খামির ময়দা "প্রসারিত" হবে না


6

আমি খামির-ময়দার অনুভূতিটি কেবল আমাকে ঘৃণা করি ...

আমি একটি বেসিক পিজ্জা রেসিপি ব্যবহার করছি:

500g flour
1/2 cube of fresh yeast  
1 1/2 teaspoons of salt.  
4 tablespoons of olive oil  
250ml water  
  • ময়দা ভাল তৈরি করুন
  • চূর্ণিত খামির এবং কিছু জল যোগ করুন
  • কিছুটা মিশ্রিত করুন, ময়দা দিয়ে ধুলো দিন, 10 থেকে 15 মিনিট বিশ্রাম দিন
  • বাকি আটাতে নুন যোগ করুন, তারপরে অল্প অল্প করে জল যুক্ত করুন এবং মেশান।
  • 10 থেকে 20 মিনিট ধরে প্রসারিত হওয়া অবধি ঘনঘন করুন ....

এটি প্রসারিত হয় না, এটি ছিঁড়ে যায়।
আমি পরামর্শ পেয়েছি যে আমার কাছে পর্যাপ্ত জল নেই -> তাই আমি জল যুক্ত করেছি।
গোঁজার পরে ময়দা আগের অবস্থায় ফিরে যেতে থাকে ... তবে প্রসারিত হয় না!

অবশেষে হওয়া উচিত এমন প্রসারিত ধারাবাহিকতা পেতে আমি কীভাবে আঠালোকে মুক্ত করব?
এটি এখন বিশ্রাম নিচ্ছে (এবং উঠছে) - কিছু বিশ্রাম নেওয়ার পরে আবার হাঁটতে হবে এবং বাড়তে চাইলে আমি যে স্ট্র্যাচনেস পছন্দ করব? আমি কি overkneade আছে?
অথবা ইতোমধ্যে কিছু কিছু গ্লটেনের মধ্যে বিশৃঙ্খলা সৃষ্টি করেছে?

পিএস: আমি জার্মান ৪০৫-ময়দা ব্যবহার করছি, আমেরিকান ধরণের প্যাস্ট্রি ময়দা বা ইটালিয়ান প্রকারের মধ্যে (ইতিমধ্যে একটি উত্তরে ইতিমধ্যে উল্লিখিত) 00-ময়দা অনুবাদ করা হবে বলে মনে হচ্ছে। ( উত্স )

পিপিএস: এখানে কয়েকটি ছবি দেওয়া হয়েছে: বাম দিকের একটিটি হল আমি ময়দা থেকে পাওয়া বলটি। এক অধিকার কি হয় যখন আমি পৃথক্ টান নেই। পূর্ণ আকারের ক্লোজ-আপের জন্য তাদের ক্লিক করুন।

বল আমি পাই ছেঁড়া অংশ

সঠিকভাবে হাঁটলে এই ছেঁড়াটি পাওয়া উচিত নয়, আমি বিশ্বাস করি তবে প্রসারিত করি। নাকি আমি যা দেখছি তা ভুল ব্যাখ্যা করছি?

পিপিপিএস: অনুরোধ অনুসারে, গিঁটানো এবং জল সম্পর্কে আরও বিশদ:
আমি 250 মিলি দিয়ে শুরু করেছি। আমার পরিমাপের কাপটির দিকে তাকিয়ে আমি এখন কোথাও 50 এবং 100 মিলি এর মধ্যে আরও যোগ করেছি added আশ্চর্যজনকভাবে এটি জমিনে কোনও তাত্পর্যপূর্ণ বলে মনে হচ্ছে না ... ময়দা সুখে কিছুটা গুঁড়ো করে অতিরিক্ত জল শুষে নিয়েছে।
আমি হাত দিয়ে হাঁটছি (বিব্রতকরভাবে, আমি আমার মেশিনের জন্য কাঁপানো-হুক হারিয়েছি ...)।


নীচে উত্তর পাওয়ার পরে আমি যা করেছি:
1050 ময়দা (প্রায় 2 চামচ)
এক ঘন ইস্ট (10
গ্রাম ) 350 মিলিলিটার জল মাত্র 1/4 ব্যবহার করা হলে (এবং এই অনুভূতিটি খুব বেশি হয়েছে যে উপেক্ষা করুন ) এটিকে যুক্ত করুন মিশ্রিত হয়ে প্রায় 10 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন।
10 মিনিট হাঁটু।
30 মিনিট বিশ্রাম এবং উঠছে।
আরও কিছুটা হাঁটছি।

