আমি নাইট্রেট / নাইট্রাইট বিভ্রান্তির সাথে এ সম্পর্কে নিজের আরও কিছু গবেষণা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। অন্যান্য উত্তরদাতাদের ধন্যবাদ, এটি অবশ্যই আমাকে একটি ভাল সূচনা পয়েন্ট দিতে সহায়তা করেছিল। আমি আমার নিজের উত্তর লিখছি যাতে আমি কিছু লিঙ্ক অন্তর্ভুক্ত করতে পারি। আমি এটিকে একটি সম্প্রদায়ের উইকি বানিয়েছি (দেখে মনে হচ্ছে এটি এটির পক্ষে ভাল)।
প্রথমত, আমি অনলাইনে সন্ধান করতে পেরেছি এমন সমস্ত কিছুই থেকে (উইকিপিডিয়ায় নাইট্রেটস / নাইট্রাইটস সম্পর্কে মাংস নিরাময় সম্পর্কিত ক্ষেত্রে খুব কম তথ্য আছে) নাইট্রাইটের বিকল্প নেই। এগুলি অনেকগুলি শাকসবজিতে প্রাকৃতিকভাবে ঘটে থাকে, তাই যথাযথভাবে ব্যবহার করার সময় তারা স্বাস্থ্যের অযৌক্তিক ঝুঁকি তৈরি করে না। নাইট্রেটস / নাইট্রাইটগুলি মাংস নিরাময়ের সাথে যুক্ত হয় (কমপক্ষে historতিহাসিকভাবে) তাদের সংরক্ষণাগত গুণাবলীর জন্য। সুতরাং, একটি কর্নিশযুক্ত গরুর মাংসের ব্রিসকেটে যেটা জ্বালানো হবে তা পরে রান্না করে খাওয়া হবে এবং তাত্ক্ষণিকভাবে নাইট্রাইট অপ্রয়োজনীয়।
এছাড়াও, নাইট্রাইটগুলি রান্না করার সময় মাংস লালচে করে তোলে। তুলনামূলকভাবে স্বল্প সময়ের জন্য নাইট্রাইটস মিশ্রিত মাংসের স্বাদে উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে কিনা তা নিয়ে মতামতগুলি বিভক্ত বলে মনে হয়, এক সপ্তাহের কাছাকাছি বলে। তবে যেহেতু আরোগ্য নিরাময়ের প্রক্রিয়াগুলিতে স্বাদের বিকাশ অবিসংবাদিত, তাই আমি সন্দেহ করি যে একটি স্বল্প ব্রিনের সাথে স্বাদেও শূন্য প্রভাব রয়েছে।
বব যেমন তার উত্তরে ব্যাখ্যা করেছেন, নাইট্রাইটগুলি হ'ল প্রিজারভেটিভ এবং নিরাময়ের সময় পটাসিয়াম বা সোডিয়াম নাইট্রেট নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়। আমি অনুমান করছি যে সল্টপেইটার (পটাসিয়াম নাইট্রেট) অতীতে সোডিয়াম নাইট্রেট / নাইট্রাইটের চেয়ে বেশি ঘন ঘন ব্যবহৃত হত কারণ এটি আরও সহজলভ্য ছিল। আমি অনলাইনে যা সন্ধান করতে পেরেছি তা থেকে সোডিয়াম নাইট্রাইট প্রস্তুতির চেয়ে এখন আর সহজলভ্য নয়, যা এই ধরণের মাংস নিরাময়ের জন্য আরও উপযুক্ত।
সোডিয়াম নাইট্রাইট প্রস্তুতি প্রায়শই জেনেরিক নাম "গোলাপী লবণ" দ্বারা ডাকা হয় কারণ নিয়মিত লবণের সাথে গোলমাল এড়াতে এগুলি গোলাপী রঙের হয়। আমি অনলাইনে খুঁজে পেয়েছি এমন ব্র্যান্ডের নামগুলি হ'ল ইন্সটা কুরি # 1 এবং ডিকিউ কিউরিং সল্ট # 1। # 1টি 6.25% সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং 93.75% নিয়মিত লবণের প্রস্তুতি নির্দেশ করে। গোলাপী নুন # 2 প্রস্তুতিতে ইঙ্গিত দেয় যাতে সোডিয়াম নাইট্রেটও অন্তর্ভুক্ত থাকে। # 2 কেবল তখনই প্রয়োজন যখন শুকনো নিরাময় যেমন পেপারোনি এবং শুকনো সালামি, যা রান্না করা হয় না বা রেফ্রিজারেটেড হয় না। নিয়মিত নুনের পরিবর্তে গোলাপী লবণ সংখ্যায় কম পরিমাণে ব্যবহৃত হয় । (বেশিরভাগ ব্রিনের রেসিপিগুলিতে আমি 2 কাপ কোশের লবণ এবং 4 চা চামচ গোলাপী লবণ ব্যবহার করেছি use)
এটি দেখে মনে হচ্ছে দুই ব্যাপকভাবে উপলব্ধ বই যে মানুষ মাংস আরোগ্যকরণ জন্য সুপারিশ আছে: Charcuterie , Ruhlman দ্বারা, এবং এই এক (যা হার্ডকোর প্রকৃতিবাদী ভোট পেত বলে মনে হয়), Rytek Kutas দ্বারা। আমারও মালিকানা নেই, সুতরাং একটির সুপারিশ করতে পারি না, তবে রুহলম্যানের একটি ব্লগ আছে যেখানে তিনি তার বই থেকে কর্নযুক্ত গরুর মাংসের রেসিপি পোস্ট করেছিলেন । সর্বোপরি, ব্লগ পোস্টটির একটি লিঙ্ক রয়েছে যেখানে আপনি গোলাপী লবণের ক্রমটি মেল করতে পারেন এবং এটি অন্যান্য অনলাইন উত্সগুলির ছোট মুঠির তুলনায় সস্তা।
পরিশেষে, লক্ষ করুন যে সল্টপেটরটি বিষাক্ত এবং জ্বলনযোগ্য (এটি পাইরোটেকনিকগুলিতে এবং মরা গাছের স্টাম্প জ্বালাতে ব্যবহৃত হয়)। সোডিয়াম নাইট্রাইট নিজেই মারাত্মক বিষাক্ত হতে পারে যদি কোনও মানুষ ৪.6 গ্রাম (উইকিপিডিয়া থেকে উদ্ধৃত) এর সমপরিমাণ পরিমাণ গ্রহণ করে তবে তারা আবারও নিরাময়ের প্রস্তুতি গোলাপী করে তোলে। এটি দেওয়া হলেও, আমি খাবারের গ্রেডের লেবেলযুক্ত এমনকি 99% খাঁটি ফর্ম সোডিয়াম নাইট্রাইট ব্যবহার করব না আমি নিজেই এটিকে মেরে ফেলব না তা নিশ্চিত হওয়ার জন্য আমি গণিতে যথেষ্ট ভালই নই। (আমি একটি শিকার সরবরাহের ওয়েবসাইট পেয়েছি যা ফিশিং টোপ নিরাময়ে ব্যবহার করতে সেই জিনিস বিক্রি করে s)
মোট কথা, সোডিয়াম নাইট্রাইট ব্যবহারের মতো বলে মনে হচ্ছে তবে এটি বাদ দেওয়া যেতে পারে, এর কোনও যুক্তিসঙ্গত বিকল্প নেই এবং দুর্ভাগ্যক্রমে আমাদের বেশিরভাগের পক্ষে আসা সহজ নয়। মন্তব্যকারী এবং উত্তরদাতাদের আবার ধন্যবাদ।