রেস্তোঁরাগুলিতে তেল জ্বলতে এবং ধোঁয়া তৈরি করে না কেন?

13

বাড়িতে যখন আপনি কোনও কিছু গভীরভাবে ভাজতে চান, আপনি যদি নিজের থাকা উচিতের চেয়ে এক বা দুই মিনিটের জন্য তাপটি ছেড়ে দেন তবে তেলটি জ্বলতে শুরু করে এবং ধোঁয়া তৈরি করতে শুরু করে।

রেস্তোঁরা এবং টেকওয়েতে (যুক্তরাজ্য) কেন এটি ঘটে না? তারা কি বিশেষায়িত সরঞ্জাম ব্যবহার করে? নাকি এর আরও কিছু আছে? আমি সন্দেহ করি তারা যখন ব্যবহার না করা হয় তখন তারা তাদের গভীর ফ্রায়ারে তাপ বন্ধ করে দেয়, কারণ যদি কেউ ভেতরে চলে যায় এবং এমন কিছু অর্ডার করে যার জন্য ডিপ-ফ্রাইংয়ের প্রয়োজন হয়, তেলটি আবার ভাজার তাপমাত্রায় আসতে অনেক সময় লাগবে!

যে কোনও স্পষ্টতা প্রশংসিত হবে।

frying oil

— J86
সূত্র

আপনি কি উদ্দেশ্যমূলকভাবে তৈরি ফ্রায়ার বা প্যান / পাত্রটিতে গভীর ভাজা নিচ্ছেন?

— ক্যাটিজা

2

রেস্তোঁরাগুলি, সাধারণত ... না যেমন আমি মনে করি উত্তরগুলি দেখায় :)

— ক্যাটিজা

2

@ সিওয়ান খুব সাবধান! কয়েক বছর আগে আমাকে আমার অ্যাপার্টমেন্ট থেকে এক দিনের জন্য বাধ্য করা হয়েছিল কারণ আমার পাশের বিল্ডিংয়ের কেউ খারাপ সরঞ্জাম দিয়ে গভীর ভাজা নিচ্ছিল এবং কিছু তেল ছিটিয়ে আগুনে ধরা পড়েছিল। এটি পুরো বিল্ডিংটিকে জ্বালিয়ে শেষ করে দেয় এবং এটি একটি ছোট অলৌকিক ঘটনা যে কেউ মারা যায় নি!

— ম্যাসন হুইলারের

3

যদি সন্দেহ হয় তবে ধরে নিন যে আপনি যা করছেন তা বিপজ্জনক। বাল্ক তেল ধূমপানের অর্থ হল আপনি এটিকে সুরক্ষার বাইরেও গরম করছেন। কমপক্ষে এটি নিরীক্ষণ করুন এবং কোনও ধোঁয়ার প্রথম চিহ্নে তাত্ক্ষণিকভাবে তাপের ইনপুট বন্ধ করতে বার্নার থেকে আপনার পাত্রটি সরিয়ে ফেলুন !

— রেক্যান্ডবোনম্যান 10'16

2

এবং (নিজেকে পুনরাবৃত্তি করার জন্য দুঃখিত): আপনি যদি আপনার গভীর ফ্রাইং স্টোভটপটি করতে পছন্দ করেন (আমিও করি), ভাল তাত্পর্যপূর্ণ মার্জিনযুক্ত একটি তেল ব্যবহার করুন (চিনাবাদাম তেল এখনও ১৯০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় বিপর্যয় থেকে ভালই দূরে থাকবে) এবং একটি সঠিক থার্মোমিটার।

— রেক্যান্ডবোনম্যান

27

রেস্তোঁরাগুলির প্রচুর ভক্ত রয়েছে।

বাণিজ্যিক গভীর ফ্রায়ারে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ থাকে।
তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ইউনিট উদাহরণ:

এবং বিশাল গরম করার উপাদানগুলি (4 তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণগুলি লক্ষ্য করুন):

