সংক্ষিপ্তসার: ভেজানো জল টস করবেন না।
প্রথমত, খাদ্য সুরক্ষার সমস্যাটি সমাধান করার জন্য, ফাইটোহাইম্যাগগ্লুটিনিন 175F বা তার বেশি তাপমাত্রার দ্বারা ধীরে ধীরে ধ্বংস হয়ে যায়। এফডিএ সমীক্ষা রেফারেন্স করেছে (পৃষ্ঠা 254-256 দেখুন) যা দেখায় যে 10 মিনিট ফুটন্ত সিমের যে কোনও টক্সিন সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস করে দেয়, যদিও তারা ফুটন্ত তাপমাত্রায় 30 মিনিটের নিরাপদ দিকে থাকার পরামর্শ দেয়। হ্যাঁ, কিছু গবেষণায় রান্নার আগে ভেজানো জল ঝাঁকুনির পরিমাণ হ্রাস করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে, তবে যতক্ষণ না আপনি রান্না করার সময়টির কমপক্ষে অংশে আপনার সিমের স্ফুটনা ফোটানোর সময় বা কাছাকাছি থাকতে নিশ্চিত হন ততক্ষণ দরকার নেই।
এছাড়াও, কেবলমাত্র 170F এর কাছাকাছি তাপমাত্রা বাড়িয়ে দেওয়ার বিষয়ে আপনার বক্তব্য স্পষ্ট করার জন্য - এটি সত্য যে আন্ডার রান্না করা মটরশুটিগুলি কখনই উচ্চ তাপমাত্রায় পৌঁছায় না কাঁচা শিমের চেয়ে বিষের পরিমাণ আরও ছাড়বে । যাইহোক, আমি এখন পর্যন্ত সাহিত্যে এমন কিছুই দেখতে পাচ্ছি না যা কোনও সমস্যার প্রস্তাব দেয় যদি মটরশুটিগুলি সেই তাপমাত্রায় কিছুক্ষণ সময় কাটায় যতক্ষণ না সেগুলি সেদ্ধ হওয়ার সময় কমপক্ষে 10 মিনিট (এবং সম্ভবত 30 মিনিট) ফুটন্ত কাছাকাছি ব্যয় করে। (যতক্ষণ না আপনার মটরশুটি রান্নার সময়টির একটি ভাল অংশের জন্য সক্রিয়ভাবে জ্বলতে থাকে, ততক্ষণ টক্সিনটি হ্রাস করতে হবে: আসল সমস্যাটি ধীরে ধীরে কুকারের সাথে আসে যা কখনও ফোঁড়া বা শালীন আঁচে না পৌঁছায় এবং স্থির তাপমাত্রা বজায় রাখতে পারে যা কখনও উপরে উঠে যায় না maintain 180x টক্সিন ধ্বংস করতে।)
পরিশেষে, আমার আরও খেয়াল করা উচিত যে আপনি কালো মটরশুটি সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করেছেন , এবং ফাইটোহাইম্যাগগ্লুটিনিনের সাথে উদ্বেগ লাল কিডনি বিন এবং আরও কয়েকটি সম্পর্কিত শিমের জন্য যেখানে ঘনত্ব বিশেষত বেশি for সুতরাং কখনও কখনও সেই নির্দিষ্ট শিমের ধরণের জল ভিজিয়ে দেওয়ার জন্য সুপারিশ রয়েছে । ঘনত্বটি কালো মটরশুটিগুলিতে উল্লেখযোগ্যভাবে কম, এবং কালো শিমের মধ্যে চিন্তার জন্য আরও কিছু ল্যাকটিন রয়েছে, যতক্ষণ না তারা কমপক্ষে 10 মিনিটের জন্য ফুটন্ত সহ পুরোপুরি রান্না করা হয়, চিন্তার কোনও কারণ নেই।
পুষ্টি, পেট ফাঁপা সৃষ্টিকারী এজেন্টস এবং জল ভিজিয়ে রাখা সম্পর্কিত আপনার অন্যান্য প্রশ্নের বিষয়ে আমি হ্যারল্ড ম্যাকগিকে (যিনি আপনার অন্যতম সহায়ক লিঙ্কেও উল্লেখ করেছেন) অন ফুড অ্যান্ড রান্নাবানীর (পৃষ্ঠা 486-487) থেকে উদ্ধৃত করেছেন:
