উত্তর:
ভেজানোর আসল ক্রিয়াটি বেশিরভাগ কাজটি করে।
বেশিরভাগ লেবুগুলিতে জটিল অলিগোস্যাকচারাইড থাকে, এক ধরণের জটিল চিনি। এই জটিল চিনির হজম যা পেট ফাঁপা করে। আপনার মটরশুটি ভিজিয়ে এই অতিরিক্ত চিনি কিছু অপসারণ করতে সাহায্য করবে। নিশ্চিত হয়ে নিন যে আপনি ভেজানো জল ফেলে দিচ্ছেন।
যদিও এটি প্রায়শই বলা হয় যে বেকিং সোডা যুক্ত করা আমার পক্ষে এটির সাহায্য করবে এমন কোনও যাচাইযোগ্য প্রমাণ এখনও দেখতে পেল না। এছাড়াও, ভুলে যাবেন না যে বেকিং সোডা স্বাদযুক্ত নয়, এটি সহজেই আপনার একবারের মটরশুটিতে নোনতা বা সাবান স্বাদ যোগ করতে পারে।
সংক্ষিপ্তসার: বেকিং সোডা বেশিরভাগ মটরশুটি দ্রুত নরম করতে এবং পিএইচ বাড়িয়ে রান্নার সময় হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়। কিছু পরিস্থিতিতে, এটি গ্যাসজনিত শর্করাও ভেঙে ফেলাতে সহায়তা করে দেখানো হয়েছে। এই পরবর্তী প্রভাবটিকে তাৎপর্যপূর্ণ করার জন্য বেকিং সোডা এবং / অথবা চাপ রান্নার উচ্চ ঘনত্বের প্রয়োজন হতে পারে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, বর্ধিত ভেজানোর সময়টি গ্যাস সৃষ্টিকারী শর্করার উপর আরও বেশি প্রভাব ফেলবে, তাই বেকিং সোডা সম্ভবত এমন পরিস্থিতিতে সংরক্ষণ করা উচিত যেখানে প্রস্তুতির সময় সীমিত থাকে।
বেকিং সোডা প্রাথমিকভাবে গ্যাস হ্রাস করার জন্য যুক্ত করা হয় না। পূর্ববর্তী প্রতিক্রিয়াগুলিতে নির্দেশিত হিসাবে, এটি উদ্ভিদের কোষের দেয়ালগুলিতে ম্যাগনেসিয়াম প্রতিস্থাপন করতে তার সোডিয়াম আয়নগুলি ব্যবহার করতে পারে, যার ফলে দ্রুত নরম হয়। তবে এটি নিয়মিত টেবিল লবণ যুক্ত করেও করা যেতে পারে।
কারণ বেকিং সোডা বিশেষ করে প্রায়ই (হয় ভেজানোর সময় বা নিজেই রান্না সময়ে) শিম রেসিপি যোগ করা হয় এটি মটরশুটি সামান্য ক্ষারীয় করে তোলে, যা সফ্টেনিং প্রভাব বৃদ্ধি হয়। হ্যারল্ড ম্যাকগি যেমন খাদ্য ও রান্নায় বলেছেন , "অ্যাসিডিক রান্নার তরল কোষ-প্রাচীর হেমিসেলুলোসগুলি দ্রবীভূত করতে এবং তাই নরমকরণ প্রক্রিয়াটি ধীর করে দেয়, তবে ক্ষারীয় রান্নার জলের বিপরীত প্রভাব রয়েছে।" তিনি আরও সুপারিশ করেন:
0.5% (1 চা চামচ / কিউটি) এ বেকিং সোডা রান্নার সময়কে প্রায় 75% হ্রাস করতে পারে; এটিতে সোডিয়াম রয়েছে এবং এ ছাড়াও ক্ষারীয় যা কোষ-প্রাচীর হেমিসেলুলোসগুলি দ্রবীভূতকরণকে সহজতর করে তোলে .... বেকিং সোডার ক্ষারত্বটি একটি অপ্রীতিকর পিচ্ছিল মুখের অনুভূতি এবং সাবান স্বাদ দিতে পারে।