প্রচুর গরম করার উপাদানগুলি এমনকি তাপ সরবরাহ করার অনুমতি দেয়। যখন আপনি হিমশীতল মাছ ফেলে রাখেন তখন এটি কিছুটা উত্তাপ থেকে বের করে আনতে হবে তবে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে খুব বেশি গরম না হওয়া সতর্ক is তাপমাত্রার গ্রেডিয়েন্ট একা ভাল মিশ্রণ ঘটায়। আপনি যখন তাজা তেল গরম করেন তখন দেখতে পাবেন এটি চারদিকে আলোড়ন সৃষ্টি করছে।

যদি আপনার তেল জ্বলছে এবং ধোঁয়া তৈরি করছে তবে আপনার গভীর-ফ্রায়ার খুব গরম। এমনকি বেশিরভাগ হোম ফ্রায়ারে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ থাকে। অথবা আপনি সম্ভবত ভুল তেল ব্যবহার করছেন। একটি সস্তা হোম ইউনিট একটি ছোট হিটিং ইউনিট থাকবে তাই এটি একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা বজায় রাখার ক্ষেত্রে আরও সমস্যায় পড়বে তবে গরম করার উপাদানটির কাছাকাছি কোনও তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রকের উচিত কোনও তেল জ্বলানো থেকে রোধ করা উচিত।

— paparazzo
সূত্র

1

একটি গার্হস্থ্য গভীর ফ্রায়ার তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের সাথেও আসত (অন্যথায় পুরোপুরি বিপজ্জনক কারণ যেহেতু তাপের উত্স সাধারণত এই জাতীয় সরঞ্জামে পাত্র থেকে সহজেই সরানো যায় না)। কোনও পাত্র / প্যান / উইকের থার্মোমিটার এবং / অথবা অভিজ্ঞ ব্যবহারকারীর আকারে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন। এছাড়াও, যদি ছোট ছোট ব্যাচগুলি উদাহরণস্বরূপ একটি উইকে করে থাকে তবে জেনেরিক ডিপ ফ্রায়ারের তেলের চেয়ে আরও কিছু স্থিতিস্থাপক তেল (উদাহরণস্বরূপ চিনাবাদাম তেল) ব্যবহার করুন।

— রেক্যান্ডবোনম্যান 10'16

(আনুষাঙ্গিক আকারের, স্টোভটপ নয়) ছাড়া কেউ কি কখনও দেখেছেন? অন্যথায়, আমাদের একত্রিত করা উচিত।

— রেক্যান্ডবোনম্যান 10'16

4

@ জনবার্গম্যান আপনার মত মনে হচ্ছে আপনার সেই ফ্রায়ার ব্যবহার বন্ধ করা উচিত!

— ডেভিড রিচার্বি

2

প্রথম লাইনের জন্য প্লাস ওয়ান। আপনি বাণিজ্যিক প্রতিষ্ঠান থেকে ধোঁয়া (একটি দৃশ্যমান প্রবাহ) বেরিয়ে আসছেন না কারণ আমার অঞ্চলে যেমন রয়েছে তেমনি এর বিরুদ্ধে অধ্যাদেশ রয়েছে। এটি কেবল একটি বড় ফ্যানের চেয়ে বেশি; ফিল্টার এবং সব ধরণের স্টাফ আছে।

— মাজুরা

1

@ জনবার্গম্যান ব্যয় ক্রমবর্ধমান ক্রমে নিম্নলিখিতগুলি সাজান: (ক) আপনার বর্তমান ফ্রায়ার ব্যবহার বন্ধ করা; (খ) আপনার বর্তমান ফ্রায়ার ব্যবহার বন্ধ করা এবং এটিকে একটি নতুন দিয়ে প্রতিস্থাপন করা; (গ) আপনার বর্তমান ফ্রায়ার ব্যবহার চালিয়ে যাওয়া, আপনার বাড়িটি পুড়িয়ে ফেলা এবং আপনার নিজের সমস্ত জিনিস প্রতিস্থাপন করা। অপেক্ষা কর. আমি ইতিমধ্যে তাদের যথাযথভাবে রেখেছি।

