আমি সত্যিই ভেজা, অগোছালো ময়দার সাথে কীভাবে व्यवहार করব?

Question

আমি সম্প্রতি রুটি নিয়ে পরীক্ষা নিরীক্ষা করছি এবং আজ এই রেসিপিটির সাহায্যে কিছু সত্যিকারের বেসিক সাদা রুটি তৈরি করেছি ।

আমি দেখতে পেলাম যে ময়দাটি আসলেই অগোছালো এবং আঠালো ছিল, তাই আমি গুঁড়ানোর সময় বেশ খানিকটা ময়দা ব্যবহার করে শেষ করেছিলাম, যা আমি ভয়ে ময়দা জলের অনুপাতের সাথে মিশে গিয়েছিলাম।

এই ধরণের ময়দার ব্যবসায়ের সর্বোত্তম উপায় কী? আমার কি কেবল এটির মাধ্যমে কাজ করা উচিত নাকি এটির মতো হওয়ার কথা ছিল না? অন্যান্য রেসিপি সম্পর্কে কি?

ময়দার এক তৃতীয়াংশ পুরোটা ছিল, তবে তা ছাড়া আমি রেসিপিটি থেকে বিচ্যুত হই নি।

Comments

নোট করুন যে পুরো গমের ময়দার প্রতিস্থাপন, এমনকি আংশিকভাবে, আঠালো উন্নতিতে বাধা সৃষ্টি করবে এবং ময়দার সাথে কাজ করা আরও কঠিন করে তুলবে। আপনি খুব ভেজা ময়দার সাথে কাজ করা স্বাচ্ছন্দ্য না করা পর্যন্ত আপনি তা করা থেকে বিরত থাকতে পারেন।

— SAJ14SAJ

আমি SAJ এর সাথে একমত, আপনি যতক্ষণ না আটা মেশানো স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করছেন শুরু না করা পর্যন্ত আমি সাদা জন্য পুরো শস্য ময়দার পাতলা শুরু করব না। পুরো শস্যের ময়দার সাথে আপনি কিছু অটোলাইসিসের পরে আরও বৃহত্তর পার্থক্য দেখতে পাবেন, যা পুরো শস্যের ময়দার সাথে বেশি সময় নেয়।

— Jolenealaska

অথবা "এটি করবেন না" এর চেয়ে শুরু করে পুরো গমের রেসিপিগুলি সন্ধান করুন, সুতরাং আপনি জানেন যে এটি কার্যকর হবে'll

— Cascabel

@ জেফ্রোমি আমি এটি না করার প্রস্তাব দিইনি, বরং প্রথমে অভিজ্ঞতা অর্জন করছিলাম।

— SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ এবং আমি বলছি আপনি প্রথমে একগাদা সাদা গোছা ছাড়াই গোটা গমের রুটি তৈরি করতে পারেন - একটি সাদা রুটির রেসিপি না দিয়ে কেবল পুরো গমের রুটির জন্য রেসিপিগুলি ব্যবহার করুন।

— Cascabel

Answer 1

খুব উচ্চ হাইড্রেশন রুটির জন্য, আপনি অতিরিক্ত আটা যুক্ত না করে আপনার আঠালো বিকাশ তৈরি করতে চান যা আপেক্ষিক হাইড্রেশন হ্রাস করবে।

ইটালিয়াম রেসিপিগুলির এই ভিডিওতে 70% হাইড্রেশন ময়দার ব্যবহার করে ক্লাসিক প্রসারিত, থাপ্পড় এবং ভাঁজ পদ্ধতি দেখায়। মূলত, আপনি কাজের পৃষ্ঠ থেকে পুরো ময়দা উত্তোলন করুন, এটি তার নিজের ওজনের নীচে প্রসারিত করার অনুমতি দিন, তারপরে আবার স্ল্যাম করুন। পাখলান পুনরাবৃত্তি.

কিছুটা কম শ্রম নিবিড় পদ্ধতিটি তাজা লোফে বর্ণিত হয়েছে (নিবন্ধটিতে প্রচুর পরিমাণে প্রারম্ভিক উপাদান রয়েছে, পড়া চালিয়ে যান এবং প্রচুর ফটো সহ সত্যই স্পষ্ট নির্দেশনা রয়েছে):

1. শুরুতে ময়দা একসাথে নাড়ুন যতক্ষণ না এটি একটি ঘন এবং সমন্বয়যুক্ত তরল থাকে, যা লেখক "পোড়ির মতো" হিসাবে বর্ণনা করেছেন।

2. কিছু বিকাশ তৈরি করতে হাঁটুর প্রসারিত এবং ভাঁজ পদ্ধতিটি ব্যবহার করুন:

