রুটি বেকিং: প্রথম উত্থানের পরে ময়দার সামান্য গর্ত থাকে

Question

আমি রসুন, জলপাই তেল এবং শুকনো শাকসব্জী দিয়ে অর্ধেক সাদা আটা, অর্ধেক গমের আটার রুটি তৈরি করছি। প্রায় 20 মিনিটের জন্য এটি স্নান করার পরে আমি এটিটি বাড়তে রেখেছিলাম যদিও এটি আমার পছন্দ মতো ঝর্ণা নয়। এটি কিছুটা চটচটেও ছিল তবে এটি খুব শুকনো করতে ভয় পাচ্ছিল যেহেতু আমি উচ্চ আঠালো ময়দা এবং গোটা গম ব্যবহার করছি যা উভয়েরই বেশি জল প্রয়োজন। প্রথম উত্থানের পরে এটি এখনও যথেষ্ট পরিমাণে বসন্ত বোধ করেনি এবং আমি এটিকে আরও একটি গোঁড়া দিয়েছি এবং এটি 15 মিনিটের জন্য আবার উঠতে দিন। এর পরে, এবং রুটিটি আকার দেওয়ার সময়, আমি খেয়াল করেছি যে ছবিগুলিতে দেখা যায় ময়দার মধ্যে খুব কম গর্ত রয়েছে। কিছু কারণে আঠালো সম্পূর্ণরূপে গঠন করে নি যার সাথে আমি ছোট গর্ত এবং অশ্রুকে দায়ী করি, তবে কী আলাদা তা আমি ভাবতে পারি না। কোন ধারনা?

Comments

আমি সবেমাত্র অটোলিজ সম্পর্কে শিখেছি। এটি কি এখানে সাহায্য করবে, আরও বেশি জল প্রয়োজন এমন একটি ময়দা দিয়ে আরও ভালভাবে আঠাটি তৈরি করতে?

— 14-18 এ দ্বিখণ্ডিত

আপনি কি একটি নির্দিষ্ট রেসিপি অনুসরণ করছেন? এছাড়াও, আপনার কি স্ট্যান্ড মিক্সার আছে?

— ওল্ফগ্যাং

মনে হচ্ছে অটোলিজ বেশিরভাগ ধরণের ময়দার উন্নতি করতে পারে। এই ছবিগুলি মধ্যে ময়দা ইতিমধ্যে রান্না করা হয়? যদি এটি বেশ শুষ্ক দেখাচ্ছে না, আপনি কি আপনার প্রশ্নের রেসিপিটি যুক্ত করতে পারেন?

— লুসিয়ানো

@ লুসিয়ানো আমি নিশ্চিত না এটি শুকনো। প্রথম নজরে, এটি কিছুটা দেখে মনে হচ্ছে গর্তগুলির মধ্যে শুকনো ক্রাস্ট রয়েছে তবে এটি ব্রান টুকরা হতে পারে।

— রমটস্কো

আপনার উত্তর পড়ার আগ পর্যন্ত @ সিরিটসো এ কথাটি ভাবেননি, এটি খুব ভাল হতে পারে

— লুসিয়ানো

Answer 1

আপনি কোন ধরণের পুরো গমের ময়দা ব্যবহার করছেন? আমার কাছাকাছি একটি জৈব সুপার মার্কেটটি সাইটটিতে ব্যবহারের জন্য একটি মিল সরবরাহ করে এবং আমি একবার গমের একটি প্যাকেজ কিনে সেখানে তা কল করে দিয়েছিলাম, দেখতে দেখতে কীভাবে অনিয়মিত ময়দার সাথে রুটির স্বাদ হয়।

মোটামুটিভাবে মিশ্রিত ব্র্যানটি আমার আঠালোকে খারাপভাবে টিঁকিয়েছিল, এবং ভাল অভিনয় করতে আটা পেতে আমার অনেক অসুবিধা হয়েছিল। রুটিও ভালভাবে উঠেনি।

আপনার ময়দা আমার কাছে বরং অনিয়মিত দেখাচ্ছে এবং আমি বিশ্বাস করি যে ক্ষুদ্র বেইজ বিন্দুগুলি ব্র্যান হতে পারে। এই সমস্ত মশলা যোগ করা কোনও উপকারে আসে না, আপনি যখন পুরো গম ব্যবহার করছেন তখন উচ্চ আঠালো ময়দার সাথেও কাজ করে না। পুরো জিনিসটি আমার কাছে খুব বেশি এবং খুব টাইট গ্লুটেনের মতো দেখায়, যা ব্র্যানটি ছিঁড়ে যায় এবং একসাথে টানে এবং গর্ত ছেড়ে যায়।