— ডেভিড রিচার্বি

11

রেস্তোঁরাগুলিতে গভীর ভাজার জন্য সঠিক সরঞ্জাম এবং সরঞ্জাম রয়েছে। আমি সম্মত হব যে তাদের ধোঁয়া বন্ধ রাখতে প্রচুর পরিমাণে নিষ্কাশন অনুরাগী রয়েছে। তাদের প্রচুর পরিমাণে খাবার দেওয়ার সঠিক সরঞ্জামও রয়েছে। তাদের একটি বিশেষ গভীর ফ্রাই স্টেশন রয়েছে, যেখানে তাদের সঠিক গ্যালন রয়েছে তেল এবং সঠিক তাপমাত্রায়। এখানে আকার বা তেলের পরিমাণ পরিমাণ। তেল ভাজার পরিমাণ তত বেশি, তেলের জন্য কম তাপীয় শক।

বাড়িতে, আপনি সম্ভবত হোম স্টাইলের গভীর ফ্রায়ারে 1 গ্যালন তেল সর্বাধিক ব্যবহার করতে পারেন, এবং ছোট ব্যাচগুলি করেন। আপনি এতে কিছু ভাজাতে রাখলে সেই 1 গ্যালনটিতে অন্তর্নির্মিত তাপের পরিমাণ সহজেই পরিবর্তিত হয়। এটি ড্রপ এবং তারপরে পুনরায় গরম হতে পারে। অথবা আপনি যদি প্যান বা পাত্র ব্যবহার করেন তবে একই জিনিস তাপমাত্রা ওঠানামা করছে এবং খুব বেশি হলে খাবার জ্বালানোর প্রবণতা রয়েছে। বাণিজ্যিক রান্নাঘরে 10 গ্যালন তেল থাকতে পারে, তাই তাপমাত্রায় কম। এবং তাপমাত্রা একটি ভাল ফলাফলের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

— জিজি এসডি
সূত্র

আমি বলব বাণিজ্যিক আরও শক পেতে হবে। বিকেল ধীর এবং ডিনার হিমায়িত মাছের ঝুড়ি পরে ঝুড়ি হতে পারে। আরও তেল এবং বড় ঝুড়ি।

— পাপারাজ্জো

4

এটি কয়েকটি কারণের সংমিশ্রণ।

আমি সন্দেহ করি তারা যখন ব্যবহার না করা হয় তখন তাদের গভীর ফ্রায়ারে তাপ বন্ধ করে দেয়

কেউ কেউ এটা করে। এখানে ছোট ছোট গভীর ফ্রাইর রয়েছে যা ভাজাগুলির এক অংশের সক্ষমতা এবং বিস্ট্রোস এবং রেস্তোঁরাগুলিতে যেখানে আপনি বসে থাকেন এবং আপনার অর্ডার প্রস্তুত হওয়ার জন্য অপেক্ষা করেন তা নিখরচায় সময়ে তাদের বন্ধ করে দিন। তারা উত্তপ্ত হতে কয়েক মিনিট সময় নেয় তবে গ্রাহকরা যেভাবেই অপেক্ষা করবেন বলে আশা করছেন। অবশ্যই, ফাস্ট ফুড জয়েন্টগুলি এটি করতে পারে না।

তারা কি বিশেষায়িত সরঞ্জাম ব্যবহার করে

আংশিকভাবে, হ্যাঁ আপনার চুলাটি অবিচ্ছিন্ন পরিমাণ শক্তি (সময় মডিউলেটেড) আউটপুট দেওয়ার জন্য ইঞ্জিনিয়ার করা হয়, আপনি এটি যাই রাখেন না কেন। বিভিন্ন ধরণের এবং পরিমাণ মতো খাবারের সাথে বিভিন্ন রান্নার পাত্রগুলি ভিন্ন হারে উত্তাপিত হয় এবং একটি ভিন্ন ভারসাম্য তাপমাত্রায় পৌঁছায়। যখন বাণিজ্যিক ডিপ ফ্রায়ার আপনাকে কিছুটা পরিমাণে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়, তবে ফ্রায়ারের একটি পরিচিত আকার, উপাদান এবং ভলিউম রয়েছে, যা ইঞ্জিনিয়ারদেরকে তাপমাত্রার সংকীর্ণতম পরিসরের সাথে কাজ করতে দেয়। এটি কেবলমাত্র খুব কম তাপমাত্রায় তীব্রতর হবে যেমন তেলকে খুব উঁচুতে পরিণত করার সময় খুব নীচে যেতে দেওয়া, তবে সাধারণ সেটিং এবং ভলিউম এমনভাবে বেছে নেওয়া সম্ভব যে চূড়ান্ত তাপমাত্রা গভীর ভাজার জন্য অনুকূল এবং অতিরিক্ত গরম করার জন্য খুব কম।