   • আপনার কাজের পৃষ্ঠকে মাঝারিভাবে ময়দা করুন
   • আস্তে আস্তে আটা .েলে দিন
   • পিঠটিকে নিজের দিকে টানতে এবং টেনে তুলতে এবং পিছনে ফেলে দেওয়ার জন্য আপনার বেঞ্চের ছুরি ছুরি (এটি একটি ময়দার স্ক্র্যাপারও বলা হয়) ব্যবহার করুন। টাটকা লোফ থেকে এই চিত্রটি দেখুন:

   

3. ময়দা বিশ্রাম এবং অটোলিজ করার অনুমতি দিন, অর্থাত্ আটাতে প্রাকৃতিকভাবে এনজাইমগুলির উপস্থিতিতে জলের এবং পূর্বের প্রোটিনগুলির প্রতিক্রিয়া থেকে আঠালোকে বিকাশ করুন। এটি আপনাকে করতে হওয়া হাতের পরিমাণকে সীমাবদ্ধ করে।

4. চূড়ান্ত বিকাশ পেতে কয়েকবার বার বার পুনরাবৃত্তি করুন এবং ভাঁজ করুন

পরিশেষে, নোট করুন যে খুব ভেজা ময়দার স্ট্যান্ড মিক্সারে পুরো কয়েক মিনিট ধরে তাদের পিটিয়েও পুরোপুরি হাঁকানো যায়। এই ময়দাগুলি প্রায় বেঁচে থাকার মতো পর্যাপ্ত পরিমাণে ভেজা থাকে এবং এগুলি প্যাডেলের উপরে উঠে না যায়; যদি তারা তা করে, এই পদ্ধতির জন্য হাইড্রেশন পর্যাপ্ত পরিমাণে বেশি নয় এবং এর পরিবর্তে আপনাকে ময়দার হুক ব্যবহার করা দরকার।

Comments

এটি লক্ষণীয় যে অটোলিজ পদ্ধতিটি মিশ্রণের পর্যায়ে আগে ব্যবহৃত হয় এবং অটোলিজ সময় শেষ হওয়ার পরে লবণ যোগ করা হয় না। আপনার উপাদানগুলি, লবণ ছাড়াই, আলগাভাবে একসাথে মেশান। আপনার অটোলিজ সময় শেষ হওয়ার পরে আপনার লবণ এবং মিক্স যুক্ত করুন।

— আলাস্কা ম্যান

Answer 2

একটি জিনিস যা প্রায়শই সহায়তা করবে তা হ'ল মিশ্রকরণের পরে এবং গোঁজার আগে (প্লাজিক মোড়কের সাথে ময়দার coverেকে রাখা) ময়দা কিছুক্ষণের জন্য (15 মিনিট বা তার বেশি) বিশ্রামের জন্য দেওয়া। বিশ্রামের সময়টি অটোলাইসিস শুরু করে, ময়দা দ্বারা জলের প্রকৃত শোষণ এবং আঠালো বিকাশের শুরু। এটি ময়দা যুক্ত না করেই আটা কম আঠালো এবং কাজ করা সহজ করে দেবে, যা আপনি বলেছেন যে আপনি যদি খুব বেশি পরিমাণে ব্যবহার করেন তবে ময়দার হাইড্রেশনকে ফেলে দিতে পারে। হাঁটু গেড়ে কাটা থেকে ময়দা আটকে রাখতে অতিরিক্ত ময়দা ব্যবহার সম্পর্কে আপনার উদ্বেগগুলি সুপ্রতিষ্ঠিত।

Comments

অটোলিজের জন্য +1। অটোলিজ এবং তারপরে লবণ যুক্ত করা এবং এটিকে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে গুঁটিয়ে ফেলা আমার পক্ষে কাজ করে। আমার পাউরুটি 75% হাইড্রেশন এবং আমার গমের রুটিতে ওজন অনুসারে 30% আস্ত গমের আটা বা 50% ময়দা থাকে।

— মাইকেল ই।

Answer 3

আমি আমেরিকা ক্যালিফোর্নিয়া ক্যাম্পাসের রান্নারি ইনস্টিটিউটে হার্ট ব্রেড বেকিং মোটাতে অংশ নিয়েছি।

আমরা যে অনুশীলন করেছি তার মধ্যে একটি হ'ল আঠালো গঠন সম্পর্কে আমাদের শেখানোর জন্য তৈরি করা হয়েছিল। সকালে আমরা একটি খুব হাই হাইড্রেশন ময়দা তৈরি করেছি, একটি খুব ভিজা চিয়াবাট্টা। প্রথমে আমরা প্রায় 30 মিনিটের জন্য ময়দার অটোলাইজ করি। এরপরে আমরা লবণ যুক্ত করেছি এবং খুব শীঘ্রই মিশ্রিত করেছি, সমস্ত ময়দা এবং জল একত্রে যথেষ্ট। তারপরে আমরা হালকা তেলযুক্ত আয়তক্ষেত্রার টবগুলিতে ময়দা রাখি এবং coveredেকে রাখি।

দিনের বাকী মোটা মোটা সময় ধরে আমরা নিয়মিত বিরতিতে ময়দা ঘুরিয়ে দিয়েছি। আমরা আমাদের হাত ভেজাতে এবং প্রতিটি পাশের মাঝখানে ভাঁজ করতাম যাতে চার দিকের প্রতিটি কেন্দ্রে ভাঁজ হয়ে যায় এবং তারপরে আমরা পরবর্তী নির্ধারিত সময়ে ময়দাটি ঘুরিয়ে, coverাকনা এবং পুনরাবৃত্তি করতাম।

এটি প্রতিটি ভাঁজগুলিতে স্পষ্ট ছিল পূর্ববর্তী ভাঁজ হওয়ার পরে থেকে আঠালো গঠনের বৃদ্ধি ছিল। দিনের শেষে আমাদের একটি ময়দা ছিল যাতে পর্যাপ্ত পরিমাণে আঠালো গঠন ছিল এবং আমরা রাতের বেলা প্রুফ হওয়া এবং বেকডে রুটি তৈরি করেছি।

উচ্চ হাইড্রেশন ছিল একটি কঠিন আটা দিয়ে নীতিটি প্রদর্শন করা তবে এটি কোনও রুটির ময়দার ক্ষেত্রে প্রযোজ্য।

এটি ছিল মূলত একদিনের মোটা ওপরে থাপ্পড় এবং টানা পদ্ধতি প্রসারিত ( শঙ্কিত উদ্দেশ্যে )।

Answer 4

এসএজে যা বলেছে তা ছাড়াও আরও তিনটি বিষয়: ঠান্ডা জল দিয়ে শুরু করুন (আপনার কাছে থাকলে বরফ ঠান্ডা ব্যবহার করুন) এবং খানিকটা ভিটামিন সি যুক্ত করুন, এছাড়াও লবণটি ভুলে যাবেন না। তবে ঠান্ডা জলে খামির পুনর্বিবেচনা করবেন না। আপনি যদি তাত্ক্ষণিক শুকনো ব্যবহার করছেন তবে প্রথমে কিছু ঘরের তাপমাত্রার পানির সাথে স্পঞ্জ তৈরি করুন, তারপরে অবশিষ্ট পরিমাণ জল বরফ ঠান্ডা হিসাবে যুক্ত করুন। আপনি যদি লাইভ ইস্ট ব্যবহার করেন তবে আপনি সমস্ত ঠান্ডা ব্যবহার করতে পারেন।

অন্যান্য সমস্ত জিনিস সমান, এই তিনটি কারণ আপনাকে আরও শক্তিশালী, আরও কঠোর আঠালো দেবে। এটি একসাথে আসা শুরু না হওয়া পর্যন্ত এটি ময়দার সাথে কাজ করা আরও সহজ করে তুলবে।

Comments

আপনার পরিবেশ যে অবস্থাতে রয়েছে তার উপর নির্ভর করে ঠান্ডা জল প্রয়োজন There প্রুফিংয়ের জন্য সর্বোত্তম টেম্পে মিক্সার। আমি কখনও রুটির সূত্রে ভিটামিন সি ব্যবহার করি নি।

— আলাস্কা ম্যান

এটি পরিবেশের উপর নির্ভর করবে কেন? এখানে লক্ষ্যটি সত্যই শক্তিশালী আঠালো, দ্রুত প্রুফিং নয়। সুতরাং আপনার বরফ ঠান্ডা জল ব্যবহার করা উচিত (সত্যই, আমি স্ল্যাশ ব্যবহার করেছি), এবং তারপরে আপনার প্রুফিং তাপমাত্রায় যতক্ষণ এটি প্রয়োজন ততক্ষণ আপনি অপেক্ষা করতে পারেন। "অনুকূল টেম্পারে মিক্সারটি বন্ধ করুন" এই উত্তরটির মূল বিষয় নয়।

