উত্তর:
গাঁজন করার আগে দুধকে প্রায় ফুটন্ত গরম করার সবচেয়ে বড় কারণ হ'ল এটি দইয়ের জমিনকে উন্নত করে।
গাঁজন করার সময় ব্যাকটিরিয়া ল্যাকটোজ গ্রহণ করে এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে যা দুধের প্রোটিনকে অস্বীকার করে এবং বেশিরভাগ ফ্যাট ফাঁদে ফেলে। জড়িত প্রোটিনগুলি মূলত কেসিন প্রোটিন are
যখন এটি ঘটে, তখনো এখনও অনেকটা প্রোটিন বাকী রয়েছে যা নতুন কেসিন জালের সাথে আবদ্ধ নয়। সমস্ত অ্যালবামিন প্রোটিন পানিতে দ্রবণীয় এবং দইয়ের কাঠামোতে যুক্ত হবে না।
এই অ্যালবামিন প্রোটিনগুলি উত্তপ্ত হয়ে গেলে অস্বীকার করে। এই কারণে রেসিপি সর্বজনীনভাবে দুধকে 190 এ গরম করার এবং তার পরে ঠান্ডা করার আহ্বান জানায়। অ্যালবামিনটি স্বচ্ছন্ন হয় এবং গাঁজনের সময় কেসিনের সাথে জট বাঁধতে এবং দই কাঠামোর সাথে যুক্ত করতে সক্ষম হয়।
এই ধাপটি এড়িয়ে যাওয়া আপনার দইয়ের কাঠামোর ক্ষেত্রে খুব গভীর পার্থক্য আনবে। এটি ছাড়া আপনার দই পাতলা এবং আরও ভঙ্গুর হবে। আপনি যখন এটি স্কুপ করবেন তখন সেখানে আরও বেশি মজাদার জিনিস থাকবে এবং সমস্ত অ্যালবামিন এতে মুছে যাবে।
হ্যারল্ড ম্যাকগির মতে (অন্ন ও রান্নার পিপি 48)
"এই চিকিত্সাগুলি হুই প্রোটিন ল্যাক্টোগ্লোবুলিনকে বিচ্ছিন্ন করে দইয়ের ধারাবাহিকতা উন্নত করে, যার অন্যথায় অপ্রচলিত অণুগুলি তখন কেসিন কণাগুলির পৃষ্ঠগুলিতে ক্লাস্টারিংয়ে অংশ নেয়। ল্যাক্টোগ্লোবুলিনগুলির সহায়ক হস্তক্ষেপে কেসিন কণাগুলি কেবল একে অপরের সাথে বন্ধন করতে পারে কয়েকটি দাগ, এবং তাই গুচ্ছগুলিতে না জড়িত হয়ে একটি চেইনের সূক্ষ্ম ম্যাট্রিক্সে জড়ো করুন যা তার ছোট ইন্টারস্টেসিতে তরল ধরে রাখতে আরও ভাল ""
কেসিন হ'ল দুধের প্রোটিন যা দই তৈরি করে এবং "স্পঞ্জি" ম্যাট্রিক্সে ছিটকে দেয় ge কেসিন গ্লোবুলস বা মাইকেলেস আকারে দুধে প্রায় ভাসমান। টাটকা দুধে, সাসপেন্ড করা মাইকেলগুলি একে অপরের সাথে umpুকে পড়ে এবং দূরে চলে যায়, বিভিন্ন দিকে চলে যায়।
দুধে যখন একটি অ্যাসিড যুক্ত হয়, তখন প্রোটিন মিশেলগুলির মধ্যে মিথস্ক্রিয়াগুলি সংশোধন করা হয় এবং এখন একে অপরের দিকে ঝাঁকুনির পরিবর্তে, তারা যখন মিলিত হয় তখন তারা একসাথে থাকে।
আপনার এখানে দুধ গরম করার প্রয়োজনীয় কারণ রয়েছে এবং এটি করতে ব্যর্থ হওয়ায় ফলস্বরূপ দইয়ের ফলাফল:
দুধ গরম হওয়ার সাথে সাথে প্রোটিন মাইকেলেসের মাইক্রো স্ট্রাকচার পরিবর্তিত হয়, তারা কচুর হয়ে যায়। গরম না করা দুধের মিশেলগুলিতে এই ঝাঁক থাকে না।
মাইকেলে থাকা ব্রাম্পগুলি এটিকে এমন করে তোলে যে এর পৃষ্ঠের কেবলমাত্র সীমিত সংখ্যক সাইট অন্যান্য micelles এর সাথে যোগাযোগের জন্য উপলব্ধ। এর অর্থ হ'ল micelles কেবল শাখা শৃঙ্খলে একে অপরকে মেনে চলতে পারে।
