তিতির বিকল্প?
উত্তর:
কয়েকটি সম্ভাবনা রয়েছে:
- 1 কাপ দুধের সাথে 1 চামচ লেবুর রস বা সাদা ভিনেগার, 10 মিনিটের জন্য দাঁড়ানো
- 1 কাপ দুধের সাথে 2 টি চামচ ক্রিম টারটার, 10 মিনিটের জন্য দাঁড়ান
- 2 অংশ সরল দই থেকে 1 অংশ দুধ
- সরল, কম ফ্যাটযুক্ত দই
- টক ক্রিম
- মোলস (যদি বাটাতে বেকিং সোডা দরকার হয়)
আমি প্রথম দুটি সফলতার সাথে ব্যবহার করেছি।
সূত্র: কুকের থিসৌরাস
আপনি বাটারমিল্কের জন্য উপরে উল্লিখিত বিকল্পগুলি ব্যবহার করতে পারেন তবে মনে রাখবেন যে তারা অ্যাসিডের ধরণের এবং তাদের ফ্লেভারের প্রোফাইলের কারণে কিছুটা আলাদা স্বাদ তৈরি করবে:
-বাটারমিল্ক = ল্যাকটিক অ্যাসিড
-লিমুনের রস = সাইট্রিক অ্যাসিড
-ভিনিগার = এসিটিক অ্যাসিড
রাসায়নিকভাবে তারা যদিও একই কাজ করবে।
তুষের ক্রিম বা দই দুধের সাথে মাখনের সামঞ্জস্যের সাথে পাতলা সম্ভবত স্বাদে আপনাকে নিকটতম বিকল্প দেবে।
পূর্বের উত্তর এবং মন্তব্যে উঠে আসা কয়েকটি বিষয় আমি স্পষ্ট করার চেষ্টা করব:
আমি বেশিরভাগ রেসিপিগুলিতে বাটার মিল্কের জন্য তিনটি প্রাথমিক কার্যকারিতা সম্পর্কে ভাবতে পারি :
- গন্ধ
- একটি টেক্সচার এজেন্ট (একটি নির্দিষ্ট বেধ বা সান্দ্রতা পেতে)
- খামির (অন্যান্য রাসায়নিক এজেন্টের সাথে মিলিত হলে)
সর্বোত্তম বিকল্পটি নির্ভর করে যে কোনও নির্দিষ্ট রেসিপিতে এইগুলির মধ্যে কোনটি প্রয়োজনীয় / প্রয়োজনীয় বা প্রাথমিক on আমি নীচে প্রতিটি বিবেচনা করব। যাইহোক, আমি প্রথমে লক্ষ করব যে বেশিরভাগ রেসিপিগুলির জন্য সেরা তিনটিকেই ভারসাম্যযুক্ত বিকল্পগুলি সম্ভবত কেফির বা অ্যাসিডযুক্ত দুধ (লেবু, ভিনেগার বা অন্য কোনও এসিডের সাথে দড়িযুক্ত) হয়।
(1) স্বাদ: দারিন শেহনার্টের উত্তরে যেমন উল্লেখ করা হয়েছে, নির্দিষ্ট ধরণের অ্যাসিডের স্বাদে প্রভাব ফেলবে। বাটারমিল্ক এবং অন্যান্য গাঁজানো দুগ্ধজাত পণ্যসমূহ (কেফির, দই, টক ক্রিম, ক্রিম ফ্রেচ ইত্যাদি) প্রাথমিক গন্ধ হিসাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড থাকবে। বিভিন্ন উত্তেজিত দুগ্ধজাত পণ্য বিভিন্ন তাপমাত্রায় বিভিন্ন মিশ্রিত ব্যাকটিরিয়া এবং গাঁজন ব্যবহার করে যা স্বাদেও সূক্ষ্ম পার্থক্য তৈরি করে। তুষের ঘরের তাপমাত্রায় বা খানিকটা উষ্ণভাবে তেঁতুল দেওয়া হয়, যেমন কেফির, আবার দইও নিয়মিত দুধ থেকে উত্তেজিত হয় তবে উচ্চ তাপমাত্রায় (বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়া সহ)।
যদি প্রধান স্বাদের উপাদানগুলি "দুগ্ধ" এবং "ফেরেন্টেড দুগ্ধ" হয় তবে স্পষ্টতই একটি প্রাকৃতিকভাবে গাঁথানো দুগ্ধজাত পণ্য সম্ভবত সেরা বিকল্প হবে, এমনকি পুরুত্ব বা অ্যাসিডিটিও ঠিক না হলেও। (এটি সাধারণত রান্না করা রেসিপিগুলির ক্ষেত্রে সত্যই হবে যে প্রচুর পরিমাণে বাটার মিল্ক রয়েছে, যেমন সালাদ ড্রেসিং বা স্মুডিজ।)
