"স্বাদে সিলিং" কি একটি আসল জিনিস?

Question

কেউ "খাবারের স্বাদে সীলমোহর" দেওয়ার জন্য খাবার সেরিংয়ের কথা উল্লেখ করেছিলেন। আমার প্রতিক্রিয়া ছিল যে seering একটি সুস্বাদু ভূত্বক যোগ করার উপায় ছিল, এবং কমবেশি কিছুই না। তবে, আমি সম্প্রতি লক্ষ্য করেছি যে তাদের গ্রাউন্ড গো-মাংসের পণ্য উল্লেখ করে একটি হিমশীতল খাবার "ফ্ল্যাশ হিমায়িত করতে স্বাদে সিল করা"।

এই সত্যিই শুধু গুঞ্জন শব্দ, ডান? এমনকি যদি আপনি "স্বাদ" এর বিপরীতে রস সম্পর্কে কথা বলছেন, আপনি সেগুলি সিল করতে পারবেন না, আপনি কি পারেন? পণ্যটি পুনরায় বিতরণ করা হলে পণ্যটি পুনরায় বিতরণ করা হবে, তাই না?

Comments

ছোট বরফ স্ফটিকের কারণে হিমশীতল প্রক্রিয়া চলাকালীন কম কোষগুলি বিচ্ছিন্ন করে ফ্ল্যাশ হিমায়িত হওয়া "স্বাদে সীলমোহর" করতে পারে তবে এটি কেবল আপনার প্রথম অটোডেফ্রস্ট চক্র পর্যন্ত ধারণ করে।

— মিঃ মাস্কারো

আমি কেবল কখনও এমন লোকদের কাছ থেকে শুনেছি যারা রান্না করতে পারেনি। বাস্তবতা হ'ল আপনি স্বাদে সিল রাখতে চান না । আপনি এটি সস মধ্যে পালাতে চান।

— ব্যবহারকারী 207421

যেমনটি ইজেপি বেশ কিছু বলেছে, রান্নার পুরো বিষয়টি হ'ল স্বাদ ছেড়ে দেওয়া । এখানে ব্যাখ্যা করা হয়েছে: modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-rection

— ডেভ ক্যান্টার

Answer 1

"রসগুলিতে সিল" রাখতে গ্রিল এছিয়ে দেওয়া বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই অসম্মতি জানানো হয়েছে। মাংস প্রথমে মাংসকে নির্বিশেষে মাংস প্রায় একই গতিতে রস হারায়। সিয়ারিং মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামিলাইজেশন তৈরি করে যা স্বাদকে বাড়িয়ে তোলে; যাইহোক, প্রথম সন্ধান ভাল ফল দেয় না। ২০০৮ সালে অ্যালটন ব্রাউন দ্বারা সম্পাদিত একটি পরীক্ষায় প্রমাণিত হয়েছিল যে রান্নার প্রক্রিয়া শেষে সিয়ারিং শুরুতে সয়ারিংয়ের চেয়ে কম জল হারায়। আরও তথ্যের জন্য এই লিঙ্কটি দেখুন ।

অ্যালটন ব্রাউন ফলাফলের জন্য এই লিঙ্কটি দেখুন (ভিডিও)।

Comments

নিশ্চিত নয় যে আমি কোনও টিভি শেফের একক অবৈজ্ঞানিক পরীক্ষাকে 'মূলত অসন্তুষ্ট' হিসাবে বর্ণনা করব।

— জেমসআরয়ান

জেমসআরয়ান, এটি একটি দুর্দান্ত বিষয়। আমি এই শব্দটির পাশে দাঁড়িয়েছি, যদিও এটি আমার গবেষণার বিষয়। আমি ক্রেগ গোল্ডউইন নিবন্ধটি বেছে নিয়েছিলাম কারণ আমি ভেবেছিলাম যে এটি ধারণাটি সংজ্ঞাগতভাবে প্রকাশিত হয়েছে এবং কয়েকজনের কাজের উল্লেখ করা হয়েছে (আমি উল্লেখ করা ব্রাউন ভিডিও সহ, কেনজি লোপেজ এবং অন্যান্য)। আমি তার নাম স্বীকৃতির কারণে অ্যালটন ব্রাউন নিবন্ধটি হাইলাইট করেছি, তবে তার ফলাফলগুলি অনন্য নয়। রান্না এবং বিবিকিউ উভয় জগতের অনেক সম্মানিত ব্যক্তি সম্মত হন যে সেরিং রসগুলিকে "লক ইন" করে না।

