পৃথকীকরণ থেকে গরম সস রাখা

Question

সর্বশেষ পতনের জন্য আমি ঘরে তৈরি গরম সস তৈরির জন্য হাতটি চেষ্টা করেছি। মূলত: ভুনা মরিচ, ভিনেগার, রসুন, লবণ এবং অন্যান্য মশলা মিশ্রিত করুন, তিন সপ্তাহের জন্য বয়ামে রেখে স্ট্রেইন করুন এবং আপনার গরম সস রয়েছে।

সসটি দুর্দান্ত ছিল, তবে আমার ফ্রিজের জারে বসে প্রায় এক সপ্তাহ পরে এটি পৃথক হয়ে যায় এবং বরং কৃপণ হয়ে ওঠে। অবশ্যই, এটি ঝাঁকুনির পরে এটি স্বাভাবিক অবস্থায় ফিরে আসে। এর মতো সস আলাদা করার কোনও উপায় আছে কি?

ধন্যবাদ!

Answer 1

আপনি যখনই কোনও সস আলাদা দেখতে পাচ্ছেন, এটি আপনার ইমালসন হওয়ায় এটি দুটি বা ততোধিক স্থায়ী তরল। রান্নায়, এই তরলগুলি সাধারণত জল এবং চর্বিযুক্ত।

একটি ইমালসনের স্থির, আপনি একটি ব্যবহার emulsifier । সর্বাধিক সাধারণ খাদ্য ইমালসিফায়ার হ'ল লেসিথিন , এবং লেসিথিনের সর্বাধিক সাধারণ প্রাকৃতিক উত্স হ'ল ডিমের কুসুম। আপনি যদি ডিমের স্বাদ না চান বা আপনার খাবার রান্না হচ্ছে না (অর্থাত্ কোনও ভিগ্রেটি), তবে এটি আসলে আপনি বাইরে গিয়ে খাঁটি লেসিথিন কিনতে পারেন (সয়া লেসিথিন এটি সন্ধান করা সাধারণ)।

উইকিপিডিয়া এন্ট্রি হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে, অন্যান্য প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার যেমন মধু এবং সরিষা রয়েছে এবং প্রায়শই আপনি যখন সরিষার জন্য ডেকে রান্না দেখেন যখন এটি যোগ করার জন্য কোনও অদ্ভুত উপাদান বলে মনে হয় (যেমন পনির সস), কারণটি স্থিতিশীল করতে সহায়তা করে ইমালসনের।

অতিরিক্তভাবে, প্যাকেজযুক্ত বা প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিতে সর্বাধিক সাধারণ ইমালসিফায়ার হ'ল সোডিয়াম স্টিয়ারিয়াল ল্যাকটাইলেট । এটি তার থেকে ভয়াবহ মনে হয়; আপনি এটি লিসিথিনের মতো দোকানেও কিনতে পারেন।

Comments

আমি ভাবছি যদি প্যাকটিনকে এই ক্ষেত্রে ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে?

— থিঙ্কিংকুক

@ থিংকিংকুক: এটি সম্ভব, তবে প্যাকটিনও একটি জেলিং এজেন্ট তাই আপনাকে যত্নবান হতে হবে। আপনি চান না আপনার সস জামে পরিণত হোক।

— হারুনট

@ এমএফজি: শুকনো সরিষা সরিষার জল মাইনাস থেকে প্রস্তুত, তাই উভয়ই ভাল। আমি কোনটি ব্যবহার করব তা মূলত আমার হাতে যা আছে তার উপর এবং দ্বিতীয়ত রেসিপিটির জলের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে। যদি জলের পরিমাণ ন্যূনতম হয় তবে আমি হয় প্রস্তুত সরিষা ব্যবহার করব বা শুকনো সরিষার কিছু জলে দ্রবীভূত করে কিছু তৈরি করব। মনে মনে, উভয়ই আমার পক্ষে "পছন্দসই" ইমুলিফায়ার নয় - আমি কেবল সেগুলি নির্বাচিত থালাগুলিতে ব্যবহার করি যেখানে আমি ম্যাক 'এন চিজের মতো সেই স্বাদটি চাই।

— হারুনট

ওহ, সুতরাং সেই কারণেই সরিষার গুঁড়া জন্য ডাকা ম্যাকারনি এবং পনির রেসিপি! @ ভেকতা, মরিচের তেলগুলিতে মশলা রয়েছে এবং ভিনেগার বেশিরভাগই জল, তাই তেল এবং জল মিশে না। গুয়ার গাম পাওয়ারের মতো ঘন এজেন্ট চেষ্টা করুন, যা কর্নস্টार्চের মতো তবে প্রায় 10x শক্তিশালী, সুতরাং আপনার কেবলমাত্র একটি সামান্য বিট প্রয়োজন। এটি দুটি বৈরী উপাদানগুলিকে জায়গায় রাখবে। আমি এটি আমার ফ্রেপপ্যাকিনোগুলির জন্য ব্যবহার করি!

