স্টিউইং গরুর মাংস - কতক্ষণ দীর্ঘ হয়?

17

আমি যা বুঝতে পারি তা থেকে, রান্নার প্রক্রিয়া কোলাজেনকে গলে যায়, এটিকে জেলটিনে পরিণত করে এবং মাংসকে আরও কোমল করে তোলে। তবে, প্রক্রিয়াটি মাংস নিজেই রান্না করে, এটি আরও শক্ত করে তোলে। তাই খুব দীর্ঘ বা খুব বেশি এবং স্টুয়িং গরুর মাংস খুব শক্ত।

কতক্ষণ অত্যন্ত দীর্ঘ? উঁচুতে ধীর কুকারে বলুন, মাংস আরও কোমল হওয়া বন্ধ করে দেওয়া এবং আরও শক্ত হওয়া শুরু করার প্রতিযোগিতাটি কোথায়? আমি এই থেকে বকাবকি googled কিন্তু একটি উত্তর খুঁজে পাই না?

beef stews

— জেফ
সূত্র

1

গরুর মাংসের টুকরোটি যদি আপনার সবচেয়ে উপযুক্ত উপযুক্ত পাত্রের সাথে ফিট না করে - এটি খুব দীর্ঘ।

— রেক্যান্ডবোনম্যান

@ রেক্যান্ডবোনম্যান আমার মনে হয় ওপি মাংসের টুকরোটির দৈর্ঘ্য নয়, দীর্ঘ সময় সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করছে - যদি না এটি রসিকতা না হয় এবং আমি তা পাচ্ছি না

— লুসিও

1

হ্যাঁ, এটি একটি রসিকতা।

— রেক্যান্ডবোনম্যান

11

আমি ধরে নিচ্ছি যে আপনি আপনার মাংস তরল দিয়ে coveringেকে রাখছেন, কারণ আপনি যদি সমস্যা না হন তবে। কোলাজেনকে ভেঙ্গে যাওয়ার জন্য তাপের সাথে আরও বেশি জল প্রয়োজন, আপনার যদি তরল না থাকে তবে এটি পুরানো চামড়ার মতো শক্ত হয়ে উঠবে।

ধীরে ধীরে রান্না করার সময় মাংস শক্ত হয়ে যায় এমন কোনও বিন্দু নেই, প্রথমে যা ঘটে তা হ'ল কোলাজেন ভেঙে যায়, তারপরে প্রোটিনগুলি অস্বীকার করা শুরু করে। সাধারণত একবারে কোলাজেনটি সমস্ত ভেঙে ফেলা হয়ে গেলে এটি কেটে নেওয়ার উপযুক্ত সময় হ'ল আর মাংস নিজেই ভেঙে যেতে শুরু করে।

মনে রাখার মতো ঘটনা:

ব্রাইস বা ধীর রান্না পদ্ধতিতে মাংসের জন্য কোমল হতে কত দিন সময় লাগে তা কাটার আকার, কাটের ঘনত্ব এবং এতে কোলাজেনের পরিমাণের উপর নির্ভর করে। চাক, কাটা, ঘাড়, শিন ইত্যাদির মতো কাজ করার কাটগুলিতে প্রচুর কোলাজেন থাকে এবং এটিকে ভেঙে ফেলার জন্য দীর্ঘ ধীর রান্না দরকার। এগুলির স্বাদও বেশি। ফাইল্ট, স্যারলিন ইত্যাদির মতো অ-কার্যকারী কাটগুলির জন্য খুব কম সময় প্রয়োজন হবে, তবে সত্যি কথা বলতে আপনি ভাল অর্থের ধীরে ধীরে রান্নার কাট নষ্ট করছেন, স্টেক হিসাবে গ্রিল না করে সেগুলি ভাজুন! বড় কাটা এবং ঘন কাটগুলি আরও দীর্ঘ ধীর রান্না প্রয়োজন যেমন উত্তাপ এবং আর্দ্রতা কেন্দ্রে পৌঁছাতে আরও বেশি সময় লাগে
কিছু রান্না করা মাংস কখনই স্নেহ পাবে না আপনি সেগুলি কীভাবে রান্না করুন। নিম্ন মানের, দুর্বল প্রক্রিয়াজাত মাংস যা হিমায়িত হয়ে গেছে এবং তাড়াতাড়ি পাতলা হওয়া ত্বকে পুরানো চামড়ার মতো শক্ত হতে পারে আপনি প্যানে এটি কতটা প্রেমের সাথে বিবেচনা করবেন না। এটি জিআইজিও নীতি, আবর্জনা অন-আবর্জনা বাইরে, আপনি কৌশল দিয়ে খারাপ মাংস ভাল করতে পারবেন না। সুতরাং ধীরে ধীরে রান্নার পরে আপনার মাংসটি শক্ত হয়ে উঠবে না এমনটি হতে পারে যে এটি সম্ভবত প্রথম স্থানে কোমল হওয়ার সম্ভাবনা ছিল না!
কোলাজেন ভেঙে যাওয়ার কারণে আর্দ্রতা কার্যক্ষম কাটা নিয়ে সমালোচনা করে, ধীর কুকারে মাংস অবশ্যই তরলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। চুলায় আপনার ব্রাইজিং ডিশে একটি idাকনা থাকা বা কমপক্ষে টিনের ফয়েল থাকা জরুরি।

