গরুর মাংস স্টক তৈরি

Question

আমি শুধু কিছু সুন্দর গরুর মাংস হাড় ক্রয়। আমি কি করতে চাই স্যুপ এবং যাই হোক না কেন জন্য নিজেকে কিছু গরুর মাংস স্টক করা হয়। এখন আমি একটি Mirepoix তৈরীর এবং তারপর হাড় যোগ এবং তারপর জল যোগ করার পরিকল্পনা করছি। যাইহোক, আমার প্রশ্ন হল: আমি কীভাবে হাড়গুলি এভাবে রাখি বা আমি ওভেনে সেগুলো রান্না করি?

Comments

এক সতর্কতা। ম্যারো হাড়গুলি আপনার স্টককে খুব ফ্যাটিযুক্ত স্বাদ নিতে পরিচালিত করে, কারণ মজ্জা এত ধনী। এটি স্বাদ পছন্দকারীদের জন্য এটি সুখকর তবে এটি মজ্জা প্রকাশ করতে কাটা না হওয়া হাড়গুলির সাথে তৈরি অন্যান্য গরুর মাংসের স্টকগুলির থেকে আলাদা হবে। আমি আসলে দুটি মজাদার হাড় এবং কিছু মাংসের সাথে ঘাড় হাড়ের মতো কিছু কিন্তু বেশিরভাগ হাড়ের সমন্বয় ব্যবহার করতে ঝোঁক।

— Martha F.

Answer 1

উভয় পদ্ধতি গ্রহণযোগ্য।

ভাজা হাড় দিয়ে তৈরি একটি স্টক বলা হয় বাদামী স্টক । কাঁচা হাড় থেকে তৈরি একটি স্টক একটি সাদা স্টক (অথবা কখনও কখনও শুধু স্টক )।

বাস্তবিকই, মুরগির বিপরীতে গরুর মাংসের সাথে সত্যিকারের "সাদা" স্টক পাওয়া খুব কঠিন, কারণ সমস্ত অশুভতাগুলি গাঢ় বা মেঘকে মেঘে পরিণত করবে - কিন্তু সেটিই সেমেন্টিক্স।

ব্রাউন স্টকগুলির একটি সমৃদ্ধ গন্ধ থাকে, তবে এটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে তাদের আরও ভাল করে তোলে না - এটির জন্য আপনি কী ব্যবহার করছেন তার উপর এটি নির্ভর করে। সূপের জন্য, যেখানে স্টক বেশিরভাগ গন্ধ দেবে, বাদামী সাধারণত পছন্দ করা হয়; তবে, sauces, risottos ইত্যাদি ব্যবহার করার জন্য একটি "সুস্বাদু তরল" হিসাবে, একটি সাদা স্টক আরও বেশি উপকারী হতে পারে কারণ আপনি এটি অন্য স্বাদগুলি নষ্ট করতে চান না।

একটি সাবধানতা নোট: গরুর মাংস হাড় রক্ত ​​মত দেখতে অনেক দিতে দিতে থাকে (আসলে মায়োগ্লোবিন ) যখন উষ্ণ। আপনি একটি নিখুঁত পরিষ্কার স্টক (সাদা বা বাদামী) অর্জন করার চেষ্টা করছেন, তাহলে আপনি তাদের প্রথম blanch করতে চান; তাদের পাত্রের মধ্যে ডাম্প করুন, শুধু একটি ফোঁড়া থেকে পানি আনুন, তারপর সবকিছু ডাম্প এবং শুরু। আপনি সত্যিই অনেক হারান না; বেশিরভাগ প্রোটিন হাড়ের মধ্যে গভীরতর থাকে এবং নিষ্কাশন এবং শোষণ করার কয়েক ঘন্টা সময় লাগবে।

বাদামী স্টক (রোস্ট হওয়া হাড় থেকে) তৈরি করলে, রোস্ট করার পরে এটি করবেন না, আগে না। এটি আপনাকে অতিরিক্ত তেলের পরিত্রাণ পেতে সহায়তা করবে তাই আপনাকে যতটা স্কিম করতে হবে না।

Answer 2

একটি গরুর মাংসের স্টক তৈরি করার আগে, টমেটো পেস্ট দিয়ে হাড়গুলি কেটে ফেলুন, তারপর উপরে আপনার মিরপ্পিক্স রাখুন, তারপর আপনার হাড়গুলি 30 মিনিটের জন্য 450 ডিগ্রীতে রোস্ট করুন। স্টক 24 ঘন্টা জন্য simmer যাক। গরুর মাংসের স্টক একদিনের জন্য, প্রায় 8 ঘন্টা বা তার জন্য মুরগির স্টক, এক ঘন্টার জন্য মাছের স্টক।

Comments

একজন দিন ??? যে খুব দ্রুত গরুর মাংস স্টক একটি বিট করতে রান্না খাদ্য অনেক ব্যয় করব। এটি একটি দিনের জন্য খোলা জল একটি ট্যাপ ছেড়ে মত। কিভাবে এই অধিকাংশ মানুষ দ্বারা পরিচালিত হয়? এটা একটি আবেশন কুকার ব্যবহার করার জন্য একটি ভাল বিকল্প? কমপক্ষে বিদ্যুৎ হারানো গ্যাসের চেয়ে কম খারাপ বলে মনে হয়।

— Nav

অন্যান্যরা কীভাবে এটি করে তা সত্যিই নিশ্চিত নয় ... আমি জানি যে আমার কাছে একটি বৈদ্যুতিক চুলা / চুলা শীর্ষ (দুর্ভাগ্যবশত) আছে, এবং আমি সর্বদা ২4 ঘন্টা যাই। আমি যেকোনো বাণিজ্যিক রান্নাঘরে কাজ করেছি, গরুর মাংস সবসময় ২4 ঘন্টার জন্য বাকি ছিল। এর মানে এই নয় যে দীর্ঘদিন ধরে থাকতে হবে, মনে রাখবেন। এটা সত্যিই আপনি আপ।

— mrwienerdog

Answer 3

গরুর মাংসের জন্য আরেকটি বিকল্প, হাড়গুলি এতক্ষণ রান্না করতে হবে, কারণ মিরপিক্স যোগ করার আগে কয়েক ঘন্টার জন্য হাড়গুলি রান্না করতে হয়। আপনি অন্যান্য মশলা যোগ করার আগে স্টক একটি শক্তিশালী গরুর মাংস গন্ধ লাভ করতে পারবেন।

একটি সতর্কতা যদিও - স্টক ভাল যদি এটি তাপমাত্রায় যে রান্না করে তোলে সবেমাত্র একটি simmer - একটি বুদ্বুদ বা দুই প্রতি তাই প্রায়ই। অনুসারে এই প্রশ্ন , একটি simmer প্রায় 180 F- উষ্ণতার 212 F এর চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে কম।

Answer 4

উপরের সব উত্তর সব সঠিক। আমি খুঁজে পেয়েছি যে আপনার হাড়গুলো রোস্ট করার পরে, আমি তখন আমার মরিপিক্সকে পুরো রসুন এবং সবজি দিয়ে যোগ করি। একবার রঙিন আপ, অন্ধকার পর্যন্ত টমেটো পেস্ট রান্না যোগ করুন। সমস্ত গন্ধ অপসারণ করতে নীচে স্ক্র্যাপিং, লাল ওয়াইন সঙ্গে প্যান মুছে ফেলুন এবং deglaze। আমার মনে হয় গরুর মাংস 8-10 ঘণ্টা, মুরগি 3-4 ঘন্টা এবং মাছটি একবার ২0 মিনিট উষ্ণ হয়ে আসে (স্কিমড এবং পরিণত হয়)।