যদি একটি "দুগ্ধ" স্বাদ এবং "টক" স্বাদ পছন্দসই হয় তবে নির্দিষ্ট বাটার মিল্ক স্বাদটি সূক্ষ্ম হয় বা অন্য বিশিষ্ট স্বাদ দ্বারা ডুবিয়ে দেওয়া হয়, তবে কেবল ভিনেগার বা লেবুর রস ব্যবহার করে দুধকে অম্লান করা একটি যুক্তিসঙ্গত বিকল্প হবে।
স্বাদ সম্পর্কে একটি চূড়ান্ত উদ্বেগ হ'ল বিকল্পটি আসলে অন্য রাসায়নিক উপাদানগুলির সাথে বাটার মিলের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ কিনা। লেবু বা ভিনেগার দ্বারা প্রজাপতি, দই, কেফির এবং দুধের অ্যাসিডযুক্ত পরিমাণে একই রকম ফ্যাটযুক্ত উপাদান এবং চিনির পরিমাণ, পাশাপাশি অ্যাসিডিটি থাকবে। টক ক্রিম / ক্রোম ফ্রেমে বা গুড়ের মতো জিনিসগুলি নীচের অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তে সক্ষম হতে পারে তবে তারা স্বাদে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য (যথাক্রমে আরও চর্বি বা চিনি) প্রবর্তন করবে, যার জন্য একটি রেসিপিতে অন্যান্য উপাদানগুলির পরিবর্তনের প্রয়োজন হতে পারে।
(২) জমিন / ঘনত্ব: দুধের তুলনায় তেঁতুল বেশি সান্দ্র (ঘন) হয় তবে তা তেমন উল্লেখযোগ্যভাবে হয় না। অ্যাসিডযুক্ত দুধ (লেবু বা ভিনেগার সহ) প্রায় একই ধরণের টেক্সচার থাকতে হবে।
অন্যান্য উত্তেজিত দুধের পণ্যগুলি বিভিন্ন রকম হতে পারে: দই বা টক ক্রিম সম্ভবত ঘন হবে এবং সাধারণভাবে রেসিপিটিতে দুধ, জল বা আরও তরল মিশ্রিত করতে পারে। এটি বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ যখন বিকল্পটি তরল বা আধা-কঠিন মিশ্রণে মিশ্রিত করা উচিত, যেমন প্যানকেক বাটা বা কেক বাটা। খুব ঘন বা খুব পাতলা ব্যাটারগুলি সমানভাবে রান্না করতে পারে না বা বাড়ার বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে। কেফির প্রায়শই বাটার মিল্কের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ থাকে এবং স্টোর-কেনা কেফির হ'ল হাতছানির সাথে বাটার মিল্কের জন্য প্রায়শই আদর্শ প্রতিস্থাপন। তবে বাড়িতে তৈরি কেফির প্রায়শই উল্লেখযোগ্য পরিমাণে কেফিরান থাকে যা এটিকে আরও "স্টিকি" করে তোলে এবং ভেজা বা স্টিকি আটার সাথে মিলিত হলে সমস্যা হতে পারে।
(3) ছেড়ে দেওয়া: বেকিং সোডা এবং / অথবা বেকিং পাউডারের সাথে একত্রিত হলে, বাটার মিল্ক প্রায়শই বেকড পণ্যগুলিতে খামি করার জন্য ব্যবহৃত হয়। উপযুক্ত টেক্সচার অর্জনের জন্য দই বা টক জাতীয় ক্রিম আউট করা রান্না করা পণ্যগুলির পক্ষে যুক্তিসঙ্গত হতে পারে এবং সঠিক ব্যাটারের ধারাবাহিকতা অর্জন করা প্রয়োজন হতে পারে। তবে এই জাতীয় বিকল্পের খামির উপর প্রভাব ফেলতে পারে।
