েছে Anisakis সিমপ্লেক্স এবং Pseudoterranova decipiens (এটিও মহাজাতি অধীনে তালিকাভুক্ত করা হয় তেরানোভা বা
Phocanema )। এই কীটগুলি এমন একটি জীবনচক্র অনুসরণ করে যা ট্রাইচিনির সাথে তবে সামুদ্রিক পরিবেশে সাদৃশ্যপূর্ণ।
কাঁচা মাছ সংক্রমণের সবচেয়ে বড় ঝুঁকি তৈরি করে কারণ কমপক্ষে এক মিনিটের জন্য 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 140 140 ফা বা আরও বেশি অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় মাছ রান্না করা কৃমিগুলিকে মেরে ফেলে। বেশ কয়েকটি খাদ্য সুরক্ষা গাইড দৃ as়ভাবে দাবি করেছেন যে 63৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 145 ° ফাঃ অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় 15 সেকেন্ডও কৌশলটি সম্পাদন করবে। এই তাপমাত্রাগুলি কমপক্ষে বহু লোকের স্বাদেও মাছটিকে উপভোগ করার মতো পর্যাপ্ত পরিমাণে।
অবাক হওয়ার মতো বিষয় নয়, সুশী-প্রেমী জাপান হ'ল খাদ্যজনিত অ্যানিসাকিড সংক্রমণের কেন্দ্রস্থল, যা অ্যানিসাকিয়াসিস নামেও পরিচিত। টোকিও একা বছরে প্রায় এক হাজার কেস লম্বা করে, যার বেশিরভাগই গৃহ-প্রস্তুত সুশী এবং শশিমির। কেবলমাত্র পেশাদার সুশির শেফদের সাথে সুশী বারগুলি জড়িত। মার্কিন প্রতি বছর 10 টিরও কম ক্ষেত্রে রিপোর্ট করেছে।
আনিসাকিড সংক্রমণ নির্দিষ্ট মাছের প্রজাতিগুলিতে বেশি ঘন ঘন দেখা যায় যা জেলেরা অন্যান্য প্রজাতির চেয়ে স্যামন, ম্যাকেরেল, স্কুইড, হারিং, অ্যাঙ্কোভিস এবং রকফিশের মতো উপকূলের কাছাকাছি অঞ্চলে ধরা পড়ে catch উপকূলীয় মাছগুলি সংক্রামিত কপোপডগুলি খাওয়ার সম্ভাবনা বেশি যা সীল এবং অন্যান্য সামুদ্রিক স্তন্যপায়ী প্রাণীদের পুনঃজন্ম হয়। চাষযুক্ত সালমন কোপপডগুলি খায় না এবং তাই সাধারণত বুনা টুনা এবং অন্যান্য গভীর সমুদ্রের প্রজাতিগুলির মতো অ্যানিসাকিড মুক্ত হয় are
বন্য সালমন বিশেষত সংক্রমণের ঝুঁকিপূর্ণ। 1994 সালে, উদাহরণস্বরূপ, একটি এফডিএ সমীক্ষায় সিয়াটল অঞ্চলে 32 টি সুশি বার থেকে প্রাপ্ত 10% কাঁচা সলমন নমুনায় অ্যানিসাকিডগুলি পাওয়া গেছে। এই উদ্বেগজনক পরিসংখ্যান সত্ত্বেও, মানব অ্যানিসাকিয়াসিসের ঘটনাগুলি এখনও তুলনামূলকভাবে বিরল কারণ বেশিরভাগ ইনজেক্টড লার্ভা মারা যায় বা ক্ষতিকারকভাবে অন্ত্রের মধ্য দিয়ে যায়।
কীটগুলি সনাক্ত করার জন্য শেফরা traditionতিহ্যগতভাবে যে কৌশলটি ব্যবহার করেন সেগুলির জন্য তাদের মাছের ফাইললেটগুলি একটি হালকা পর্যন্ত রাখা এবং দর্শনীয়ভাবে পরীক্ষা করা প্রয়োজন, এটি একটি পদ্ধতি মোমবাতি বলে। মাস্টার সুশি শেফরা বলেছেন যে তারা আঙ্গুল দিয়ে কীটগুলি অনুভব করতে পারে। এবং যদিও কিছু শেফ প্রকৃতপক্ষে মোমবাতি বা হ্যান্ডলিংয়ের মাধ্যমে কয়েকটি কৃমি খুঁজে পেতে পারে তবে অধ্যয়নগুলি সুপারিশ করে যে অন্যরা সহজেই মিস হয়ে যেতে পারে, বিশেষত সালমন বা ম্যাকেরলে। সুসি মাস্টার যতই অভিজ্ঞ হোক না কেন, কোনও পদ্ধতিই পুরোপুরি নির্ভরযোগ্য নয়।