সম্ভবত আপনি আপনার চুলা দিয়েও এই তাপমাত্রায় পৌঁছে যেতে পারেন। আপনার বিবরণ থেকে মনে হচ্ছে আপনি চুলার সেটিংটি বেছে নিয়েছেন যা খুব বেশি, এবং তেল ভারসাম্যহীন তাপমাত্রায় পৌঁছায় না, তবে আপনি ভাজতে থাকাকালীন উত্তাপ অব্যাহত রাখছেন। এছাড়াও, দেখে মনে হচ্ছে আপনি খাবারের ভরগুলির তুলনায় তুলনামূলকভাবে সামান্য তেল ব্যবহার করছেন, যাতে খাবারের তাপের ভর এটি শীতল করে দেয় এবং ভাজার সময় এটি জ্বলে না। একটি থার্মোমিটার দিয়ে তেলের তাপমাত্রা পরীক্ষা করে সামঞ্জস্য করুন এবং আপনি সম্ভবত একটি চুলা সেটিং পাবেন যা প্রিহিটিংয়ের পর্যাপ্ত দীর্ঘকাল পরে অপেক্ষাকৃত স্থির তাপমাত্রায় 1-2 লিটার তেল ধরে রাখতে পারে।

নাকি এর আরও কিছু আছে?

অন্য অংশটি নিজেই মেদযুক্ত হবে। আপনি প্রতিবার গভীর ভাজাতে চাইলে যদি আপনি আপনার স্ট্যান্ডার্ড উচ্চ লিনোলিক তেলের জন্য পৌঁছে যাচ্ছেন তবে এটি হতে পারে যে এর ধূমপানটি সর্বোত্তম ভাড়ার তাপমাত্রার চেয়ে কম। এই জায়গাগুলি উচ্চ ধোঁয়ার পয়েন্টগুলির সাথে গভীরভাবে ভাজার জন্য বিশেষত ডিজাইন করা ফ্যাট ব্যবহার করে। সুতরাং, এমনকি যদি তাদের তাপমাত্রা ওঠানামা করে বলে, 160 এবং 190 সেলসিয়াস, এখনও ধূমপান করে না।

— rumtscho
সূত্র

4

আমি সম্মত নই যে বাণিজ্যিক ফ্রায়ার হিটারগুলি একটি নির্দিষ্ট তাপ আউটপুট জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। আমি ব্যবহার করেছি প্রত্যেকেরই তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে। এটি একটি সুরক্ষার বিষয়ও। তেল কম হলে একটি নির্দিষ্ট তাপ আগুনের কারণ হতে পারে।

— পাপারাজ্জো

ঠিক আছে, আমি বাণিজ্যিক ফ্রায়ারগুলির সাথে কাজ করেছি, তবে খুব বেশি কাছাকাছি কখনই হয়নি, তাই সচেতন ছিল না যে এটির একটি প্রতিক্রিয়া প্রক্রিয়াও রয়েছে। এর অর্থ আমি জানতাম তার চেয়ে তাদের আরও জটিল (এবং আরও ভাল) নকশা রয়েছে।

— রমটস্কো

1

@ পাপারাজ্জি আপনার পর্যবেক্ষণের জন্য আপনাকে ধন্যবাদ। আমি এখনও মনে করি যে গড় পরিমাণে তেল ব্যবহার করার সময় অতিরিক্ত গরম না করে ফ্রাইয়ের নকশা করা স্টোভ ডিজাইনের চেয়ে সহজ যা কোন তাপমাত্রায় এলোমেলো পাত্রে তেল গরম করবে। আমি এটি প্রতিফলিত করতে আমার যুক্তি পরিবর্তন করেছি, তবে কেবলমাত্র একটি তাপের আউটপুট জন্য ডিজাইন করা ফ্রেয়ারগুলির দাবি সরিয়ে নিয়েছি।