সুগন্ধযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্যের বেশিরভাগেরই পিএইচ মান থাকে সাংস্কৃতিক বাছুর বা দই বা কেফির বা টক ক্রিম cream সুতরাং, যখন অনিলুযুক্ত হয়, তারা একই পরিমাণে একই পরিমাণে বেকিং সোডা / গুঁড়া দিয়ে প্রতিক্রিয়া জানাবে। যখন উচ্চ পাতলা হয়ে যায় (বলুন, এক কাপ দুধে এক টেবিল চামচ বা দুটি ঘন দই বা টক ক্রিম দুধ), ফলস্বরূপ ঘনত্বটি বাটার মিল্কের মতো হতে পারে তবে অ্যাসিডিটি যথেষ্ট পরিমাণে হ্রাস পাবে যে সমস্তগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া করার জন্য পর্যাপ্ত অ্যাসিড নাও থাকতে পারে বেকিং সোডা / গুঁড়া (এটি টক ক্রিম বা ক্রিম ফ্রেঞ্চের সাথে আরও তীব্র হতে পারে, যা ফ্যাট ঘনত্বের কারণে একই রকমের পিএইচ হলেও কম পানির পরিমাণ থাকতে পারে, যার অর্থ প্রতিক্রিয়া দেখাতে কম সামগ্রিক অ্যাসিড হতে পারে)) ফলস্বরূপ বাটা / ময়দার অপ্রতুলতা বাড়তে পারে, বা বাঁচানো বেকিং সোডা থেকে একটি "রাসায়নিক" আফটার টাসট যা প্রতিক্রিয়া জানায় না, বা উভয়ই।
এটি বলেছিল যে, বেশিরভাগ রেসিপিগুলি এই সত্যটি মঞ্জুরি দেয় যে গাঁজানো দুগ্ধজাতীয় পণ্যগুলি তাদের অম্লতায় কিছুটা পরিবর্তিত হয় এবং সামান্য বামে থাকা অম্লতা প্রায়শই একটি ভাল স্বাদের নোট হয়, তবে বাকী বেকিং সোডা / গুঁড়া সাধারণত ভীষণ স্বাদযুক্ত হয়। সুতরাং বেশিরভাগ রেসিপি অল্প পরিমাণে খামিরের দিকে ভুল করে। (এছাড়াও, অত্যধিক খামির প্রায়শই বড় বুদবুদগুলি প্রবর্তন করতে পারে যা কেবল বাইরে থেকে হালকা টেক্সচার তৈরির পরিবর্তে কেবল উপরের দিক থেকে বুদবুদ বের করে দেয়)) তদতিরিক্ত, এটিও লক্ষ করা উচিত যে পিএইচ লোগারিথমিক, তাই যদি আপনি একত্রিত হন তবে 7 টির আশেপাশে কিছু দুধ বা জল দিয়ে পিরিয়ডের 4,4.4.5 পিএইচযুক্ত গাঁথানো দুগ্ধজাত পণ্যটি ফলাফলের মিশ্রণটি এখনও নিরপেক্ষ 7 পিএইচ-এর তুলনায় মূল 4.5 পিএইচ পরিসরের কাছাকাছি থাকবে।
নীচের লাইনটি হল যে 1/2 দই এবং 1/2 দুধ বা 2: 1 বা 3: 2 বা যা কিছু সম্ভবত মিশ্রণে সম্ভবত বেশিরভাগ রেসিপি খামির খাওয়ার যথেষ্ট অ্যাসিডিটি থাকবে । তবে আমি অন্যান্য অনলাইন সংস্থান দেখেছি যা দই বা টক ক্রিম (যেমন 1: 8 বা এমনকি 1:16) হ্রাস করার সুপারিশ করে, যা সম্ভবত খামি বাধতে এবং / বা কিছু রেসিপিগুলিতে "রাসায়নিক" আফটারটাস্ট ছেড়ে যেতে পারে।
অ্যাসিডিটির প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণের জন্য আপনি রাসায়নিক গণনা করতে প্রচুর সময় ব্যয় করতে না চাইলে আমি বেকড সামগ্রীতে স্বাদ এবং খামিরের ভারসাম্যের ভারসাম্য রক্ষার জন্য পদ্ধতির সমন্বয় করার পরামর্শ দিতে পারি। উদাহরণস্বরূপ, ঘনতা কমাতে কিছু অ্যাসিডযুক্ত দুধের সাথে কিছুটা দই / টকযুক্ত ক্রিম মিশ্রিত (লেবু বা ভিনেগার সহ) মিশ্রণ ব্যবহার করা কিছুটা উত্তেজিত দুধের স্বাদ দিতে পারে এবং অবশ্যই যথেষ্ট পরিমাণে অম্লতা বজায় রাখতে পারে। আপনি যদি