— GdD
সূত্র

যদি পাত্রটি coveredাকা থাকে তবে তরলের উপরে বাষ্পগুলি কোলাজেনকে ভেঙে দেয় না? অনুযায়ী seriouseats.com/2013/09/...

— rbp

2

একা বাষ্প যথেষ্ট নয়। আপনি মাংস বাষ্প করতে পারেন এবং একই ফলাফল পেতে পারেন না। আপনার মাংসের তরলটির সাথে কিছুটা যোগাযোগ রাখতে হবে, সাধারণত মাংসের 1/3 থেকে 1/2 মাংস ভাল থাকে। আমার কভারটি বলা উচিত ছিল না, এটি আপনার চাওয়া সসের উপর নির্ভর করে। আপনি যদি এটি আবরণ করেন তবে এটি খুব বেশি তরল হতে পারে এবং আপনি একটি পাতলা সস পাবেন।

— জিডিডি

এই সুপারিশের ভিত্তিতে, আমি কম তরল ব্যবহার করার চেষ্টা করেছি, এবং তাপটি আমার চেয়ে কিছুটা বেশি বাড়িয়েছি। ফলাফল দর্শনীয় ছিল। প্রথমত, গড়কে নরম করার জন্য প্রচুর পরিমাণে তরল ছিল, তবে আরও গুরুত্বপূর্ণ, তরলটি আরও ভালভাবে রান্না করা হয়েছিল, এবং ব্রেজিংয়ের পরে আমার আরও ঘন, আরও তীব্র সস ছিল।

— rbp

দুর্দান্ত @ আরবিপি, খুশী যে আপনি ভাল ফলাফল পেয়েছেন!

— জিডিডি

6

আপনার এখানে কিছু ভাল উত্তর আছে। আমি নিম্নলিখিত পরামর্শ দিতে হবে।

যে কোনও মাংস ধীরে রান্না করার জন্য সর্বদা প্রচুর পরিমাণে তরল থাকে। আপনি কোনও আচ্ছাদিত পাত্রে রান্না করে / চুলায় রেখে ফয়েল মুড়ে বা ধীর কুকারের জন্য idাকনাটি রেখে এটি নিশ্চিত করতে পারেন। গাজর বা পেঁয়াজের মতো সবজিতে আপনার মাংস রাখলে স্বাদ এবং আর্দ্রতা যোগ হবে। এটি শুকিয়ে যাচ্ছে না তা নিশ্চিত হওয়ার জন্য এবং এক ঘন্টার বেশি পরে এটি দেখুন এবং প্রয়োজনে শীর্ষে যান।

দ্বিতীয়ত আপনার মাংস চয়ন করুন - কঠোর পরিশ্রমী পেশীগুলি আরও ফাইবার বিকাশ করতে পারে তাই ধীরে ধীরে রান্না করা প্রয়োজন তবে এটি স্বাদগুলিও মুক্তি দেবে। নিয়মিত পরিবারের আকারের যুগ্মের জন্য (বৃহত্তর আইটেমের জন্য দীর্ঘতর) 4 ঘন্টার জন্য কম তাপমাত্রায় 120 সি ধীরে ধীরে রান্না করুন। তারপরে আরও এক ঘন্টার সমাপ্তির জন্য একটি গরম চুলায় অনাবৃত হবে যা বাইরে থেকে বাদামী / খাস্তা হবে। কোমলতার জন্য কাঁটাচামচ দিয়ে মাংস পরীক্ষা করুন যাতে আপনি এটি রান্না / শুকিয়ে না ফেলে। আপনার মাংস খোদাইয়ের কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য দাঁড়াতে / বিশ্রাম দিন - এটি আরও ভাল খাওয়ার জন্য আর্দ্রতা ফিরিয়ে আনবে।

আশাকরি এটা সাহায্য করবে

এখানে গরুর মাংস এবং রান্নার বিভিন্ন পদ্ধতির জন্য একটি ভাল গাইড রয়েছে

— হেনরি পি
সূত্র

4

মাংস রান্না এটি শক্ত করে না, এটি আরও কোমল হয়।

মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় শুকিয়ে যায় না, সময় এতটা গুরুত্বপূর্ণ নয়।

তাপমাত্রা যত বেশি তত বেশি আর্দ্রতা মাংসের বাইরে শুকিয়ে যায় এবং এটি আরও শুষ্ক হয়ে যায়, আমি অনুমান করি যে এটি আপনার শক্ত হিসাবে বর্ণনা করেছেন।

Baldwins দেখুন লিখুন আপ এ http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat এটা সবচেয়ে 60-65C / 140-150F এ আর্দ্রতা হ্রাস বৃদ্ধি মত দেখায়। ধীর কুকারের তুলনায় এর চেয়ে বেশি তাপমাত্রা থাকে।

এটিও একটি ভাল উত্তর http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html# যথেষ্ট_মিট , অর্থাৎ ১০০ ঘন্টা বেশি সময় নয়!