— এরিক

হ্যারল্ড ম্যাকগি, যুক্তিযুক্তভাবে প্রধান খাদ্য বিজ্ঞানী, বহু বছর ধরে এই পৌরাণিক কাহিনীটির সাথে লড়াই করে যাচ্ছেন

— গ্রেগ

সিরিয়াস ইটসের ফুড ল্যাবটিও

— জো এম

@JamesRyan এটা আকর্ষণীয় হতে যদি আপনি একটি পাল্টা উদাহরণ প্রদান করতে পারে হবে - একটি সমসাময়িক রান্না কর্তৃপক্ষ যারা করে রস, গন্ধ ইত্যাদি searing করুক জিদ গম্ভীরভাবে

— স্বর্ণকেশ

Answer 2

এই দাবীতে সত্যের দানা রয়েছে যে ফ্ল্যাশ-ফ্রিজিং গরুর মাংস "স্বাদে সীলগুলি"। মাংস (বা অন্য কিছু) আস্তে আস্তে হিমায়িত হলে বড় বরফের স্ফটিক তৈরি হয়। এই কোষগুলিকে পঙ্কার করে, ফলস্বরূপ যখন খাবারটি গলা ফাটা হয় তখন এক গাush় জমিন হয়। তবে, কারণ প্রচুর ঘরগুলি ফেটে গেছে, তাদের সমস্ত বিষয়বস্তুও বের হয়ে যেতে পারে, তাই আপনি স্বাদ হারাতে চলেছেন। যাইহোক, এটি স্বাদটি "সিল ইন" করে না; বরং এটি এমন কোনও খারাপ কাজ করা এড়ানো যা স্বাদটি বাইরে বেরিয়ে আসে।

তবে এর কারণে, মূলত সমস্ত হিমায়িত খাবার ফ্ল্যাশ হিমায়িত। ফ্ল্যাশ-ফ্রিজের দিকে দৃষ্টি আকর্ষণ করা কিছুটা বিভ্রান্তিকর, যেহেতু এটি প্রস্তাব দেয় এটি অস্বাভাবিক, যখন বাস্তবে এটি সম্পূর্ণ স্বাভাবিক। এটি কিছুটা স্পষ্টভাবে ইশারা করার মতো যে গাভীদের শ্বাস নিতে বাতাস দেওয়া হয়েছিল: এটি প্রাণী কল্যাণ নয়, গরু কীভাবে কাজ করে তা ঠিক এটি।

Comments

"স্বাদে সিল করার জন্য ফ্ল্যাশ হিমায়িত" শব্দটির উল্লেখ নেই কারণ এটি বিরল, এটি হিমায়িত আইটেমগুলির সাথে প্রতিযোগিতা করার জন্য উল্লেখ করা হয়েছে যা হিমায়িত আইটেমগুলির চেয়ে "ফ্রেশার" বলে মনে করা হয়। এটি "চিন্তা করবেন না, এটিও তাজা" বলার মতো

— গর্চেস্তফার এইচ

আমি অবশ্যই কিছু নিম্নমানের হিমায়িত সামগ্রী দেখেছি যা দেখে মনে হয় নি যে এটি সঠিকভাবে ফ্ল্যাশ হিমায়িত হয়েছে, তবে এটি বিরল হয়ে গেছে বলে মনে হচ্ছে এবং কোনও অবস্থাতেই অবশ্যই সত্য যে লেবেলটি সত্যিকার অর্থে খুব বেশি সহায়তা করে না true । কখনও কখনও আপনি অর্থবহ বাক্যাংশের অংশ হিসাবে এখনও "ফ্ল্যাশ হিমশীতল" দেখতে পাবেন যদিও "সামুদ্রিক স্থানে ফ্ল্যাশ হ'ল" বোঝা যায় যে হিমায়িত হয়ে যাওয়ার সময় তাজা / ভাল মানের ছিল।

