পুলিশ এবং বিগা উভয়ই প্রাক-ফেরমেন্টস। পুলিশ একটি ফরাসি নাম, বিগা একটি ইতালিয়ান শব্দ। দুজনের মধ্যে আর কী পার্থক্য রয়েছে?
কিছুটা দিকনির্দেশনা দেওয়ার জন্য: এগুলি তৈরি করার ক্ষেত্রে কি মতপার্থক্য রয়েছে? তুমি কি দুজনকে এতক্ষণ রাখতে পারবে? এটি দিয়ে আটা কেমন অনুভূত হয়? শেষের ফলাফলটিতে এটি কী পার্থক্য করে? স্বাদ / রঙ / জমিনের মধ্যে কোনও পার্থক্য আছে কি?
উত্তর:
নিশ্চিত হওয়ার জন্য আমাকে পিটার রেইনহার্টের ব্রেড বেকারের অ্যাপ্রেন্টিসের অনুলিপিটি নিয়ে পরামর্শ করতে হয়েছিল, তবে এখানে একটি উদ্ধৃতি দেওয়া হয়েছে:
দুটি ধরণের দৃ firm়, বা শুকনো, প্রাক-ফেরমেন্ট এবং দুটি ধরণের ভিজা প্রাক-ফেরমেন্ট রয়েছে। দৃ pre় প্রাক- ফেরমেন্টগুলি পেট ফেরেন্টি এবং বিগা নামে পরিচিত । ভিজা প্রাক ferments বলা হয় poolish এবং levain levure ।
...
বিগা , দৃ pre় প্রাক- ফেরমেন্টের একটি ইতালিয়ান শৈলী, এটি পেট ফেরেন্টি থেকে পৃথক করে কারণ এতে কোনও লবণ নেই। এছাড়াও, কোনও ইমপ্রুভার হিসাবে ধরে রাখতে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করার পরিবর্তে, একটি বিগাকে বিশেষত প্রাক-ফেরমেন্ট হিসাবে ব্যবহার করার জন্য তৈরি করা হয়।
সুতরাং, মনে হচ্ছে মূল পার্থক্যটি ময়দার জলের মধ্যে রয়েছে , যেখানে সমান জল এবং ময়দার অনুপাতের সাথে একটি পুলিশ তৈরি করা হয়। আরও কিছু ভিন্নতা আছে বলে মনে হয়। একটি বিগা স্পষ্টতই ময়দাতে .5 শতাংশ খামির ব্যবহার করে, অন্যদিকে পোলিশরা 25 শতাংশ ব্যবহার করেন।
মিঃ রেইনহার্ট এই পদ্ধতির মধ্যে চূড়ান্ত ফলাফলের একটি দৃ concrete় পার্থক্য সম্পর্কে কিছুই বলেন না - কেবল যে 'ভেজা' প্রাক-ফেরেন্ট দ্রুত হয়। এই অর্থে আরও দ্রুত যে একই সময়ের ফ্রেমে একটি পুলিশ শুকনো প্রাক-ফেরেন্টের চেয়ে আরও স্বাদ এবং চরিত্র বিকাশ করে।
দুর্ভাগ্যক্রমে আমি ব্যক্তিগতভাবে কেবল একটি ভেজা প্রাক-ফেরেন্ট ব্যবহার করেছি, কারণ এটি পরিচালনা করা সহজ is বিছানার সময় কেবল তারের সাথে ঝাঁকুনি দিয়ে রেখে দিন এবং পরের দিন বাকী উপাদানগুলিতে মেশান। একটি সম্পূর্ণ প্রস্ফুটিত ময়দা থাকা বাকি উপাদানগুলিকে একত্রিত করা আরও কঠিন করে তোলে।