জমাট বাঁধা অ্যানিসাকিডকে মেরে ফেলে এবং এইভাবে খাদ্য শিল্প নিশ্চিত করে যে কীটগুলি কাঁচা মাছ পরিবেশিত হয় তাতে স্বাস্থ্যের ঝুঁকি থাকে না। বাণিজ্যিক খুচরা বিক্রেতাদের জন্য, এফডিএ সুপারিশ করে °20 ° C / −4 ° F, বা 15 ঘন্টা ধরে days35 ° C / −31 ° F এ সাত দিন ধরে ব্লাস্ট ফ্রিজে মাছ জমাট বা স্টোরেজ করার পরামর্শ দেয়। বেশিরভাগ সুসি আসলে এটি পরিবেশনের আগে হিমশীতল; ১৯৯৪ সালের এফডিএ সমীক্ষায় দেখা গেছে যে সিয়াটেল সুশিতে পাওয়া একটি আনিসাকিড কৃমি ব্যতীত সমস্তই মারা বা মারা যাচ্ছিল - হিমায়িত প্রক্রিয়াতে হতাহত। যদি ভুলভাবে করা হয় তবে, হিমাংশা মাছের স্বাদ এবং জমিনকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে।
আধুনিকতাবাদী খাবার, খণ্ড 1, পি 123-124 (মোশিও এশিয়া, তবে উত্তরোত্তর জন্য এটি উল্লেখযোগ্য):
[…] লিভার ফ্লুকের প্রজাতি এশিয়া ও পূর্ব ইউরোপের স্থানীয়, যেখানে গবেষকরা এগুলি কাঁচা বা স্বল্প রান্না করা মিঠা পানির মাছ খাওয়ার সাথে যুক্ত করেছেন।
গবেষকরা বেশিরভাগ এশিয়ায় কাঁচা, আচারযুক্ত বা খারাপভাবে রান্না করা মিঠা পানির কাঁকড়া এবং ক্রাফিশ (বিশেষত চাইনিজ "মাতাল কাঁকড়া") খাওয়ার সাথে অনেক সংক্রমণ বেঁধে রেখেছেন, যা আটটি পরিচিত প্রজাতির সমন্বয়ে গঠিত আরেকটি প্রধান ফ্লুক গ্রুপ lung এই প্রাণীগুলি প্যারাগোনিমিয়াসিস নামে একটি মারাত্মক মানব রোগ সৃষ্টি করে, অপরিণত কৃমিগুলি ফুসফুসকে সংক্রামিত করে এবং প্রতিরক্ষামূলক সিস্টে আবদ্ধ করে, যেখানে তারা কয়েক দশক ধরে থাকতে পারে।
এফডিএ দ্বারা জমা হওয়া সময় সম্পর্কিত একটি সারণী:
সুতরাং, পরজীবী হত্যার জন্য, একটি ব্লাস্ট ফ্রিজার হ'ল উপায়।
এরপরে, দুষ্টু ব্যাকটিরিয়া থেকে মুক্তি পেতে আমাদের সস ভিডিও রান্না করতে হবে।
এটি আমার সুসু ভিডিও বাইবেল: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
রান্না করে রাখা সুস ভিডিওটি (তাপমাত্রা ধরে রাখুন এবং পরিবেশন করুন):
কুক-হোল্ড সস ভিডিওর জন্য, আগ্রহের মূল প্যাথোজেনগুলি হ'ল সালমনেল্লা প্রজাতি এবং এচেরিচিয়া কোলির প্যাথোজেনিক স্ট্রেন। অবশ্যই অন্যান্য অনেক খাদ্য প্যাথোজেন রয়েছে তবে এই দুটি প্রজাতির তুলনামূলকভাবে তাপ প্রতিরোধী এবং আপনাকে অসুস্থ করতে খুব কম সক্রিয় ব্যাকটিরিয়া (প্রতি গ্রামে কলোনী গঠনের ইউনিট, সিএফইউ, মাপা) প্রয়োজন। যেহেতু আপনার খাবার কীভাবে দূষিত তা বা আপনার (বা আপনার অতিথিদের) প্রতিরোধ ব্যবস্থা কতটা ব্যাকটিরিয়া পরিচালনা করতে পারে তা আপনি জানেন না, বেশিরভাগ বিশেষজ্ঞরা সমস্ত সালমোনেলা প্রজাতির 6.5 থেকে 7 দশমিক হ্রাস এবং রোগজীবাণু E এর 5 দশমিক কমিয়ে আনার পরামর্শ দেন recommend কলি