— ক্যাসাবেল

"বায়ু-শ্বাস প্রশ্বাসের গরু"! অস্ট্রেলিয়ায় আমাদের দুধের জুড়ে "পারমেট-মুক্ত", "(কিছু) এ 2 প্রোটিনযুক্ত" একই রেখাগুলি বরাবর।

— রবার্টসন

"এটি প্রাণী কল্যাণ নয়, গরু কীভাবে কাজ করে তা ঠিক এই জন্য" +1।

— ম্যাসন হুইলার

থেকে উইকিপিডিয়া "ফ্রোজেন খাবার" প্রবন্ধে : "ক্রায়োজেনিক বা খাদ্য (ফ্ল্যাশ জমাকৃত) আরো একটি সাম্প্রতিক উন্নয়ন হয়"। এটি সম্ভব যে কিছু খাবার এখনও 'ফ্ল্যাশ' হ'ল না আমি সহজে কোনও স্পষ্ট প্রমাণ খুঁজে পাইনি to এবং 'ফ্ল্যাশ ফ্রিজিং' হ'ল উভয়টিকে হিমায়িত খাবারের (বারডিয়ে) মূল প্রবর্তক হিসাবে ব্যবহার করা একটি বিপণন শব্দ এবং একই সাথে আরও সাম্প্রতিকতম হিমশীতল প্রযুক্তিও অন্তর্ভুক্ত বলে মনে হয়।

— কেনি এভিট

Answer 3

"স্বাদে সিলিং" কি একটি আসল জিনিস?

না, তা নয়।

হ্যারল্ড ম্যাকগি যেমন খাদ্য ও রান্না সম্পর্কিত (জোর দিয়ে খনি) তার চমৎকার রেফারেন্স কাজটিতে ব্যাখ্যা করেছেন :

রান্নার পদ্ধতির সর্বাধিক পরিচিত ব্যাখ্যা সম্ভবত এই আকর্ষণীয় বাক্যাংশ: " রসগুলিতে সিল দেওয়ার জন্য মাংস সন্ধান করুন " " বিশিষ্ট জার্মান রসায়নবিদ জাস্টাস ভন লাইবিগ 1850 সালের দিকে এই ধারণাটি নিয়ে এসেছিলেন । এটি কয়েক দশক পরে অস্বীকার করা হয়েছিল। তবুও এই কল্পকাহিনী এমনকি পেশাদার রান্নাবাহিনীর মধ্যেও রয়েছে।

লাইবিগের আগে, ইউরোপের বেশিরভাগ রান্না আগুন থেকে কিছুটা দূরে রোস্ট রান্না করে, বা গ্রিজযুক্ত কাগজের একটি স্তর দ্বারা সুরক্ষিত এবং তারপরে এগুলি দ্রুত ব্রাউন করে তোলে। রস ধরে রাখা কোনও উদ্বেগ ছিল না। তবে লাইবিগ ভেবেছিলেন যে মাংসের জল দ্রবণীয় উপাদানগুলি পুষ্টিকরভাবে গুরুত্বপূর্ণ, তাই এটি তাদের ক্ষয় হ্রাস করার পক্ষে মূল্য ছিল। তাঁর গবেষণামূলক অন্ন রসায়ন বইয়ে তিনি বলেছিলেন যে মাংস দ্রুত পর্যাপ্ত গরম করার মাধ্যমে এটি করা যেতে পারে যে তাৎক্ষণিকভাবে রস ভিতরে সিল করে দেওয়া হয়। [...]