গরম না করা দুধে আঠালোতা প্রতিরোধের জন্য কোনও বাধা নেই, তাই সমস্ত সাইট উপলব্ধ রয়েছে এবং স্পঞ্জি ম্যাট্রিক্স গঠনের পরিবর্তে প্রোটিনগুলি একটি দই তৈরি করে। এর অর্থ হ'ল কম তরল ম্যাট্রিক্সের "পকেটে" আটকা পড়তে পারে। অতএব, আপনি রান্নিয়ার এবং শস্যযুক্ত দই পাবেন।
প্রযুক্তিগত বিশদ এবং ডায়াগ্রামগুলির জন্য এই লিঙ্কটি দেখুন: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
ইউএইচটি (আল্ট্রা হাই টেম্পারেচার) দুধ ব্যবহার করুন যাতে আপনার দুধ গরম এবং শীতল করার প্রয়োজন না হয়।
বিশেষজ্ঞের উত্তরের সুনির্দিষ্ট বিবরণ দুর্দান্ত এবং দই তৈরিতে যে রাসায়নিক এবং জৈবিক প্রক্রিয়া চলছে তা বোঝার জন্য সত্যই সহায়ক। অন্তর্নিহিত বিজ্ঞান সম্পর্কে আরও বোঝা আমার অভিজ্ঞতাকে আরও মজাদার করে তোলে। বছরের পর বছর দই তৈরি করার পরেও আরও কিছু শেখা যায়!
মূল প্রশ্নটি জিজ্ঞাসা করেছিল যে এই পদক্ষেপটি দই তৈরিতে এড়ানো যায় কিনা। এখানে একটি অভিজ্ঞতা অভিজ্ঞতা আছে। আমি যে সমস্ত অনুমান করেছিলাম তা নিশ্চিত করার জন্য আমি পুরোপুরি পরীক্ষা-নিরীক্ষা করি নি (এগুলি "উপাখ্যানীয় উত্সগুলি থেকে" শিখেছি)) তবে আমার পক্ষে ভাল কাজ করার একটি পদ্ধতি তৈরি করেছি।
আমি অন্য পোস্টে উল্লিখিত "ক্যাস্পিয়ান সাগর" স্ট্রেনের মতো মেসোফিলিক দই তৈরি করার চেষ্টা করেছি। এটি খুব সহজ ছিল, কোনও হিটিং চক্র একেবারেই ছিল না, এবং "ইনকিউবেশন" 12-24 ঘন্টা ঘরের তাপমাত্রায় জারগুলি রেখে গঠিত। প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত সহজ, এবং আমি সত্যিই এই স্ট্রেনগুলির বেশিরভাগ স্বাদ পছন্দ করেছিলাম, যা আরও বেশি প্রবণ হয়ে থাকে। তবে হায়, আমি ঘরের একমাত্র ব্যক্তি যিনি টার্টনেস পছন্দ করেন, তাই আমি আরও সাধারণ থার্মোফিলিক স্ট্রেনে ফিরে যাই।
আমি প্রাক-গরমের ধাপটি ছাড়াই প্রায় এক বছর বা তার বেশি সময় ধরে সফলভাবে থার্মোফিলিক দই তৈরি করে আসছি, কেবল ইনকিউশন। এটি প্রক্রিয়াটি ব্যাপকভাবে সরল করে। তবে, বেশ কয়েকটি আইটেম রয়েছে যা আমি মনে করি এটি ভালভাবে কাজ করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
আমি কেবল অযাচিত ব্যাকটেরিয়াগুলির দুধের সাথে পরিচিত হওয়ার ঝুঁকি কমাতে কেবল আগে না খোলা পাত্রে দুধ ব্যবহার করি। (আমার কাছে কাঁচা দুধ পাওয়া যায় এমন বিরল ইভেন্টগুলিতে, আমি দুধের পেস্টুরাইজ করার জন্য প্রাক-উত্তাপের স্তরটি ব্যবহার করি।)
আমি একই কারণে ধাতব বা প্লাস্টিকের idsাকনা সহ কাঁচের জারগুলি গরম ধোয়া এবং একটি গরম ধোয়া ধীরে ধীরে গরম শুকনো চক্র দ্বারা "জীবাণুমুক্ত" ব্যবহার করি।
দুধের বিভিন্ন দুগ্ধজাত ব্র্যান্ড ইত্যাদির মধ্যে ফলত দইয়ের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে বলে মনে হয়। আমার সেরা সাফল্য জৈবিক ভ্যালি পুরো সমজাতীয় দুধের সাথে হয়েছে। সাধারণ অনলাইন বকবক করার কারণে আমি উল্টা-পেস্টুরাইজড (ইউএইচটি) এমন কিছু এড়িয়ে চলেছি যদিও আমি নিজে এটি যাচাই করে নিই। সম্ভবত পূর্ববর্তী অবদানকারীদের পরামর্শ অনুসারে, ইউএইচটি প্রক্রিয়া অস্বীকারকারী প্রভাব অর্জন করতে পারে - এটি একটি আকর্ষণীয় পরীক্ষা হতে পারে। আমি অনুমান করছি যে এমনকি নিয়মিত ফ্ল্যাশ পেস্টুরাইজেশন প্রোটিনগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে এবং এভাবে সমাপ্ত দইয়ের ধারাবাহিকতা থাকতে পারে।
