চৌকস প্যাস্ট্রি (চকোলেট ইক্লেয়ারস) উত্থিত হয় না

10

গতবার আমি চকোলেট ইক্লেয়ারস তৈরি করার চেষ্টা করেছি (ক্রিম পাফের অনুরূপ), চৌকস প্যাস্ট্রি কেবল ওভেনে বসে এবং মূলত ভাজা হয়ে যায়।

এটি বাড়েনি / বেড়েছে এবং তাই আমি শাঁসগুলি ফাঁকা করতে পারি না।

কোনও পরামর্শ?

রেসিপিটি অস্ট্রেলিয়ান উইমেনস সাপ্তাহিক অরিজিনাল কুকবুক থেকে ছিল (গোল্ডেন প্রেস পিটিআই লিমিটেড, ১৯) p) পি। 204

এটি তাদের ওয়েবসাইটে http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs এ প্রকাশিত ব্যক্তির সাথে প্রায় একই রকম , ব্যতীত যে কুকবুকের রেসিপিটি 1C জল এবং 1 সি প্লেইন ময়দা ব্যবহার করে।

baking pastry

— ডেভিড গার্ডিনার
সূত্র

1

দয়া করে রেসিপি এবং প্রক্রিয়া পোস্ট করুন যাতে এটি কোথায় ভুল হতে পারে সে সম্পর্কে আমাদের ধারণা রয়েছে।

— 9:56

1

অবশ্যই আমাদের রেসিপি প্রয়োজন। এছাড়াও ... শাঁস ফাঁপা? খাঁটি পেস্ট্রি শেলের স্যান্ডউইচটিতে একটি খাঁটি éclair কেবল চ্যান্টিলি ক্রিম, অনেকটা ক্রিম পাফের মতো, তবে প্রসারিত এবং সাধারণত একটি শেল লেপ চকোলেটে ডুবানো থাকে। ফাঁপা করার কিছুই নেই।

— হারুনট

হাই মার্ক. এটি খুব সহায়ক হবে যদি আপনি নিজের ক্রুয়েলার তৈরি করতে যে রেসিপিটি ব্যবহার করেন তেমনি আপনি যে কোনও বিচ্যুতিও ভাগ করে নিতে পারেন share

— প্রেস্টন

আমাদের কাছে ইতিমধ্যে একটি চমত্কার উত্তরের সাথে চৌকস প্যাস্ট্রি উত্থিত নয় এমন একটি প্রশ্ন রয়েছে। আমি একীভূত হয়ে যাব যাতে স্টিফেনের উত্তরটিও হারিয়ে যায় না।

— রমটস্কো

13

আমি ক্লেয়ার তৈরি করার পরে কয়েক বছর হয়ে গেছে, তাই আমি কিছু জিনিস ভুলে যাচ্ছি, তবে রেসিপিটি সম্পর্কে আমার তাৎক্ষণিক প্রতিক্রিয়া এখানে রয়েছে:

"সরল ময়দা" (যার মাধ্যমে আমি ধরে নিই তারা বোঝায় যে তারা সর্ব-উদ্দেশ্যমূলক ময়দা) চৌকস পেস্টের জন্য উপযুক্ত নয়। আপনার রুটির ময়দা (একে "" শক্ত ময়দা ") ব্যবহার করা উচিত, এর জন্য আপনার অতিরিক্ত গ্লুটেন প্রয়োজন need আপনার চৌকস পেস্টটি সঠিকভাবে পরিণত না হওয়ার কারণ এটি সম্ভবত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
পানিতে ফ্যাট অনুপাত বন্ধ। আপনি একটি 2: 1 জল চান: চর্বি অনুপাত। প্রতি 100 এমএল জলের জন্য 50 গ্রাম মাখন বা সংক্ষিপ্তকরণ ব্যবহার করুন। রেফারেন্সের জন্য, আপনি যদি অনুপাতটি সামঞ্জস্য করতে চলেছেন তবে আপনি প্রতি 100 এমএল পানিতে প্রায় 2.4 ডিম ব্যবহার করতে চান। প্রশ্নের উল্লিখিত রেসিপিটি নিকটতম, তবে কিছুটা সংক্ষিপ্ত, সুতরাং স্কেলিংয়ের ক্ষেত্রে সতর্কতা অবলম্বন করুন।
ময়দার জলের অনুপাতটি স্পষ্টতই ভুল, পোস্ট রেসিপি এবং আপনি যা বলছেন তা উভয়ের জন্যই রান্নাঘরের রেসিপি এবং আপনার এ জাতীয় সংবেদনশীল বেকিংয়ের রেসিপিতে কখনও ময়দার জন্য ভলিউম্যাট্রিক পরিমাপ ব্যবহার করা উচিত নয়। আপনি প্রতি 100 এমএল পানিতে 75 গ্রাম আটা মাপতে চান। এক কাপ পানির জন্য এটি প্রায় 175 গ্রাম রুটির ময়দা। এমনকি ভলিউম গণনা করার চেষ্টাও করবেন না, এটি ওজন করুন । এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যদি আপনি পর্যাপ্ত পরিমাণে আটা ব্যবহার না করেন তবে চৌকস পেস্ট সম্পূর্ণরূপে জিলেটিনাইজ হবে না!
একটি "চিম্টি" নুন সম্ভবত এই ছোট স্কেলে ঠিক আছে, তবে আপনি যদি কখনও স্কেল বাড়ানোর সিদ্ধান্ত নেন তবে আপনার সঠিক হওয়া দরকার; 2% লবণ (100 মিলি পানিতে 2 গ্রাম) ব্যবহার করুন।
রেসিপি হয় পানি বাষ্পে পরিণত করা কোন লেট, রান্না এবং Roux আলোড়ন পর্যন্ত এটি পাশ মুছে ফেলা হবে এবং বাজে কথা ফর্ম যখন ঝাকানো করতে আপনি কহন বিরুদ্ধে তোমাকে সতর্ক সঠিক। আপনার প্যানের নীচে একটি সাদা চলচ্চিত্রও দেখা উচিত।
একটি জিনিস যা রেসিপিটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ তা উল্লেখ করে না তা হ'ল ডিম যুক্ত করার আগে আপনার রাউক্সের শীতল হওয়ার জন্য অপেক্ষা করা উচিত। পুরো ডিম 65 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (149 ডিগ্রি ফারেনহাইট) এ জমাটে থাকে তাই এটি একেবারে জরুরী যে রাউক্স তার থেকেও শীতল, অন্যথায় আপনি স্ক্র্যাম্বলড ডিম দিয়ে শেষ করবেন।
নিশ্চিত করুন যে আপনি ডিমগুলি সম্পূর্ণরূপে অন্তর্ভুক্ত করেছেন। প্রয়োজনে বাটির চারপাশে স্ক্র্যাপ করুন। এবং একবারে সমস্ত ডিম যুক্ত করে কোণগুলি কাটতে চেষ্টা করবেন না; আপনার সত্যিই একবারে এটি যুক্ত করা দরকার, অন্যথায় আপনি গণ্ডগোল দিয়ে শেষ করবেন। এটি হারিয়ে গেলে সম্ভবত ব্যর্থতা বাড়বে না, তবে আপনি গলদা চাইবেন না, বিশ্বাস করুন।
আপনি যখন কাজটি সম্পন্ন করবেন, আপনার একটি পেস্ট থাকা উচিত যা একটি নকলের সামঞ্জস্যের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ তবে ভারী। এটি মহাকর্ষের বিপরীতে এমনকি এটির আকার ধারণ করে, তবে এটি ছড়িয়ে পড়ার পক্ষে এখনও যথেষ্ট নরম। আমি আমার আঙুল দিয়ে পরীক্ষা করি যদি এটি খুব কড়া হয় তবে আপনি এটি নরম করতে দুধ যোগ করতে পারেন, তবে এটি যথেষ্ট কড়া না হলে আপনি যথেষ্ট পরিমাণে ময়দা জিলেটিনাইজড পান নি এবং আপনার পেস্ট নষ্ট হয়ে গেছে। (সুতরাং overmilk করবেন না!)
আমি তাদের "খুব গরম ওভেন" এর সাথে একমত নই, তারপরে তাপমাত্রা 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কমিয়ে দিন। বেকিং চৌক্স পেস্টের জন্য 180 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড একটি খুব কম তাপমাত্রা, এবং আমি মনে করি না যে 10 মিনিটের "খুব গরম" তাপমাত্রা (যা কিছু হোক) এর জন্য ক্ষতিপূরণ দিতে চলেছে। আমি সর্বদা 30 মিনিটের জন্য সরাসরি 200 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (390 ডিগ্রি ফারেনহাইটে) চৌকস পেস্ট শেলগুলি বেকড করেছি।

এটি তাদের চৌক্স পেস্টের রেসিপি ছিঁড়ে দেওয়ার জন্য about এমনকি আমি তাদের "কাস্টার্ড ক্রিম" রেসিপিটিও স্পর্শ করতে যাচ্ছি না , যা কেবল ক্লায়ারদের থাকার মতো চ্যান্টিলি ক্রিমের কাছাকাছিও নয়।

— Aaronut
সূত্র

2

অ্যারোনট আমার কুক বইগুলিতে ফিলিংয়ের মতো কাস্টার্ড রয়েছে, একটি দ্রুত গুগল ফিলিংয়ের মতো কাস্টার্ডও দেখায়। চ্যান্টিলি ক্রিম কোথা থেকে এল?

— টিএফডি

@ টিএফডি: আমি যে পেশাদার পেস্ট্রি শেফের কাছ থেকে এটুকু শিখেছি এবং যে কোনও ভাল বেকারি থেকে আমি কখনও এসেছি (এটি চিনতে সহজ)। আপনি টেম্পারেড চ্যান্টিলি ক্রিম দিয়ে ক্লেয়ার এবং ক্রিম পাফ তৈরি করেন যাতে তারা হালকা এবং সুস্বাদু হয়। কাস্টার্ড ফিলিংস আমাকে ডোনেট শপগুলিতে খুঁজে পাওয়া সেই পুডিং-ভরা ঘৃণ্যতার কথা মনে করিয়ে দেয় যা তারা "এক্লেয়ার্স" নামেও ডাকে। আপনি যদি সময় মতো স্বল্প হয়ে থাকেন বা চ্যান্টিলি কীভাবে তৈরি করবেন তা জানেন না তবে কেবল সাধারণ চাবুকযুক্ত ক্রিম ব্যবহার করা বা চাবুকের টপিংটি ব্যবহার করা ভাল é এক ক্লায়ারের যে টেক্সচারটি রয়েছে বলে মনে করা হয়েছে এটি তার কাছাকাছি।

— হারুনট

@ অ্যারোনট আমি সম্মত হলাম যে ক্রিমটি খুব সুন্দর, কেবলমাত্র সমস্ত রেসিপিই কাস্টার্ড, এমনকি ফরাসী ভাষাও অদ্ভুত? আমার প্রিয় শৈশবে মরুভূমির মধ্যে ক্রিমের একটি বড় টাওয়ার (মধু ও শেরি সহ) ভরা চৌচকে একসাথে আটকে যাচ্ছিল পুরো লটের উপর গলে যাওয়া গলিত চকোলেট দিয়ে .... ইউম্মম!

— টিএফডি

@ টিএফডি: অবশ্যই "সমস্ত" রেসিপিগুলি নয়, যেহেতু আমার হাতে থাকা আমার কাছে এটি নেই। এবং যদি আপনি "চ্যান্টিলি ইক্লেয়ার" গুগল করেন তবে আপনি দুর্দান্ত ফলাফল পেয়ে যাবেন, যার মধ্যে অনেকগুলি ফরাসি। এটিই প্রামাণ্য ফ্রেঞ্চ French ক্লেয়ার। এর চারপাশে কাস্টার্ড ভাসমান কোনও রেসিপি থাকলে সম্ভবত লেখকরা তাদের শ্রোতাদের শাঁটিটি যথাযথভাবে তৈরি ও প্ররোচিত করতে বিশ্বাস করেননি, ভেবেছিল এটি খুব বেশি সময়সাপেক্ষ, বা নিজেরাই এটি সঠিকভাবে তৈরি করতে পারে না। টাওয়ারটি বেশ সুন্দর শোনাচ্ছে, এবং আমি বুফেতে সেগুলি দেখেছি, সাধারণত "লাভেরোলস" (যার অর্থ "ক্রিম পাফ" ... কোনও ক্রিম ছাড়া) হিসাবে লেবেলযুক্ত

— হারুনট

অ্যারোনট মন্তব্যের জন্য ধন্যবাদ। আমি আপনার পরামর্শ দিয়ে এটিকে আরও একবার দেব এবং আশা করি আরও সফল হব। আমি ক্রিম ফিলিংয়ের অভ্যস্ত, তবে আমার মিষ্টি দাঁত হওয়ায় আমি কিছুটা কাস্টার্ডকেও কিছু মনে করি না :-)

— ডেভিড গার্ডিনার

5

ক্রলাররা ভাজা পেট à চৌকস ময়দা হয়। ভাজা হয়ে গেলে ভাজা ভাড়ার পরিবর্তে, এই একই ময়দাটি ক্লেয়ার এবং ক্রিম পাফ তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। রান্নার উভয় রূপেই একটি উদার পোফ আসে ময়দার সামঞ্জস্যতা এবং বাষ্প গঠনের মধ্যে সঠিক ভারসাম্য অর্জন থেকে।

পোট ou চৌকস সৃষ্টিগুলি কিছুটা স্বতন্ত্র যে এগুলি দুটিবার রান্না করা হয় - একবার ময়দার মিশ্রণের সময় - একবার ভাজা বা বেকিংয়ে।

ময়দার জন্য রেসিপিগুলি কিছুটা ভিন্ন হয় তবে মূলত অর্ধেক পরিমাণে মাখন এবং ময়দা (ওজন অনুসারে) সমান অংশের জল এবং ডিম ব্যবহারের উপর নির্ভর করে। কিছু রেসিপি অর্ধেক জল এবং অর্ধেক দুধ (আমার পছন্দ) ব্যবহার করে। ঠিক আছে, নিশ্চিত যে নাবালিকার ভূমিকাতে অন্যান্য উপাদান থাকতে পারে - লবণ, চিনি, মশলা - তবে মূল উপাদানগুলি তরল, মাখন, ময়দা, ডিম।

আপনার রেসিপি বা কৌশল না জেনে কোনও সমস্যা নির্ণয় করা কঠিন তবে আমি কয়েকটি পয়েন্টার দেওয়ার চেষ্টা করব। আপনি একটি আঁচে জল এবং মাখন নিয়ে আসার পরে (উত্তাপের সাথে সহজ) আপনার আটা যুক্ত করুন এবং ক্রমাগত নাড়ুন - এই রান্নাটি কখন করা হয় তা বলার উপায় সময় নয়, তবে পর্যবেক্ষণের মাধ্যমে - আপনার পেস্টটি উত্তাপ থেকে সরিয়ে ফেলুন পাত্রটি পাশের দিক থেকে দূরে টানতে দেখতে পাবে। প্রক্রিয়াটির মধ্যে ভারসাম্যের একটি বিন্দু রয়েছে যেখানে আটা দ্বারা পর্যাপ্ত জল শোষিত হয়েছে এবং একটি সামান্য জল বাষ্প হিসাবে চালিত হয়েছে - যখন এই ভারসাম্যটি পৌঁছে যায়, পাত্রের পেস্টটি দৃশ্যমানভাবে প্যান থেকে দূরে টানবে will সেখানে কিছু অদ্ভুত প্রতিরোধক শক্তি ছিল।

এরপরে, কয়েকটি রেসিপি আপনাকে গরম পেস্টটি স্ট্যান্ড মিক্সারে স্থানান্তরিত করার জন্য আহ্বান জানায় - আমি সবসময় ডিম হাতে হাতে মিশিয়ে থাকি (হাতে মেশানো আমাকে সমাপ্ত আটাটির ধারাবাহিকতার জন্য আরও ভাল অনুভূতি দেয়)। একসাথে এক সময় ডিমগুলিতে অ্যাড-ইন করুন এবং ধাপে সম্পূর্ণরূপে সংযোজন করতে অবিচ্ছিন্ন আলোড়ন সহ। এখানে আমার নিজের পছন্দটি হ'ল সমস্ত ডিমকে একটি আলাদা বাটিতে একত্রিত করে প্রথমে একত্রে পেটানোর পরে জোর দিয়ে নাড়াচাড়া করার সময় আস্তে আস্তে পেস্টের মধ্যে ডিম .ালুন।

এখন পর্যন্ত ঘন ক্রোলারদের হিসাবে, আমার অনুমান যে তিনটি জিনিসের মধ্যে একটি ঘটেছে - হয় আপনি ময়দার সাথে ভারী ছিলেন বা আপনি জল / মাখন / আটার পেস্ট দীর্ঘ সময় রান্না করতে ব্যর্থ হন বা আপনি যোগ করেননি একটি মসৃণ, সহজে-পাইপ ময়দা পেতে পর্যাপ্ত ডিম। আপনার ময়দা আপনার চামচ থেকে সরে যাবে না, তবে আপনি যখন ক্রলারদের বের করে দেওয়ার জন্য পাইপিং ব্যাগটি ব্যবহার করেন তখন খুব সহজেই পাইপ দেওয়া উচিত fluid যদি আপনার ময়দা পর্যাপ্ত পরিমাণে তরল না হয় তবে এটি বাষ্প থেকে বাড়ানো পছন্দসই ছাঁক তৈরি করতে পারে না ।

আমার সুপারিশ: আপনি আগে না এলে রুটির ময়দা ব্যবহার করুন (এপি ময়দা কাজ করবে, আমি রুটির ময়দা পছন্দ করি), আপনার তরলটির অর্ধেকটি দুধের সাথে প্রতিস্থাপনের বিষয়টি বিবেচনা করুন (সম্পূর্ণ alচ্ছিক - কেবল এখানে অন্য একটি ব্যক্তিগত কুসংস্কারের প্রস্তাব দেওয়া) এবং আপনার ওজনকে বিবেচনা করুন আপনি যদি আগে একটি ভলিউম্যাট্রিক মাপ ব্যবহার করেন তবে ময়দা মনে রাখবেন যে আপনার সমান অংশের তরল এবং ডিমের জন্য অঙ্কিত করতে হবে, পরিমাণ মতো মাখন এবং ময়দার অর্ধেক (ওজন দ্বারা) - উদাহরণস্বরূপ 8 ওজ z জল (1 সি), 4 ওজে। মাখন (8 চামচ।), 4 ও। ময়দা (যদি আপনার রেসিপিটি কাপের জন্য কল করে, আমার কাপ ময়দা সর্বদা 4 ওজ এরও বেশি ওজনের হয়)) এবং 4 বা 5 টি ডিম (প্রায় 8 ওজ মূল্য)।

শেষ অবধি - যতক্ষণ না রেসিপি চেয়ে আপনার আরও ডিম যোগ করতে হয় ততক্ষণ পর্যন্ত ময়দার সামঞ্জস্যতা ঠিক না হওয়া পর্যন্ত ডিম যোগ করতে থাকুন। যদি আপনার ময়দা মাপিয়ে ওঠার মতো স্কেল না থাকে তবে আপনার ভলিউমেট্রিক মাপের সাথে এগিয়ে যান তবে সচেতন হন যে আপনার মসৃণ এবং তরল ধারাবাহিকতা পেতে আপনার ময়দাতে আরও কিছু ডিম যোগ করতে হবে - এবং যদি আপনি অতিরিক্ত ডিম যোগ করেন তবে এখানে, মনে রাখবেন যে একটি অতিরিক্ত অতিরিক্ত ডিম খুব বেশি হতে পারে - এটি আপনার ময়দার সাথে যুক্ত করার আগে একটি সম্পূর্ণ ডিমটি বীট করুন যাতে আপনি সহজেই পাইপ-আউট করতে পারেন এমন একটি ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য আপনি এটি পর্যায়ে অন্তর্ভুক্ত করতে পারেন।

— স্টিফেন ইউর
সূত্র

এই প্রতিক্রিয়াটির জন্য আপনাকে অনেক ধন্যবাদ আমি জানি যে প্রশ্নটি কিছুটা কমিয়ে দেওয়া হয়েছিল, তবে এই উত্তরটি আমাকে আমার ক্রুয়েলার রেসিপি এবং আমি যে কৌশলগুলি ব্যবহার করছিলাম তার সাথে অনেক সমস্যার সমাধান করতে সহায়তা করেছে।

— মেগা মার্ক

0

আমি ঠিক আপনার প্রশ্নটি চকোলেট একলেয়ারগুলি নিয়ে এসেছি এবং গোপন বিষয়টি হ'ল আপনি ময়দা রাখলে জল এবং মাখন দ্রুত ফুটতে হবে I আমিও জানি এটি আমার বিপর্যয়ও রয়েছে তবে আমি এখন একজন সমর্থক।

— user25873
সূত্র

0

হ্যাঁ আমি সম্মত হয়েছি জল এবং মাখন অবশ্যই ফুটতে হবে তারপর ময়দা যোগ করুন এবং একটি কাঠের চামচ দিয়ে ঝাঁকুনি দিয়ে নাড়তে হবে তারপর উত্তাপটি নেওয়ার আগে পাত্রটি পাশের দিক থেকে দূরে আসার জন্য অপেক্ষা করুন ডিম 1 যোগ করে 1 বার করে কাঠের চামচ দিয়ে ঝাঁকুনি দিয়ে দিন প্রতিটি ডিমের জন্য আমি পাত্রটিতে পেস্টটি রেখে একটি চামচ ব্যবহার করে 20-30 মিনিটের মধ্যে গ্রাইসড ওভেন ট্রে চৌচাক রান্নাঘরের উপর মিশ্রণটি ধুয়ে ফেলা এবং হালকা হওয়া উচিত যখন হুইপড ক্রিম এবং চকোলেট আইসিং দিয়ে শীতল ভরাট করুন - আবিষ্কার করুন !!!

— জেনিস
সূত্র

জেনিস, সাইটে আপনাকে স্বাগতম! আমাদের এখানে একটি নিয়ম রয়েছে: নতুন উত্তরগুলি অবশ্যই নতুন অন্তর্দৃষ্টি দেবে - সাইটটি কীভাবে কাজ করে তার সাথে এটির অনেক কিছুই রয়েছে: বেশিরভাগ ওয়েবফোরাম যেগুলি বার বার "আমারও তাই মনে হয়" মন্তব্যগুলি যুক্ত করে, আমরা বিদ্যমান উত্তরগুলিকে উজ্জীবিত করে চুক্তি প্রকাশ করি । আমাদের ট্যুর এবং সহায়তা পৃষ্ঠাগুলি একবার দেখুন ।

— স্টেফি