— রমটস্কো

1

কোনও ফ্রায়ারের সাথে সম্মত হন যা কোনও তাপমাত্রা বজায় রাখে না এটি সহজ হবে। এটি নিয়মিত রান্না এবং সুরক্ষা ব্যর্থ হবে। একটি চুলা তাপমাত্রার উপর ভিত্তি করে। আমি কত সহজ এটি ভাল না। আপনি কীভাবে তাপমাত্রা পর্যবেক্ষণ করে "অনুপস্থিত" ছাড়াই ডিজাইন করবেন।

— পাপারাজ্জো

1

@ ক্রমসচো আমি মনে করি গুরুতর ফায়ারগুলির মূলত তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ থাকে না কেবল "পাওয়ার" সেটিং (এমনকি হোম ফ্রায়াররা আজকালও করেন) তাই তাপমাত্রা খুব বেশি বেড়ে গেলে তারা কেবল বন্ধ করে দেবেন বলে ভাবা পাগল বলে মনে হয় না। তবে সম্মত, সাধারণ ব্যবহারের অধীনে তারা অবশ্যই এ পর্যায়ে পৌঁছাতে পারবে না।

— ক্যাসাবেল

3

বাণিজ্যিক সরঞ্জাম তাপস্থাপী নিয়ন্ত্রণের সাথে প্রমাণিত উত্তরগুলি সঠিক। তবে, এটি তেল সম্পর্কেও। আপনি বাড়িতে কোন তেল ব্যবহার করেন তা আপনি বলেননি।

রেস্তোঁরাগুলি সাধারণত ৪০০ এর এফ এর মধ্যবর্তী স্থানে ধোঁয়া পয়েন্টযুক্ত ফ্রায়ার অয়েল ব্যবহার করে cooking হতে পারে আপনার ভুল তেল এবং / অথবা খুব বেশি তাপ ব্যবহার করছে।

— Paulb
সূত্র

আমি নিয়মিত সূর্যমুখী তেল অ্যালডি /

— লিডেল

1

খাঁটি সূর্যমুখী তেলের ধোঁয়া পয়েন্টটি প্রায় 440 এফ হয় আপনার ঠিক করা উচিত। 375 এফ একটি গভীর গভীর ভাজি টেম্প --- আপনার একটি থার্মোমিটার ব্যবহার করা উচিত এবং চেষ্টা করা উচিত এবং এর চেয়ে বেশি কোনও চিহ্ন না দেওয়া উচিত।

— পলব 11:36

তেল প্যাকেজিং সম্পর্কে কিছু উল্লেখ আছে smoke point?

— J86

এটা হতে পারে. তবে আমি গুগল ব্যবহার করেছি। Jonbarron.org/diet-and- পুষ্টি

— পলব 11'16

2

বাণিজ্যিক গভীর ফ্রায়ারগুলি থার্মোস্ট্যাটগুলি দ্বারা নিয়ন্ত্রণ করা হয় যাতে এগুলি বৈদ্যুতিনভাবে একটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় রাখা হয় এবং আরও বা কম অনির্দিষ্টকালের জন্য রেখে দেওয়া যায়।

বিপরীতে যদি আপনি কেবল কোনও ভাঁড়ের উপরে তেল পূর্ণ প্যান রাখেন তবে তাপের ইনপুটটির উপর আপনার কিছুটা নিয়ন্ত্রণ রয়েছে তবে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে কোনও স্বয়ংক্রিয় প্রতিক্রিয়া ব্যবস্থা নেই এবং তাই এটি একটি সঠিক ধ্রুবক তাপমাত্রায় রাখা বেশ শক্ত।