-> একবারে চ্যাপ্টা করে এটি 6 ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন।
এবং এখন আমি এটি পিজ্জা তৈরি না করে ব্যবহার করেছি তবে ছোট দারুচিনি-রোলস (ইতিমধ্যে মধ্যাহ্নভোজন had)।
এবং তারা গ্রেট পরিণত, এবং আমার ময়দা এখনও বিশেষজ্ঞ-স্ট্র্যাচনেস না থাকতে পারে, এটি স্টোর-কেনা জিনিস শেষ পর্যন্ত প্রহার করে :)।


আপনি এই প্রশ্ন এবং উত্তরগুলি দেখতে চাইতে পারেন: রান্না.স্ট্যাকেক্সেঞ্জ
ডেবি এম।

@DebbieM। হ্যা এবং না. ওপি জার্মান ময়দা ব্যবহার করে, তাই ইতালীয় টিপো 00 বাদে আমেরিকান আটা ভিত্তিক সংমিশ্রণগুলি খুব বেশি সহায়তা করবে না। তবুও ভাল পাওয়া।
Stephie

@ স্টেফি আমি উত্তরগুলি বলেছি, যার মধ্যে বেশিরভাগ প্রোটিনের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে (যা পিজ্জার ময়দার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ) এবং পাশাপাশি সূক্ষ্ম নম্বরগুলি (যা প্রোটিনের সাথে কোনও সম্পর্ক নেই) এর উপর নির্ভর করে।
ডেবি এম

@ স্টেফি: পোস্টটি সম্পাদনা করেছেন, হ্যান্ডকেইডাইন এবং কোথাও কোথাও 50 থেকে 100 মিলি অতিরিক্ত জল যা অদ্ভুতভাবে কিছুটা আলাদা করতে অস্বীকার করে ...
লায়না

আমি চাটুকার ময়দার ক্ষেত্রে "টান" এর চেয়ে "ধাক্কা" (বা কখনও "বিট" বা এমনকি "পাঞ্চ") করতাম এবং আমি অবাক হয়ে যাই যে এটিও ছিঁড়ে যাওয়ার প্রবণতায় ভূমিকা রাখছে, যদিও আমি নিশ্চিত "অনেক উপায় কাজ "বেকার।
ইকনারওয়াল

উত্তর:


11

ঠিক আছে, এটি দীর্ঘ হতে চলেছে। এবং আপনি কেবল নিজের চুলায় আগুন জ্বালাতে চেয়েছিলেন এবং ময়দার উপর সস চাপড়ে দিয়েছিলেন ... তবে আমার সাথে সহ্য করুন।

  1. ময়দার আঠা
    ইলাস্টিক মালকড়ি যে ফাঁদ এই সব চমৎকার বুদবুদ করতে পারেন পবিত্র ঈপ্সিত বস্তু: চেঁচানো ও পানি উবে থেকে বাষ্প থেকে থেকে CO2। ঘটনাটি হল, আঠালো মূলত একটি প্রোটিন (ঠিক আছে, বৈজ্ঞানিকভাবে ঠিক কথা বলছেন না), তবে যথেষ্ট কাছে)। আপনি যদি লো-প্রোটিনের ময়দা ব্যবহার করেন তবে এমন কোনও আঠালো নেই যা বিকাশ করতে পারে। সুতরাং আমেরিকান কেক ময়দা ভাল পছন্দ নয়, তবে জার্মান 405 অগত্যা হয় না। খনিজ উপাদানগুলির বিপরীতে, প্রোটিন সামগ্রী 405 এর জন্য স্থির নয়, এটি মূলত ব্যবহৃত গমের উপর নির্ভর করে। কিছু মিলগুলিতে একটি উচ্চতর সামগ্রী থাকে, কিছুটি কম থাকে। নির্মাতাকে স্পষ্টভাবে জিজ্ঞাসা করা বা ব্র্যান্ডগুলি সহজভাবে ব্যবহার করা ছাড়া, বলার কোনও নিশ্চিত উপায় নেই। ইতালীয় টিপো 00-তে বেশি প্রোটিন রয়েছে (এবং এটি করে) এর কারণটি হ'ল বেশিরভাগ ইতালিয়ান গম উচ্চ প্রোটিন জাতের। হ্যাঁ, ইতালিয়ান ময়দা ব্যবহার সাহায্য করতে পারে। তবে তাই ময়দার ব্র্যান্ডটি পরিবর্তন করে কিছুটা উচ্চতর টাইপ (550 বা 1050 এর কয়েক চামচ যোগ করা) বা কেবল কিছু আঠালো যুক্ত করতে পারে। আধুনিকটি ইন্টারনেটে বা আপনার বিশ্বস্ত স্থানীয় মিলে উপলভ্য। যাওয়ার দরকার নেই "