বিশিষ্ট ফরাসি শেফ অগাস্ট এসকোফায়ার সহ রান্নাঘর এবং কুকবুক লেখকদের মধ্যে লিবিগের ধারণাগুলি খুব দ্রুত ধরা পড়ে। তবে 1930-এর দশকের সাধারণ পরীক্ষা-নিরীক্ষায় প্রমাণিত হয়েছিল যে লাইবিগ ভুল ছিল। মাংসের পৃষ্ঠের চারপাশে যে ভূত্বক গঠন করা হয় তা জলরোধী নয় , যেমন কোনও রান্নার অভিজ্ঞতা রয়েছে: প্যানে বা ওভেনে বা গ্রিলের উপরে মাংসের অবিচ্ছিন্ন সিজল ক্রমাগত আর্দ্রতা অব্যাহত এবং বাষ্পের শব্দ। প্রকৃতপক্ষে, আর্দ্রতা হ্রাস মাংসের তাপমাত্রার সাথে সমানুপাতিক, তাই উচ্চ পর্যবেক্ষণের তাপটি মাঝারি তাপের চেয়ে মাংসের পৃষ্ঠকে শুকিয়ে দেয় । তবে সিয়ারিং বাদামি প্রতিক্রিয়ার পণ্যগুলির সাথে মাংসের পৃষ্ঠকে স্বাদ দেয় এবং স্বাদটি আমাদের রস প্রবাহিত করে।লাইবিগ এবং তার অনুসারীরা মাংসের রস সম্পর্কে ভুল ছিল, তবে তারা ঠিক ছিল যে সেরেই সুস্বাদু মাংস তৈরি হয়।

_{উত্স: হ্যারল্ড ম্যাকগি, অন ​​এন্ড ফুড অ্যান্ড কুকিং: দ্য সায়েন্স অ্যান্ড লোর অফ দ্য রান্নাঘর (সংশোধিত দ্বিতীয় সংস্করণ, 2004), অধ্যায় 3: মাংস, দ্য সিয়ারিং প্রশ্ন , পি 161}

এটি লক্ষণীয় যে আকর্ষণীয় যে লিবিগ একই ব্যক্তি যিনি প্রচুর পরিমাণে উত্পাদিত মাংস উত্তোলনের পথিকৃত করেছিলেন।

Answer 4

এমন একটি ধারণা রয়েছে যার মধ্যে মাংস কাটা সত্যিই এটির সিল দেয়।

দীর্ঘদিন ধরে এটি সত্যই বিশ্বাস করা হয়েছিল যে কোনওভাবে মাংস সরিয়ে নেওয়া এটি "সিলড" করে। অন্যান্য উত্তর যেমন ইতিমধ্যে দেখিয়েছে, এটি আজেবাজে কথা।

প্রকৃতপক্ষে এটি প্রমাণ করা বেশ সহজ:

1. মাংসের টুকরো টুকরো টুকরো করে দেখুন।
2. মাংসের টুকরোটি ভাজুন।
3. মাংস স্ফীত হয় বা সম্ভবত ফেটে যায় কিনা তা পর্যবেক্ষণ করুন।

যদি আপনি একটি সিলড বস্তুটি রেখে দেন যাতে প্রচুর পরিমাণে জল, চর্বি বা বাতাস থাকে এটি একটি উনুনে রেখে দেয়, তবে জলটি (এবং / বা ফ্যাট এবং / বা বায়ু) প্রসারিত হওয়ার সাথে সাথে সম্ভবত ফেটে যাওয়ার সাথে সাথে এটি আরও বড় হতে চলেছে। আমরা সসেজগুলি যথাযথভাবে প্রিক করি যাতে সেগুলি সিল না করা হয় ।

একই টোকেন অনুসারে, রান্না করার পরে যদি প্যানে আরও তরল থাকে তবে কেবল তলদেশ থেকে কেবলমাত্র তরলটি "সিল ইন" ছিল না, তাই না?

