আমি লক্ষ্য করেছি যে আলু খোসা ছাড়লে রঙগুলি বর্ণহীন হয়ে যাবে; তবে, যদি তারা পানিতে ডুবে থাকে, বা সেদ্ধ হয়ে যায় এবং শুকিয়ে যায় তবে তারা ভাল (কমপক্ষে তুলনামূলক সময়ের জন্য)। কেন?
আমি লক্ষ্য করেছি যে আলু খোসা ছাড়লে রঙগুলি বর্ণহীন হয়ে যাবে; তবে, যদি তারা পানিতে ডুবে থাকে, বা সেদ্ধ হয়ে যায় এবং শুকিয়ে যায় তবে তারা ভাল (কমপক্ষে তুলনামূলক সময়ের জন্য)। কেন?
উত্তর:
সংক্ষিপ্ত উত্তর: আলু অক্সিডাইজ করে ।
সামান্য দীর্ঘতর উত্তর: আলুতে পলিফেনল অক্সিডেস (আপেল বাদামী করার জন্য একই এনজাইম) নামে একটি এনজাইম থাকে, যা বাতাসে অক্সিজেনের সংস্পর্শে এলে তা বাদামী / ধূসর বর্ণের হয়ে যায়। সেই প্রক্রিয়াটিকে অক্সাইডাইজিং বলা হয়। যেহেতু অক্সিজেনের প্রয়োজনীয়তা রয়েছে, ভাল, জারণ করা উচিত, বাতাসের সংস্পর্শে আসতে বাধা দেওয়ার যে কোনও উপায় তাদের বিকৃতকরণ থেকে বিরত রাখবে। জলে ডুবে যাওয়া এটি করার সহজ এবং সুবিধাজনক উপায়। এছাড়াও, পলিফেনল অক্সিডেস রান্না করার সময় নিরপেক্ষ হয়, তাই আলু রান্না তত্ক্ষণাত বিবর্ণতা রোধ করে।