ধীরে ধীরে রান্না ক্রিট মাংসকে তার গঠন দেয় এবং স্টোরেজ সময়টি আরও প্রতিক্রিয়া এবং দ্রবীভূত হওয়ার অনুমতি দেয়। Fতিহ্যগত কারণেই শক্ত চর্বিগুলি একটি সীমাবদ্ধতার জন্য ব্যবহার করা হয় এটি সংরক্ষণের জন্য: একবার যদি চর্বি শীতল হয়ে যায় তবে এটি মাংসকে "সীল" করে দেয়। আজ আমরা ফ্রিজে রাখতে পারি, তাই অনেকগুলি রেস্তোঁরা এখন তরল তেল দিয়ে তাদের সীমাবদ্ধ করে তোলে।
মাইরভোল্ড প্রমাণ করেছেন যে তিনি হাঁসের পা রান্না করতে একটি বাষ্প এবং বায়ু মিশ্রণ ব্যবহার করে হাঁসের সীমাবদ্ধতা পুনরুত্পাদন করতে পারেন এবং তারপরে তেল দিয়ে তার পৃষ্ঠের স্বাদ নিতে পারেন।
আছে বিভিন্ন প্রসেস প্রতিদ্বন্দ্বী যখন আমরা এটা রান্না করা মাংস হিট:
- কোলাজেন গলানো এবং জিলেটিনাইজ করা প্রয়োজন। বিভিন্ন ধরণের কোলাজেন রয়েছে, প্রতিটি আলাদা আলাদা তাপমাত্রার ব্যাপ্তিতে বিভক্ত হয়। মাংস গরম হওয়ার সাথে সাথে কোলাজেন প্রায় 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 104 ডিগ্রি ফারেনহাইটে সঙ্কুচিত হতে শুরু করে এবং 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 176 ° ফিতে এর সমস্ত জেলিটিনাইজড হয়। বিভিন্ন প্রাণীর বিভিন্ন ধরণের কোলাজেন থাকে এবং সঠিক তাপমাত্রা 60 ° C / 140 ° F এবং 80 between এর মধ্যে যে কোনও কিছু হতে পারে °
- কোলাজেনের চেয়ে কম পরিমাণে উপস্থিত ইলাস্টিন তাপমাত্রার সাথে সঙ্কুচিত হয়ে মাংসকে আরও শক্ত করে তুলবে।
- অনেক অণু চুক্তি হিসাবে, তারা মাংস থেকে জল বার করে, এটি আরও শক্ত করে তোলে।
সুতরাং আপনি যদি একটি রেসিপি বিকাশ করতে চলেছেন তবে আপনাকে পরীক্ষা করতে হবে। গাইড হিসাবে, আরও কোলাজেন, উচ্চতর তাপমাত্রার আপনার প্রয়োজন হবে। কোলাজেনের পরিমাণ প্রাণীর বয়সের সাথে সাথে পেশীর কতটুকু ওজন (স্ট্রেস) সমর্থন করতে হবে তা বাড়তে থাকে।
তেলতে মাংস ডুবিয়ে সীমাবদ্ধতা সৃষ্টির কারণ হতে পারে তেল মাংসের জল ছেড়ে দিতে শক্ত করে তোলে তবে আমি অনুমান করি।
গিফিক্সের জন্য রান্না হ'ল আমি যে কয়েকটি জায়গার সীমাবদ্ধতার বিজ্ঞান নিয়ে আলোচনা করেছি of হতে পারে মাইরভোল্ডের স্লিম টোমের একটি অংশ থাকবে।