  2. আর্দ্রতা
    গ্লুটেন বিকাশের জন্য জল প্রয়োজন। (গিঁটানো ইত্যাদি ছাড়াও তবে পরে এটি আরও বেশি)) উচ্চতর হাইড্রেশন ময়দা 1 এর অর্থ আরও বেশি জল পাওয়া যায় এবং আঠালো স্ট্র্যান্ডগুলি আরও সহজেই গঠন করে। গণিত: 500 গ্রাম ময়দা এবং 250 গ্রাম জল দিয়ে, আপনি কেবল 50% হাইড্রেশন পান। অন্য 50 জি এটি 60%, 100 গ্রাম থেকে 80% পর্যন্ত গাঁট দেয়। একটি বলপার্ক চিত্র হিসাবে, এটি 405 বা 550 ময়দার জন্য ভাল পরিসর। ইতালীয় টিপো 00 এর দ্বিতীয় গোপনীয়তা এখানে প্রকাশিত হয়: এটি 405 এর চেয়ে কিছুটা সূক্ষ্মভাবে মিশ্রিত হয়; ছোট কণার আকারের কারণে ময়দা আরও জলের সাথে শোষণ করতে পারে, "ভিটার ভাল" এর পুরানো প্রবাদ অনুসরণ করে (পাথরে সেট করা হয়নি, তবে এখনও ...)। আপনি "স্ট্রেচ এবং ভাঁজ" কৌশলটি পরীক্ষা করতে চাইতে পারেন যা নরম ময়দার হাতলগুলি সহজ করে তোলে।

  3. সময়ের সাথে সাথে
    গ্লুটেনের বিকাশ ঘটে। সুতরাং একটি ভাল, দীর্ঘ হাঁটু সাহায্য করে। তবে আরও একটি কারণ রয়েছে: বিশ্রাম (বা প্রুফিং) সময়। এমনকি পর্যাপ্ত আর্দ্রতা প্রদানের সাথে খুব অল্প সংশ্লেষিত আঠালোও সময়ের সাথে সাথে বিকাশ লাভ করবে। আপনি কিছুটা হালকা হাঁটু করতে পারেন, তারপরে মাঝে মাঝে "ভাঁজ" দিয়ে বরং কম তাপমাত্রায় ময়দা দীর্ঘ সময়ের জন্য বিশ্রাম দিন।

তো তুমি কি করতে পার? আপনার ময়দার দিকে তাকিয়ে, হ্যাঁ, এটি একটি শুকনো এবং আঠালো এবং এটি কিছুটা অশ্রু ভরা। তবে আপনি সম্ভবত কোনও পুরষ্কারযুক্ত পিজ্জা ক্রাস্ট পাবেন না, আপনি সম্ভবত এবার ঠিক থাকবেন। তবে আপনার রেসিপিটি বেশ মূলধারার হলেও, কয়েকটি টুইটগুলি যুক্তিযুক্ত হতে পারে:

  • পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন সামগ্রী নিশ্চিত করুন। (দেখুন 1.)
  • 65% বা উচ্চতর একটি জলয়োজন জন্য তাগ ( পথ উচ্চতর, আপনি সাহস যদি থাকে), বিশেষ করে tipo 00 ব্যবহার করা হয় তবে (2. দেখুন)
  • উল্লেখযোগ্যভাবে আপনার খামির বিষয়বস্তু হ্রাস করুন। এটি আপনার রেসিপিটির স্বাদযুক্ত "খামির" হ্রাস করে। হ্যাঁ, এর অর্থ হ'ল আপনার ময়দা আধা ঘণ্টার মধ্যে পরিপক্ক হবে না, তবে আজ আপনার প্রিয় পিজ্জা জায়গায় আপনি যে পিজ্জা পেয়েছিলেন তার জন্য ময়দা সম্ভবত গতকালও তৈরি হয়েছিল। কেবল এটিকে বিশ্রাম দিন এবং আপনার ফ্রিজে উঠতে দিন। একটি সহজ পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হ'ল আপনার ময়দার এনজাইমগুলি সক্রিয় হয় এবং আঠালোও বিকাশ লাভ করে। জমিন এবং গন্ধ জন্য ভাল। যদিও একটি অনিচ্ছাকৃত পিজ্জা পার্টির জন্য খারাপ। (দেখুন ৩)

1 জল থেকে ময়দা অনুপাত। দেখুন রুটিওয়ালা এর শতকরা হার । জার্মানিতে " টেগাসবুট " / "টিএ" (সমস্ত উপাদান থেকে ময়দা অনুপাত) বেশি দেখা যায়।


