আমি প্রথমে যা বলব তা হ'ল এটি আপনার প্রধান সমস্যা। পুরো-গমের টক জাতীয় কৌতূহলোদ্দীপক, এবং কম আটা পরিমাণে অনেকগুলি কারণ হতে পারে। খুব সাধারণভাবে একটি দুর্বল স্টার্টার: একটি দুর্বল স্টার্টার উঠতে আরও বেশি সময় লাগবে এবং পুরো গমের টক জাতীয় পর্যাপ্ত ময়দার পরিমাণের জন্য সাধারণত টকযুক্ত রুটির চেয়েও দীর্ঘতর উত্থানের প্রয়োজন হয়। অন্যদিকে, খুব বেশি সময় নেয় এমন বৃদ্ধি খুব বেশি পরিমাণে ময়দার অম্লতা বাড়িয়ে তুলবে। এটি কেবল একটি রুটির ফলস্বরূপ নয় যা অতিরিক্ত পরিমাণে টক হয়ে যেতে পারে তবে এটি কিছু আঠালোকে ভেঙে ফেলা শুরু করবে এবং চূড়ান্ত রুটির পরিমাণ হ্রাস পাবে।
আমি নিশ্চিতভাবে একবারে পুরো গমের রুটির সাথে পাউরুটির পরিমাণের সাথে একটি উল্লেখযোগ্য সমস্যা ছিল না যখন আমি নিশ্চিত হয়েছিলাম যে আমার কাছে একটি শক্তিশালী স্টার্টার রয়েছে এবং আরও ভাল কৌশলগুলি অনুশীলন শুরু করেছি (বেশি পরিমাণে আঠালো, সঠিক আকারের গঠন, সঠিক স্ল্যাশ বিকাশের জন্য বাল্ক বৃদ্ধির সময় প্রসারিত এবং ভাঁজগুলি) ইত্যাদি)) আমি "ব্রান কাটিং গ্লুটেন" নিয়ে এই বিষয়গুলি শুনেছি, তবে আমি ব্যক্তিগতভাবে আমার কৌশলগুলি এবং দুর্বল স্টার্টারটি পাউরুটির পরিমাণের পরিমাণে আরও উল্লেখযোগ্য বাধা ছিল।
যাইহোক, আপনি যদি নিশ্চিত হন যে ব্র্যান / গ্লুটেন সমস্যা, তবে এই সমস্যাটি সমাধানের বিভিন্ন উপায় রয়েছে। জন ডায়ারের মন্তব্যে যেমন উল্লেখ করা হয়েছে, পিটার রেইনহার্টের পুরো শস্যক্ষেত্রের ব্রেডস বই আরও অনেকগুলি পদ্ধতিতে আরও বিশদে বিশদে চলেছে। (আমাকে স্বীকার করতে হবে যে আমি তার রেসিপিগুলি অত্যধিক জটিল এবং উদ্বেগজনক বলে মনে করি))
তবে সংক্ষিপ্তসার:
একটি ভেজাল করুন যা সাধারণত ময়দা এবং জল (কোনও খামির নেই)। এটি বেশ কার্যকর যদি বেশ কয়েক ঘন্টার জন্য করা হয়, প্রায়শই রাতারাতি।
গরম জল ছাড়া আর কোনও ম্যাশ (বা স্ক্যালড ) করুন, যা ভেজানোর মতো। তারা আরও কার্যকর হবে এবং দ্রুত কাজ করবে (যদিও রাতারাতি দাঁড়িয়ে থাকা এখনও একটি যুক্তিযুক্ত অনুশীলন) is কিছু লোক আসলে সরাসরি দানা এবং জল গরম করে তবে আমি কেবল দানার উপরে গরম জল recommendালার পরামর্শ দিই। অনেক লোক কেবল ফুটন্ত জল ব্যবহার করে তবে শস্যটি খুব বেশি গরম না করার বিষয়ে সতর্কতা অবলম্বন করতে (~ 150-160F এর বেশি) প্রাকৃতিক এনজাইমগুলি আরও স্বাদ এবং মিষ্টি আহরণ করবে, এইভাবে একটি অতিরিক্ত সুবিধা প্রদান করবে।
একটি অগ্রাধিকার করুন , যা ময়দার অংশটি ব্যবহার করে তবে খামিও (এই ক্ষেত্রে, আপনার টক জাতীয় স্টার্টার)। বিভিন্ন ধারাবাহিকতা সহ তাদের (পুলিশ, বিগা ইত্যাদি) বিভিন্ন নাম রয়েছে তবে তারা সবাই মূলত একই জিনিস করে।
এর যে কোনও - বা এর সংমিশ্রণ - আপনার ময়দার অংশ হাইড্রেট করবে (যা আপনার সমস্যার সমাধান করে), সময়ের আগে গ্লুটেন গঠন তৈরি করবে (বিশেষত যদি আপনি এতে জল থেকে ময়দার অনুপাত ব্যবহার করেন), এবং উল্লেখযোগ্য গন্ধ যোগ করবে।
ব্যক্তিগতভাবে, আমি সেরা ফলাফলগুলি পেয়েছি (ভাল স্বাদের সাথে ভাল উত্থান) 100% পুরো গমের টক জাতীয় জন্য মাল্টি-স্টেজ ফার্ম অগ্রাধিকারটি পেয়ে এসেছিল। (এর অর্থ: আমি পূর্ববর্তী ব্যাচ ( শেফ ) থেকে সংরক্ষণ করা স্টার্টারের দৃ d় ময়দার বল দিয়ে শুরু করি , তারপর চূড়ান্ত ময়দা তৈরির জন্য এটি ব্যবহারের 12 ঘন্টা আগে ধীরে ধীরে তিনবার / চতুর্থাংশ আকারে এটি তৈরি করি This অতিরিক্ত খামির এড়াতে খামিরের বৃদ্ধি / গ্লুটেন বিকাশকে সর্বাধিক করে তোলার জন্য প্রাকৃতিক খামির রুটিতে পুরানো স্কুল ফরাসি বেকারদের দ্বারা ব্যবহৃত একটি traditionalতিহ্যবাহী পদ্ধতির খুব কাছাকাছি as মিষ্টি, আরও স্বাদযুক্ত রুটি, আপনি চূড়ান্ত ময়দা মিশ্রিত করার আগে অন্যান্য ময়দা কিছু সঙ্গে একটি ম্যাশ করতে পারে। তবে প্রত্যেকেরই পছন্দের কৌশল রয়েছে।