অ্যাডোবো সসের সাথে আমি ঘন্টার জন্য ব্রেসিং করে যাচ্ছি এমন একগুচ্ছ অক্সটেল রয়েছে এবং সেগুলি ভীষণ শক্ত। আমি যেটি ঘটতে দেখতে চাই তা হ'ল প্রচুর সংযোগকারী টিস্যুগুলির জন্য গলে যাওয়া এবং মাংসের প্রতিটি ফাইবারকে তার রসালো রস দিয়ে আবরণ করা যায় তবে এই কোলাজেন কেবল কুঁকড়ে উঠতে চায় না।
এটি আমাকে অবাক করে তোলে কী রূপান্তরটি ব্যর্থ করে দিচ্ছে (বা কেবল এত দীর্ঘ সময় নিয়েছেন)। আমি নিশ্চিত যে আমরা oxtail নিয়ে কাজ করছি এটি একটি ফ্যাক্টর - এবং মাংসের পুরানো টুকরোটি আরও দৃ tight়ভাবে আবদ্ধ। তবে আমার সন্দেহ এখানে আরও চলতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ব্রেজিং তরল তুলনামূলকভাবে অ্যাসিডিক - মাধ্যমের পিএইচ রূপান্তর হারকে প্রভাবিত করবে? বা জলের কঠোরতা, সম্ভবত? আমি "খাদ্য ও রান্না করার সময়" তে কোলাজেনের রেফারেন্সগুলি যাচাই করেছি তবে প্রাসঙ্গিক বলে মনে হয় এমন কোনও কিছুই পাইনি।
সুতরাং, সাধারণত কি কারণগুলি বলতে জিলেটিন রূপান্তর করতে কোলাজেনের হার এবং কার্যকারিতা প্রভাবিত করবে?