— স্টিফান
সূত্র

2

আমি হাড়বিহীন সংক্ষিপ্ত পাঁজরের মতো ভিডিও রান্না করেছি 72২ ঘন্টা ধরে এটি ডিগ্রি এবং এটি অত্যন্ত কোমল নয় m 140 ডিগ্রি, 72 ঘন্টা রান্না হাড়হীন ছোট পাঁজরকে হালকা করে তোলে, তবে 24 ঘন্টা যথেষ্ট পরিমাণে কোমল ছিল না। এই টেক্সচার বক্ররেখা বিকাশের জন্য আরও পরীক্ষার প্রয়োজন, এবং অন্যরা যেমন উল্লেখ করেছেন তেমন এটি সম্ভবত মাংসের প্রারম্ভিক কাটের উপর খুব বেশি নির্ভরশীল।

— রুডিবি

4

আমি সবসময় গরুর মাংস রান্না করতে ধীর কুকার ব্যবহার করি। থাম্বের সাধারণ নিয়মটি হ'ল একটি উচ্চ টেম্প সেটিংটি প্রায় 4 ঘন্টার মধ্যে সামগ্রীগুলি রান্না শেষ করে, একটি কম টেম্প সেটিংস সাধারণত প্রায় 8 ঘন্টার মধ্যে শেষ হয়। ধীর কুকারে গরুর মাংস শক্ত হয়ে ওঠার বিষয়ে আমার কখনও সমস্যা হয়নি। সাধারণত একেবারে বিপরীত, এটি এতই কোমল হয় যে এটি পৃথক হয়ে পড়ে। ওভেনে, আপনি তরল (জল, ঝোল, বিয়ার, বা ওয়াইন) যোগ করে, idাকনা বা ফয়েল দিয়ে প্যানটি ,েকে এবং টেম্পটি 225 ফারেনহাইটে সেট করে এই জিনিসটির জন্য আপনি গরুর মাংস বা অন্য কোনও মাংসকে ধীরে ধীরে রান্নাও করতে পারেন can (107 সেলসিয়াস) আপনি যে কোন পদ্ধতিটি চয়ন করেন, প্রতি আধা ঘন্টা মাংসটি ঘুরিয়ে রাখুন যাতে শীর্ষটি খুব শুষ্ক না থাকে। আমি এটিও খুঁজে পেয়েছি যে আপনি রান্না করার আগে মাংসটি অনুসন্ধান করেন যদি এটি আরও স্বাদযুক্ত মাংসের জন্য আর্দ্রতায় লক হয়। আশাকরি এটা সাহায্য করবে :)

— Puzzeling
সূত্র

1

আমি "কভার ডাব্লু / তরল" শিবিরের সাথে বিনয়ের সাথে একমত হতে চাই। গরুর মাংসের ছক রোস্ট আস্তে রান্না করার জন্য কোনও তরলের দরকার নেই। এমনকি আপনি স্টিউ তৈরি করতে এটি ব্যবহার করছেন, এটি এটি নিজস্ব তরল হিসাবে তৈরি করবে। আপনি খুব ঝোঁক থাকলে এমনকি শর্ট-কাট এবং সিয়ারিং (হাঁপা) এড়িয়ে যেতে পারেন। আমি ক্রাককে হালকাভাবে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে হ্যামিল্টন ওভাল "ট্র্যাভেল" স্লো কুকারে দু'টি ছোট ঘাস খাওয়ানো ছাক রোস্ট (প্রতিটি প্রতি 2.5 পাউন্ড) রান্না করি। Idাকনাটিতে একটি থার্মোমিটার গর্ত এবং একটি প্লাস্টিকের সিল রয়েছে যা আমি পছন্দ করি না, তাই আমি ডাব্লু সিলপাট সিলিকন বেকিং মাদুরটি coverাকনা দিয়ে theাকনাটি লক করে 7.5 ঘন্টা ধরে কম সেট করি। মরসুম, কিন্তু লবণ না। আপনি অতিরিক্ত রান্না সময়ের সময় যোগ করার জন্য প্রস্তুত না হলে পর্যায়ক্রমে মাংস ঘুরিয়ে দেওয়ার পরামর্শকে উপেক্ষা করুন। Theাকনাটি সরিয়ে নেওয়া আমার অভিজ্ঞতায় ধীর কুকার ব্যবহারের উদ্দেশ্যকে পরাস্ত করে। সেরা টেক্সচার এবং গন্ধের জন্য সূক্ষ্মভাবে মার্বেল কাটগুলি সন্ধান করুন - আপনি সর্বদা ফ্যাটটি ফেলে দিতে পারেন। যদি আপনি ঘাস খাওয়ানো, হরমোন মুক্ত, স্টেরয়েড মুক্ত গরুর মাংস কিছুটা ফ্যাট খাওয়ার জন্য ব্যবহার করেন তবে আপনার পক্ষে ভাল good দুঃখিত, তবে কোনও নির্দিষ্ট আকারের আগে বা তার পরে কোনও রোস্টের টুকরো কোমল হওয়ার বিষয়ে কোনও উত্তরই ফিট করে না। ধীর কুকারগুলি পরিবর্তনশীল। আপনার কাটা, গরুর ডায়েট-সমস্ত পরিবর্তনশীল।