ঘরের দেওয়ালগুলি নরম করে দেয় কারণ গ্যাস সহ কিছু শর্করাতে দ্রুত ভাঙ্গনের অনুমতি দেয়। বৈজ্ঞানিক গবেষণা বহু দশক আগে মটরশুটি এবং লেবুগুলিতে বেকিং সোডা জাতীয় ক্ষারীয় উপাদানের এই প্রভাবটি দেখিয়েছিল, কমপক্ষে 1970 এর দশকের গোড়ার দিকে ডেট । দুর্ভাগ্যক্রমে, এই গবেষণার বেশিরভাগটি কেবল অস্পষ্ট খাদ্য জার্নালে উপলভ্য, তবে এই নিবন্ধটি সাধারণ অনুসন্ধানের অনুভূতি দেয় (এখানে সিকারের মটরশুটি সম্পর্কিত)। প্রক্রিয়া হিসাবে, তারা প্রস্তাব:
কু এট আল। (1976) উল্লেখ করেছে যে 0.5% সোডিয়াম বাইকার্বোনেট দ্রবণে ভিজিয়ে রাখলে টেস্টা [বীজ কোট] এবং কোটিল্ডনস [শিমের অভ্যন্তরীণ] নরমকরণ বৃদ্ধি করতে পারে যা শর্করার নিষ্কাশনকে বাড়িয়ে তুলতে পারে।
শেষ পর্যন্ত, 18 ঘন্টা ভিজিয়ে সোডা দ্রবণে ভিজিয়ে রেখে প্রেসার কুকারে রান্না করার পরে গ্যাস সৃষ্টিকারী সুগারগুলিতে সর্বাধিক হ্রাস পাওয়া যায় (70% পর্যন্ত)। (প্রেশার রান্নাও প্রচলিত রান্নার চেয়ে এই শর্করা বেশি কার্যকরভাবে ধ্বংস করে দেয়। এছাড়াও মনে রাখবেন যে ম্যাকগির পরামর্শের বিপরীতে তারা ভেজানোর পরে মটরশুটি ধুয়েছিলেন এবং রান্নার জন্য টাটকা জল ব্যবহার করেছিলেন।)
বেকিং সোডা রান্নার গতি বাড়ায় এবং পেট ফাঁপা করতে পারে, তবে এটি পুষ্টিতেও নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। কু এট আল। (উপরে উদ্ধৃত) রান্না করা যখন প্রজনন সোডা যোগ করা হয়েছিল তখন তিনগুণ রান্না করার সময় প্রোটিনের ধ্বংসের কথা উল্লেখ করা হয়। তবে আরও উল্লেখযোগ্য উদ্বেগ হ'ল বি ভিটামিন। আবার সিকার শিমের নিবন্ধ থেকে:
[এ] এলকালি অবস্থার ফলে ভিটামিন বি বিষয়বস্তু, বিশেষত থায়ামিন এবং রিবোফ্লাভিন (স্বামীনাথন, 1974) আরও ধ্বংস হতে পারে। অতএব ভিটামিনগুলি রক্ষার জন্য কলের জল একটি ভাল বিকল্প হতে পারে এবং পেট ফাঁপা কারণগুলির জন্য একটি মাঝারি হ্রাস পেতে পারে।
এবং প্রকৃতপক্ষে, এটি খেয়াল করা জরুরী যে বেকিং সোডা দ্রবণটি কতটা কার্যকর ছিল তার উপরে প্রেসার রান্নার খুব কার্যকর প্রভাব পড়েছিল। 18 ঘন্টা ভিজিয়ে ধরে ধরে নিয়েছি, গ্যাস-সৃষ্টিকারী শর্করাগুলিতে নিম্নলিখিত হ্রাসগুলি গড়ে দেখা গেছে:
এইভাবে বেকিং সোডা চাপ রান্না ছাড়াই এই গবেষণায় সবেমাত্র একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব ফেলেছিল। অন্যান্য গবেষণায়ও রান্নার পদ্ধতি দ্বারা বেকিং সোডা প্রভাবিত হয়েছে, তবে সময় ভেজানোর মতো উপাদানগুলিও ভূমিকা নিতে পারে। এই সমীক্ষা , উদাহরণস্বরূপ, প্রায় সব ধরণের প্রস্তুতির অবস্থার অধীনে অন্য পাঁচটি শিমের বেকিং সোডা কারণে পরিসংখ্যানগতভাবে তাত্পর্যপূর্ণ পরিমাণ হ্রাস পায় (6 ঘন্টা বনাম 12 ঘন্টা ভেজানো, একা ভিজিয়ে ফুটন্ত বনাম। চাপ রান্না, 1-4 দিনের জন্য অঙ্কুরিত ইত্যাদি)) তবে প্রায় সব প্রস্তুতির ক্ষেত্রেই বেকিং সোডা দিয়ে চিনির পরিমাণগুলি কয়েক শতাংশ কমেছিল। (এমনকি চাপ রান্না বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি পরিবর্তন করে না)) কিছু মাত্র মটরশুটি বেকিং সোডা দিয়ে অতিরিক্ত 5-14% হ্রাস অর্জনে শুধুমাত্র একটি চিনি, রাফিনোজ, আরও বেশি হ্রাস পেয়েছিল।
যাইহোক, এই অধ্যয়নগুলি থেকে দূরে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ সন্ধানটি বিভিন্ন পরামিতিগুলির আপেক্ষিক গুরুত্ব। কার্যক্রমে, তারা হলেন:
প্রায় সমস্ত পরিস্থিতিতে, এটি প্রদর্শিত হয় যে অতিরিক্ত কয়েক ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা, রান্নার আগে 24 ঘন্টা অঙ্কুরোদগম করা, বা রান্না করা শিমকে চাপ দিতে বেছে নেওয়া বেকিং সোডা যুক্ত করার চেয়ে বেশি প্রভাব ফেলবে । অধিকন্তু, বর্ধিত ভেজানো বা অঙ্কুর প্রকৃতপক্ষে আরও মুক্তি দেয় releaseবিভিন্ন এনজাইম হিসাবে মটরশুটি থেকে পুষ্টিকর উপাদানগুলি বেকিং সোডা ক্যান হিসাবে পুষ্টিকরগুলির কিছু ধ্বংস করার চেয়ে বদহজম বদহজম উপাদানগুলিকে ভেঙে দেয়। অন্যান্য গবেষণায় পরামর্শ দেওয়া হয়েছে যে দীর্ঘ রান্না করাও ভিজতে না পারার চেয়ে দ্রুত গ্যাস-সৃষ্টিকারী যৌগগুলি ভেঙে ফেলবে। সুতরাং, কিছু পরিস্থিতিতে, পূর্বে ভেজানো ছাড়াই একটি বর্ধিত কম অল্প পরিমাণে বেকিং সোডা সহ একটি সংক্ষিপ্ত ভিজিয়ে পিরিয়ডের চেয়ে বেশি হ্রাস পেতে পারে। (বেকিং সোডা এমনকি এক্ষেত্রে প্রতিক্রিয়াশীল হতে পারে, যেহেতু এটি মটরশুটিগুলি আরও নরম করে তোলে এবং দীর্ঘ রান্নার সময়কে অনুমতি দেয় না))
যাই হোক না কেন, এই গবেষণাগুলির বেশিরভাগই ভেজানোর সময় একটি বেকিং সোডা (সাধারণত ম্যাকগির 1 tsp / qt এর সুপারিশের আশেপাশে) ধরে রেখেছেন, যেহেতু বেকিং সোডাকে প্রভাবিত করতে পিএইচ উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়াতে হবে। কেবলমাত্র একটি "চিমটি" যুক্ত করার ফলে কেবল একটি নগণ্য প্রভাব থাকতে পারে, বিশেষত যদি সিমগুলি কেবল সেদ্ধ হয় এবং চাপ রান্না না হয়।