পরীক্ষায় চলে আসেন তবে অন্য সম্ভাবনাটি হ'ল পিঠে অল্প পরিমাণে মিশ্রিত করার চেষ্টা করা এবং ফলাফলটি স্বাদ নেওয়া: আপনি যদি বেকিং সোডা স্বাদ পান তবে আপনি জানেন যে সামান্য লেবুর রস বা ভিনেগার অন্তর্ভুক্ত করে আপনি পরবর্তী ব্যাচটি ঠিক করতে পারেন। (আপনি কিছু যোগ করে বর্তমান ব্যাচের স্বাদ ঠিক করতে সক্ষম হতে পারেন, তবে অতিরিক্ত মিশ্রণ কিছু রেসিপিগুলিতে খামিরটিকে নেতিবাচক প্রভাব ফেলবে।)
চূড়ান্ত বিষয় হিসাবে, আমি কয়েকটি উত্সের সম্ভাব্য বিকল্প হিসাবে গুড়ের তালিকাটি নোট করব । আমার কাছে, এটি বিচিত্র বলে মনে হচ্ছে, বিভিন্ন ধরণের স্বাদের নোট এবং গুড় যুক্ত করতে পারে এমন উল্লেখযোগ্য পরিমাণে চিনির পরিমাণ। (এছাড়াও এটি ফেরেন্টেড দুগ্ধের মতো অ্যাসিডিক নয়, প্রায়শই ৫ এর উপরে পিএইচ থাকে) আপনি যদি স্বাদগুলি আমূল পরিবর্তন করতে এবং প্রচুর পরিমাণে চিনি সরবরাহ করতে ইচ্ছুক হন তবে আপনি ফলের রস থেকে কোকাকোলা পর্যন্ত অম্লীয় সমস্ত বিষয়কে গুরুত্বের সাথে বিবেচনাও করতে পারেন। (আমি দ্বিতীয়টি সম্পর্কে সত্যই গুরুতর নই, তবে এটি আপনার পিঠা খামির করবে এবং কিছু লোক এটি পছন্দ করতে পারে)) এই তালিকাটিউদাহরণস্বরূপ, অনেকগুলি সাধারণ খাবারের পিএইচ ব্যাপ্তি রয়েছে। আমি গুড়ের স্বাদ পছন্দ করি তবে আমি ব্যক্তিগতভাবে এটি বাটার মিল্ক খামিরের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করার আগে আমি ফলের রস বা শুকনো জাতীয় কিছু বিকল্প বিবেচনা করব বা এর স্বাদ বেকড সামগ্রীর সাথে ভালভাবে মিশে যেতে পারে। অন্যান্য প্রস্তাবিত বিকল্পের তুলনায় মোলাসগুলিতে সাধারণত জলের পরিমাণ কম থাকে, যা বাটারের সান্দ্রতা পরিবর্তন করতে পারে - পর্যাপ্ত অম্লতাযুক্ত কিছু অন্যান্য বিকল্পের পরিপূরক স্বাদ যুক্ত করার সাথে জমিন এবং খামির উভয়ের ভারসাম্য রাখতে পর্যাপ্ত পরিমাণে জল থাকতে পারে।
একটি vegan বিকল্প যে কিছু রেসিপি জন্য কাজ করতে পারেন যোগ হয় লেবুর রস থেকে বাদাম দুধ ।
সোডা রুটি তৈরি করতে এটি আমার পক্ষে খুব ভাল কাজ করেছে, এতে বাটার মিল্কের অম্লীয় গুণটি বেকিং সোডা নিয়ে প্রতিক্রিয়া দেখায় এবং রুটি বাড়ায়। লেবুর রসের অম্লতা একই জিনিস অর্জন করতে পারে।
- এক কাপ বাছুরের জন্য ডেকে আনা একটি রেসিপিটির জন্য: 1 টেবিল চামচ তাজা-চেঁচানো লেবুর রস ব্যবহার করুন এবং 1 কাপ তৈরির জন্য বাদামের দুধ যুক্ত করুন।
আমি ধারণা করি আপনি বাদামের দুধের পরিবর্তে সয়া বা অন্যান্য দুগ্ধজাত দুধ ব্যবহার করতে পারেন, যদিও এটির মতো স্বাদ হবে কিনা তা আমি বলতে পারছি না। খালি ময়দা, বেকিং সোডা, লবণ এবং "বাটার মিল্ক" সহ এটি একটি খুব সহজ রেসিপি ছিল। বদলে বাদাম দুধ প্লাস লেবুর রস একটি খুব সুস্বাদু রুটি তৈরি, কোন বিজোড় এর পিছনে বা aftertastes সঙ্গে।