এছাড়াও, হোম বেকাররা খুব বেশি খামির ব্যবহার করার প্রবণতা রাখে এবং আমার সন্দেহ হয় যে এয়ার পকেটগুলি খুব দ্রুত বা এমনকি খুব বেশি পরিমাণে বাড়ানো (ওভারসিভিং) সমস্যা বৃদ্ধি করে। স্ট্যান্ডার্ড রেসিপিগুলি 2% খামির থেকে শুরু হয় (100 গ্রাম ময়দার প্রতি 2 গ্রাম তাজা বা 0.7 গ্রাম তাত্ক্ষণিক) তবে কারিগর ব্রেডগুলি কম ক্রমবর্ধমান সময়ের জন্য অনুমতি দেয়।

সুতরাং আমার পরামর্শ হবে:

• সূক্ষ্মভাবে milled পুরো গমের ময়দা (বাড়িতে মিলিত না) ব্যবহার করুন
• আপনার মশলাগুলি আরও সূক্ষ্মভাবে মিশ্রিত করার চেষ্টা করুন - আপনি যদি এটি কোনও কফি পেষকদন্তে করে থাকেন তবে একটি তুর্কি গ্রাইন্ড ব্যবহার করুন
• উচ্চ আঠালো ময়দার পরিবর্তে এপি ময়দা ব্যবহার করুন
• আরও এপি এবং কম আটা ব্যবহার করুন
• আপনার ঘন ঘন বিরতি দিয়ে ময়দার কাজ করুন, যাতে আঠালো কিছুটা বিশ্রাম নিতে পারে
• খামির যথাযথ পরিমাণ ব্যবহার করুন।

Answer 2

ফটো থেকে এটি বলা শক্ত, তবে এটি শুকনো দেখাচ্ছে। ময়দার মতো গর্ত থাকবে এবং আপনি এটি খুব শুকিয়ে গেলে সহজেই ছিঁড়ে যাবে। যদি বাহ্যটি শুকনো থাকে তবে আপনার এটির ভালভাবে আচ্ছাদিত হওয়াও নিশ্চিত করতে হবে - আমি আমার ময়দাটি জলপাইয়ের তেলকে আবরণ করে প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে coveredাকা একটি পাত্রে রাখি। আরেকটি ধারণা হ'ল এটিকে ধীরে ধীরে বাড়তে দিন, বড় বাতাসের পকেটগুলি তৈরি হতে পারে যদি এটি খুব দ্রুত বাড়তে থাকে, যেমন প্রদীপের নীচে বসে থাকতে (এটি এটি শুকিয়েও নিতে পারে)।

পার্শ্ব দ্রষ্টব্য হিসাবে, পুরো গমের আটা পাশাপাশি বাড়বে না, তত নরম হবে না এবং সাদা (এপি) ময়দাও প্রসারিত করবে না। ধারাবাহিকতায় সহায়তা করতে পুরো গম পিজ্জা ময়দা তৈরি করার সময় আমি সাধারণত প্রায় 1 অংশ গম থেকে 2 অংশ এপি ব্যবহার করি।

Answer 3

রসুন, শুকনো গুল্ম এবং পুরো গমের ব্রান আপনার আটাতে সমস্ত "গর্ত ছিদ্র" করতে পারে। আপনার কাছে আঠালো রয়েছে, তবে আপনার কাছে "ছুরি সমতুল্য" পোকার গর্ত এবং আঠালো স্ট্র্যান্ড কাটাও রয়েছে।

আপনি কিছুটা নরম করার জন্য শুকনো জিনিস এবং পুরো গমকে (যার জন্য আপনি এটি "অটোলাইজ" পদক্ষেপ হিসাবে ডাকতে পারেন) ভিজিয়ে রাখতে পারেন। এবং কিছুটা হলেও এটি কেবল ঘটতে চলেছে, এবং এটি বিশ্বের শেষ নয়।

Answer 4

আমি বিশ্বাস করি যে আঠালো বিকাশের অভাবই এখানে সমস্যা। পুরো গমের আটাতে কম আঠালো থাকে তবে সাদা ময়দা। সূত্রগুলি ব্যবহার করার সময় যেগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ডাব্লুডাব্লু ময়দা থাকে আপনার একটি উচ্চ আঠালো ময়দা ব্যবহার করে বা একটি আঠালো যুক্ত যুক্ত করে গ্লুটেনের পরিমাণ বাড়িয়ে তুলতে হবে।