গল্পের নৈতিকতা (আবার): বেকিং সোডা গ্যাস হ্রাস করতে কিছু করে , তবে প্রভাবটি খুব কম থাকে। এটি প্রাথমিকভাবে রান্নার গতি বাড়ানোর জন্য বা এর পরিবর্তে মটরশুটি নরম করুন।
রিওন যা বলেছিল তা ছাড়াও , আমি খেয়াল করেছি যে বেকিং সোডা জাতীয় ধরণের খাবার ব্যবহার করে। এর একটি বৈশিষ্ট্য উদাহরণ
রান্না করার পরে সবুজ সবজিতে বেকিং সোডা ব্যবহার করুন
যা সর্বোত্তম সমাধান নয় কারণ এটির জন্য একটি মিনিটই যথেষ্ট এবং সবুজ শাকসব্জির পরিবর্তে একটি স্যুপ খাওয়া যথেষ্ট।
আমি আরও খেয়াল করেছি যে আপনি যদি রাতারাতি আপনার মটরশুটিতে সোডা ব্যবহার করেন তবে আপনি সহজেই সেগুলি খোসা ছাড়িয়ে নিতে পারবেন! এর কারণ হ'ল সোডা তাদের সত্যই নরম করে তোলে, কারণ খোসার সাথে এটি এমনভাবে যোগাযোগ করে যাতে এটি খোসার ছিদ্রকে আরও বড় করে তোলে যা ঘনত্বের পার্থক্যের কারণে অলিগোস্যাকারাইডগুলি সহজেই বাইরে বেরিয়ে আসে makes
সাধারনত বাউকেস স্যাখারাইডগুলি দীর্ঘ দীর্ঘ অণু যা আমাদের তাদের বাইরে বেরিয়ে আসতে সহায়তা করতে পারে, তাই তাদের জন্য জায়গা তৈরি করা একটি ভাল সমাধান!
কেন সোডিয়াম বাইকার্বনেট সফটেনগুলি বিন এবং লেন্টিল যুক্ত করা হচ্ছে:
কারণটি হ'ল শিমের বয়স হিসাবে, ডিহাইড্রেশন হয় (আমার ব্রাজিলিয়ান মা বলতেন যে কোনও পুরানো ফসলের শিম (সস্তা) এবং একটি নতুন ফসলের মধ্যে পার্থক্যটি আপনি যেমন নখটি নষ্ট করেন, পুরানোটি নতুনের চেয়ে ছোট ফসল এক)। ঠান্ডা জলে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ভিজিয়ে নেওয়ার সাথে শিমের স্টার্চের সাথে ঘনিষ্ঠ যোগাযোগে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট লাগে, এগুলি জিলেটিনাইজ করে, রান্নার সময় হ্রাস করে এবং এটি ক্রিমের মটরশুটি করে তোলে। তবে, আপনি যদি সাম্প্রতিক ফসলের মটরশুটি ব্যবহার করেন এবং আপনি একই রান্নার সময় সোডিয়াম বাইকার্বোনেটের সাথে রাখেন তবে এটি স্যুপে পরিণত হবে। আমরা কীভাবে শক্তি সঞ্চয় করতে পারি, রান্নার সময়কে কমিয়ে দিই !!!! আমার সমৃদ্ধ বালিকা বন্ধু (কেবলমাত্র উচ্চমূল্যের মটরশুটি কিনে, আমাকে উচ্চ চাপের কুকারে 15 মিনিটের নিচে রান্না করে বলে ... আমি খুঁজে পেয়েছি যে যদি একটি কেকের রেসিপিটি সোডিয়াম বাইকার্বোনেট এবং বেকিং পাউডার কল করে,