— ক্লো

@Aaronut - সুনির্দিষ্ট হওয়ার উদ্দেশ্যে শুকনো সরিষা একটি হল নির্দিষ্ট যা প্রস্তুত সরিষা অন্য ধরনের থেকে ভিন্ন হতে পারে - জল ছাড়া প্রস্তুত সরিষা। আমি যেখানে শুকনো সরিষা পাওয়া যায় তা সাধারণত স্যান্ডউইচে ছড়িয়ে দিতে যে সরিষা কিনেছি তার চেয়ে অনেক তীক্ষ্ণ এবং কঠোর। সরিষা স্বল্প পরিমাণে এমলসিফিকেশন ব্যবহার করা হচ্ছে কিনা তা বিবেচ্য নয় - তবে এটি হতে পারে, স্বাদটি যদি প্রত্যাশার চেয়ে খুব আলাদা হয়, বা সরিষার স্বাদেও ব্যবহৃত হয় তবে। আমি অন্তত একটি রেসিপি পার্থক্য থেকে অখাদ্য পরিণত ছিল।

— মেঘা

Answer 2

জ্যান্থান গামও এই ধরণের সস একসাথে রাখার জন্য খুব ভাল কাজ করবে। কোথাও কোথাও 0.2% -0.5% ওজন দ্বারা সঠিক হওয়া উচিত। এটি একটি দীর্ঘ সময় ধরে একটি ব্লেন্ডারের সাথে শিয়ার করুন। যদিও আমি আপনার সসের খাদ্য সুরক্ষা সম্পর্কে কিছুটা উদ্বিগ্ন। আপনি কি নিশ্চিত যে আপনি পরিকল্পনা হিসাবে এটি সপ্তাহের জন্য ভাল থাকবে?

Comments

কমপক্ষে কয়েক সপ্তাহ ভিনেগার উপাদান সংরক্ষণ করা উচিত নয়? আপনি যে জলপায়ো মরিচগুলি পাত্রে কিনেছেন তা বেশ কয়েক মাস ধরে আচারের ভিনেগারে থাকে এবং আমি মনে করি না তারা অন্য কোনও সংরক্ষণক ব্যবহার করে।

— হারুনট

আপনি অনির্দিষ্টকালের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় এই জাতীয় একটি সস ছাড়তে পারেন। আপনার কেবলমাত্র সচেতন হওয়া দরকার যে সময়ের সাথে সাথে আপনার গরম সস কম গরম হয়ে উঠবে।

— সারেজ_স্মিত

আমি মনে করি এটি অ্যাসিডিটির স্তরের উপর অনেক নির্ভর করবে; আপনি যখন ক্যানড জলপানোস বা বাণিজ্যিক গরম সস কিনবেন তারা সম্ভবত পর্যাপ্ত পর্যায়ে রয়েছে তা নিশ্চিত করে ফেলেছে। আমি বলছি না ভেক্টার সস নিরাপদ নয়, কেবল এটিই ভাবার বিষয়।

— মাইকেল ন্যাটকিন

অবশ্যই এখানে অন্যান্য উদ্বেগ রসুন, যা বটুলিনাম বীজ বহন করে। স্পোরগুলি এনারোবিক হয়; যখন তাদের অক্সিজেন অ্যাক্সেস না থাকে তখন তারা বৃদ্ধি পায়। এই কারণেই কাঁচা রসুন কখনও তেলতে প্যাক করা উচিত নয়।

এটি সত্য, @ আরএক্স। উচ্চ তাপে প্রথমে রসুনকে প্যান-ফ্রাইং করলে আর্দ্রতা বের হয়ে যায় এবং সম্ভবত বেশিরভাগ স্পোর মারা যায় (এগুলি তাপের সাথে প্রতিরোধী তবে 120 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে প্রতিরোধী নয়)। অ্যাসিডিক দ্রবণে রসুন রাখলে বোটুলিজমের বৃদ্ধি ধীর হয়ে যায় এবং ফ্রিজে রাখলে তা আরও ধীর হয়ে যায়। আমি শুনেছি রসুনের তেলগুলি বছরের পর বছর ধরে সঞ্চয় করতে পারে - এটি খুব নিরাপদ নাও হতে পারে তবে ভাজা / সটেড রসুন, ভিনেগার এবং ফ্রিজের সংমিশ্রণটি সম্ভবত কয়েক সপ্তাহের মধ্যে ঝুঁকিটিকে হ্রাস করবে।

— হারুনট

Answer 3

আমরা দেখতে পেয়েছি যে সসকে এক দীর্ঘ সময় ধরে মিশ্রণ এটিকে পৃথক করা থেকে বিরত রাখে ... আমি মিশ্রণের দিনগুলি বোঝাই ... এটি ব্লেন্ডারে রেখে দিন এবং যখন সময় অনুমতি দেয় তখন এটি একটি ভাল মিশ্রণ দেয় এবং তারপরে এটি বসতে দেয় .. .আপনি প্রায় 3 দিনের পর্যায়ক্রমে মিশ্রণের সস সসকে আলাদা করতে পারবেন না।

Answer 4

আপনার সম্ভবত কিছু ধরণের ইমুলিফায়ার দরকার হবে। গরম সসের মতো দীর্ঘমেয়াদী সসের জন্য আপনি সম্ভবত একটি শিল্প শক্তি চাইছেন, এবং আমার সেখানে আসলে অনেকগুলি পরামর্শ নেই ... যেখানে সরিষা বা ডিমের কুসুম আমি ব্যবহার করতে পারি না সেখানে আমি কখনও সস রাখি না I ।

অথবা আপনি কিছুক্ষণের জন্য ব্লেন্ডারে পুরো জিনিসটি স্টিক করার চেষ্টা করতে পারেন; এটি সালাদ ড্রেসিং (উদাহরণস্বরূপ) দিয়ে এটি করবে এবং এটি আপনার সসের জন্যও কার্যকর হতে পারে।

Answer 5

আমি ভাবছিলাম কর্নস্টার্চ মাইক্রোওয়েভে পুনরায় গরম করার জন্য ক্রিম সসগুলিতে কাজ করবে