— রমটস্কো

এটি পরিবেশের উপর নির্ভরশীল কারণ সমীকরণের একটি অংশ হল রুম টেম্প যা আপনি যে পরিবেশে মিশ্রিত হচ্ছেন। আপনার উত্তরের পয়েন্টটি ভুলভাবে ঠান্ডা জলকে আঠালো বিকাশের সাথে যুক্ত করে। আমি কেবল বলেছি যে পেশাদার বেকাররা এটি করার উপায় আছে। খুব ঠান্ডা এবং এটি প্রমাণ হতে খুব বেশি সময় লাগবে, খুব গরম এবং আপনার ঝুঁকিটি খামিরটি মেরে ফেলবে এবং আপনি সঠিক গন্ধ দেবকে অনুমতি দেবেন না। প্রুফিং সময়। অনেকগুলি বেকারি (কিছু যেটিতে আমি কাজ করেছি) এর জল জলের চিলার রয়েছে যথাযথ জলের স্বল্পতা অর্জনের জন্য। এটির জন্য আমার কথাটি গ্রহণ করবেন না। কিংআর্থারফ্লুর

— আলাস্কা ম্যান

অবশ্যই বেকাররা এটি সেভাবে করছে, তবে তারা গতির জন্য অনুকূল করছে, খুব আঠালো ময়দার সাথে কাজ স্বাচ্ছন্দ্যের জন্য নয়, এবং তাদের ময়দা ছাড়াও তাদের অনেক সমস্যা হওয়ার সম্ভাবনা নেই কারণ তাদের মানক প্রক্রিয়া রয়েছে। এই প্রশ্নটি অন্য কিছু সম্পর্কে ছিল এবং এটি কীভাবে অত্যধিক ভেজা ময়দার আটকানো থেকে থামানো যায়। সেক্ষেত্রে, বরফ ঠান্ডা জল যে লক্ষ্যটির জন্য ওপি আশাবাদী তা সম্মানের সাথে একেবারে সেরা ফলাফল দেয়।

— রমটস্কো

তারা গুণমান এবং প্রত্যাশিত ফলাফলের জন্য অপ্টিমাইজ করছে এবং বাড়ির বেকারও উচিত। একটি ভেজা ময়দা আঠালো হতে চলেছে কারণ এটি একটি ওয়েট ময়দা। প্রশ্নটি কীভাবে একটি ভেজা ময়দা হ্যান্ডেল করা যায় না কীভাবে অত্যধিক ভেজা ময়দা স্টিকিং থেকে থামানো যায় না। ভেজা ময়দার আঠালো। হ্যাঁ দরকার হলে ঠাণ্ডা পানি ব্যবহার করা যথাযথ তবে এটি বললে এটি আঠালো গঠনকে মিথ্যা বলে সহায়তা করে। লোকেরা আপনার উত্তরটি পড়বে এবং ভাববে যে ঠান্ডা জল এবং লবণ আঠালো গঠনে উন্নতি করে এবং এটি সঠিক নয়। আপনি বলেছিলেন যে "এই তিনটি কারণ আপনাকে আরও শক্তিশালী, শক্ততর আঠালো দেবে" এটি ঠিক সত্য নয়।

— আলাস্কা ম্যান

Answer 5

অন্য বিকল্পটি হ'ল এটি গ্রহণ করা খুব সহজ যে এটি খুব ভিজে এবং আঠালো। শুকনো রাখতে আপনার হাত ময়দা দিয়ে ছোঁড়ার পরিবর্তে পানিতে ধুয়ে ভেজা রাখুন!

Comments

ময়দা সামলানোর আগে পানিতে হাত ডুবিয়ে রাখুন।

— আলাস্কা ম্যান

Answer 6

এটির জন্য অনেকগুলি কৌশল রয়েছে, আপনি আপনার হাতগুলি আটা করতে পারেন এবং একটি বেঞ্চ বা ময়দার স্ক্র্যাপার ব্যবহার করতে পারেন যা আপনি ময়দাও সহায়তা করতে পারেন।

আপনি যেমন একটি নিয়মিত রুটি দিয়ে থাকেন তেমন এটি গিঁটানো সম্ভব হবে না বা এটি আশাহীনভাবে সমস্ত কিছুতে আটকে থাকবে। আমার টক জাতীয় রেসিপি 75-80% হাইড্রেশন জন্য কল এবং তাই খুব ভিজা এবং আঠালো। কয়েকটি ধারাবাহিক "প্রসারিত করুন এবং ভাঁজ করুন" পরে এটি সাধারণত এমন বিন্দুতে পৌঁছে যায় যে আপনি কমপক্ষে এটি পরিচালনা করতে পারবেন।

ইন এই ভিডিওটি লোক 100%, 110% এবং 120% জলয়োজন সঙ্গে রুটি করে তোলে। একটি স্টিকি আটা সম্পর্কে কথা! তিনি তার কৌশলটি আকর্ষণীয় হিসাবে দেখে মনে হয় যে তিনি ময়দার স্টিকি ব্লবগুলি পরিচালনা করছেন।