— ক্রিস জনস
সূত্র

1

যদি আপনি সঠিকভাবে গভীর ভাজতে থাকেন তবে আপনার কখনই তেল জ্বলতে না পারা উচিত। বাণিজ্যিক ফ্রায়ারগুলি নিয়মিত তাপমাত্রা বজায় রাখতে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত হয়। যদি আপনি কোনও প্যানে ভাজতে থাকেন তবে তেলের উপর নজরদারি করা এবং বার্নার সেটিংটি কমিয়ে দেওয়া নিশ্চিত করা রান্নার কর্তব্য, যদি আপনি তেলের তাপমাত্রা খুব বেশি করে নেন।

— ফিলিপ টিনি
সূত্র

0

আপনি কীভাবে ভাজাচ্ছেন তা নির্ভর করে , আমার ধারণা, যদি আপনি ভাবছেন যে তারা কেন তাদের ফলাফলের চেয়ে আলাদা।

আপনি যদি তাপটি উচ্চ সেটিংয়ে ক্র্যাঙ্ক করে থাকেন এবং যথেষ্ট গরম হয়ে ওঠার পরে খাবার যুক্ত করেন, সেই গরম করার উপাদান বা শিখাটিকে একটি উচ্চ সেটিংয়ে রেখে রাখলে প্রথমে তেলটি ভাল ভাজার তাপমাত্রায় ফিরে আসবে, তবে তারপরে এটি উত্তাপ চালিয়ে যাবে।

যে কোনও ধরণের ফ্রাই-নির্দিষ্ট সরঞ্জামগুলির একটি তাপমাত্রা সেটিং থাকে, এটি নির্দিষ্ট ভাজার তাপমাত্রার বাইরে উত্তাপিত হয় না।

কোন তেল ধূমপান এবং ভেঙে যাওয়ার কারণ কী? বিভিন্ন তেল উত্স বিভিন্ন রাসায়নিক রচনা আছে। তাদের "ধোঁয়া পয়েন্ট" হিসাবে তাদের আলাদা তাপমাত্রা রয়েছে যেখানে তারা ধূমপান শুরু করে এবং তাপ তাদের রাসায়নিক কাঠামোকে ভেঙে দেয়। জলপাই তেল এবং ক্যানোলা তেলের মতো তেলগুলির ধোঁয়ার পয়েন্ট রয়েছে যেখানে উদাহরণস্বরূপ, কেউ গভীর ফ্রেঞ্চ ফ্রাই ভাজাতে চান। পরিশোধিত চিনাবাদাম তেলের একটি খুব উচ্চ ধোঁয়া পয়েন্ট রয়েছে এবং এটি গভীর ভাজা বা স্ট্রাইং আলোড়নের জন্য একটি স্ট্যান্ডার্ড because

আমরা ভাড়ার জন্য প্যান বা পাত্রের মধ্যে যা কিছু সাধ্য রেখেছি তা ফেলে দিতে পারি, তবে সম্ভবত একটি রেস্তোঁরা কেবল তেল ব্যবহার করতে চলেছে যা গভীর ভাজার ক্ষেত্রে আরও বেশি বন্ধুত্বপূর্ণ।

— PoloHoleSet
সূত্র

0

স্মোক পয়েন্ট: বিভিন্ন তেলের বিভিন্ন ধোঁয়া পয়েন্ট থাকে। চার্টের জন্য গুগল। বাটার একটি খুব কম ধোঁয়া পয়েন্ট আছে, বিজ্ঞাপন অতএব সহজেই পোড়া হয়। ক্যানোলা বা চিনাবাদাম তেল হিসাবে একটি উচ্চ ধোঁয়া পয়েন্ট সঙ্গে একটি তেল ব্যবহার করুন।
তেলের তাপমাত্রা সঠিকভাবে পরিমাপের একমাত্র উপায় হ'ল তেলের তাপমাত্রা পরিমাপ করার জন্য বিশেষভাবে নির্মিত নিমজ্জন তদন্ত। একটা কেন.
এমনকি যদি তেল ধোঁয়া পয়েন্টের নীচে থাকে তবে আপনি ভাজার সময় খাবার এবং লেপের সামান্য বিট রেখে যেতে পারেন। সেই জিনিসগুলি ঠিক তাড়াতাড়ি জ্বলে উঠবে। আপনার তেল টস বা ফিল্টার করার দরকার পরে।

— নিক ডিক্যাম্প
সূত্র