বাহ, অনেক ধন্যবাদ :) আমি আসলে আমি যা করছি তা আন্ডারস্ট্যান্ডে শুরু করছি! এবং হ্যাঁ, আমি খামির নিয়েও সমস্যা পেয়েছি ... কেউজন আসলে আমাকে 500 গ্রাম পুরো খামিরের খামিরের উপরে রেখেছিল, যা আমার কাছে খুব বেশি মনে হয়েছিল। অসাধারণ, এই সময়টি গ্রহণের জন্য আপনাকে ধন্যবাদ! আমি আশা করি অবশেষে এখনই সেই নিখুঁত প্রসারিত ময়দা পৌঁছে যাব!
লায়না

@ লায়না আপনাকে স্বাগতম আপনি যদি কম-খামির কৌশলগুলি সম্পর্কে আরও কিছুটা পড়তে চান তবে আপনি প্লাটজব্লগ (জার্মান ভাষায়) থেকে শুরু করতে পারেন , উদাহরণস্বরূপ। (কোন অন্তর্ভুক্তি)
Stephie

2
আর একটি "সময়" ফ্যাক্টর - গঠনের সময় বিশ্রাম নেওয়া। আপনি যদি কোনও বল তৈরি করেন এবং এটি তৈরির পরে এটি সমতল করার চেষ্টা করেন, আপনি বল তৈরির চেয়ে তাড়াতাড়ি ছিঁড়ে যাবে, 5 মিনিট অপেক্ষা করুন, এবং তারপরে এটি সমতল করা শুরু করুন। যখন এটি আরও সমতল করতে না চায়, থামাতে, কভার করতে, 5-10 মিনিট অপেক্ষা করুন এবং আবার শুরু করুন। আঠালো শিথিল করে, আপনি ছিঁড়ে না গিয়ে আরও গঠন করতে পারেন।
ইকনরওয়াল

0

এটি ময়দা যা অন্য কোনও কিছুর চেয়ে আটা প্রসারিত করে তুলবে। ডাবল শূন্য বা ডপ্পিও শূন্য ময়দা দিয়ে একই প্রক্রিয়াটি ব্যবহার করে দেখুন। সমস্ত বাণিজ্যিক পিজ্জা ব্র্যান্ডগুলি এই অতিরিক্ত সূক্ষ্ম মানের ময়দা ব্যবহার করে। ফলাফলগুলি দ্বারা আপনি আনন্দদায়ক অবাক হবেন।

আপনি যদি অনলাইনে অর্ডার দিতে পছন্দ করেন তবে আপনি সাধারণত একটি সুপার মার্কেট বা গুগলে ডাবল শূন্য ময়দা পেতে পারেন।


1
00 থেকে 405 ময়দা টাইপ অনুবাদ করার পর ... আমি 00flour জার্মান সমতুল্য ব্যবহার করছি, মনে ...
Layna

তবে ধন্যবাদ, আমি গুগল করে ময়দার ধরণের সম্পর্কে খুব শিখেছি :)
লায়না

1
দুঃখিত, তবে এটি সত্য মিথ্যা is অনেক দেশ মাঝখানে আঠালো ময়দা ছাড়া কিছুই না দিয়ে ভাল আটা তৈরি করে, যেখানে বলকান দেশগুলিতে ফাইলো ময়দা হাতে খুব বেশি পাতাগুলির চেয়ে স্বচ্ছ এবং প্রশস্ত হতে পাতলা চাদরে হাতে দেওয়া হয়। ভালভাবে কাজ করা মধ্য গ্লুটেন ময়দারটি খারাপভাবে তৈরি উচ্চ আঠালোগুলির চেয়ে মসৃণ এবং প্রসারিত। এখানে ময়দা পরিবর্তন করার দরকার নেই।
rumtscho

ভোট দেওয়ার আগে দয়া করে চিন্তা করুন। লায়না মূল প্রশ্নে কোন আটা ব্যবহার করছেন তা উল্লেখ করেননি। মোটা ময়দার মতো প্রসারিত হবে না।
বনভালিকার

"যদি আপনার ময়দা প্রসারিত না হয় তবে ইতালীয় 00 ময়দা বা অন্য একটি উচ্চ আঠালো ময়দাতে স্যুইচ করুন" খারাপ পরামর্শ, বর্তমানে তিনি কোন আটা ব্যবহার করছেন তা বিবেচনা করা উচিত। সুতরাং আমি মনে করি উত্তরটি একটি ডাউনভোটের দাবিদার।
রমটসচো
আমাদের সাইট ব্যবহার করে, আপনি স্বীকার করেছেন যে আপনি আমাদের কুকি নীতি এবং গোপনীয়তা নীতিটি পড়েছেন এবং বুঝতে পেরেছেন ।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.