আমি প্রায় 1 চা চামচ স্টার্টার (পূর্ববর্তী ব্যাচ বা লাইভ সংস্কৃতির সাথে দইয়ের প্রিয় স্টোর ব্র্যান্ড থেকে) প্রতি কোয়ার্ট বা লিটার দুধে ব্যবহার করি।
প্রতিটি জারে সোজাভাবে দইয়ের চামচটি রাখুন (আমি কোয়ার্ট বা লিটারের আকারটি পছন্দ করি কারণ আমি এইগুলি একবারে 4 টি করে তৈরি করি directly তারপর সরাসরি ঠান্ডা দুধ pourালাও ars
তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য একটি ভাল বরফের বুক (কুলার, এসকি, আপনি যা-ই বলুন) গরম ট্যাপ জলের সাথে ইনকিউবেটিং চেম্বারের পাশাপাশি কাজ করে। Waterাকনাগুলির নীচে জারের অংশটি নিমজ্জন করতে পর্যাপ্ত জল ব্যবহার করুন এবং তাপমাত্রা স্থিতিশীল রাখতে কুলারের idাকনাটি বন্ধ করুন।
পানির তাপমাত্রা প্রায় 105-120F বা 40-50C হওয়া উচিত। ঠান্ডা দুধ এই তাপমাত্রাকে প্রভাবিত করবে, তাই জারগুলি প্রবর্তন করার পরে এক ঘন্টা বা আরও কয়েক ঘন্টা পরে জলটি পরীক্ষা করুন এবং সামঞ্জস্য করুন। আমি সাধারণত তাপমাত্রার পরিসরের উপরের অর্ধেকের মধ্যে পানির তাপমাত্রা রাখার চেষ্টা করি কারণ শীতকালে এটি রাতারাতি কিছুটা শীতল হবে।
সাধারণত রাতারাতি বা প্রায়, প্রায় 10-12 ঘন্টা, প্রক্রিয়াটি শেষ করবে। জারটি পড়েছে তা দেখতে আপনি জারটি টিলেট করতে পারেন। তারপরে জারগুলি কেবল ফ্রিজে স্থানান্তর করুন। দীর্ঘতর ইনকিউবেশন আরও তীব্র স্বাদ পেয়েছে যা ব্যক্তিগত পছন্দ হতে পারে।
উচ্চতর তাপমাত্রা হ্রাস করার প্রক্রিয়াটি ব্যবহার করা হয় তার চেয়ে ফলন একটি পাতলা সামঞ্জস্যতা হয় তবে এটি খুব মসৃণ এবং ক্রিমযুক্ত। যেহেতু আমাদের পরিবার এক সপ্তাহে প্রায় 2 লিটার দই ব্যবহার করে, তাই পদ্ধতির সরলীকরণটি স্বাগত। বরফের বুকে প্রায় 10 মিনিটের মধ্যে একটি সম্পূর্ণ ব্যাচ প্রস্তুত করা যেতে পারে, জলের তাপমাত্রা পরীক্ষা করা এবং এক ঘন্টা বা আরও কিছু পরে সামঞ্জস্য করা যায় এবং সকালে ফ্রিজে রাখার জন্য দই প্রস্তুত থাকে। আমি কখনও কখনও অস্বীকার করার প্রক্রিয়া ইত্যাদি হতে পারে এমন শস্যক্ষেত্র পাই না cons ধারাবাহিকতার মধ্যে পার্থক্যগুলি ব্যক্তিগত পছন্দ হতে পারে।
মাঝে মাঝে, যদি জ্বালানীর তাপমাত্রা তার চেয়ে কম হয় এবং আমি দইয়ের সাথে দুধের চেয়ে সামান্য ঘন স্নিগ্ধতা দিয়ে শেষ করি। এটি এখনও দুর্দান্ত স্বাদযুক্ত এবং পানীয় বা স্মুদিগুলিতে ভাল কাজ করে। কিছু লোক আসলে এটি পছন্দ করতে পারে।
বিভিন্ন ধরণের দুধ, ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতি এবং পদ্ধতিগুলি সহ, এখানে অগণিত বিভিন্ন দই রয়েছে যা ঘরে তৈরি করা যায়। এই মজার অংশ!