শিমের উদ্রেকতা হ্রাস করার জন্য একটি সাধারণভাবে ব্যবহৃত পদ্ধতি হ'ল তাদের অতিরিক্ত জলে সংক্ষিপ্তভাবে সিদ্ধ করতে হবে, তাদের এক ঘন্টা দাঁড়াতে দিন, তারপরে ভেজানো জল ফেলে দিন এবং তাজা জল দিয়ে রান্না শুরু করুন। এটি বেশিরভাগ জল দ্রবণীয় অলিগোস্যাকচারাইডগুলি বের করে দেয় - তবে এটি জলীয় দ্রবণীয় ভিটামিন, খনিজ, সাধারণ শর্করা এবং বীজ-কোটের রঙ্গকগুলির উল্লেখযোগ্য পরিমাণেও বের করে দেয়: এটি পুষ্টি, গন্ধ, রঙ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস। এটি একটি উচ্চ মূল্য দিতে হবে। একটি বিকল্প হ'ল দীর্ঘায়িত রান্না, যা অবশেষে অলিগোস্যাকচারাইডস এবং কোষ-প্রাচীর সিমেন্টগুলির অনেকগুলি হজমযোগ্য একক শর্করার মধ্যে ভেঙে ফেলার মাধ্যমে সহায়তা করে।
ম্যাকগির সুপারিশের সাথে সামঞ্জস্য রেখে আমি সাধারণত আর ভেজানোর ঝামেলা করি না, যেহেতু আমি মটরশুটি রান্না করি, তত বেশি গ্যাস সৃষ্টিকারী উপাদানগুলিকে ভেঙে ফেলা করি। (এছাড়াও, অস্বাভাবিক ক্ষেত্রে বাদে, আমি ভিজিয়ে দেখতে পাই - এমনকি দীর্ঘমেয়াদী - খুব কমই রান্না করে আমাকে 30-45 মিনিটেরও বেশি সময় সাশ্রয় করে, এবং মটরশুটি জন্য আমি যাইহোক কয়েক ঘন্টা ধরে সেদ্ধ করতে যাচ্ছি, এটি না অনেকটা সহায়তা বলে মনে হচ্ছে)) যাইহোক, আমি কখনই ভেজানো জল বর্জন করি না, যেহেতু আমি স্বাদ এবং পুষ্টি সংরক্ষণ করতে পছন্দ করি।
কিছু লোক এখনও খুঁজে পান যে অল্প সময়ের জন্য ভিজিয়ে রাখলে চূড়ান্ত জমিনের উন্নতি হয় বা মটরশুটি ফেটে যায় বা ছিন্ন হয়ে যায় বা যা কিছু ঘটে না। যদি আপনি দেখতে পান যে এটি আপনার জন্য একটি পার্থক্য করে, ভিজিয়ে রাখুন। তবে এখানে বা সেখানে একটি বিজোড় ব্যাচকে বাদ দিয়ে আমি দেখতে পেলাম যে আমি সাধারণত তৈরি করেছি সেরা টেক্সচার্ড মটরশুটিগুলি একেবারে ভিজেনি।
অন্য একটি ছোটখাটো বিষয় হ'ল আমি মাঝে মাঝে মটরশুটি রান্না করার জন্য চুলা ব্যবহার করি না কেন, যতক্ষণ না আপনি ভারী পাত্র ব্যবহার করেন ততক্ষণ চুলাতে এগুলি সেদ্ধ করার কোনও কারণ নেই। যদি আপনি বিষক্রিয়া সম্পর্কে সত্যিই উদ্বিগ্ন হন তবে তাড়াতাড়ি ফোঁড়াতে আনা করুন (যদিও এখনও অনেক তরল রয়েছে), তবে 10-30 মিনিটের পরে, আপনি এগুলিকে একটি অল্প আঁচে পরিণত করতে পারেন। শিম রান্না করার প্রবণতা না থাকলে যতক্ষণ না সেগুলি ফেটে যায় এবং তরলটি উল্লেখযোগ্যভাবে ঘন হয়, আপনার স্টিকিং এড়ানোর জন্য আপনাকে প্রায়শই (বা মোটেও) নাড়তে হবে না।
মটরশুটিগুলি প্রায় শেষ হয়ে গেলে আপনি টমেটো বা অন্যান্য হালকা অম্লীয় উপাদান যুক্ত করতে পারেন, শেষ 30 মিনিট বা তার জন্য বলুন। আপনি ঠিক বলেছেন যে এগুলি শুরুতে আপনার যুক্ত করা উচিত নয়, তবে শেষের আগে একটু যুক্ত করে স্বাদগুলি আরও বেশি মটরশুটি ছড়িয়ে দিতে পারে (যদি আপনি এটি চান)। এছাড়াও, প্রান্তে অল্প পরিমাণে অ্যাসিড যুক্ত করা আসলে মটরশুটিগুলিকে কিছুটা শক্তিশালী করবে এবং আপনি তাদের কিছুটা চেপে রাখলেও এমনকি তাদের কাঠামো সংরক্ষণ করবে।
অন্যথায়, আমি মূলত আপনার সমস্ত ধারণার সাথে একমত, যা ভাল গবেষণা হয়েছে বলে মনে হয়। আপনি এখানে অন্যান্য অনেক প্রশ্নে দেওয়া অনুরূপ পরামর্শ পাবেন।