তবে, যদি আপনি "মাংস সিলিং" হিসাবে ভাজাবার আগে মাংসকে seering করার উল্লেখ করেন তবে আপনি ভুল হচ্ছেন না। এবং যদি কেউ বলে যে তারা এটিকে ভুল বিবেচনা করে তবে আমরা তাদের জিজ্ঞাসা করতে পারি যে এর অর্থ তারা জ্যোতিষশাস্ত্র অধ্যয়ন করছে কিনা; বিবেচনা আক্ষরিক অর্থ হল "বড় পরীক্ষা" কিন্তু আমরা তা ব্যবহার মানে "সম্পর্কে মনে হয়" থাকুক বা না থাকুক আমরা জ্যোতিষশাস্ত্র বিশ্বাস এবং অবশ্যই ক্ষেত্রে যেখানে আমরা আসলে একটি জাতক আপ আঁকা সীমাবদ্ধ করা থাকে না। একই টোকেন দ্বারা, "মাংস সিল করা" এর অর্থ "মাংস সিল করা যাতে ম্যালার্ড প্রতিক্রিয়া স্বাদকে উন্নত করে এবং আরও মনোরম রঙ দেয়" এমনকি এমন লোকেরা ব্যবহার করেন যা এর ব্যুৎপত্তিগত উত্সটি অসন্তুষ্ট বিশ্বাসে ব্যবহার করে যে এটি আসলে কিছু সিল করেছিল " মধ্যে "।

Answer 5

আমি ব্যক্তিগতভাবে রান্না সম্পর্কে কিছুই জানি না তবে আমার প্রিয় বিদেহী মা করেছিলেন। তিনি একটি টিপ ব্যবহার করেছিলেন যা তার মায়ের দ্বারা প্রেরণ করা হয়েছিল। রান্না করার আগে, তিনি ফুটন্ত পানিতে thenেলে এবং পরে শুকিয়ে মাংসের চিকিত্সা করতেন। আমার মনে আছে একবার কেন জিজ্ঞাসা করেছিল এবং সে বলেছিল যে সে এটি মাংস সিল করার জন্য করেছিল। আমি আরও তদন্ত করিনি তবে আমি সবসময় ধরেই নিয়েছিলাম যে এটি কোনওভাবে স্বাদটিকে ভিতরে রেখেছে।

এটির সত্যিই কোনও প্রভাব ছিল কিনা তা আমার কোনও ধারণা নেই তবে প্রায়শই এই traditionalতিহ্যগত পদ্ধতিগুলি সত্যের মধ্যে নিহিত।

Comments

খাবারের স্বাদ আরও ভাল করে তোলে এমন কিছু কীভাবে করা যায় তা আপনার ভাল রান্না করে তোলে। জিনিসটি কীভাবে কাজ করে তা জেনে রাখা আপনাকে একজন ভাল বিজ্ঞানী করে তোলে। এই ক্ষেত্রে আপনার মা সেই বিজ্ঞানীকে আরও ভাল রান্না করছিলেন। এটি মাংস সিল করেনি, তবে এটি এর স্বাদ আরও ভাল করে তুলেছে।

— জন হান্না

Answer 6

ভাল আমি অবশ্যই জানি স্বাদটি বেরোতে পারে।

আমি ভাজা মুরগী ​​- মাখনের দুধ এবং ময়দা - এবং কেএফসি স্টাইলটি গরম এবং মশলাদার করতে চাই with কাজটি করা সহজ বলেছিলেন। আমি গরম মরিচ সসের বোতল যুক্ত করার চেষ্টা করেছি, মরিচের গাদা কাটা এবং তেঁতুল মরিচ টেবিল চামচ যোগ করার চেষ্টা করেছি। প্রতিটি ক্ষেত্রে "হট" আউট হয়ে যায়। আমি মনে করি গভীর ভাজার প্রক্রিয়া হয় হয় "হট" কে ধ্বংস করে দিচ্ছে বা এটি তেলতে প্রবেশ করছে।

কেএফসি একটি প্রেসার ফ্রায়ার ব্যবহার করে এবং আমি তেল ভরা ওয়াও ব্যবহার করছি। আমার ধারণা রান্নার গতি সমালোচনা হতে পারে।

আমি জানি যে বিয়ার তৈরি করার সময় তাপমাত্রায় সময়টি গুরুত্বপূর্ণ - বিভিন্ন তাপমাত্রায় বিভিন্ন রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া ঘটে বিভিন্ন স্বাদ তৈরি করে।

সুতরাং সম্ভবত আপনার এমন পরিস্থিতি রয়েছে যে সময়ের সাথে সাথে তাপ প্রয়োগের প্রক্রিয়াটি সামান্য ফ্লেভারনগুলি এবং দ্রুত রান্না এবং / বা রান্না করার পরে তাপমাত্রাকে দ্রুত নামিয়ে আনে এবং স্টিভিং এবং ক্ষতিকারক গন্ধ এড়ায়।

বিয়ার তৈরির সাথে আপনি অবশ্যই মেঘের তাপমাত্রাকে দ্রুত তাপমাত্রায় কমিয়ে আনতে চান কিছু নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় যে মেঘলাভাব সৃষ্টি করে তা বন্ধ করে দেয় chemical

Answer 7

সত্য গল্প: আমি গরুর মাংসের ঝাঁকুনি পছন্দ করি। অন্য দিন যখন আমার সাথে খেলতে পুরোপুরি শীর্ষে ছিল, তখন আমি তৈরি জার্কির তিনটি ব্যাচের উপরে বিল্টংয়ের একটি ব্যাচ তৈরি করেছি। কেবল মজা করার জন্য (এবং কী হবে তা দেখার জন্য) আমি দুটি ফিললেট সন্ধান করেছি এবং অন্য তিনটিকে বিল্টংয়ের জন্য যথারীতি ভিনেগার দিয়ে চিকিত্সা করেছি। আমি তারপরে সমস্ত 5 টি আমার ডিহাইড্রাতে 35 সি-তে রেখেছিলাম এবং তিন দিন অপেক্ষা করছিলাম। আমার অবাক করে দেওয়ার মতো, যখন তিনটি ভিনগ্রেড ফিললেট শুকিয়ে যায় এবং দৃ usual়ভাবে চলে যায় (যথারীতি), আমি যে দু'জনকে দেখেছিলাম সেগুলি হট-প্লেট থেকে টেনে নামানোর মতো নরম এবং স্কুইশি রয়ে গেছে।

সুতরাং, যখন মনে হচ্ছে আমি কোনও স্বাদযুক্ত নতুন "চারার্ড স্টেক বিল্টং" গন্ধটি আবিষ্কার করতে পারি নি, যেমনটি আমি আশা করেছি, আমার সামান্য পরীক্ষা "মিথ" এর কথিত বৈজ্ঞানিক "ডিবাঙ্কিংস" সম্পর্কে সন্দেহ প্রকাশ করতে পারে।

Comments

আকর্ষণীয় উপাখ্যান, তবে আমি এটি দেখতে ব্যর্থ হয়েছি কীভাবে এটি মূল প্রশ্নের উত্তর দেয়?

— রিচার্ড দশ ব্রিংক

@ রিচার্ডেনব্রিংক এটি প্রস্তাব দেয় যে নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে কেউ তরলগুলিকে "সিল ইন" করতে পারে। যেহেতু খাবারগুলিতে তরলগুলি স্বাদযুক্ত হয়, তাই আমার ধারণা এটি স্বাদে সিল দেওয়ার একটি উদাহরণ। আমি বলব যে এটি প্রশ্নের উত্তর দেওয়ার পক্ষে যথেষ্ট।

— ডেভিড রিচার্বি

আমি এটি ছেড়ে দেব, তবে আমি সম্মত হই যে ঝাঁকুনি সম্ভবত ওপির মনে কিছু ছিল না।

— ক্যাসাবেল

ধরে নেওয়া যায় যে সিয়ারড ফিললেটগুলি ভিনেগারের সাথে চিকিত্সা করা হয়নি, দীর্ঘায়িত আর্দ্রতার সম্ভাবনা দেখা দেওয়ার চেয়ে ভিনেগারের অভাবের সাথে আরও বেশি কিছু করার ছিল।

— ড্যান ব্রায়ান্ট

@ রিচার্ডেনব্রিংক এটি প্রশ্নের শেষ অংশের উত্তরে ছিল, যেহেতু রসগুলি পুনরায় বিতরণ সেরে থাকা এবং ভিনেগার ট্রিটেড ফিললেটগুলির মধ্যে স্পষ্টতই আলাদা ছিল।

— ব্যবহারকারী 37505