কুক-চিল সস ভিডিও (পরে পুনরায় গরম এবং পরিবেশনের জন্য রান্নার পরে চিল):
কুক-চিল সস ভিডিওর জন্য, লিস্টারিয়া মনোকাইটোজেনস এবং বীজ গঠন প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়াগুলি আমাদের আগ্রহের রোগজীবাণু। কারণ লিস্টরিয়া হ'ল সর্বাধিক তাপ প্রতিরোধী অ-স্পোর যা প্যাথোজেন গঠন করে এবং রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রায় বৃদ্ধি পেতে পারে (ন্যায়টি, 2000 বি; রাইবকা-রজার্স, 2001), তবে আপনাকে সালমোনেলা বা ই কোলির চেয়ে অসুস্থ করতে আরও ব্যাকটেরিয়া লাগবে বলে মনে হয়। আপনি যদি আপনার খাবারের দূষণের মাত্রাটি না জানেন তবে বেশিরভাগ বিশেষজ্ঞ লিস্টারিয়ায় 6 দশমিক দশমিক হ্রাস করার পরামর্শ দেন।
আপনার খাবারটি প্লাস্টিকের পাউচে সিল করে রাখার পরে রান্নার পরে পুনঃসংযোজন প্রতিরোধ করে, ক্লোস্ট্রিডিয়াম বটুলিনাম, সি সিফেরিনজেনস এবং বি। সিরিয়াসের স্পোরগুলি সমস্তই পেস্টেরাইজেশনের হালকা তাপ চিকিত্সা থেকে বাঁচতে পারে। অতএব, দ্রুত শীতল হওয়ার পরে, খাবারটি হ'ল হয় হিমায়িত বা রাখা উচিত
- 90 দিনের অবধি 36.5 ° F (2.5 ° C) এর নিচে,
- ৩১ দিনের কমের জন্য 38 ডিগ্রি ফারেনহাইট (3.3 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর নীচে,
- 10 দিনেরও কম সময়ের জন্য 41 below F (5 below C) এর নীচে,
- বা 5 দিনেরও কম সময়ের জন্য 44.5 ° F (7 ° C) এর নীচে
নন-প্রোটোলিটিক সি বটুলিনামকে মারাত্মক নিউরোটক্সিন বাড়িয়ে ও উত্পাদন থেকে রক্ষা করতে (গোল্ড, 1999; পেক, 1997)।
আমরা সকলেই অল্প পরিমাণে ক্ষতিকারক ব্যাকটিরিয়া গ্রাস করি যা আমাদের অজানা আমাদের সিস্টেমের মধ্য দিয়ে যায়, তাই আমরা নিরাপদ স্তরে রান্না করার কথা বলছি।
এর জন্য ডেটার একটি সহজ সারণী রয়েছে এবং এটি আপনি যে ধরণের ভিডিও রান্না করছেন তার বেধের উপর ভিত্তি করে। দয়া করে মনে রাখবেন, নলাকার আইটেমগুলি তুলনামূলকভাবে বক্স-আকৃতির সমকক্ষগুলির তুলনায় সাস ভিডিওতে দ্রুত রান্না করবে (উদাহরণস্বরূপ, বনাম 1 "ঘন স্টেক।)
এছাড়াও, মাংসের উপর নির্ভর করে, আপনি সেই নির্দিষ্ট ব্যাকটিরিয়া (মাছ বনাম মুরগি বনাম গরুর মাংস) কমাতে এটি একটি আলাদা তাপমাত্রায় রান্না করতে চান will
তথ্যের কয়েকটি সারণী রয়েছে:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