এখানে দইয়ের একটি নির্দিষ্ট সংস্কৃতি রয়েছে যা ঘরের তাপমাত্রায় দুধ গরম না রেখে কাঙ্ক্ষিত টেক্সচারটি উত্পাদিত করা যায় mented "ক্যাস্পিয়ান সমুদ্র" দই স্ট্রেন ঘরের তাপমাত্রার গাঁজনার সাথে ভাল কাজ করে এবং আমার অভিজ্ঞতায় কমপক্ষে গরম করার প্রয়োজন নেই।
আমি কয়েক বছর আগে যে বন্ধুরা এটি বাড়ছিল তাদের কাছ থেকে আমি এই স্ট্রেনটি অর্জন করতে সক্ষম হয়েছি; এটি যতক্ষণ আপনি নিয়মিত এটি ব্যবহার এবং পুনরায় পূরণ করছেন ততক্ষণ কাজ করে তবে অবশেষে এটি লুণ্ঠন করতে পারে। আমি বিশ্বাস করি যে আপনি স্বাস্থ্য খাবারের দোকানে বা অনলাইনে এই ধরণের পণ্যটির জন্য বিক্রেতাদের সন্ধান করতে পারেন তবে আপনি কীভাবে গুণমান বা কার্যকারিতা আলাদা করতে সক্ষম হবেন তা আমি জানি না, তাই আমি সংস্কৃতি অর্জনের সর্বোত্তম উপায়ে কথা বলতে পারি না ।
তবে মনে রাখবেন যে এটি আপনার ব্যবহারের চেয়ে অনেক বেশি সান্দ্র এবং নিম্ন-অ্যাসিড দই is এই বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, এটি জাপানে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে জাপানি অভিবাসীদের মধ্যে বেশ জনপ্রিয় হয়েছিল, যা আমি প্রথমবারের মতো এটির মুখোমুখি হয়েছিলাম।
আমি 100 শতাংশ গুঁড়ো দুধ ব্যবহার করে দই তৈরি করে আসছি এবং আমি কেবল এটি উত্তেজক তাপমাত্রার উপরেই গরম করি না তবে এটি আমি খেয়েছি সবচেয়ে ঘন ক্রিমিয়েস্ট গ্রিক দই তৈরি করে। অতিরিক্ত দুধের গুঁড়ো লোডের সাথে কেবল দুধটি মিশিয়ে দিন কারণ এটি দইয়ের ঘনত্বকে সত্যই প্রভাবিত করে। এই মন্তব্যগুলির মধ্যে কিছু আমার ধাঁধা দেয় কারণ স্বাভাবিক পেস্টুরাইজড দুধ ইতিমধ্যে তার প্রক্রিয়া চলাকালীন উত্তপ্ত হয়ে উঠেছে। আমি বুঝতে পারি যদি এটি সরাসরি গরু থেকে আসে ..
আমি দুধ প্রাক-গরম না করে দই তৈরি করি এবং এটি এখন 6 বা 7 বার সুপার বেরিয়ে এসেছে। আমি সুপারমার্কেট থেকে সস্তা দুধ ব্যবহার করি।
আমি মাঝে মাঝে এটিকে কিছুটা চাপড়ান এবং এটি আরও ঘন এবং ক্রিমিয়ার হয়ে যায়।