ফ্রিজ টেম্পের উপরে থাকা অবস্থায় আমি কীভাবে বেকন মেয়োনিজকে বিভক্ত হওয়া থেকে আটকাতে পারি?

Question

আমি জানি কীভাবে জলপাই বা উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে তৈরি একটি স্প্লিট মেয়োনিজ ঠিক করতে - এটি কোনও সমস্যা নয়।

আমি প্রাণি ফ্যাট মেয়োনিজ (বার্গার রাখার জন্য বেকন ফ্যাট) এর কেনজি লোপেজ-আল্টের রেসিপি তৈরি করেছি। এটি সুন্দরভাবে অনুভূত হয়েছে, আশ্চর্যজনকভাবে শীতল হয়ে গেছে .. এবং তারপরে আপনি এটি বার্গারে রাখার সাথে সাথে এটি খুব গরম হয়ে যায় এবং অলিম্পিকের জিমন্যাস্টের চেয়ে দ্রুত বিভক্ত হয় sp

আমি ব্যবহৃত রেসিপি:

• 2 ডিমের কুসুম

• 1.5 টেবিল ডিজন

• 1 টেবিল চামচ সাদা ওয়াইন ভিনেগার

• লবণ এবং মরিচ

• 600mL বেকন ফ্যাট

• 800mL উদ্ভিজ্জ তেল

দুটি ডিমের কুসুম এটিকে নষ্ট করার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণের চেয়ে বেশি হওয়া উচিত এবং প্রকৃতপক্ষে ছিল - আমাকে ঠিক সঠিক ধারাবাহিকতা পেতে প্রচুর পরিমাণে উদ্ভিজ্জ তেল যোগ করতে হয়েছিল। তবে বেকন মেয়োনেজটি ফ্রিজে টেম্পোর উপরে উঠার সাথে সাথে তা ছড়িয়ে যায় ততক্ষণে। এটি আন্দোলনের সাথে পুনরায় অনুভূত হয়েছিল, তবে যখন কেউ রেস্তোঁরায় বার্গার পরিবেশন করার চেষ্টা করছেন তখন এটি করা কিছুটা শক্ত। সহায়তার প্রয়োজন?

Answer 1

আমি মনে করি সমস্যাটি আসলে গরম করার নয়, রেফ্রিজারেশনের!

বিবেচনা করুন: বেকন ফ্যাট সহজে এবং ঘন করে তোলে এবং ঘরের তাপমাত্রায় এমনকি এটি করে। আপনি যখন এটি ফ্রিজে ফেলে দিবেন, তখন বেকন ফ্যাটটির মাইক্রো-ফোঁটাগুলি একসাথে সলিড এবং ক্লাম্পে পরিণত হবে। এই শক্ত ফোঁটাগুলি স্থল হয়ে গেলে দৃ solid় হয় তবে আপনি যখন এটি গলাবেন তখন এগুলি গলে যায় এবং প্রকাশিত হয় যে আপনার ইমালশনটি কীভাবে নষ্ট হয়ে গেছে। এখন, আপনি অতিরিক্ত ইমালসাইফিং এজেন্ট (লেসিথিন, অতিরিক্ত ইয়লকস) যুক্ত করতে পারেন তবে এটি ফ্রিজের সমস্যাটি সমাধান করতে পারে না।

সমাধানটি হ'ল বেকন ফ্যাটটি গলে যাওয়ার সাথে সাথে তা ভেঙে ফেলার আগে ইমলশনটি পুনঃপ্রতিষ্ঠিত করা। এটি করার জন্য, সাধারণভাবে একটি উষ্ণ জলে স্নানের ক্ষেত্রে আপনি মেয়োনিজকে আলতোভাবে গরম করার সাথে আপনাকে ক্রমাগত ঝাঁকুনি দিতে হবে।

রেস্তোঁরাার সেটিংয়ে এটি কীভাবে কার্যকর করা যায়:

বেকন-মায়ো একটি বড় ব্যাচ প্রস্তুত করুন এবং এটিকে ফ্রিজে ফেলে দিন। পরিষেবার ঠিক আগে, একটি পাত্রে কিছু জল গরম করুন এবং একটি ছোট বাইন মেরি বা ধাতব 6th ষ্ঠ হোটেল প্যানে এক কাপ মায়ো নিক্ষেপ করুন। পাত্রটিতে বাইন / প্যানটি নিমজ্জন করুন এবং গলে যাওয়ার সাথে সাথে ঝাঁকুনি দিন। প্রচুর পরিমাণে গরম পানিতে পরিবেশন করার জন্য মেয়োনিজটি বেকন ফ্যাট গলানোর জন্য ধরে রাখুন এবং ওয়ার্ম মায়োনাইসকে দু'বার ঘন্টার জন্য এবং একটি নতুন ব্যাচটি ত্যাগ করুন । কোনও রান্না সে সম্পর্কে অলস না হওয়ার বিষয়টি নিশ্চিত করুন - এটি একটি খাদ্য সুরক্ষা সমস্যা। আদর্শভাবে, আপনার সালমোনেলার ​​ঝুঁকি কমাতে পেস্টুরাইজড ডিম ব্যবহার করা উচিত। মূলত, আপনি আপনার মেয়োনিজকে হল্যান্ডাইজ বা বিয়ারনেইসের মতো আচরণ করছেন।

আমি খুঁজে পেয়েছি যে গলানো কৌতুক হোম হোল্যান্ডাইজে (যা বেশিরভাগ লোকেরা বলে যে এটি হিমায়িত করা উচিত নয়) জন্য বেশ ভাল কাজ করে এবং যা দ্রুত উত্তপ্ত হলে একই কাজ করে। এটি খুব সহজেই ভাঙ্গা মেয়োনেজ ক্ষেত্রেও প্রয়োগ করা উচিত।

Answer 2

এটি নিখুঁতভাবে অনুমান করা যায়, তবে আমি ভাবছি যে ওজনে 0.5% বলুন, সামান্য Xanthan গাম এটি স্থিতিশীল করতে পারে। আমি এটি কুসুম / সরিষা / ভিনেগার দিয়ে ছাঁটাই করব, এটি দশ মিনিটের জন্য হাইড্রেট করতে দিন, মায়ো তৈরি করুন, তারপরে কোনও গ্রিট বিট নেই তা নিশ্চিত করার জন্য তা তামিসের মধ্য দিয়ে দিন। আপনি যদি এটি চেষ্টা করে থাকেন তবে এটি সাহায্য করে কিনা তা আমাকে জানান।

Comments

আমি কেবল উদ্বিগ্ন হ'ল মুখের কুটিলতা। আমি কখনই কাঁথানের সাথে কাজ করি নি - এটা কি মোটামুটি, উম, গুয়ে থাকে?

এবং কি জ্যানথানকে কোনও উপায়ে সক্রিয়করণ করা দরকার, যেমন তরলে জিলেটাইন শীটকে নরম করে দেওয়া? বা এটি কি কেবল মিশ্রিত হতে পারে এবং এটি তার কাজ করে?

জ্যান্থান উচ্চ ঘনত্বের ক্ষেত্রে আঠালো হতে পারে তবে ওজনে 0.5% এ কোনও সমস্যা হবে না। এটি কোনও বিশেষ অ্যাক্টিভেশন প্রয়োজন হয় না, এটি ঘরের তাপমাত্রায় হাইড্রেট করে, এটির জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণ তরল প্রয়োজন। প্রায় 10 মিনিট সময় নেয়, যা এই রেসিপিটির বাকী অংশটি দেওয়ার সময় দেওয়া উচিত। আপনি জল যোগ না করে (যা আসলে তাড়াতাড়ি ঝাঁকুনি হবে) না, বরং এটি চিনি বা লবণের সাথে শুকনো মিশ্রিত করে আরও ভাল ছড়িয়ে পড়া এড়াতে চেষ্টা করতে পারেন , তবে এটি মায়োতে ​​খুব ভাল হবে না। তবে সেরা বীমাটি কেবল শেষে ছাঁটাই করা।

— মাইকেল নটকিন

Answer 3

মেয়োতে ​​এর আগে ইমালসন ভাঙতে আমার অনেক অসুবিধা হয়েছিল এবং পর্যাপ্ত ডিমের উপস্থিতি এমনকি এটি অনেক কারণে ঘটতে পারে। ইমালশনটি পুনরায় সেট করার চেষ্টা করা উপযুক্ত হতে পারে:

একটি পাত্রে 1 টি ডিমের কুসুম হালকাভাবে পেটান, কিছুটা মায়োর সাথে বেট করুন (সাথে কাজ করার জন্য হালকা গরম করুন) এবং একটি ব্লেন্ডারে স্থানান্তর করুন (হুইস্ক ব্যবহারের চেয়ে সহজ; যদি আপনার হাল্ক ফোরআর্ম থাকে তবে আপনি ঝাঁকুনি দিতে পারেন), এবং ডাল emulsify (একটি দ্বিতীয় বা দুটি)। সমস্ত মেয়ো সংহত না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটিতে আরও মেয়ো যুক্ত করা এবং কয়েক সেকেন্ডের জন্য পালস করা চালিয়ে যান। যদি ব্লেন্ডার ব্যবহার করে থাকেন তবে মায়োকে অতিরিক্ত কাজ না করার বিষয়ে সতর্ক থাকুন, কারণ এতে ইমালসনটিও ভেঙে যেতে পারে। আপনি যদি এটি অতিরিক্ত কাজ করে থাকেন তবে আপনি সর্বদা কেবল অন্য একটি কুসুম দিয়ে প্রক্রিয়াটি আবার শুরু করতে পারেন।

আমি কোনও বিশেষ কারণে বাড়িতে তৈরি মায়োসকে আমার উপর ভেঙে ফেলেছি এবং তাজা কুসুম দিয়ে ইমালশনটি পুনর্নির্মাণের ফলে সমস্যাটি স্থির হয়েছে।

সয়া লেসিথিনের মতো বাণিজ্যিক ইমালসিফায়ার সহজ (এবং আরও কার্যকর) হতে পারে। বিস্তৃত পরিসরে বা তাপমাত্রায় শিপিংয়ের সময় এবং সংরক্ষণের সময় এগুলি স্থিতিশীল করতে প্রায়শই ইমালসনেস (সালাদ ড্রেসিংস, আইসক্রিম, স্টোর-কিনে নেওয়া মায়ো ইত্যাদি) যুক্ত হয় is লেসিথিনের কোনও আসল গন্ধ নেই এবং ইমালশনটি একসাথে রাখার পরিবর্তে টেক্সচারটি পরিবর্তন করে না।

Comments

আমি যেমন বলেছিলাম, আমি জানি কীভাবে একটি স্প্লিট মেয়োনেজ ঠিক করতে হয়। আমার সাথে অভ্যস্ত হওয়ার চেয়ে এই ব্যক্তিটি খুব আলাদা আচরণ করছে। সয়া লেসিথিন, তবে কেবল টিকিট হতে পারে।

আপাতদৃষ্টিতে এর অর্থ হোল ফোরআর্মস। আমি বেশিরভাগ সময় হাত দিয়ে মায়ো এবং হুইপড ক্রিম করি।

— ববএমসিজি

Answer 4

আপনার উপাদান তালিকা থেকে, আপনার কাছে ফ্যাট অণুগুলি পৃথক রাখতে পর্যাপ্ত জল নেই। আমি সাধারণত কিছু লেবুর রস এবং জল (পাশাপাশি ভিনেগার) অন্তর্ভুক্ত করি, শুরুতে অর্ধেক যোগ করি এবং অর্ধেক একবার চর্বি অর্জিত হয়।

সংশোধন করার জন্য, আপনার সক্ষম হওয়া উচিত:

• অন্য একটি কুসুম এবং এক টেবিল চামচ জল দিয়ে একটি নতুন ইমালসন শুরু করুন
• আস্তে আস্তে ব্যাকোনেটেড মেয়োটিকে নতুন ইমালসনে অন্তর্ভুক্ত করুন
• অর্ধ বেকন মায়ো পুনরায় ইমলস করা হলে আরও কয়েক চা চামচ জল যোগ করুন

ফলাফল ঘন লাগলে আপনাকে আরও কিছু জল যোগ করতে হতে পারে (আরও কয়েকটি চামচ পর্যন্ত)।

Answer 5

সরাসরি অভিজ্ঞতা থেকে কথা বলছি না, তবে আমি যা শুনেছি তা থেকে, আপনি বেকন ফ্যাটটির সাথে বিভক্ত হতে চলেছেন - সম্ভবত কারণ সেখানে আরও স্যাচুরেটেড ফ্যাট রয়েছে। এটি স্থিতিশীল না হওয়া পর্যন্ত আপনাকে কেবল উদ্ভিজ্জ তেলের পরিমাণটি বেকন ফ্যাটতে বাড়িয়ে দিতে হবে।

Comments

আরও ভেজাল তেল যুক্ত করার সমস্যাটি বেকন স্বাদটি হারাচ্ছে।