— হালকা মেশিনগান
সূত্র

0

আমি এখন চুলার উপর একটি রোস্ট রান্না করছি। আমি এটি পেঁয়াজ, রসুন, ওরেগানো এবং জলপাই তেল দিয়ে সজ্জিত করেছি তবে আমি এটি সম্পূর্ণরূপে তরলে ডুবিয়ে না দেওয়ার ভুল করেছি, আমি বটেমটিতে কিছুটা স্টক যুক্ত করেছি। আমি ভেবেছিলাম বাষ্প রান্না করার জন্য যথেষ্ট তরল হবে এবং এখনও নরম থাকবে, আমি ভীত ছিলাম আরও বেশি জল গন্ধ সরিয়ে ফেলবে তবে সঠিকভাবে মশলাযুক্ত হলে তা না পারে। আমি রোস্টের নমুনা দেওয়ার পরে এটি শক্ত ছিল তাই আমি গরুর মাংসের স্টকে জল যুক্ত করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম তাই এখন এটি সম্পূর্ণ স্বল্প টেপে ডুবে গেছে এবং সুসংবাদটি হ'ল এটি নরম হয়ে যাচ্ছে। মাংসের তন্তুগুলি ভেঙে ফেলার জন্য এটি জল দিয়ে ঘিরে রাখা দরকার, বাষ্পটি নিজেই পর্যাপ্ত নয়। আমি মাংস রান্না করার ক্ষেত্রে কখনই কোনও সমস্যা পাইনি, এটি কেবলমাত্র শক্ত যদি এর চারপাশে ঘেরা না করা হয় তবে পট রোস্ট এবং রোস্ট গরুর মাংসের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। বিয়ার এবং ওয়াইন মাংস স্নিগ্ধকরণে আশ্চর্যজনক এবং তাড়াহুড়ো না হলে আস্তে রান্না করুন। আমি একটি ক্রকের পাত্র ব্যবহার করতাম যা প্রতিবার নিখুঁত হয়ে আসে তবে আমার স্বামী ক্ষুধার্ত ছিল।

— ড্যানিয়েল
সূত্র

হ্যালো, এবং স্ট্যাক এক্সচেঞ্জে আপনাকে স্বাগতম। আকর্ষণীয় হলেও এটি মূল প্রশ্নের উত্তর দেয় না।

— ড্যানিয়েল গ্রিসকম

0

ধীর কুকার মাংস শুকায় না এমন মন্তব্যের সাথে আমি একমত নই। হজমের সমস্যার কারণে ফাইবারকে ভেঙে ফেলার জন্য আমাকে রান্না করা মাংসকে ধীরে ধীরে করতে হবে এবং সিরলিন এবং ছাক উভয়ই 7-8 ঘন্টা কম পরিমাণে ন্যূনতম পরিমাণে জলের লবণের সাথে মাংস পুরোপুরি শুকিয়ে ফেলেছে। এই সপ্তাহে আমি 6 ঘন্টা প্রতিটি স্টেক রান্না ধীর করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম এবং মাংস পুরোপুরি কোমল ছিল। বড় পার্থক্য. এবং সেখানে রান্নার সময় আর নেই।

— ডিএ
সূত্র

আর এখন কি রান্নার সময় আছে ? এছাড়াও, পাঠ্যটি এখন গরুর মাংসের সাথে hours-৮ ঘন্টার জন্য সিরলিন এবং ছকের তুলনা করে , তাই এটি ধীর কুকার সম্পর্কেই সিদ্ধান্ত নেওয়ার জন্য অনেকগুলি ভিন্ন কারণ রয়েছে। দয়া করে সম্পাদন করা ।