আটাতে "স্বল্পতা" তার কোমলতা বোঝায়, যা চর্বি ও চিনি পরিমাণ দ্বারা প্রভাবিত হয়। যদি আপনার কুচি জাতীয় রেসিপিটি একটি ছোট ময়দার জন্য কল করে তবে এটি চর্বিযুক্ত উচ্চ পরিমাণের সাথে ময়দা হিসাবে উল্লেখ করা হবে কারণ প্যাস্ট্রি সাধারণত চিনি অন্তর্ভুক্ত করে না।
চর্বি এবং চিনি উভয়ই আঠালো বিকাশকে হ্রাস করে এবং ভেঙে দেয় যার ফলস্বরূপ "সংক্ষিপ্ত" প্রোটিন স্ট্র্যান্ড হয় এবং এর ফলে আরও কোমল ফলাফল হয়। আটাতে যেমন চর্বি ঘষে ফেলা হয়, তেমন গ্লুটেনিন (শক্তি সরবরাহ করা) এবং গ্লিয়াডিন (স্থিতিস্থাপকতা সরবরাহ করা) চর্বিযুক্ত প্রলেপযুক্ত যা মিশ্রণের সাথে তরল মিশ্রিত হওয়ার সময় দুজনকে একসাথে আঠালো গঠন করতে সক্ষম হতে আটকে রাখতে একটি লুব্রিকেন্ট হিসাবে কাজ করে।
একটি ময়দার ফ্যাটের পরিমাণ তত বেশি কোমল হবে। যদি আপনি একটি ময়দা ফ্লেইক হতে চান তবে আপনি ফ্যাটটি বৃহত্তর কণায় রেখে দেবেন যা ফ্লেক্সগুলি তৈরি করতে ফোস্কা ফেলবে। যদি আপনি এমন একটি ময়দা চান যা পূরণের জন্য আর্দ্রতা প্রতিরোধী (যেমন কোচির মতো) থাকে তবে সেই চর্বিটিকে সূক্ষ্মভাবে কাজ করুন যাতে বেক করার সময় এবং পরে আর্দ্রতা শুষে নেওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে।
কুইচে ক্রাস্টস (এবং অন্যান্য কাস্টার্ড ভিত্তিক পাইগুলির জন্য ক্রুস্টস ... কুমড়ো, মিষ্টি আলু, কাস্টার্ড ইত্যাদি) সমাপ্ত ফলাফলটিতে খাস্তা পোকার জন্য প্রথমে অন্ধ-বেক করা উচিত।
একটি প্যাস্ট্রি ময়দা "ফিক্সিং" হিসাবে ... এটি সাধারণত শুরু করা সহজ এবং সবচেয়ে সহজ। অতিরিক্ত পরিমাণ এড়াতে এড়ানোর জন্য জল একবারে যুক্ত করা হয়। যদি খুব বেশি জল ব্যবহার করা হয় তবে আরও ময়দা যুক্ত করা দরকার তবে অতিরিক্ত ময়দা এবং পানি দিয়ে অতিরিক্ত আঠা দেওয়া হয়। যদি আপনি একটি প্যাস্ট্রি ময়দা খুব ভিজা পান তবে আমি কিছু অতিরিক্ত ফ্যাট ময়দাতে ঘষতে চাইছি এবং তারপরে কেবল ময়দা না রেখে প্রথম ময়দার সাথে এটি যুক্ত করব add খুব অল্প সংক্ষিপ্তকরণ বেকিংয়ের পরে কেবলমাত্র লক্ষ্য করা হবে এবং এটি মজাদার কড়া বা স্নিগ্ধতার মধ্য দিয়ে নির্ধারিত হতে চলেছে।
মনে রাখবেন যে কঠোরতা আপনি যে পরিমাণ পরিমাণ পরিমাণ পরিচালনা করেছেন তার উপরও নির্ভর করে। সংক্ষিপ্ত ময়দার সাধারণত খুব বেশি পরিমাণে পরিচালনা করা যায় না কারণ উচ্চ পরিমাণে ফ্যাট মানে তারা উষ্ণ হবে এবং আঠালো হবে। ময়দা সহজে শুকিয়ে যায় বলে আটা যোগ করার চেয়ে ফ্যাট দৃ firm় করার জন্য ফ্রিজ তৈরি করা ভাল। চিনি থেকে ময়দার স্নিগ্ধ প্রকৃতির অর্থ হল যে কিছু ক্ষেত্রে এগুলি প্যান থেকে রোল আউট এবং স্থানান্তর করা অসম্ভব হতে পারে। এই ক্ষেত্রে এগুলি সাধারণত প্যানের নীচে রেখে দেওয়া হয় এবং তারপরে নীচে এবং পাশের দিকে ঠেলাঠেলি করা হয়।