সারণী ৩.১: ফিস্ট ফিশে লিস্টেরিয়া এক মিলিয়ন থেকে এক হ্রাস করার জন্য পাসচারাইজেশন বার। আমি এম্বারেক এবং হুস (1993) এর ফ্যাট ফিশ (যেমন সালমন হিসাবে) এর জন্য চর্বিযুক্ত মাছের জন্য (যেমন কোডা হিসাবে) D605.59 = 2.88 মিনিট এবং D605.68 = 5.13 মিনিট ব্যবহার করেছি। আমার গণনার জন্য আমি 0.995 × 10-7 m2 / s এর তাপীয় বিচ্ছিন্নতা ব্যবহার করেছি, 95 ডাব্লু / এম 2-কে এর একটি পৃষ্ঠের তাপ স্থানান্তর সহগ, এবং 2 = 0.28 নিয়েছি (2: 3: 5 বাক্সের উত্তাপের গতি অনুকরণ করতে) )।
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
সারণী ৪.১: লিস্টিয়ারিয়ায় কমপক্ষে এক মিলিয়ন থেকে এক হ্রাস এবং হাঁস-মুরগীতে সালমনেল্লায় এক মিলিয়ন থেকে এক হ্রাস করার জন্য সময় 41 ডিগ্রি ফারেনহাইট (5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) থেকে শুরু হয়। আমি ডি ও এবং জেড-মানগুলি লিনিয়ার রিগ্রেশন (ও'ব্রায়ান এট আল।, 2006) ব্যবহার করে গণনা করেছি: সালমনেল্লার জন্য আমি D606.45 = 4.68 মিনিট এবং লিস্টারিয়াতে আমি D605.66 = 5.94 মিনিট ব্যবহার করেছি। আমার গণনার জন্য আমি ০.০৮ × 10-7 এম 2 / এস এর তাপীয় বিচ্ছুরতা ব্যবহার করেছি, 95 ডাব্লু / এম 2-কে এর একটি পৃষ্ঠের তাপ স্থানান্তর সহগ, এবং β = 0.28 নিয়েছি (2: 3: 5 বাক্সের উত্তাপের গতি অনুকরণ করতে) )। লগ কমানোর গণনা সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য পরিশিষ্ট এ দেখুন A.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
সারণী 5.1: লিস্টারিয়াকে কমপক্ষে এক মিলিয়ন করে এক, সালমোনেলা কমপক্ষে তিন মিলিয়ন করে এক এবং ই.কোলি কমপক্ষে এক লক্ষ করে এক গলিত মাংসে 41 ডিগ্রি ফারেনহাইট (5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) কমিয়ে আনতে প্রয়োজন । আমি ও'বায়ান এবং অন্যান্য থেকে লিনিয়ার রিগ্রেশন ব্যবহার করে ডি- এবং জেড-মানগুলি গণনা করেছি। (2006), বোল্টন এট আল। (2000), এবং হানসেন এবং নচেল (1996): ই কোলির জন্য আমি D554.87 = 19.35 মিনিট ব্যবহার করি; সালমোনেলার জন্য আমি D557.58 = 13.18 মিনিট ব্যবহার করি; এবং লিস্টারিয়ার জন্য আমি D559.22 = 12.66 মিনিট ব্যবহার করি। আমার গণনার জন্য আমি 1.11 × 10-7 m2 / s এর তাপীয় বিচ্ছিন্নতা ব্যবহার করেছি, 95 ডাব্লু / এম 2-কে এর একটি পৃষ্ঠের তাপ স্থানান্তর সহগ, এবং 30 মিমি β = 0 থেকে 30 মিমি উপরে এবং sim = 0.28 নিয়েছি (অনুকরণ করতে) 2: 3: 5 বাক্সের উত্তাপের গতি)। লগ কমানোর গণনা সম্পর্কিত আরও তথ্যের জন্য পরিশিষ্ট এ দেখুন [[দ্রষ্টব্য যে গরুর গোশতটি যদি সস বা মেরিনেট ব্যবহার করে সিদ্ধ করা হয় যা গরুর মাংসকে আরও বাড়িয়ে দেবে,
সরকারের জন্য একটি টেবিলও রয়েছে (আমি মার্কিন সরকারকে ধরে নিচ্ছি) পৈত্রিকরণের সময়:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
পাশাপাশি উত্সগুলির একটি তালিকা:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography