সিরিয়াস ইটসে কেনজি ওভার ইন্টারনেটে সেরা কিছু "পিৎজা বিজ্ঞান" পাঠ দেয়। এখানে পিজা মালকড়ি মধ্যে খামির এবং গাঁজন ভূমিকা একটি ভাল নিবন্ধ আছে:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html
সংক্ষেপে, সময় এবং গাঁদা কাটা ময়দার প্রোটিনকে আঠালো নামক ফাইবারগুলির একটি ইলাস্টিক নেটওয়ার্ক তৈরি করে। খামির স্টার্চ গ্রহণ করে এবং কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত করে। আঠালো কার্বন ডাই অক্সাইডকে আটকা দেয় যা ময়দার প্রসারিত বা "বৃদ্ধি" করে তোলে।
খামির এবং সময়ের পরিমাণ রান্নার অভিপ্রায় অনুসারে পৃথক হতে পারে। আরও সময় রান্নাটিকে কম খামির ব্যবহার করার অনুমতি দেয় (খামির জীবগুলি বহুগুণে বেড়ে যায়) এবং গমের আটাতে প্রোটিনের বৃহত্তর বিকাশের অনুমতি দেয়।
একটি দীর্ঘতর, ধীরে ধীরে বৃদ্ধি সর্বাধিক গন্ধ বিকশিত করার অনুমতি দেবে। তার পরীক্ষাগুলিতে, কেনজি একটি ফ্রিজের মধ্যে 2-3 দিনের জন্য সর্বোত্তম উত্থানের সময়টি খুঁজে পেয়েছিল। যাইহোক, এটি একটি সুপরিচিত খাবারের জন্য কুকের আকাঙ্ক্ষার বিরুদ্ধে অবশ্যই ভারসাম্যপূর্ণ হওয়া উচিত :-)
আমার ব্যক্তিগত পিজ্জা রান্নায় আমি প্রায় 13 কাপ ময়দার জন্য 1 প্যাকেট খামির (2.25 চামচ) ব্যবহার করি। আমি সাধারণত আমার রান্নাঘরের কাউন্টার-টপটিতে প্রায় 24 ঘন্টা এটি বাড়তে দেব (আমার ঘরটি প্রায় 55-60 ডিগ্রিএফ এ ঠান্ডা করে বলে)। যদি এই মুহুর্তে ময়দা ব্যবহার না করা হয় তবে আমি এটি ফ্রিজে রেখে দেব তবে এটি রান্না করার আগে কয়েক ঘন্টার জন্য ঘরের তাপমাত্রায় গরম হতে দেব allow
আপনার পাই জন্য শুভকামনা!