এপি ফ্লাওয়ারে পরিবর্তনের পরামর্শ হিসাবে, এপি ময়দা আঠালো মাত্রা বাড়ানোর পক্ষে পর্যাপ্ত পরিমাণে যাচ্ছে না, (এপি ময়দার সাথে উচ্চ আঠালো ময়দা প্রতিস্থাপনের ফলে প্রাপ্ত আঠালোকে হ্রাস করা হয়)। এপি ময়দা রুটির ময়দা নয় এবং এতে আঠালো পরিমাণ কম থাকে। যেহেতু আপনি উচ্চ আঠালো ময়দা ব্যবহার করেছেন বলে মনে হয় আঠাটি গ্লুটেন বিকাশের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে গোঁড়া হয়নি বা ডাব্লুডাব্লু ময়দার অনুপাত এত বেশি ছিল যে উচ্চ আঠালো ময়দা পর্যাপ্ত পরিমাণে আঠালো উপাদানকে অবদান রাখেনি।

অটোলিজ সাহায্য করবে (অটোলিজ সময়ের পরে লবণ যুক্ত না করা নিশ্চিত করুন the শুকনো গুল্মগুলি প্রথমে আপনার পানিতে ভিজিয়ে রাখলে তাদের তীক্ষ্ণতা হ্রাস পাবে।

আঠালো পর্যায়ে হাঁটুতে পর্যাপ্ত পরিমাণে বিকাশ করতে হবে, প্রুফিং পর্যায়ে কিছুই আঠালো দেবতার অভাবকে ঠিক করতে পারে না। হাঁটু গেড়ে যাওয়ার সাথে সাথে আপনার উইন্ডো ফলক পরীক্ষা করতে শিখুন ough

আপনি কি মিক্সার ব্যবহার করছেন বা হাতে হাঁটছেন? আমার মিক্সারটি একটি আটা উত্তপ্ত হয়ে যাবে যদি আমি এটি মিশ্রিত না করি যতক্ষণ না আমি গ্লুটেন দেব না রাখি, আমি সর্বদা হাত দিয়ে আমার গুঁড়ো শেষ করি। উত্তাপটি খামিরকে ক্ষতিগ্রস্থ করবে বা হত্যা করবে। ঠান্ডা জল ব্যবহার করুন। ঘর্ষণ ফ্যাক্টরটি হিসাব করার জন্য একটি সূত্র রয়েছে (মিক্সিং প্রক্রিয়াগুলিতে আপনি মিশ্রণের দ্বারা উত্পাদিত তাপের পরিমাণ) তবে আপনি যদি যত্নবান হন এবং হাত দিয়ে সমাপ্ত হন তবে এটি প্রয়োজনীয় নয় এবং হাতের দ্বারা হাঁটু গেড়ে যাওয়ার বিষয়টি বোঝার আরও ভাল উপায় যখন আঠাটি সঠিকভাবে হয় উন্নত।

আপনি বলেছিলেন যে আপনি একটি উচ্চ আঠালো ময়দা ব্যবহার করেছেন, আপনার অর্থ কি উচ্চ আঠালো সামগ্রীযুক্ত একটি রুটির আটা বা বিশেষত উচ্চ আঠালোযুক্ত লেবেলযুক্ত ময়দা? ডাব্লুডাব্লু ময়দার ডাব্লু ময়দার অনুপাতের পরিমাণটি যথাযথ আঠালো দেব পেতে আরও জটিল করে তুলবে। কখনও কখনও ডাব্লুডাব্লু রুটিগুলিতে আঠালো যুক্ত ব্যবহার করা হয়।

আমি বলব যে সত্যিকারের উচ্চ আঠালো ময়দার সাথে ডাব্লুডাব্লু ময়দার 50/50 মিশ্রণটি আপনাকে একটি ভাল আঠালো দেব পেতে দেয়, যদি আপনার সাদাটি সত্যিই একটি উচ্চ আঠালো ময়দা হয় এবং ডাব্লুডাব্লু ময়দা মোটা না হয়।

আমি ঠিক এখনও সূত্রে কিছু পরিবর্তন করব না (প্রতিটি পরিবর্তনের কী প্রভাব রয়েছে তা আপনি একবারে পরিবর্তন করতে পারবেন যাতে আপনি জানেন) এবং অন্য একটি ব্যাচ চেষ্টা করুন তবে হাতের মধ্যে ময়দা গুঁড়ুন যতক্ষণ না আপনি সঠিক গ্লুটেন দেব পান এবং আপনি এটি দিয়ে অনুভব করতে পারবেন উইন্ডো ফলক পরীক্ষা। আপনার যদি এখনও সমস্যা হয় তবে ডাব্লুডাব্লু ময়দা হ্রাস করুন বা একটি আঠালো যুক্ত ব্যবহার করুন।